میوه قهوه مثل سایر میوه‌ها دارای لایه‌ها و بخش‌های مختلفی است. در طی فرآوری قهوه، این لایه‌ها مرحله به مرحله از روی میوه قهوه جدا می‌شوند تا در نهایت دانه قهوه سبز حاصل شود که آماده برشته‌کاری است. بسته به این‌که از منظر گیاه‌شناسی به قهوه نگاه کنیم یا از منظر تخصصی قهوه، نام‌گذاری لایه‌های میوه قهوه ممکن است تفاوت‌هایی داشته باشند. در یادداشت پیش رو از سری درس‌نامه قهوه سبز با حمایت قهوه توبک، امین خواجویی به بررسی لایه‌های میوه قهوه و نام‌گذاری آن‌ها پرداخته است.
آیکافی – گیاه کافیا (coffea) سرده‌ای (genus) است از خانواده رناسیان (rubiaceae) به شکل درختچه یا درخت‌های همیشه سبز با ارتفاعی از ۲ تا ۱۲ متر با الگوی انشعاب افقی شاخه‌ها؛ دارای برگ‌های براق و پهن، شکوفه‌هایی با پنج گلبرگ، با ظاهر و عطری مشابه گل یاس و میوه‌هایی شبیه به گیلاس با گوشت نازک‌تر؛ به رنگ قرمز و زرد که به آن گیلاس قهوه (coffee cherry) می‌گوییم. در دل گیلاس قهوه دانه نهفته است. هر دانه از یک طرف تخت و از طرف دیگر محدب است با یک شیار در وسط، که به آن دانه قهوه (coffeebean) می‌گوییم. دانه طی فرآوری (process)، بنا به امکانات و سنت هر منطقه و به روش‌های مختلف از میوه جدا می‌شود.
گیلاس قهوه در طبقه‌بندی میوه‌ها جزو دسته شفت‌ها (drupe)¹ قرار دارد که مانند دیگر میوه‌های این خانواده دارای بخش گوشتی بیرونی که شامل بیرون‌بر (اگزوکارپ یا exocarp)² و میان‌بر (مزوکارپ یا mesocarp)³ و همچنین بخش سختی به نام درون‌بر (اندوکارپ یا endocarp)⁴ است که دانه درون آن قرار دارد.
از نظر گیاه‌شناسی، گیلاس قهوه را به سه بخش تقسیم میکنند. پیرابر (pericarp)⁵، دانه (seed) و رویان (embryo).
برون‌بَر، میان‌بَر و درون‌بَر در واقع لایه‌های پیرابَر هستند که همان میوه است. اگر بخواهیم لغات گیاه‌شناسی را با اصطلاحات فنی معادل کنیم، برون‌بَر همان پوسته بیرونی (outer skin) است، میان‌بَر شامل گوشت (pulp) و موسیلاژ (mucilage)⁶ می‌شود و درون‌بَر همان پوستک (پارچمنت یا parchment) است.
بر خلاف تصور غالب، گوشت و موسیلاژ دو لایه جدا از هم نیستند و از نظر گیاه‌شناسی هر دو را میان‌بَر می‌نامند. ولی با توجه به اهمیت و نقش آن در فرآوری و تفاوت در روش‌های مختلف فرآوری قهوه، از منظر فنی این لایه را به دو بخش تقسیم می‌کنیم. به همین جهت است که در بعضی از منابع فنی، گوشت (pulp) را شامل بخش بیرونی برون‌بر (اگزوکارپ) و بخشی از درون‌بر (مزوکارپ) در نظر می‌گیرند.
در فرآوری شسته پوسته بیرونی و گوشت توسط دستگاه گوشت‌گیر جدا شده و دانه به همراه موسیلاژ و پوستک (پارچمنت) وارد مرحله تخمیر می‌شود. در فرآوری عسلی، پس از گوشت‌گیری، دانه به همراه موسیلاژ و پوستک خشک می‌شود. البته گاه از دستگاه موسیلاژگیر برای برداشت کامل موسیلاژ از روی سطح پوستک نیز استفاده میکنند.
سوای از دانه قهوه سبز، محصول دیگری هم وجود دارد که به‌تازگی بیشتر مورد توجه قرار گرفته است: میوه قهوه، که پس از جدا شدن از گیلاس قهوه و خشک شدن وارد بازار شده و با نام دمنوش گیلاس قهوه یا کاسکارا عرضه می‌شود. محصولی سرشار از آنتی اکسیدان و پلی فنول‌های مفید.
دانه (seed) از دو لایه پیرادانه (perisperm)⁷ و درون‌دانه (endosperm)⁸ تشکیل می‌شود. پیرادانه یا همان پوسته نقره‌ای (silverskin) لایه‌ای به نازکی پوست پیاز است که به درون‌دانه یا به اصطلاح فنی دانه قهوه (coffee bean) چسبیده است و دانه سبز قهوه را تا زمان برشته‌کاری همراهی می‌کند. پوسته نقره‌ای در حین برشته‌کاری از دانه جدا می‌شود و چَف (chaff) نام می‌گیرد.
دانه قهوه که در واقع محصول اصلی فرآوری گیلاس قهوه است، شامل مواد آلی و معدنی است که در نهایت با توجه به ژنتیک، کشت، برداشت، فرآوری، نحوه انبارداری و برشته‌کاری، خصوصیات عطری و طعمی فنجان قهوه ما را شکل می‌دهد.
رویان (embryo) درون دانه قرار گرفته و وظیفه جوانه‌زنی را به عهده دارد. رویان از مواد آلی و معدنی، قندها و سایر ترکیبات موجود در دانه به عنوان ذخیره مواد غذایی تغذیه می‌کند تا از دانه، نهالی پدیدار شود؛ تا زمانی که گیاه توان تشکیل برگ و تغذیه از طریق فتوسنتز را پیدا کند.
در تصاویر زیر، تصاویری از نام‌گذاری لایه‌های مختلف میوه قهوه سبز آمده است.
¹ – شفت معادل drupe یا stone fruit در زبان انگلیسی است. میوۀ گوشتی ناشکوفایی که دانۀ منفرد آن درون یک درون‌بَر سُفت محصور است. (مصوب فرهنگستان اول)
² – بیرونی‌ترین لایۀ پیرابَر در میوۀ نهان‌دانگان؛ متـ . روبَر epicarp, epicarpium. (فرهنگستان زبان و ادب فارسی، دفتر هفتم)
³ – لایۀ میانی پیرابَر در میوۀ نهان‌دانگان. (فرهنگستان زبان و ادب فارسی، دفتر هفتم)
⁴ – درونی‌ترین لایۀ پیرابَر در میوۀ نهان‌دانگان. (فرهنگستان زبان و ادب فارسی، دفتر هفتم)
⁵ – بخشی از میوه که از دیوارۀ تخمدان حاصل می‌شود. (فرهنگستان زبان و ادب فارسی، دفتر هفتم)
⁶ – موسیلاژ را در فارسی لعاب یا لیزاب هم می‌گویند.
⁷ – بافت ذخیره‌ای در دانۀ برخی از نهان‌دانگان که از خورش حاصل می‌شود. (فرهنگستان زبان و ادب فارسی، دفتر هفتم)
⁸ – بافت ذخیره‌ای در دانۀ اغلب نهان‌دانگان که از همجوشی یکی از گیازامه‌ها با دو هستۀ قطبی تشکیل می‌شود.
قهوه توبک حامی درس‌نامه قهوه سبز آیکافی
هلدینگ موثق از بیش از نیم قرن پیش فعالیت تجاری خود را در عرصه واردات، فروش و پخش مواد غذایی آغاز کرده است. از جمله کالاهای اصلی این گروه «قهوه سبز» است. در حال حاضر بیش از ۴۰ قهوه تجاری از کشورهای مختلف تولیدکننده‌ی قهوه در دنیا با برند «قهوه توبک» در سبد محصولات هلدینگ موثق دیده می‌شود. همچنین در سال‌های اخیر توجه به طیف قهوه‌های تخصصی در کانون توجه این مجموعه قرار گفته است. برای کسب آگاهی و اطلاعات بیشتر می‌توانید به وب‌سایت هلدینگ موثق و قهوه توبک مراجعه کنید.
منابع
CQI website
SCA website
Craft and science of coffee
