کارشناس ثبت میراث فرهنگی یزد:
سند موثقی در دست نیست که ورود قهوه به یزد را به بحرینی‌ها نسبت دهد.
ذائقه‌ی مردم یزد با طعم گلاب و هل گره خورده است. این گره‌خوردگی آشکارا در انواع شیرینی و غذاهای سنتی شهر دیده می‌شود. یزدی‌ها حتی طعم قهوه، دمنوش غیر ایرانی تلخ‌مزه را هم بومی کرده‌اند تا با طبعشان سازگار شود.
آیکافی – شاید روزی که یزدی‌ها برای باب میل شدن، هر بار می‌کوشیدند طعم تازه‌ای به قهوه بیافزایند، گمان هم نمی‌کردند این نوشیدنی و نحوه‌ی دم‌آوری آن روزی به نام همین مردمان در آثار میراث ناملموس ملی ثبت شود. اکنون قهوهی یزد که سال‌هاست با آیین و رسوم این مردمان عجین شده و بخش مهمی از مراسم مذهبی-آیینی را به خود اختصاص داده، جزئی از میراث فرهنگی کشور به شمار می‌آید. بسیاری از فعالان عرصه‌ی میراث فرهنگی امیدوارند قهوهی یزد، همانند ترمه و شیرینی‌اش چنان معرفی شود که گردشگران برای نوشیدن قهوه‌‌ای خاص به این شهر سفر کنند.
مستندات ثبت قهوه یزد
مصطفی فاطمی، مدیرکل میراث فرهنگی یزد، در گفتوگو با آیکافی از تأمین شروط لازم برای ثبت قهوهی یزد در میراث ناملموس ملی خبر داد و گفت: «کار پژوهشی درازمدتی صورت گرفته و در نهایت مستندات جمع‌آوری‌شده به حد نصاب شرایط ثبت اثر در میراث ناملموس ملی رسیده است.» فاطمی افزود: «پژوهشگران مختلف، مستندات خود را ارائه دادند و کارشناسان ما در اداره آن را ارزیابی و بررسی کردند. نتیجه‌ی پژوهش و مستندات به سازمان میراث فرهنگی برای قرار گرفتن در فهرست میراث ناملموس ملی ارائه و تایید شد. البته این ثبت، بدین معنی نیست که کار پژوهش در این حوزه به پایان رسیده است.»
قهوه از کجا به یزد آمد؟
برخی بر این باورند که قهوه از بحرین به یزد آمده است. دربارهی درستی و نادرستی این ادعا با محمدحسین صالحی، کارشناس مسئول ثبت اداره‌ی کل میراث فرهنگی یزد، گفتوگو کردیم. او که روی این پرونده کار کرده است، دربارهی مبدأ ورود قهوه به یزد چنین توضیح داد: «اصل موضوع این است که قهوه نوشیدنی ایرانی نیست. پس قطعاً از کشوری دیگر وارد شده است؛ اما نمی‌دانیم مستقیماً از کجا وارد یزد شده است. پژوهش‌ها به هیچ سندیتی خاصی نرسید‌ه‌اند. فقط می‌دانیم زرتشتی‌هایی که از هند آمدند به آن ادویه افزودند.»
وی دربارهی احتمال ورود قهوهی یزد از بحرین گفت: «تخمین ما این است که این شیوه‌ی دم‌آوری قهوه از دوران قاجار در یزد مرسوم شده است. نکته‌ی درخورِ توجه، حضور بحرینی‌ها در این استان حدوداً از همان دوران است؛ بنابراین شاید بتوان این احتمال را مطرح کرد اما هیچ سند موثقی در این باره وجود ندارد.»
پاسخِ کارشناس ثبت اداره‌ی کل میراث فرهنگی یزد به این پرسش که چگونه بدون اتمام تحقیقات و دستیابی به سندی خاص، قهوهی یزد ثبت شده است، چنین بود: «سازمان میراث فرهنگی برای ثبت ملی میراث ناملموس شرایطی دارد. در پژوهش‌های ابتدایی، قهوهی یزد شاخص‌های لازم را به دست آورد. از جمله اینکه شیوه‌ی پخت آن باید به بیش از صد سال می‌رسید و این حرفه در چهار تا پنج نسل پیش از این هم متداول بود. قهوهی یزد این شرایط را داشت.»
صالحی دربارهی ویژگی قهوهی یزد گفت: «وقتی قهوه وارد یزد شد، سعی کردند بر اساس ذائقه‌ی مردم این منطقه، طعم آن را تغییر دهند؛ بنابراین ادویه‌های پرکاربردی چون هل و گاهی زنجبیل به آن اضافه شد. از نبات یزد برای شیرین کردن و از گلاب معروف یزد هم برای عطر بخشیدن استفاده شد. شیوه‌ی دم‌آوری آن ویژه است و از گذشته پیرغلامان خاصی نسل به نسل به این کار مشغول هستند. پذیرایی با قهوهی یزد بیشتر در مراسم پُرسه و ختم رایج است. جالب است بدانید حدود ۵۰ تا ۶۰ سال طول کشید تا یزدی‌ها به این شیوه‌ی دم‌آوری برسند.»
وی با اشاره به برنامه‌های خاصی که اداره‌ی کل میراث فرهنگی یزد برای این قهوه دارد، دربارهی آنچه پس از ثبت اتفاق می‌افتد گفت: «مهم‌ترین اقدام این است که استانداردی تهیه شود. کافی‌شاپ‌ها و مکان‌هایی که این قهوه را ارائه می‌دهند ملزم به رعایت استاندارد شوند تا طعم قهوه در مکان‌های گوناگون یکسان باشد.»
آموزش و استانداردسازی
بهادر امینی، پژوهشگر خوراک و فعال حوزه‌ی گردشگری، بر این باور است که ثبت محصولی فرهنگی مانند قهوه هم جنبه‌ی حفاظتی دارد هم جنبه‌ی گردشگری. او در این‌باره گفت: «ثبت این روشِ تهیه برای از بین نرفتن آن و انتقال به آیندگان، کاری باارزش است که البته باید دید چه جزییات فنی مکتوب و چندرسانه‌ای زیر این چترِ ثبت حفظ شده است. در حقیقت باید بررسی کرد نکته‌ای از قلم نیفتاده باشد و این اظهار نظر مستلزم آن است تا سند ثبت در اختیار دیگران هم قرار بگیرد.»
امینی دربارهی امکان توسعه‌ی گردشگری با ثبت قهوهی یزد یادآور شد: «کار بسیار زیادی باید انجام شود تا محصولی مانند قهوهی یزد وارد چرخه‌ی سبد گردشگری کشور شود. اول اینکه باید سند ثبت یا متمم آن شامل توصیفات فنی به زبان آن صنعت باشد. در مورد قهوه باید در مورد نوع دانه‌ی قهوه، روش برشته‌کاری، آسیاب، سابه‌ی آن و روش عصاره‌گیری با جزییات و زبان فنی بحث شود تا متولیان این صنعت بتوانند این محصول را تهیه کنند. باید با نظارت انجمن‌ها و نهادهای مرتبط، دوره‌های آموزشی برگزار و به شرکت‌کنندگان گواهی و اجازه‌ی ارائه‌ی محصول با این روش ثبت شده داده شود و روی اجرای آن هم نظارت شود.»
او همچنین استانداردسازی در این حوزه را الزامی دانست و گفت: «در مورد دانه‌ی قهوه و سابه هم اگر تولیدکننده یا عرضه‌کننده‌ای قصد عرضه‌ی محصولی با نامی مانند «قهوه یزدی» را دارد باید ملزم به رعایت استانداردهای متمم فنی ثبت باشد که متخصصان صنعت قهوه تهیه کرده‌اند.»
راه‌کار این پژوهشگر دربارهی جذب گردشگران به قهوهی یزد چنین بود: «در حوزه‌ی خوراک‌گردی ما فقط به داستان‌های عامیانه برای پذیرش محصول نیاز نداریم. محصول، خوراکی‌ای است که باید مصرف شود و همان مسیرهای عرضه‌ی یک خوراک صنعتی را طی کند یعنی ذائقه‌سنجی شود و تغییراتش متناسب با نیاز و ذائقه‌ی بازار باشد. همچنین بر قهوه‌چی و قهوه هم نظارت صورت بگیرد تا بازار این محصول فرهنگی را جذب کند. در حقیقت با ایجاد چرخه‌ی مالی می‌توان بر بُعد تاریخی و میراثی قهوه تمرکز کرد.»
وی دربارهی تجربه‌ی ترکیه در این عرصه گفت: «ترکیه و قهوهی ترک می‌تواند بهترین الگو برای ما باشد. آن‌ها نه تنها قهوه‌شان را به عنوان میراث ناملموس جهانی یونسکو ثبت کرده‌اند بلکه در حوزه‌ی گردشگری و بازار هم دست به نوآوری‌های مستمر می‌زنند. آموزش و مسابقات معتبر برگزار می‌کنند تا کیفیت محصول را بیش از پیش افزایش دهند و زیرمحصولات جدیدی به بازار مصرف ارائه کنند.»
راز ماندگاری: رویدادهای قهوه‌محور
در سال ۹۰ آیین قهوه‌نوشی عرب‌های خوزستان به عنوان میراث ناملموس ثبت ملی شد. دربارهی اثرات ثبت این میراث و حفظ این آیین با قاسم آل‌کثیر، فعال فرهنگی عرب خوزستان، گفت‌وگویی کردیم. او دربارهی اثرات این ثبت گفت: «ثبت آیین قهوه‌نوشی عرب‌های خوزستان تنها برای مستندنگاری خوب بود. برای زنده نگه‌داشتن آن باید کاری می‌شد که اساساً از سوی سازمان میراث فرهنگی حرکتی صورت نگرفت. قهوهی عربی فقط به اهتمام کنشگران فرهنگی معرفی شده است و نهادهای دولتی تنها در حد ثبت به آن توجه کرده‌اند. درواقع سازمان میراث فرهنگی باید تدابیر بیشتر بیندیشد و رویدادهای فرهنگی با محوریت این موضوع برگزار کند.»
آل‌کثیر با اشاره به اینکه خوزستانی‌ها آداب قهوه‌نوشی خود را رعایت می‌کنند اما تاکنون حتی یک جشنواره‌ی قهوه برای معرفی این آداب و آیین برگزار نشده، در این باره افزود: توقع ما از ثبت این است که در این باره محتوا تولید شود. برای نمونه جشنواره‌ی عکسی بگذارند، اما هیچ فعالیتی انجام نشده است. هر معرفی‌ای هم که صورت گرفته از سوی مردم بوده است.
باید منتظر ماند
تجربه‌ی ما از رفتار مسئولان میراث فرهنگی نشان می‌دهد چندان نمی‌توان به «ثبت ملی» دل بست. مسئولان حتی نسبت به آثاری که در مجمع جهانی یونسکو ثبت شده است هم با بی‌مهری رفتار می‌کنند. از سویی بررسی آثار ثبت شده در حوزه‌ی میراث ناملموس نیز نشان می‌دهد برنامه‌ی مشخص و ویژه‌ای پس از ثبت برای آن در نظر گرفته نمی‌شود. اگر میراثی از گذشتگان برای ما مانده است تنها به همت تلاش کنشگران و فعالان بومی فرهنگی بوده است.
دربارهی قهوهی یزد، آن‌طور که از گفته‌های مدیران میراث فرهنگی این شهر برمی‌آید، برنامه‌های مختلفی برای معرفی، استانداردسازی و جذب گردشگر در این حوزه در نظر گرفته شده است.
مدیرکل میراث فرهنگی و مسئول ثبت میراث فرهنگی شهر یزد در ابتدا در گفتوگو با آیکافی، اعلام آمادگی کردند برخی از جزئیات پرونده قهوه یزد را در اختیار این رسانه خواهند گذاشت؛ اما بعد از پیگیری خبرنگاران ما این مسئولان پاسخی ندادند و در نهایت تلاش ما برای تکمیل این گزارش و دسترسی به پژوهش‌ها درباره قهوه یزد ناکام ماند.
حال باید منتظر ماند و دید آیا وعده‌ها و برنامه‌های مسئولان عملی می‌شود یا «ثبت قهوهی یزد» تنها یک شماره می‌شود در ردیف دیگر میراث ناملموس ملی و پرونده آن به بایگانی می‌رود.
