در دنیای تجارت قهوه، چگالی قهوه سبز از آن دسته پارامترهایی‌ست که برای بسیاری از حلقه‌های زنجیره‌ی تامین قهوه، مهم و تعیین‌کننده است. کشاورزان تمایل دارند دانه‌های چگال‌تری تولید کنند تا سود بیشتری عایدشان شود؛ برشته‌کاران قهوه برای تنظیم دمای اولیه‌ی دستگاه برشته‌کاری، چگالی دانه سبز را لحاظ می‌کنند و قهوه‌آزمایان عطر و طعم قهوه را به‌نوعی وابسته به چگالی دانه می‌دانند. همچنین از نگاه تجارت و صادرات و واردات، چگالی قهوه سبز نقشی مهم در بسته‌بندی، انبارداری و حمل‌ونقل قهوه سبز بازی می‌کند.

در قسمت قبل دو روش متداول برای اندازه‌گیری چگالی قهوه سبز را مرور کردیم. در این یادداشت از مجموعه‌ی درس‌نامه قهوه سبز آیکافی با حمایت توبک به عوامل تاثیرگذار بر شکل‌گیری چگالی قهوه سبز پرداخته و اهمیت آن‌را از منظر تجارت و آنالیز حسی مرور خواهیم کرد.

چه بر چگالی قهوه سبز تاثیرگذار است؟

آیکافی – چگالی قهوه سبز به جرم دانه، اندازه و شکل آن و نیز تا حدودی به میزان رطوبت دانه قهوه سبز وابسته است. از طرف دیگر ارتباط بین ارتفاع کشت دانه قهوه با کیفیت قهوه بر کسی پوشیده نیست. بسیاری از قهوه‌های تخصصی که می‌شناسیم در ارتفاع دست‌کم ۱۲۰۰ متر از سطح دریا رشد می‌کنند. تنفس سلولی دانه‌ی قهوه در ارتفاعات بالا، به‌خاطر دمای پایین هوا به‌ویژه در طول شب، به‌کندی انجام می‌شود. همین مساله باعث کندی رسیدن گیلاس‌های قهوه شده و قندها و مواد مغذی بیشتری در دانه نگه داشته می‌شود و این به‌طور مستقیم بر کیفیت طعمی قهوه در فنجان اثرگذار است. اما آیا می‌توان گفت «هرچه قهوه در ارتفاع بالاتری رشد کند، باکیفیت‌تر است؟» هم بله، و هم خیر. درست است که ارتفاع بالاتر به‌معنای کیفیت بهتر است، اما باید دانست که در ارتفاعات مساله‌ی سرمازدگی نیز مطرح است. به همین دلیل است که بالاترین ارتفاع شناخته‌شده برای کشت قهوه حدود ۲۲۰۰ متر از سطح دریاست. جالب است بدانید در کشورهایی مانند اتیوپی و کنیا مزارع قهوه که در چنین ارتفاعی قرار دارند، حوالی خط استوا واقع‌اند. با این‌حال عوامل دیگری چون عرض جغرافیایی (فاصله از خط استوا)، سایه‌رو بدون گیاه قهوه و تراکم گیاه در محیط کشت نیز بر چگالی دانه قهوه سبز اثرگذارند. میسون ویلسون از مدرسان قهوه شرکت تورچ کافی در مقاله‌ای با محاسبات ریاضی و با مقایسه‌ی دما، ارتفاع و عرض جغرافیایی دو منطقه‌ی گوجی اتیوپی و پوئر یونان در چین، استدلال کرده که از قهوه‌هایی که در ارتفاع پایین‌تر از ۱۵۰۰ متر از سطح دریا رشد می‌کنند نیز می‌توان انتظار قهوه‌ای باکیفیت داشت.

در ادامه به چند فاکتور مهم دیگر که به‌طور مستقیم بر افزایش یا کاهش دما در طول‌های جغرافیایی مختلف تاثیرگذارند و به رشد دانه‌هایی چگال‌تر منجر می‌شوند اشاره خواهیم کرد.

۱ – گستردگی سایه بر درخت‌چه‌های قهوه باعث می‌شود دمای رشد پایین بیاید و دانه‌ها چگال‌تر شوند.

۲ – هرچه درخت‌‌چه‌های قهوه با تراکم بیشتری در جوار یکدیگر کاشته شوند، سایه‌ی بیشتری بر روی هم می‌اندازند. تراکم بالای درختان در مناطقی با گرمای بیشتر، می‌تواند به خنک ماندن درختان کمک کند که این خود به چگال‌تر شدن دانه‌های قهوه می‌انجامد.

۳ – کشت درختان قهوه در شیب شمالی ارتفاعات، باعث می‌شود نور آفتاب به‌طور مستقیم به درختان قهوه نتابد و این به معنای آن است که درختان قهوه مدت‌زمان کمتری در معرض آفتاب مستقیم قرار دارند؛ و این یعنی دمای پایین‌تر، تنفس سلولی آهسته‌تر و چگالی بیشتر.

کارگاه‌های برشته‌کاری قهوه چگالی قهوه‌ها را به‌صورت دوره‌ای اندازه‌ می‌گیرند تا بتوانند در صورت نیاز، تغییراتی در پروفایل روست ایجاد کنند. با بررسی تغییرات چگالی یک قهوه خاص در فصل‌های مختلف و مقایسه‌ی آن با قهوه‌های دیگر کشورهای تولیدکننده، همچنین می‌توان به الگوهایی در خصوص ارتباط بین ارتفاع، دما و طول جغرافیایی با چگالی قهوه سبز دست یافت.

مرتب‌سازی بر اساس چگالی در مرحله‌ی فرآوری

وقتی از چگالی قهوه حرف می‌زنیم، منظور فقط چگالی قهوه سبز نیست. در مرحله‌ی فرآوری قهوه نیز چگالی میوه‌ی قهوه نقشی اساسی بازی می‌کند. پیش از صادرات دانه‌های قهوه سبز، دست‌کم یک بار در ایستگاه فرآوری خشک، مرتب‌سازی بر اساس چگالی صورت می‌گیرد. این مرتب‌سازی گاه روی گیلاس تازه‌ی قهوه انجام می‌شود و گاه روی پارچمنت (قهوه درون پوسته‌ی کاغذی).

در کشورهایی مانند رواندا و بوروندی که قهوه‌ها عمدتا به عیبِ سیب‌زمینی (potato defect) آلوده‌اند، پس از برداشت و پیش از پوست‌گیری، میوه‌های قهوه را بر اساس چگالی مرتب می‌کنند. کشاورزان برداشت روزانه‌شان را درون پارچه‌ی توری ریخته و آن‌را درون آب فرو می‌برند. بدین ترتیب دانه‌های شناور روی آب را که چگالی کمتری دارند جدا کرده و دانه‌های چگال‌تر را به ایستگاه شست‌وشو می‌برند. در این‌جا شناورسازی بهینه‌ترین روش برای جداسازی دانه‌های معیوب و آسیب‌دیده است.

در فرآوری خیس قهوه، جداسازی بر اساس چگالی مجددا بعد از تخمیر نیز انجام می‌شود. قهوه‌های بدون‌پوست را درون کانال‌هایی از آب روان شناور کرده و دانه‌های شناور را جدا می‌کنند. در روش فرآوری خشک و در ایستگاه خشک‌سازی نیز به کمک تخته‌های لرزان زاویه‌دار، دانه‌های شکسته، پوسته‌های پوک، پارچمنت خشک و اجسام خارجی را که چگالی کمتری دارند، جدا می‌کنند.

چگالی قهوه‌های خاستگاه‌های مختلف

کریس کورنمن مدرس دوره‌های آموزشی قهوه در مقاله‌ای نوشته با آن‌که استثناهایی وجود دارد، اما تا حدود می‌توان چگالی قهوه‌های خاستگاه‌های مختلف را پیش‌بینی کرد. قهوه‌های غرب آفریقا به‌ویژه کشورهایی چون اتیوپی و کنیا و نیز کلمبیا معمولا قهوه‌های چگال‌تری هستند. از سوی دیگر قهوه‌های سوماترا و برزیل در مقام مقایسه قهوه‌های کم‌چگال‌تری هستند. همچنین قهوه‌های ارتفاعات بالا با سایز کوچک نسبت به دانه‌هایی با سایز بزرگ‌تر چگال‌ترند (هرچند استثتاهای فراوانی وجود دارد.)

اهمیت چگالی از منظر مالی

مثال کلاسیک وزن پنبه و آهن را به‌یاد بیاوریم. گفتیم که وزن یک کیلو پنبه و یک کیلو آهن برابر است. اما چون آهن چگال‌تر است،‌ حجم کمتری دارد. این در مورد قهوه هم طبعا صادق است. وزن یک گونی ۶۰ کیلویی قهوه کم‌چگال با یک گونی ۶۰ کیلویی قهوه پرچگال برابر است، اما قهوه‌ی کم‌چگال حجم بیشتری اشغال می‌کند و مرغوبیت کمتری نسبت به قهوه پرچگال دارد. بنابراین، هر دانه‌ی پرچگالی که برداشت، فرآوری و مرتب‌سازی می‌شود، ارزش بیشتری دارد؛ چرا که وزن بیشتری دارد و/یا حجم کمتری نسبت به دانه‌ی کم‌چگال اشغال می‌کند.

بحث را با ذکر یک مثال ادامه می‌دهیم. فرض کنید چگالی قهوه اتیوپی ۰٫۶۸ kg/L و قهوه سوماترا ۰٫۶۴ kg/L است. برای پر کردن یک گونی شصت کیلویی با قهوه اتیوپی به ۸۸/۲ لیتر قهوه اتیوپی نیاز است. نیز برای پرکردن یک گونی شصت کیلویی با قهوه سوماترا به ۹۳.۸ لیتر قهوه. این یعنی ۶/۳٪ قهوه‌ی بیشتر. به عبارت دیگر کارگران مزرعه قهوه سوماترا باید ۶/۳٪ بیشتر گیلاس قهوه برداشت کنند. از آن‌جا که قهوه سوماترا در مثال ما ۶/۳٪ حجم بیشتری می‌گیرد، هزینه‌ی حمل‌و‌نقل آن نیز بیشتر می‌شود. از طرف دیگر قهوه‌های کم‌چگال عمدتا وزن بیشتری در حین برشته‌کاری از دست می‌دهند و این از نظر مالی چندان برای برشته‌کاران مطلوب نیست

 چگالی و ویژگی‌های حسی قهوه

دانه قهوه سبز شبیه به کندوی عسل است و ساختاری سلولزی مانند چوب دارد. وظیفه‌ی این ساختار سلولزی نگه‌داشت مواد مغذی برای رویان (embryo) دانه است. اسکات رائو نویسنده‌ی کتاب ارزشمند «راهنمای برشته‌کاران قهوه» معتقد است یکی از عوامل تشکیل‌دهنده‌ی تن‌واری (بادی) قهوه (در کنار مواد جامد محلول و روغن‌ها) ذرات معلق در نوشیدنی هستند که عمدتا از ذرات سلولزی دانه ناشی می‌شوند. از طرف دیگر دانه‌های چگال‌تر حاوی قندها و پیش‌سازهای طعمی بیشتری هستند و این یعنی بعد از برشته‌کاری، قهوه‌ای با طعم‌یادهای بیشتر حاصل می‌شود.

قهوه توبک حامی درس‌نامه قهوه سبز آیکافی

هلدینگ موثق از بیش از نیم قرن پیش فعالیت تجاری خود را در عرصه واردات، فروش و پخش مواد غذایی آغاز کرده است. از جمله کالاهای اصلی این گروه «قهوه سبز» است. در حال حاضر بیش از ۴۰ قهوه تجاری از کشورهای مختلف تولیدکننده‌ی قهوه در دنیا با برند «قهوه توبک» در سبد محصولات هلدینگ موثق دیده می‌شود. همچنین در سال‌های اخیر توجه به طیف قهوه‌های تخصصی در کانون توجه این مجموعه قرار گفته است. برای کسب آگاهی و اطلاعات بیشتر می‌توانید به وب‌سایت هلدینگ موثق و قهوه توبک مراجعه کنید.