آیکافی – چند شب پیش در کافه «کارفه» حوالی خانه هنرمندان سندی قاب‌گرفته بر دیوار کافه نظرم را جلب کرد. «نظام‌نامه قهوه‌خانه‌ها» که وزارت داخله / بلدیه‌ی شیراز آن‌را صادر کرده. پایین تابلو امضا شده:
پیشکش شد به عزیزان گروه «جانان» گلی امامی و کافه مسعودیه – ۱۳۹۳
تاریخ این نظام‌نامه برای من مشخص نیست اما گمانم پیدا کردنش برای آن‌ها که واردترند چندان دشوار نباشد. متن نظام‌نامه را در ادامه آورده‌ام. برای خوانش راحت‌تر تغییراتی در شیوه‌ی نگارش داده‌ام. نظرم به چند نکته از این نظام‌نامه بیش از باقی جلب شد:
- در آن زمان انگار واژه‌ی «زیرسیگاری» چندان متداول نبوده و در متن آمده: «جای خاکستر سیگار»
- ما به امروز به کسی که وارد کافه/کافی‌شاپ/قهوه‌خانه شود می‌گوییم مشتری یا مهمان. آن‌زمان ظاهرا «وارد» و «واردین» در صورت جمع متداول بوده که انگار بد هم نیست.
- قهوه‌خانه‌ها مجبور بوده‌اند که ظرف به تعداد کافی برای آب دهان واردان قهوه‌خانه قرار دهند!
- امروز می‌نویسیم شست‌وشو، آن زمان شسته‌شو متداول بوده.
- این نظام‌نامه‌ی یک «قهوه‌خانه» است؛ اما هیچ‌جایی‌ش اشاره‌ای به سرو قهوه نشده. حتا در بندی به صراحت ذکر شده که قهوه‌خانه مجاز است فلان نوشیدنی‌ها و خوردنی‌ها را بفروشد، ولی آنجا هم خبری از قهوه نیست. درست مربوط به همان زمان‌هایی‌ست که قهوه از قهوه‌خانه‌ها رخت بربسته و سر از «کافه»ها درآورده بوده. احتمال می‌دهم معنی‌اش آن نیست که در هیچ قهوه‌خانه‌ای در آن زمان قهوه تهیه و فروخته نمی‌شده، اما آن‌قدر هم اهمیتی نداشته که در نظام‌نامه‌ی قهوه‌خانه‌ها اشاره‌ای بدان شود.
- قهوه‌چی‌ها اجازه نداشته‌اند که در فضای بیرونی قهوه‌خانه نیمکت بگذارند. ممنوعیت آشنایی نیست؟
- «دوستکامی» ممنوع بوده! دهخدا در توضیح «دوستکامی» آورده: «پیاله ٔ شراب نوبت خویش را از روی محبت به دیگری دادن». مطمئن نیستم مقصود این‌جا همان باشد. بعدنوشت؛ توضیح بهرام شفیعیان:
دوستکامی: (اِ.) ظرف بزرگ مسی پایه دار که در آن شراب یا نوشیدنی ریخته در مجالس می گذارند؛ فرهنگ فارسی معین
و البته از آنجا که طغار هم نوعی ظرف گلی بزرگ است و با توجه به این نکته که در ادامه جمله تاکید میکند ظروف آب باید محفوظ باشد، معنی آمده برای واژه‌ی «دوستکامی» در فرهنگ فارسی معین کاملا درست و مناسب می‌نماید.
- مطبوخ لیمو از جمله نوشیدنی‌های قهوه‌خانه‌ها بوده. مطبوخ در دهخدا: پخته، پخته‌شده یا جوشانده، عصاره، دم‌کرده
نظام‌نامه قهوه‌خانه‌ها
قسمت اول محل توقف واردین که باید موافق مقررات ذیل باشد
ا – درب‌های آن نوعا باید از کف تا نیم زرع قاب‌سازی و بقیه شیشه باشد – برای تجدید هوای قهوه‌خانه به‌قدر احتیاج دریچه‌ی مخصوص گذاشته تا در موقع لزوم باز و بسته شود.
ب – سقف و دیوار به‌طور کلی باید سفید و بدون نقاشی بوده و سطح آن از آجر مفروش شده باشد.
ج – سکو و طاقچه نباید داشته باشد.
د – به‌قدر لزوم و گنجایش مکان میزهای چهارنفری چوبی یا آهنگی رنگ‌شده با صندلی داشته باشد.
ه – به‌مقدار احتیاج ظروف جای خاکستر سیگار و میز زیرقلیانی باید موجود باشد.
و – در دو طرف درب ورودی دو قطعه گل‌گیر آهنی نصب شود که واردین در موقع ورود کف کفش خود را پاک نمایند – و به‌طور کلی همیشه کف قهوه‌خانه باید تمیز و پاکیزه باشد و بدیهی است اقدام به این امر در موقعی باید بشود که واردی در قهوه‌خانه نباشد.
ز – در قهوه‌خانه موجود بودن ظروفی که آب دهان در آن انداخته شود به‌قدر حاجت ضروری است.
ح – ظروف آب‌خوری باید بلور یا کاشی باشد و استعمال آب‌خوری سفالی ممنوع است.
قسمت دوم آب‌دارخانه
ا – محل گذاشتن سماور و لوازم آن باید خارج از محل توقف واردین بوده و دارای چاه فاضل‌آب باشد و کلیه‌ی لوازم طبخ چای و غیره در آنجا گذاشته و همان‌جا تهیه شود و دودکش صحیحی در خارج داشته باشد که دود و بوی ذغال در محل توقف واردین و معبر عمومی سرایت نکند.
ب – استعمال طغار و دوستکامی ممنوع و ظروف آب باید محفوظ و از آهن سفید ساخته شده دارای شیر باشد – و قلیان‌ها باید سرنی فلزی داشته باشد که پس از هر دفعه استعمال با آب جوش شسته‌شو شود.
قسمت سوم وظایف مخصوصه
ا – علاوه بر فروش چای و قلیان می‌تواند اشیاء ذیل را به‌فروش برسانند – کاکائو – شیر – شربت بستنی – نان‌های شیرینی – فالوده – لیموناد – سیفون – پنیر – خامه – سرشیر – عسل – سیگار – قلیان – چپق – مطبوخ لیمو – دارچین
ب – قهوه‌چی می‌تواند در حدود مقررات صنفی بلدی خود چای و غیره در خارج از قهوه‌خانه بفروشد.
ج – به‌طور کلی قهوه‌چی مسئول نظافت و حفظ الصحه مکان و کلیه‌ی اثاثیه و لوازم قهوه‌خانه است و مقررات صحی بلدی را قهوه‌چی و کارکنان قهوه‌خانه باید کاملا رعایت نمایند و همیشه در موقع خدمت پیرهن سفید بلند یا پیش‌سینه سفید در بر داشته باشند.
د – معمول داشتن فقرات ذیل در قهوه‌خانه ممنوع است:
۱ – خواستن چای و قلیان و غیره با صدای بلند (در صورت احتیاج چند عدد زنگ اخبار دستی خواهند داشت.)
۲ – نقالی – سخنوری – حقه‌بازی – تکدی به‌هر عنوان
۳ – گذاشتن نیم‌تخت در معابر عمومی مجاور قهوه‌خانه
۴ – نگاه داشتن رخت‌خواب و کرایه دادن به اشخاص برای بیتوته در قهوه‌خانه
نظام‌نامه فوق جهت اطلاع و استحضار صنف محترم قهوه‌چی طبع و منتشر می‌گردد – از تاریخ اعلان مدت پنج ماه مهلت داده می‌شود که مفاد آن به‌موقع اجرا گذاشته شود. متخلفین از مقررات فوق جلب به محاکم صالحه شده و مطابق قانون مجازات می‌شوند و پس از انقضاء مدت مهلت از افتتاح دکاکین سابق که رعایت این مقررات را ننموده باشند جلوگیری به‌عمل خواهد آمد. قهوه‌چی‌ها مکلف‌اند اقلا یک نسخه از این نظام‌نامه را در قهوه‌خانه خود به‌طوری‌که واردین بتوانند بخوانند محفوظ نگاه دارند.
کفیل بلدیه شیراز
لطف‌علی معدلی
دوستکامی:
(اِ.) ظرف بزرگ مسی پایه دار که در آن شراب یا نوشیدنی ریخته در مجالس می گذارند.
فرهنگ فارسی معین
.
و البته از آنجا که طغار هم نوعی ظرف گلی بزرگ است و با توجه به این نکته که در ادامه جمله تاکید میکند ظروف آب باید محفوظ باشد، معنی آمده برای واژه‌ی «دوستکامی» در فرهنگ فارسی معین کاملا درست و مناسب می‌نماید.
دقیقا همین‌طوره بهرام جان. ممنون از توضیح. داخل متن اضافه شد.