هفته‌ی گذشته در کافه شمرون بعد از یک روز رقابت آرین خاچاطوریان به عنوان قهرمان اولین دوره مسابقات قهوه جذوه/ ایبریک در ایران معرفی شد. با برگزاری این مسابقات و مشخص شدن قهرمان آن، ایران برای بار دوم با نماینده‌ای در مسابقات جهانی قهوه شرکت می‌کند. این‌بار با آرین خاچاطوریان در مسابقات جهانی قهوه جذوه/ ایبریک که قرار است دوم تا ششم اسفند ۹۴ در حاشیه نمایشگاه گال فود دوبی برگزار شود. به همین مناسبت با آرین به گفت‌و‌گو نشستیم تا درباره‌ی تجربه‌اش در حوزه‌ی قهوه، مسابقات ملی قهوه ایبریک و برنامه‌اش برای مسابقات جهانی بیشتر بدانیم.
عکس‌ها از بهنوش فرجی
آیکافی – چند روز قبل از این‌که برای این گفت‌و‌گو به کافه شمرون برگردیم، یعنی روز مسابقه‌ی ملی، آرین در کافه شمرون سراپا اضطراب بود. دومین باریستای شرکت‌کننده بود و ساعات زیادی را بعد از اجرای خودش منتظر اعلام نتایج ماند و رقابت باریستاهای دیگر را تماشا کرد. می‌گوید بعد از اجرای هر شرکت‌کننده اضطرابش بیشتر می‌شد و فکر نمی‌کرده سطح کیفی مسابقات این‌قدر بالا باشد. چند روز بعد، در آرامش و با لبخند در همان کافه روبه‌روی‌مان نشست و از آن لحظات سخت و آن تجربه گفت: «سطح کیفی مسابقات خیلی خوب بود و باریستاهای دیگر هم خیلی قوی اجرا کردند. از اولین نفر تا آخرین نفر تک تک باریستاها خوب بودند و من اصلا انتظار نداشتم سطح مسابقه این‌قدر بالا باشد و همین خیلی به استرسم اضافه کرد. وقت اعلام رتبه‌بندی‌ها از نفر پنجم مدام منتظر بودم نفر بعدی من باشم. تا رسیدیم به سه نفر آخر و مطمئن بودم سوم می‌شوم. استرس آن لحظه که فقط دو نفر مانده بودیم، چیزی بود که تا به حال در زندگی‌ام تجربه نکرده بودم. کار مهران محمدنژاد را از دقیقه‌ی اول دیدم و خیلی عالی بود. وقتی اسمم را به عنوان نفر اول خواندند اصلا نمی‌دانستم چه عکس‌العملی باید داشته باشم.»
آرین خاچاطوریان را بیشتر بشناسیم
آرین خاچاطوریان، متولد ۱۳۶۰ در خانواده‌ای ارمنی و در ارتباط نزدیک با فرهنگ قهوه‌نوشی روزمره بزرگ شده. آرین در ابتدای اجرایش در مسابقه از این گفت که شیوه‌ی مورد علاقه‌اش در دم کردن قهوه، روش ایبریک یا همان قهوه ترک است. از او درباره‌ی تجربه‌اش در حوزه‌ی قهوه و علاقه‌اش به ایبریک پرسیدیم: «من تقریبا از سال هشتاد و هفت در این صنف هستم. کافه‌های مختلفی هم داشته‌ام مثل ون‌گوگ در ونک پارک، کافکا در میرزای شیرازی یا کافکای برج آفتاب. آن موقع کار کافه را خیلی دوست داشتم ولی هیچ درکی از اسپرسو یا قهوه نداشتم. تنها چیزی که به آن واقف بودم قهوه ترکی بود که به صورت سنتی مادرم در خانه‌مان درست می‌کرد. خانم‌های ارمنی وعده‌های قهوه‌نوشی ثابت دارند. خانم ارمنی نداریم که این وعده را حتا با کمترین امکانات در خانه‌اش نداشته باشد. زمان نوشیدن قهوه هم بین صبحانه تا ناهار یا بعد ناهار تا شام است. مثلا خانم‌ها به هم که زنگ می‌زنند می‌پرسند برای قهوه نمی‌آیی؟ از بچگی من با این فرهنگ قهوه‌نوشی ایبریک یا ترک بزرگ شده‌ام. که البته با روش تخصصی دم کردن قهوه ترک هم تفاوت دارد.»
آرین بعد از تجربه کافه‌داری در کلاس‌های آموزشی مختلف شرکت کرد و کمکم صنعت قهوه برایش جدی شد. او به عنوان شرکت‌کننده در اولین مسابقات ملی باریستای ایران حاضر شد و تا نیمه‌نهایی هم بالا رفت: «بعد از دوره‌ها و مسابقات ملی باریستا هرچقدر گذشت مساله قهوه جدی‌تر شد. قهوه خوب؛ طعم خوب و به دنبالش ذائقه‌ام هم تغییر کرد. نمی‌دانم بگویم متاسفانه یا خوشبختانه، ولی بعد از این تغییر ذائقه دیگر هرجایی نمی‌توانی هر قهوه‌ای را بخوری. گاهی ممکن است حتا پیش بعضی دوست‌های قدیمی‌ات هم نتوانی دیگر مثل سابق قهوه بنوشی. فکر می‌کنم همه‌ی آدم‌هایی که دور و برم هستند همین تغییر ذائقه را پیدا می‌کنند. و لذت‌بخش‌ترین نکته‌اش این است که خودت هم همان قهوه‌ی بد را قبلا تجربه کرده‌ای و فکر می‌کردی طعم قهوه همین است دیگر. مخصوصا در قهوه ترک این نکته خیلی بارز است. و وقتی یواش یواش خودت تجربه می‌کنی و از تجربه دوستانت استفاده می‌کنی متوجه اشتباهاتت می‌شوی و بعد همین دانش را می‌توانی به مشتری‌ها و دوستانت هم منتقل کنی و این خیلی لذت‌بخش است.»
نیز ببینید ~ گزارش تصویری از نخستین دوره مسابقه ملی جذوه / ایبریک
باریستای کافه گراف درباره‌ی تجربه‌ی حضورش در مسابقه ایبریک می‌گوید: «بعد از آشنایی با روش تخصصی ایبریک در کافه شروع کردیم با حرارت مستقیم قهوه ترک دم کردن. تا کلاس‌های قهوه ایبریک با تور گای در آکادمی قهوه ایران برگزار شد. این دوره تجربه‌ی جدیدی برای من بود و از همان‌جا شروع کردم به پیگیری که مسابقات ملی ایبریک داشته باشیم. از سال ۲۰۱۲ مسابقات جهانی ایبریک را از طریق خبرها و عکس‌ها پیگیری می‌کردم و قوانین مسابقات را می‌خواندم. وقتی برگزاری مسابقات ملی ایران قطعی شد، از یک هفته قبل تمرینات جدی را شروع کردم. انتخاب قهوه هم خیلی دقیق انجام شد و طول کشید.»
قهوه‌ای که آرین با آن در مسابقات ملی شرکت کرد، همان قهوه‌ای‌ست که قرار است در مسابقات جهانی هم جلوی داورها قرار بگیرد. قهوه اتیوپی با رگه‌های طعمی توت‌فرنگی و زردآلو. در مسابقات قهوه ملی او در نوشیدنی ابداعی‌اش از عصاره جوز هندی و آب زردآلو به همراه قهوه‌اش استفاده کرد و می‌خواهد همین ترکیب را به علاوه‌ی زعفران در نوشیدنی ابداعیِ مسابقات جهانی هم پیاده کند: «من با خیلی از روسترها ارتباط داشتم. خیلی‌ها اروپایی و آمریکایی بودند و اصلا این امکان وجود نداشت که روی فرستادن قهوه از آن‌جا حساب کرد. بنابراین با شرکت کرونوتراپ در ترکیه تماس گرفتم و چند نمونه قهوه تهیه کردم و امتحان کردم تا در نهایت رسیدم به قهوه اتیوپی یرگاشف و نژاد هرلوم که در ارتفاع ۲۰۰۰ تا ۲۳۰۰ کاشته می‌شود و پروسه فرآوری طبیعی هم دارد و با درجه سبک روست می‌شود. با برگرفتن از همین رگه‌های طعمی زردآلو که در خود قهوه هست تصمیم گرفتم در نوشیدنی ابداعی‌ام از آب زردآلو استفاده کنم.»
نماینده‌ی ایران بودن در مسابقات قهوه جهانی مسئولیت و اضطراب زیادی به همراه دارد. آرین خاچاطوریان می‌گوید از لحظه‌ای که اسمش را به عنوان قهرمان مسابقات ملی خوانده‌اند فکر می‌کند چه کارهایی باید بکند تا این استرس را پشت سر بگذارد: «لحظه‌ای که اسمم را خواندند بیشتر از این‌که خوشحالی کنم داشتم فکر می‌کردم چه کارهایی باید انجام بدهم و از چه کسانی کمک بگیرم. از صبح فردای مسابقات و بعد از تمام شدن هیجان، تمرین‌هایم را شروع کردم. مشکل بزرگ من استرس زیاد است. استرس این مسابقه می‌تواند آدم را از زحمت‌هایی که کشیده عقب بیاندازد. در این فاصله در دوبی تماس‌هایی گرفتم و قرار است تمریناتم را در کافه‌ای نزدیک نمایشگاه گال فود انجام بدهم و مسئولان کافه هم گفته‌اند برای نوشیدن قهوه ایبریک از دست باریستای نماینده‌ی ایران اطلاع‌رسانی می‌کنند. این برنامه‌ها به کاهش اضطرابم کمک می‌کند. این عنوان از طرفی جای خوشحالی و غرور دارد و از طرفی اضطراب و مسئولیت زیاد. الان دارم رقیب‌هایم را پیگیری می‌کنم که چه کسانی هستند، چقدر کار کرده‌اند، از چه کشورهایی می‌آیند و این مسئولیت گاهی باعث می‌شود احساس کنم کاش دوم شده بودم و قرار نبود به همه‌ی این‌ها فکر کنم! ولی از آن روزی که نتایج اعلام شده تا الان تبریک‌ها و حمایت‌ها خیلی انرژی‌بخش بوده. کسانی که بهم تبریک می‌گویند، کسانی که با آن‌ها کار می‌کنم، اهالی صنف قهوه و … همه‌ی حمایت‌ها و تبریک‌ها باعث می‌شود استرس نماینده‌ی ایران بودن کم بشود و احساس بکنم که پشتوانه‌ای دارم. این کمک‌ها واقعا تاثیرگذار است.»
حمایت اهل قهوه و دوستان آرین خاچاطوریان موضوعی‌ست که می‌گوید این روزهای قبل از مسابقات جهانی بیشترین انرژی را از آن می‌گیرد: «بیشتر از همه منصور احسانی، یکی از باریستاهای گراف در طول این دوره کمکم کرد. کل تیم داوری هم تک به تک با حمایت‌هایشان به من لطف کرده‌اند، کیانوش امیدی این روزها در تمرین‌ها راهنمایی‌ام می‌کند. تیم گراف و مدیریت کافه همه پشتیبانی کردند. دیدن این حس همکاری و پیگیری که در جمع دیدم خیلی لذت‌بخش بود. برگزاری این مسابقه واقعا سخت بود. به نظر ساده می‌آید که دو تا استیج می‌خواهیم و نسبت به مسابقات باریستا و لاته آرت دردسرهای کمتری دارد. من مسابقات کشورهای دیگر را می‌بینم. بعضی‌هایشان حتا با سطح پایین‌تری از ما برگزار می‌شوند. این همکاری و دست به دست هم دادن اهالی صنف قهوه خیلی برایم ارزشمند بود و این نشان می‌دهد که این صنف به رشد خوبی رسیده که همه با هم همکاری می‌کنند تا سطح عمومی دانش قهوه بالاتر برود و در جهان هم به‌طور رسمی اعلام حضور کنیم.»
