پنج درس ساده برای باریستاها

زمانی «کافی‌من»ی شغلی موقت برای دانشجوها بود؛ شغلی پاره‌وقت با درآمد محدود. ولی با دگرگونی روی‌کرد مردم به قهوه و تغییر عادات کافه‌نشینی آنها، ماهیت این شغل هم تغییر کرده. مسابقات باریستا و باریستاهای سرشناس که در شهرت دست کمی از ستاره‌های سینما ندارند همه شاهدهایی برای تغییر مفهوم این حرفه هستند. امروزه مردم دریافته‌اند برای تهیه یک فنجان قهوه چه میزان مهارت و توانایی لازم است و امروزه باریستا بودن یک شغل تمام‌وقت است که شهرت و افتخار بخشی از آن شده.

آیکافی – اگر تازه وارد حرفه‌ی باریستایی شده‌اید و می‌خواهید در این شغل موفق باشید به این نکات توجه کنید تا هم در شغل‌تان موفق باشید و هم مشتری‌ها از شما راضی باشند.

۱- قهوه بنوشید، بدون شکر

در نگاه اول ممکن است عجیب به نظر برسد ولی هستند باریستاهای جوانی که قهوه نمی‌نوشند. حتی در میان باریستاهای جوان و جویای نام کسانی را دیده‌ایم که می‌گویند طعم قهوه را دوست ندارند و اگر «مجبور شوند» قهوه بنوشند، دو من شیر و شکر قاطی آن می‌کنند.

بیایید با هم صادق باشیم. همه‌مان اولین بارهایی که قهوه نوشیده‌ایم الزاما طعم این نوشیدنی را دوست نداشته‌ایم و حتی شاید شما هم مثل من پیش‌تر عادت داشته‌اید کلی شیر یا شکر به قهوه‌تان اضافه ‌کنید تا بتوانید این نوشیدنی «تلخ» را بدهید پایین.

مدت‌ها طول کشید تا متوجه شدم که شکر تا چه حد طعم قهوه را ضایع می‌کند. قهوه‌ی خوب شیرینی‌ای طبیعی دارد، کمی اسیدی است و طعم‌اش عمق دارد. نوشیدن قهوه‌ی خوب با تمام این طعم‌ها و مزه‌ها را می‌توان به گاز زدن یک هلوی رسیده در تابستان توصیف کرد. تنها راه درک تمام این جزییات در قهوه این است که قهوه بنوشید و باز هم قهوه بنوشید.

تنظیم آسیاب و خلق دستوری منحصر به‌فرد برای دم‌آوری یک قهوه خاص، وابسته به درک حسی ما از قهوه است، وابسته به داشتن تجربه‌ای دست اول از طعم و عطر قهوه. فرمول‌ها، دستورالعمل‌های از پیش نوشته شده و راهنماهای مکتوب به‌هر حال مفیداند و می‌توانند در درست کردن قهوه به آدم کمک کنند؛ ولی، معیار و مقیاس نیستند. حرف اول و آخر را تجربه‌ی مستقیم و چشیدن و بو کردن قهوه می‌زند.

درک قهوه و دم‌آوری بهتر آن یک چرخه است. هرچه بیش‌تر قهوه بنوشید درک‌تان از آن عمیق‌تر می‌شود و این، تمایل‌تان به نوشیدن قهوه را بیش‌تر می‌کند.

۲- شکمو باشید

تمام باریستاهای خوبی که در عمرم دیده‌ام حداقل کمی شکمو بوده‌اند و کلی از غذا خوردن لذت می‌برده‌اند. منظورم را اشتباه متوجه نشوید. برای این‌که باریستای خوبی باشید لازم نیست آشپز خوبی باشید و راست‌اش را بخواهید خیلی از باریستاهایی که می‌شناسم سررشته‌ای از آشپزی ندارند. دم‌آوری قهوه هیچ ربطی به مهارت‌های لازم برای آشپزی ندارد ولی باریستاهایی موفقی که می‌شناسم در زمینه‌ی آشپزی حرفی برای گفتن دارند و فرق غذای خوب و بد را می‌فهمند.

برای خیلی‌ها غذا خوردن یک «وظیفه‌ی جانبی» است. کاری که همراه با تلویزیون دیدن و گپ زدن و چرخ زدن در شبکه‌های اجتماعی انجام می‌دهند. بیش‌تر آدم‌ها غذا را می‌جوند و قورت می‌دهند بدون آن‌که حواس‌شان باشد چه دارند می‌خورند.

اما شما به‌عنوان باریستا به غذایی که می‌خورید باید توجه کنید. طعم و بافت مواد غذایی را با دقت دریابید و به جزییات غذا توجه کنید. این‌جوری زبان و حواس‌تان آموزش می‌بیند که به جزییات چیزی که می‌خورید توجه کنند. ذهن‌تان هم یاد می‌گیرد اطلاعات دریافتی را درست طبقه‌بندی کند. این اطلاعات بعدتر در شناخت و دریافت دقیق‌تر از قهوه به شما کمک خواهند کرد.

۳- کمی وسواسی

بهداشت و تمیزی همیشه باید یکی از اولویت‌های هر باریستایی باشد. کافه‌ها و باریستاها محصولات غذایی ارایه می‌کنند و تمیزی این محصولات همیشه برای مشتری مهم است.

دست‌تان را خوب بشویید. یادم هست در کافه‌ای باریستا با انگشتان کثیف اول لبه‌ی فنجانی را لمس کرد و بعد نگاهی این‌ور و آن‌ور انداخت و چون خیال می‌کرد کسی ندیده، فنجان را با قهوه پر کرد و تحویل مشتری داد. از این حرکت طرف چشم‌هایم گرد شده بود و با وجود این‌که خیلی دوست ندارم شکایت کارکنان یک مجموعه را پیش مدیرشان ببرم، به صاحب کافه در مورد رفتار باریستا تذکر دادم. لازم است بگویم که دیگر پایم را در آن کافه نگذاشتم؟

بدون استثنا تک‌تک باریستاهای بزرگی که در زندگی‌ام دیده‌ام حداقل کمی وسواسی بوده‌اند و به ریز‌ترین جزییات توجه می‌کرده‌اند. باریستای خوب هیچ وقت دست‌هایش بی‌کار نمی‌ماند: یا دارد قهوه می‌گیرد یا دارد چیزی را تمیز می‌کند. باریستای خوب همیشه حواس‌اش هست که تمام مراحل تهیه‌ی قهوه از آسیاب کردن و عصاره‌گیری تا کف‌دار کردن شیر به‌درستی و با رعایت بهداشت انجام شود.

اگر از من به پرسید این عبارت را باید با آب طلا روی پیش‌خوان هر کافه‌ای نوشت: «دم کن، سرو کن، تمیز کن».

۴- کار گروهی

اولین حرف‌های شارلوت مالاوال (Charlotte Malaval) قهرمان مسابقات باریستای فرانسه بعد از دور پایانی مسابقه تشکر از هم‌تیمی‌های‌اش بود. در طول مسابقه کسی هم‌تیمی‌های مالاوال را ندید و ظاهر کار این بود که دارد تنها عمل می‌کند ولی شارلوت این را درک کرده بود که یک فنجان قهوه‌ی خوب نتیجه‌ی کار تنها یک نفر نیست.

صنعت قهوه و کار کردن در کافه یک کار تیمی است. از کاشت، داشت، برداشت، فرآوری، برشته‌کاری و حتی بسته‌بندی دانه‌ها در کیفیت محصول نهایی اثر گذارند. فراموش نکنید که دستگاه اسپرسویی را که استفاده می‌کنید استادکاری متخصص سر هم کرده، قهوه را کشاورزی با زحمت بسیار پرورش داده و … تهیه‌ی یک فنجان قهوه‌ی خوب کاری تیمی است.

اخلاق خوب و روحیه‌ی تیمی باعث می‌شود کارهای کافه بهتر پیش بروند. سعی کنید با هم‌کاران‌تان در کافه دوست باشید و روابط دوستانه‌ی مستحکمی با آن‌ها ایجاد کنید.

۵- اهمیت مطالعه

تصور کنید رفته‌اید کتابخانه و کتاب‌دارها هیچ ایده‌ای درباره کتابی که دنبال‌اش می‌گردید ندارند. می‌بینید حس خیلی بدی است. عین همین موضوع در مورد کافه، کافه‌چی و باریستا هم مصداق دارد.

باریستای خوبی بودن تنها به معنی این نیست که بتوانید یک فنجان قهوه‌ی خوب درست کنید. باریستای خوب مرجعی است که به سوالات‌ مشتری‌اش درباره‌ی قهوه پاسخ می‌دهد. قهوه، چه به عنوان یک صنعت و چه به عنوان یک فرم هنری پر از جزئیات ریز و درشت است و باریستای خوب باید اطلاعاتی گسترده در حوزه کاری‌اش داشته باشد. منظم و پیگیر درباره قهوه مطالعه کنید تا شناختی عمیق‌تر به‌دست آورید.

در کنار کتاب‌های جورواجور، وبسایت‌‌هایی مثل آیکافی می‌توانند مرجع مناسبی برای گسترش شناخت‌تان در مورد قهوه باشند.

استعداد چه؟

راست‌اش را بخواهید مهم‌ترین عامل پیش‌راننده در هر حرفه‌ای، تمرین و تلاش مستمر است. باریستای خوبی شدن مستلزم استعداد خاصی نیست و کافی است پی‌گیر باشید و زحمت بکشید.

هرجا که فکر می‌کنید مشکلی دارید از دیگران بپرسید، تمرین کنید و تمرین کنید تا به سطحی که فکر می‌کنید لازم است برسید و هیچ وقت دست از تلاش بر ندارید.