فرهنگ قهوه‌نوشی در ایتالیا با باقی جهان زمین تا آسمان فرق دارد. می‌گویند قهوه تخصصی نتوانسته در این کشور چندان پا بگیرد و کافه‌های زنجیره‌ای در کسب سهمی از بازار این کشور شکست خورده‌اند. برای فهم همه‌ی این‌ها شاید باید تاریخ اسپرسو را مرور کنیم و رابطه‌ی تنگاتنگ آن با فرهنگ و هویت ایتالیایی را دریابیم.
برگردان آزاد مقاله‌ای از پرفکت دیلی گرایند
آیکافی – اسپرسو، نوشیدنی‌ای محبوب که برخی آن را خالص‌ترین فرم نوشیدن قهوه می‌دانند کلید فهم فرهنگ قهوه‌نوشی در ایتالیا است. ایتالیا سرزمینی‌ست که ما را با موهبتی به‌نام قهوه‌ی اسپرسو آشنا کرد و صنعت قهوه و تمام جنبه‌های آن را دگرگون ساخت.
دستگاه اسپرسو، تحولی شگرف
همراه با تحولات صنعتی قرن بیستم اولین دستگاه اسپرسو در سال ۱۹۰۱ ساخته شد، دستگاهی که می‌توان گفت هیچ شباهتی به اسپرسوسازهای امروزی نداشته.
ایده‌ی پشت ساخت اولین دستگاه اسپرسو قهوه‌ای سریع و در دست‌رس بود. در زبان ایتالیایی اسپرسو هم به «عصاره‌گیری تحت فشار» اشاره دارد و هم « آماده‌سازی سریع» را به‌ذهن متبادر می‌کند. مخترعی اهل میلان لوییجی بتزرا (Luigi Bezzera) نسخه‌ای آزمایشی از دستگاه اسپرسوسازش را سال ۱۹۰۱ ثبت کرد که پورتافیلتری حاوی پودر فشرده‌ی قهوه به آن متصل می‌شد و می‌توانست فوری و فوتی برای مشتری قهوه دم کند.
سال ۱۹۰۵ دزیدریو پاوونی (Desiderio Pavoni) حق اختراع اسپرسوساز بتزرا را خرید و دستگاه را آماده‌ی تولید انبوه کرد، دستگاهی که ایده‌آل (Ideale) نام گرفت و اولین اسپرسوسازی بود که به بازار عرضه شد.
ایده‌آل با دستگاه اسپرسوساز امروز تفاوت‌های بنیادی داشت و از آب ۱۴۰ درجه سانتی‌گراد با ۱.۵ بار فشار برای تهیه قهوه استفاده می‌کرد. در دستگاه‌های امروز فشار حدود ۹ بار است. شات‌های قهوه‌ای که با ایده‌آل تهیه می‌شد چندان شباهتی به قهوه‌ی اسپرسوی امروزی نداشت و طعم آن‌ها بیش‌تر نزدیک به قهوه‌ی دم‌شده با فیلتر است تا اسپرسو.
فرهنگ اولیه اسپرسونوشی
با همه‌گیر شدن دستگاه‌های اسپرسوساز کلمه‌ی اسپرسو به تدریج وارد فرهنگ و زبان قهوه‌نوشی ایتالیا شد و در سال ۱۹۲۰ آلفردو پانزینی (Alfredo Panzini) کلمه‌ی اسپرسو را به فرهنگ لغات‌اش اضافه کرد و در توضیح آن نوشت: «قهوه‌ی اسپرسو، قهوه‌ای دستگاهی که برای تهیه آن از فشار آب گرم استفاده شده و این روزها فراگیر است.»
پانزینی در توصیف‌اش از قهوه‌خانه‌ها و کافه‌های ایتالیای قرن نوزدهم آن‌ها را «آرام و دلنشین» توصیف می‌کند. در نسخه ۱۹۳۵ لغت‌نامه پانزینی می‌نویسد که کافه‌ها به «بارهایی برای کارگران تبدیل شده‌اند». فراگیری اسپرسو کارگران را به خود فرامی‌خواند تا با یک شات قوی انرژی‌شان را احیا کنند.
سال ۱۹۳۸ کلمه‌ی باریستا برای اولین بار ثبت شده. پیش‌تر از کلمه‌ی بارمن استفاده می‌شده ولی با گسترش سلطه‌ی موسولینی و فاشیست‌ها در ایتالیا جنبشی فرهنگی با احیای فرهنگ ایتالیایی به راه افتاد که سعی داشت کلمات بیگانه را با کلمات ایتالیایی جایگزین کند. در نگاه این جنبش کلمه‌ی «بارمن» زیادی آمریکایی بود و با باریستا جایگزین شد. می‌توان گفت این تغییر نام پیوند میان اسپرسو و فرهنگ ایتالیا را عمق بخشید.
به‌سازی ماشین اسپرسوساز
دهه‌های سی و چهل میلادی ایتالیا شاهد افت مصرف قهوه بود. بخشی از این افت نتیجه‌ی سیاست‌های اقتصادی دولت فاشیست‌ها در محدود کردن واردات و بعدتر به دلیل شرایط دوران جنگ بود. با وجود تمام محدودیت‌ها فرانچسکو ایلی (Francisco Illy) و آشیل گاجا (Achille Gaggia) نسخه‌های به‌سازی‌شده از دستگاه اسپرسوساز ایده‌آل تولید کردند.
سال ۱۹۴۷ قهوه‌ساز جدیدی توسط گاجا معرفی شد که یک پمپ دستی داشت و طعم اسپرسو را دگرگون کرد. با استفاده از این ماشین فشار بسیار بیش‌تری تولید می‌شد و برای اولین بار فوم معروف روی اسپرسو یا کریما (Crema) ظاهر شد. در ۱۹۴۸ ارنستو والنته (Ernesto Valente) اختراع گاجا را خرید و شروع به تولید انبوه آن در شرکت فائما (Faema) کرد، شرکتی که تا امروز نام‌اش با کافه‌ها و صنعت قهوه گره خورده.
روی‌کرد والنته و گاجا به قهوه تفاوتی بنیادین داشت. گاجا اختراع‌اش را کالای لوکسی می‌دید که «برای از ما بهتران» خلق شده بود در حالی که تمام هم و غم والنته خلق دستگاهی ارزان‌قیمت و قابل‌استفاده برای اقشار مختلف جامعه بود. سال ۱۹۶۱ والنته دستگاه فائما E61 را به بازار آورد که هم‌چنان در جهان شناخته شده است.
فائما E61 را می‌توان پدر اسپرسوسازهای امروزی دانست، اولین دستگاه نیمه‌اتوماتیک اسپرسوساز که بدون نیاز به کار یدی فشار لازم را ایجاد می‌کرد ولی همزمان به باریستا اجازه می‌داد فرآیند عصاره‌گیری را کنترل کند. در این دستگاه مخزن آب افقی است و شیوه‌ی کار با آن به گونه‌ای است که کافه‌بارها را به فضایی اجتماعی برای خوش و بش باریستا و مشتری تبدیل می‌کند. معرفی این دستگاه اسپرسوساز به بازار همزمان بود با فراگیر شدن کافه‌های کوچک و بزرگ در گوشه‌و‌کنار ایتالیا.
جریان حاضر
فرهنگ قهوه‌نوشی ایتالیا با وجود تحولات عمده‌ی جهانی و فراگیر شده محبوبیت قهوه در گوشه‌و‌کنار دنیا، به‌نسبت بدون تغییر ماند و امروزه کم‌و‌بیش همان چیزی است که در دهه‌ی ۴۰ میلادی شکل گرفته. هم‌چنان ایتالیایی‌ها به نزدیک‌ترین کافه‌ی محلی می‌روند یک فنجان اسپرسو سفارش می‌دهند و می‌روند سر کار و بارشان. هم‌چنان کمتر ایتالیایی‌ای را پیدا می‌کنید که حاضر باشد پول زیادی خرج قهوه کند.
قهوه‌ی برزیلی برای دهه‌ها عمده‌ترین سهم از بازار قهوه‌ی این کشور را داشته و تا ۱۹۹۰، حدود ۴۴٪ بازار را قهوه‌ی روبوستا تشکیل می‌داده. کیفیت خدمات و برخورد خوب کارکنان کافه برای بسیاری از ایتالیایی‌ها از کیفیت قهوه‌ای که سرو می‌شود اهمیت بیش‌تری دارد.
برای بسیاری، نوشیدن اسپرسو مترادف با تجربه‌ی طعم خالص قهوه بدون اضافاتی چون شیر و شکر است. اما برای بیش‌تر ایتالیایی‌ها نوشیدن قهوه با تجربه‌ای آمیخته با «مکان» همراه است، تجربه‌ی یک روز خوش در میدان بزرگ شهر و نشستن در کافه‌ای آرام و نوشیدن فنجانی قهوه‌ی داغ در روشنایی غروب جنوب ایتالیا یا سر زدن به کافه‌ی کوچکی سر خیابان و نوشیدن یک شات آدرنالین که آدم را برای باقی کارهای روز سرپا نگه می‌دارد. این دریافت مکان‌محور از نوشیدن قهوه، عنصری کلیدی در درک اسپرسوی ایتالیایی است.
تعامل ایتالیا با جهان
فرهنگ قهوه‌نوشی ایتالیا چندان از باقی جهان اثر نپذیرفته ولی با اطمینان می‌توان گفت جهان بسیار تحت‌تاثیر ایتالیا و برخورد آن با قهوه است. اسپرسوی دستگاه‌های اسپرسوساز به گوشه‌و‌کنار جهان صادر شده‌اند و این شیوه‌ی عصاره‌گیری ایتالیایی پایه‌ی عمده‌ی قهوه‌ی مصرفی در کشورهای مختلف را تشکیل می‌دهد.
البته نباید این نکته را نادیده گرفت که قهوه‌هایی که در سراسر جهان با پایه‌ی اسپرسو تهیه می‌شوند چندان ایتالیایی نیستند. برای مثال کاپوچینو را در نظر بگیرد. نسخه‌ی آمریکایی کاپوچینو دو برابر نسخه‌ی ایتالیایی شیر دارد.
دولت‌مردان ایتالیایی به‌خوبی از دگرگونی اسپرسو در جهان آگاهند، نوشیدنی‌ای که بسیاری از ایتالیایی‌ها نوشیدنی ملی‌شان می‌دانند. یک دوره حتی این تلاش‌ها به جایی رسید که دولت ایتالیا از سازمان جهانی تجارت خواست که استفاده از عبارت «اسپرسو ایتالیایی» را محدود و انحصاری کند. هم‌چنین تلاش‌هایی در آمریکا برای محدود کردن حق استفاده از این عبارت برای برشته‌کارهای ایتالیایی انجام شده. امروزه پارلمان ایتالیا متخصص‌هایی را به همه‌جای جهان می‌فرستد تا بررسی کنند قهوه‌ی تولید شده در کشورهای مختلف با استانداردهای ایتالیا هم‌خوانی دارد و گواهی‌نامه‌هایی برای تولید‌کنندگان برگزیده صادر کند.
تا به امروز تمام تلاش‌ها برای کنترل استفاده از نام «اسپرسو ایتالیایی» و مفاهیم مربوط به آن شکست خورده‌اند. فقط منافع مالی کنترل حقوق مالکیت معنوی اسپرسوی ایتالیایی را تصور کنید تا منطق پشت این تلاش‌ها را درک کنید. با وجود این‌که ایتالیایی‌ها اولین دستگاه اسپرسوساز مدرن را اختراع کرده‌اند این کشور هیچ‌گاه سلطه‌ای کامل بر فرهنگ قهوه‌نوشی نداشته و اسپرسو نوشیدنی‌ای است که در هر کشوری به شکل‌های مختلف تهیه می‌شود. با وجود آن‌که اسپرسو بخش مهمی از فرهنگ ایتالیا است ولی میراث فرهنگی ایتالیا نیست و ایتالیایی بودن اسپرسو در تعریف چیستی آن کلیدی نیست.
تمام این تلاش‌ها بازتاب‌دهنده‌ی روی‌کرد تدافعی ایتالیایی‌ها در مورد اسپرسو و قهوه است. روی‌کردی که موجب شده کافه‌های زنجیره‌ای و قهوه‌ی تخصصی در این کشور پا نگیرند. همه‌ی این‌ها به نگاه قوی و فراگیر ایتالیایی‌ها به قهوه باز می‌گردد، نگاهی که تعامل اجتماعی باریستا و مشتری، کیفیت خدمات کافه و قیمت ارزان را با ارزش‌تر از هر چیز می‌داند.
