تاننها؛ این مولکول‌های بزرگ گسی‌آفرین
«خشکی» یا «گسی» از معروف‌ترین و البته ناخوشایندترین موصف‌های¹ «حس دهانی» در قهوه به حساب می‌آیند. اگر به عنوان یک باریستا یا قهوه‌دوست سروکارتان با قهوه‌های دمی یا اسپرسو زیاد باشد، حتما حس دهانی خشکی را که در حین نوشیدن قهوه یا بعد از آن سطح زبان و کام را می‌پوشاند تجربه کرده‌اید. علی حیدری دارنده‌ی گواهی‌نامه‌ی کیوگریدر، در این یادداشت درباره‌ی علل ایجاد حس دهانی «گسی» برای آیکافی نوشته است.
آیکافی – این حس دهانی خشک را در دایره‌ی لغات آنالیز حسی، «گسی» (astringency) می‌نامند که از نشانه‌های آن، خشکی و جمع‌شدگی ناخوشایند سطح زبان و کام است.² خیار، خرمالو و چای سیاه از جمله خوراکی‌هایی هستند که آنها را «قابض» می‌نامند و ویژگی مشترک‌شان، ایجاد حس دهانی گسی در زبان و کام است. هرچند در قهوه، شدت حس گسی به مراتب کمتر است. یکی از عوامل اصلی ایجاد خشکی یا گسی در دهانْ گروهی از مولکول‌های پلی‌فنول به نام تاننها یا جوهر مازو هستند. پلی‌فنول‌ها در علوم پزشکی از عوامل کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های عروقی به حساب می‌آیند. تاکنون بیش از ۵۰۰ نوع از پلی‌فنول‌ها شناسایی شده است و به صورت طبیعی در بسیاری از گیاهان وجود دارند. در حقیقت پلی‌فنول‌ها مانند کافئین، به عنوان سلاح گیاهان در برابر آفت‌ها عمل می‌کند.
تاننها، ترکیبات آلی محلول هستند. این مولکول‌های بزرگ در زمان نوشیدن قهوه به پروتئین‌های موجود در بزاق‌مان می‌چسبند و مولکول‌های بزرگ‌تری را تشکیل می‌دهند که از نوشیدنی جدا می‌شوند (در حقیقت رسوب می‌کنند) و لغزندگی سطح زبان را کاهش می‌دهند. این درست همان زمانی‌ست که حسی گسی را در دهان احساس می‌کنیم. با این‌حال حس گسی تنها دردسر تاننها هستند؛ مولکول‌های بزرگ‌تری که از پیوند تاننها با پروتئین‌ها ایجاد می‌شود، روی پرز‌های چشایی را می‌پوشانند و باعث می‌شوند مزه‌ها به‌درستی دریافت نشوند. به همین دلیل است که در عصاره‌گیری و دم‌آوری قهوه، تمام تلاش‌مان را می‌کنیم تا از شر این تاننها خلاص شویم.
با این‌که گسی به‌طور کلی ناخوشایند است، اما مقدار کمی از تاننها به ایجاد ساختار پیچیده و بافت نوشیدنی قهوه و در نهایتْ تناسب حسی کمک می‌کند. یادمان هست که رسیدن به تناسب و تعادل بین مزه‌های اصلی و عطر و طعم و بافت و حس دهانی، هدف نهایی ما در دم‌آوری و عصاره‌گیری قهوه است.
با توجه به ساختار و خصوصیات شیمیایی تاننها، قابلیت انحلال‌پذیری آنها در آب پایین است؛ پس برای حل شدن در آب باید مدت زمان بیشتری با آب در تماس باشند. هر چه از قهوه بیشتر عصاره‌گیری کنیم، شرایط بهتری برای انحلال مقادیر بیشتری از تاننها فراهم می‌شود. به همین علت، احتمال گسی در قهوه‌های بیش‌عصاره‌گیری‌شده افزایش می‌یابد. اما از طرفی در عصاره‌گیری اسپرسو، ممکن است حتا قهوه‌ی کم‌عصاره‌گیری‌شده نیز در دهان ایجاد گسی کند. چطور؟ توضیح خواهیم داد.
در عصاره‌گیری اسپرسو در صورت ایجاد شیار (پدیده‌ی channeling)، مقدار زیادی از تاننها به فنجان راه پیدا می‌کنند. بدین ترتیب که آبِ بیشتری از مسیر شیارها عبور کرده و مولکول‌های بزرگ تانن به فنجان وارد می‌شود. پس حتی اگر به خاطر پدیده‌ی شیاری‌شدن، با اسپرسویی کم‌عصاره‌گیری‌شده مواجه باشیم، به واسطه‌ی حضور مولکول‌های بزرگ تانن در فنجانْ حس دهانی خشکی خواهیم داشت.
عصاره‌گیری دقیق و ایده‌آل از قهوه به ما کمک می‌کند تا مقدار حضور تاننها در نوشیدنی را تا حد امکان کنترل کنیم. با توجه به نوع قهوه‌ای که در اختیار داریم و درجه‌ی برشتگی آن و همچنین روش دم‌آوری، می‌توانیم متغیرهای دم‌آوری را به نحوی تنظیم کنیم تا مقدار تاننها در نوشیدنی نهایی به حداقل ممکن برسد.
در قسمت بعدی این یادداشت، درباره انواع تکنیک‌های کنترل گسی در فنجان صحبت خواهیم کرد.
¹ – موصف یا descriptor به واژه‌هایی می‌گویند که قهوه‌آزمایان برای توصیف یکی از ویژگی‌های حسی قهوه از آنها استفاده می‌کنند.
² – در بعضی از فرهنگ‌های آنالیز حسی، «خشکی» و «گسی» را کیفیت‌های متفاوتی در نظر گرفته و برای هرکدام، تعاریف متفاوتی آورده‌اند.
منابع
Coffee chemistry by Ivon Flament
Food Chemistry by H.-D. Belitz, Professor Dr.-Ing. W. Grosch
https://coffeeadastra.com/2019/11/12/what-is-astringency/
