Coffee Lane

در ادامه کافه‌گردی‌های آیکافی در پینانگ مالزی به «کافی لین» (Coffee Lane) رسیدیم. این‌جا هیچ شباهتی به کافی شاپ هایی که تابه‌حال رفته‌اید ندارد. یعنی از جلویش اگر رد شوید و ندانید٬ فکر می‌کنید معبدی چینی یا مرکز ماساژی چیزی باید باشد. سردرش هم حتا به زبان چینی‌ست؛ تنها یک بنر بدکیفیت و کهنه پشت در شیشه‌ای کافه آویزان کرده‌اند که یعنی این‌جا قهوه سرو می‌شود.

لابد یعنی کافی لین

ورودی معبد مانند کافی لین

این تنها بیرون کافه است؛ وارد هم که می‌شوید باز خبری از میز و صندلی‌های آنچنانی و دکور و تزئینات معمول کافی‌شاپ‌های شهرهای بزرگ نیست. در کافی‌لین حتا اثری از دستگاه اسپرسوساز هم نمی‌بینید. بله؛ تری صاحب چینی‌تبار کافه تنها از روش‌های سنتی و غیرماشینی برای درست کردن قهوه استفاده می‌کند. در منوی بی‌ادعای این کافه تنها نام تعداد محدودی قهوه مثل قهوه سیفونی٬ قهوه ویژه٬ قهوه چکه‌ای و آیس‌کافی قطره‌ای به‌چشم می‌خورد.

کافی‌ لین بیشتر به یک آزمایشگاه شباهت دارد تا کافی شاپ

اول از همه اجازه دهید از تجربه ناب آیس‌کافی قطره‌ای برایتان بگویم٬ روشی برای تهیه قهوه که به ماحصل آن شراب قهوه نیز می‌گویند.

از این وسیله‌ای که در بالا می‌بینید برای تهیه آیس‌کافی قطره‌ای استفاده می‌شود. در مخزن بالایی یخ می‌ریزند و در مخزن میانی قهوه آسیاب‌شده. یخ آب می‌شود و قطره‌قطره روی پودر قهوه می‌ریزد و در نهایت در ظرف پایینی چکه می‌کند. به قهوه‌ای که حاصل می‌شود  iced drip coffee یا آیس‌کافی چکه‌ای می‌گویند.

هشت ساعت طول می‌کشد تا قهوه‌ای به اندازه یک بطری به‌دست آید. تری آیس‌کافی چکه‌ای را در بطری‌های کوچکی می‌ریزد و در یخچال نگه‌داری می‌کند. هر بطری را تا ۲ هفته بدون افت عطر و طعم می‌توان در یخچال نگاه داشت.

عبور تدریجی و کند جریان آب از درون قهوه آسیاب‌شده باعث می‌شود که قهوه حاصله سطح کافئین بالایی داشته باشد. با این‌حال طعم این قهوه بسیار مطبوع و خواستنی بود و با وجود کافئین بالا٬ به تلخی نمی‌زد. از این قهوه برای تهیه انواع کوکتل هم استفاده می‌شود. طعم آن همچنین تا حدودی شبیه قهوه‌های قوطی‌ای بود.

تری نمونه‌هایی از قهوه‌هایش را برای تعیین میزان کافئین به آزمایشگاه فرستاده و به نتایج جالبی رسیده:
(در هر ۱۰۰ میلی‌لیتر قهوه)

• قهوه سیفونی          ۶۰ میلی‌گرم کافئین
• قهوه چکه‌ای          ۱۱۰ میلی‌گرم کافئین
• آیس کافی چکه‌ای   ۲۴۰ میلی‌گرم کافئین

به عقیده تری و بنا به مشاهدات و آزمایش‌هایش٬ آب هرچه مدت زمان بیشتری در میان پودر قهوه بماند٬ کافئین بیشتری از آن استخراج خواهد شد. همچنین در منوی کافی لین آمده است که بهترین زمان استفاده از دانه روست شده قهوه٬ بین روز چهارم و هفته پنجم  بعد از روست است.

وسیله دیگری برای درست کردن آیس‌کافی قطره‌ای که در آن به جای یخ در ظرف بالایی٬ آب می‌ریزند و به‌وسیله شیری جریان آب را کنترل می‌کنند.

تری دانه‌های قهوه‌اش را خودش همین‌جا با این روستر سه کیلویی بو می‌دهد. قیمت یک فنجان قهوه ویژه کافی لین که از مرغوب‌ترین و اعلاترین دانه‌های قهوه دنیا تهیه و با دقت و مهارت بو داده شده٬ تا فنجانی ۵۰ رینگیت (۱۷ دلار) هم می‌رسد.

آسیابی نقلی و قدیمی

قهوه سیفونی روش دیگری بود که تری در کافی لین برای درست کردن قهوه استفاده می‌کرد. در آیکافی پست مفصلی راجع به قهوه سیفونی خواهیم نوشت. اما فعلا همین‌ را بدانید که در این روش آب به‌جای این‌که با فشار از روی دانه‌های قهوه عبور داده شود٬ با خلاء و وکیومی که ایجاد می‌شود٬ از روی قهوه آسیاب‌شده عبور می‌کند. به همین خاطر به آن قهوه وکیومی هم می‌گویند.

معمولا برای تهیه قهوه به روش سیفونی سعی می‌کنند از تنها یک نوع دانه قهوه (Single Origin) استفاده کنند. به این خاطر که اصالت طعم و عطر آن دانه قهوه به‌خوبی به‌دست داده شود. از همین روست که طعم قهوه سیفونی بسیار ساده و ملایم است. در حالی‌که مثلا دانه‌های ترکیبی قهوه یا blend شده که ترکیب چندین نوع قهوه از کشورها و گونه‌های مختلف با طعم‌ها و عطرها و اسیدیته و ترشی‌های مختلف است٬ دیگر به این «سادگی» نیست. قهوه‌ای که ما سفارش دادیم محصول کشور اتیوپی بود با اسیدیته و ترشی پایین و عطر بسیار ملایم و مطبوع.

از این قوری برای دم کردن قهوه به روش pour over یا drip coffee یا قهوه قطره‌ای استفاده می‌شود. این روش ساده بسیار شبیه به قهوه فیلتری‌ست٬ منتها به‌جای این‌که دستگاه آب داغ را قطره قطره روی پودر قهوه درون صافی بچکاند٬ قهوه‌چی با قوری‌هایی به همین سیاق٬ به آرامی آب داغ روی قهوه می‌گیرد. نکته بسیار مهم در تهیه این قهوه این است که لوله قوری باید به همین اندازه بلند و باریک باشد تا قهوه‌چی بتواند جریان شره آب را با دقت و آرامش کنترل کند. این قوری برنزی عتیقه در حدود ۱۰۰۰ رینگیت (بیش از ۳۰۰ دلار) قیمت‌گذاری شده بود.

و باز هم دوچرخه سفری آقای چا که همه جا همراهش بود

گذرتان به پینانگ خورد سراغی از تری و کافه بی‌ریایش بگیرید٬ قهوه اصیلی بر بدن بزنید و سلام آیکافی را هم به او برسانید.

لایت‌هاوس کافی چند کوچه آن‌طرف‌تر از کافی لین است.

۱۰-B Kingstreet, Goeorgetown
۱۰۲۰۰ Penang, Malaysia