آن‌چه می‌بوییم، همان است که می‌چشیم

چرا واکنش آدم‌ها در برخورد با یک غذای ثابت، متفاوت است؟ چرا علی‌رغم تنفر بسیاری نسبت به میوه‌ی دوریان، گروهی طعمش را می‌پسندند؟ میوه‌ای که به‌دلیل بوی نامطبوعش، ورود آن به بعضی از هتل‌‌ها در جنوب شرق آسیا ممنوع است. چرا بعضی عاشق عطر و طعم تند بلوچیز هستند؛ پنیری آغشته به کپک که به همراه برش‌های گوشت سرد با شراب قرمز سرو می‌شود؛ اما همان کپک‌ها برای بعضی حال‌به‌هم‌زن است؟

آیکافی – فاکتور‌های مختلفی مانند بو، رنگ، بافت و حتا دما ممکن است این اختلاف سلیقه را رنگ بزنند. چرا که تلفیق همین فاکتورهاست که تجربه‌ی طعمی ما را شکل می‌دهد. از میان این‌ها، مزه و بو بیشترین تاثیر را بر طعم می‌گذارند. زبان انسان پنج مزه را می‌تواند تشخیص دهد: شوری، ترشی، شیرینی، تلخی و اومامی. نکته‌ای که اغلب‌مان ممکن است نادیده‌اش بگیریم این است که بوها بسیار متنوع‌اند. مطالعات نشان داده‌اند که انسان بالغ‌ بر ۱۰ میلیون حسگر بویایی دارد و به‌کمک این حسگرها قادر به دریافت بیش از ۱۰ هزار بوی منحصربه‌فرد است. برخلاف باور عمومی که زبان نقش بیشتری در دریافت طعم ایفا می‌کند، بار عمده‌ی طعم، به ‌دوش بو است.

برای درک بهتر این موضوع مواقعی را تصور کنید که سرما خورده‌اید و نمی‌توانید طعم‌ها را به‌خوبی حس کنید. دلیل این اتفاق این است که به‌دلیل گرفتگی بینی، بوها در بینی جریان ندارند و شما خوراکی‌ها را با طعمی متفاوت و در مواقعی بی‌طعم حس خواهید کرد.

یک آزمایش ساده این است که بینی خود را بگیرید به‌طوری‌که جریان هوایی در اورتونازال و رترونازال‌ وجود نداشته باشد. سپس یک تکه میوه، برای مثال پرتقال روی زبان‌تان بگذارید؛ مزه‌های شیرینی، ترشی و همچنین بافت پرتقال را حس خواهید کرد اما چون جریان هوا در بینی‌تان متوقف شده، بوی پرتقال را به‌سختی حس خواهید کرد. بنابراین بدون دریافت بو، قادر به تشخیص طعم‌یادهای مرکباتی نخواهید بود؛ اما به ‌محض رها کردن بینی‌تان غرق در عطرهای مرکباتی خواهید شد.

با رها کردن بینی، هوای داخل دهان‌تان از طریق رترونازال به سمت حسگرهای بویایی در بینی‌تان می‌رود و حسگرهای بویایی را تحریک خواهد کرد. در توضیحی دقیق‌تر می‌توان گفت که واپخش مولکول‌های معطر در هوا از طریق رترونازال باعث دریافت بوها می‌شود.

نکته‌ی قابل‌توجه این است که هنگام جویدن، غذا توسط زبان به‌حرکت درمی‌آید. این اتفاق باعث انتقال مولکول‌های معطر فرار به گیرنده‌های بویایی رترونازال می‌شود. گفته می‌شود که فقط انسان توانایی پیچاندن زبانش را دارد. این حرکت به‌هنگام جویدن نقش به‌سزایی در دریافت بوها دارد. مزه‌ها نیز با حسگرهای چشایی که روی زبان و انتهای دهان و حلق وجود دارند، حس می‌شود.

در انتها با نگاهی تجربی به دریافت طعم‌ها به جمع‌بندی زیر می‌رسیم:

۱- بو بخش اعظم طعم را تشکیل می‌دهد.
۲- با ترکیب بو، مزه و حس دهانی (mouthfeel) قادر به دریافت انواع طعم‌ها هستیم.
۳- متاسفانه اغلب نقش تاثیرگذار بو بر طعم نادیده گرفته می‌شود و زبان، به اشتباه، تنها عامل دریافت طعم‌ها به‌حساب می‌آید.

منبع