کافه ناینتی پلاس اصفهان: از دکه‌ای نُه متری تا کافه‌برشته‌کاری
چهارباغ بالا و پایین قلمرو قهوه تخصصی ۹۰+
راهاندازی کافه در فضایی نُه مترمربعی با استانداردهای امروز بیشتر به رویایی فانتزی می‌ماند تا ایده‌‌ای حساب‌شده و عملیاتی. از آن دست رویاهایی که دست‌کم یک‌بار از ذهن همه‌ی آن‌هایی که سودای راهاندازی کافه دارند گذشته است؛ کافه‌ای جمع‌وجور که فضایی برای نشستن ندارد، ولی قهوه‌ی بیرون‌بر درست‌ودرمان سرو می‌کند؛ با تصویر آدم‌هایی که لیوان‌هایی کاغذی مزین به لوگوی کافه در دست دارند و از پیاده‌راه جلوی پیش‌‌خوان کافه باعجله عبور می‌کنند. بچه‌های کافه ۹۰+ همین تصویر به‌ظاهر غیرواقعی را جامه‌ی عمل پوشانده‌اند؛ کافه‌شان تنها ۹ متر مربع است! اما آن‌قدر به ایده‌شان باور داشته‌اند که قید محل پیشین کافه در خیابان پاسداران را زده و به فضایی کوچک‌تر در قلب یکی از به‌نام‌ترین خیابان‌های اصفهان کوچ کرده‌اند تا آن‌طور که می‌گویند، با به‌خدمت‌گرفتن تجهیزاتی پیشرفته، قهوه‌ی درست دست مردم بدهند.
آیکافی – تصمیم به جابه‌جایی از کافه‌ی شعبه‌ی خیابان پاسداران به محلی کوچک‌تر بعد از یک سال فعالیت، از جنس آن تصمیم‌های جسورانه است که بیشتر وقت‌ها ور ِ محافظه‌کارانه‌ی ما مانع تحقق آن‌ها می‌شود. کرکره‌ی کافه را داده‌ای بالا و مشتری خودت را داری و اسم و رسمی هم در کرده‌ای؛ ولی یک آن از آن‌چه در حال وقوع است فاصله می‌گیری و نگاه می‌کنی به خودت و کسب‌وکارت و می‌پرسی آیا در مسیر درست چشم‌انداز تجاری‌ام حرکت می‌کنم؟ آیا همین مشتریان ثابت مرا به کنج عافیت نبرده‌اند؟ آیا این‌جا همان‌جایی‌ست که می‌‌خواسته و می‌خواهم و قرار است باشم؟ همین‌جاست که یک عامل بیرونی مثل پایان قرارداد، توفیق اجباری می‌شود، دنده معکوس می‌کشی و قرارداد را تمدید نمی‌کنی و دل به دریا می‌زنی و قرارداد فضایی ۹ متری زیر سینما چهارباغ را امضا می‌کنی. فضایی که به زحمت حتا ۴ باریستا و سالن‌کار در آنْ جا می‌شوند. با یک دستگاه اسپرسوساز به‌روز و باثبات و چهار آسیاب مختلف برای قهوه‌هایی باکیفیت از خاستگاه‌های مختلف، در یکی از توریستی‌ترین خیابان‌های ایران، سرانجام پنجره‌های کافه ۹۰+ را رو به عابران خیابان چهارباغ باز شد.
کافه ۹۰+ در ابتدا تنها قهوه‌های تخصصی (speciality) سرو می‌کرده که امتیازی بالاتر از ۹۰ در آزمون قهوه‌آزمایی به‌دست آورده‌اند و وجه تسمیه‌ی کافه هم همین است. با سرو قهوه‌هایی از برشته‌کاری‌های معروفی مانند روبنز گاردلی و کالکتیو کافی، نام کافه با قهوه تخصصی در اصفهان گره می‌خورد. سعید معمار از شرکای کافه ۹۰+ می‌گوید: «قیمت دلار که بالا رفت، تامین قهوه‌های تخصصی خارجی دیگر چندان توجیه‌پذیر نبود. اول سعی کردیم قهوه تخصصی را از برشته‌کاری‌های داخلی تامین کنیم. کم‌کم به فکر راهاندازی کافه‌برشته‌کاری خودمان افتادیم.»
معمار ادامه می‌دهد: «ما اعتقاد داریم که «بهترین قهوه همان قهوه‌ای‌ست که تو می‌پسندی» پس فکر کردیم با توجه به ذائقه‌ی مشتریان، بهترین قهوه‌ای را که دوست دارند برای‌شان سرو کنیم. همین شد که قدم بعدی را با راهاندازی شعبه‌ی دوم کافه به‌عنوان کافه‌برشته‌کاری برداشتیم تا قهوه‌های‌مان را خودمان روست کنیم و بتوانیم طیف گسترده‌‌تری از انتخاب‌ها را به مشتریان ارائه دهیم.»
حالا هم آن‌هایی که در پی اسیدیته‌ی قهوه و طعم‌یادهای خاص قهوه‌های تخصصی هستند راه‌شان را به سمت کافه ۹۰+ کج می‌کنند و هم آن‌هایی که در جستجوی کافئین قهوه‌اند برای آغاز پرانرژی یک روز کاری.
مجید رفیعی از دیگر شرکای کافه ۹۰+ ادامه می‌دهد: «شعبه چهارباغ پایین کافه ۹۰+ بین سیوسه پل و میدان نقش جهان قرار گرفته؛ امکان ندارد توریستی به اصفهان بیاید و از این خیابان نگذرد. ما هم درست می‌خواستیم همین‌جا باشیم، همین شد که قید شعبه‌ی قبلی را زدیم و به فضایی کوچک‌تر تن دادیم.»
کافه ۹۰+ در چند صد متری مدرسه‌ی چهارباغ قرار گرفته یعنی جایی که بسیاری از قهوه‌خانه‌های دوره‌ی صفوی حوالی همین منطقه فعالیت میکردهاند. حضور کافه‌ای با محوریت سرو قهوه درست در همین منطقه که چندین سده قبل اولین قهوه‌خانه‌های ایران در آن شروع به‌کار کرده‌اند، برای مدیران کافه ۹۰+ حضوری سمبلیک و معنادار بوده است.
معمار می‌گوید: «آن‌چه برای ما اهمیت دارد، «اعتماد»ی‌ست که مشتریان به کافه ۹۰+ می‌کنند و «زمانی» را که در کافه‌ی ما می‌گذارنند. حاضر نیستیم به هیچ قیمتی بر سر رضایت مشتری معامله کنیم. وقتی کسی برای اولین‌بار وارد کافه می‌شود، تنها یک فرصت طلایی در اختیار ماست که بهترین خود را عرضه کرده و تجربه‌ی قهوه‌نوشی منحصربه‌فردی برای مشتری رقم بزنیم. به همین دلیل است که در انتخاب تجهیزات و قهوه‌های مصرفی، با دقت و وسواس زیادی عمل کرده و می‌کنیم.»
بچه‌های کافه ۹۰+ دستگاه سن‌رمو اپرا را برای شعبه‌ی چهارباغ پایین برگزیده‌اند که قابلیت تعریف پروفایل‌های مختلف عصاره‌گیری را دارد و به باریستا امکان می‌دهد تا در هر لحظه از بین پروفایل‌های مختلف، یکی را انتخاب کند.
مجید رفیعی می‌گوید: «ما در هر لحظه حدودا چهار یا پنج لاین [نوع] قهوه در کافه داریم. برای هرکدام از این‌ها آسیاب جداگانه‌ای در نظر گرفته‌ایم تا بتوانیم در هر لحظه هرکدام را که مشتری خواست سرو کنیم. به‌طور مثال قهوه اتیوپی در یک آسیاب، قهوه پاناما در یک آسیاب و قهوه ترکیبی تخصصی ۱۰۰٪ عربیکا در آسیابی دیگر. هرکدام از این قهوه‌ها پروفایل عصاره‌گیری مخصوص به خود را دارد. دستگاهی که به ما این امکان را می‌داد تا بتوانیم در هر لحظه چندین پروفایل عصاره‌گیری مستقل برای آن تعریف کنیم، سن‌رمو اپرا بود.»
۲۳ گرم قهوه درون سبد پورتافیلتر و ۴۵ گرم اسپرسو درون فنجان؛ ۳ ثانیه پیش‌عصاره‌گیری (pre infusion) با فشار ۴ بار، ۴۰ گرم عصاره‌گیری با فشار ۹ بار و ۵ گرم آخر عصاره‌گیری با فشار ۱۲ بار. این پروفایلی‌ست که روی اپرا برای کلمبیا نارینو تعریف می‌کنیم؛ پروفایل اسپرسویی که از پاناما می‌گیریم، به‌طور کلی با این پروفایل متفاوت است.
بدین ترتیب است که کافه ۹۰+ می‌تواند تجربه‌ای منحربه‌فرد برای علاقه‌مندان قهوه رقم بزند. شما دیگر به یک یا دو نوع قهوه در کافه محدود نیستید. با باریستا یا سالن‌دار ۹۰+ گپ می‌زنید و از او درباره‌ی قهوه‌های جدید و تازه‌برشت می‌پرسید و بسته به ذائقه و علاقه‌تان، یکی از چندین نوع قهوه‌ی موجود در کافه برای شما سرو می‌شود؛ از اسپرسو و آمریکانو گرفته تا قهوه دمی و قهوه سرددم.
با آن‌که دستگاهی مانند اپرا سن‌رمو از نظر بصری جذابیت‌های خاص خودش را دارد، با این‌حال در کافه‌ی ۹ متری ۹۰+ که فضایی برای نمایش چنین دستگاهی در اختیار نیست، صرفا قابلیت‌های فنی چنین اسپرسوساز در انتخاب بین ده‌ها گزینه‌ی موجود در بازار ایران، مد نظر قرار گرفته است. از طرف دیگر ثبات دمایی اسپرسوساز سن‌رمو برای کافه‌ای بیرون‌بر مانند ۹۰+ که در یک ساعت ممکن است گاه تا هشتاد اسپرسو عصاره‌گیری کند، از مهم‌ترین عوامل انتخاب بوده است.
فضای بزرگ‌تر شعبه‌ی برشته‌کاری کافه ۹۰+ به مدیران این کسب‌وکار اجازه داده تا تنوع قهوه‌های موجود در کافه را بیشتر کنند. در این شعبه نزدیک به هشت نوع قهوه ترکیبی و تک‌خاستگاه سرو می‌شود که هرکدام در آسیاب جداگانه‌ای قرار دارد و مشتری می‌تواند از بین هرکدام از این هشت نوع قهوه انتخاب کند. برای سرو قهوه دستگاه سه گروپ سن‌رمو اپرا انتخاب شده که امکان تعریف پروفایل‌های بیشتری را در اختیار قرار می‌دهد.
مدیران این کافه که حالا در مسیر زنجیره‌ای‌شدن قرار گرفته است، کوشیده‌اند تا ایده‌ی بلندپروازانه‌شان را با تکیه بر سه عنصر تعیین‌کننده‌ی تجهیزات، قهوه و فضا، عملیاتی کنند. دو شعبه حاضر این کسب‌وکار در دو خیابان استراتژیک اصفهان یعنی چهارباغ بالا و پایین و در نزدیکی درب ورودی متروی این شهر واقع شده است. قهوه‌های‌شان را از ابتدا با وسواس از بین قهوه‌های تازه‌برشت تخصصی برشته‌کاری‌های خارجی انتخاب میکردهاند و حالا با به‌کارگیری یک دستگاه روستر در شعبه‌ی جدیدشان، تنوع قهوه‌های‌شان را بیشتر کرده‌اند. اما آن‌چه برای سرو چندین لاین قهوه نیاز داشته‌اند، دستگاه اسپرسوسازی قابل و تعدد آسیاب‌های قهوه بوده است.
شعار کافه ۹۰+ سرو قهوه‌ای به پسند مشتری‌ست. تصمیم‌های مدیران این کافه در جهت توسعه‌ی شعب کافه هم درست در راستای همین شعار عینیت پیدا می‌کند. ۹۰+ نمونه‌ای از کسب‌وکارهایی‌ست که به یاد می‌آورند که حتا در فضای رقابتی فشرده، همچنان می‌توان حرف تازه‌ای زد و طرحی نو درانداخت.
کافه بیرون‌بر ۹۰+: اصفهان، چهارباغ عباسی، استگاه مترو انقلاب، جنب پردیس سینمایی چهارباغ
کافه‌برشته‌کاری ۹۰+: اصفهان، چهارباغ بالا، ایستگاه مترو سیوسه پل، مجتمع متروپل، جنب گز کرمانی
