در دم‌آوری دستی قهوه، علاوه بر دما و زمان، تلاطم (agitation یا turbulence) نیز در کیفیت و مقدار عصارهگیری از قهوه بسیار اهمیت دارد. این‌که چطور و با چه شدت و الگویی آب روی سابه‌ی قهوه بگیریم و چطور ترکیب آب و قهوه را در حین عصارهگیری به‌هم بزنیم معمولا به‌عنوان همین فاز «تلاطم» شناخته می‌شود. هرچه تلاطم ایجادشده یک‌دست‌تر باشد، عصارهگیری مطلوب‌تری خواهیم داشت. حالا ابزاری کوچک به‌نام ملودریپ بهطور آزمایشی به بازار آمده که سازندگان آن معتقدند به ایجاد تلاطمی منظم و یک‌دست کمک خواهد کرد.
ملودریپ هنوز در مراحل آزمایشی قرار دارد، اما بسیاری از وب‌سایت‌های مرتبط با قهوه آن‌را امتحان کرده و درباره آن نوشته‌اند.
اما چرا تلاطم اهمیت دارد؟
همان‌گونه که نوشتیم، تلاطم به جابه‌جایی ذرات سابه‌ی قهوه درون آب اطلاق می‌شود. این جابه‌جایی را می‌توان هم با قاشق ایجاد کرد و هم با تکنیکی که روی سابه‌ی قهوه آب‌گیری می‌شود. کیفیت تلاطم تاثیر غیرقابل‌انکاری بر چگونگی عصارهگیری از قهوه دارد. در یک عصارهگیری ایده‌آل، تلاش بر این است که ذرات محلول قهوه از سابه‌ی قهوه جدا شده و نوشیدنی‌ای خوش‌طعم حاصل شود. با این‌حال در طی مراحل مختلف دم‌آوری، طعم‌های مختلفی از قهوه حاصل می‌شود. در ابتدا طعم‌های شیرین و اسیدی و سپس طعم‌های تلخ. (به همین دلیل است که قهوه‌ی کم‌عصاره‌گیری‌شده طعم ترشی می‌دهد.) بنابراین اگر از بعضی از ذرات سابه‌ی قهوه بیش از بقیه عصارهگیری شود، عصارهگیری یک‌دست نخواهد بود و پروفایل طعمی غیریکنواختی خواهیم داشت. باید توجه داشته باشیم که هیچ‌گاه نمی‌توانیم به عصارهگیری ۱۰۰٪ یکنواخت برسیم، اما هدف نهایی آن است که به یک‌دست‌ترین عصارهگیری برسیم. اتفاقا به همین دلیل است که در ترکیب آب و قهوه تلاطم ایجاد می‌کنیم تا همه‌ی ذرات سابه‌ی قهوه بهطور یکنواخت در تماس با آب قرار بگیرند. اما این‌که با چه الگو و شدتی آب روی قهوه بگیریم، بر کیفیت تلاطم تاثیرگذار است.
در وب‌سایت ملودریپ آمده:
[quote]تلاطم به کمک آب‌گیری با کتری، [در رسیدن به عصارهگیری یک‌دست] حیاتی‌ست؛ اما فقط زمانی‌که با مهارت انجام شود.[/quote]طراحان ملودریپ می‌گویند ایجاد تلاطم علاوه بر این که کمک می‌کند تا مواد محلول مطلوب از ذرات سابه‌ی قهوه جدا شود، مواد نامحلولی را که طعمی نامطلوب دارند نیز جدا می‌کند. اندازه این مواد نامحلول به حدود ۱ نانومتر می‌رسد که از خیلی از فیلترهای کاغذی قهوه عبور می‌کنند و می‌توانند باعث ایجاد طعم‌های نامطلوب در فنجان شوند.
زمانی‌که آب به کمک ملودریپ روی سابه‌ی قهوه گرفته می‌شود، به قطرات یک‌دست آب تبدیل می‌شود. در وب‌سایت ملودریپ آمده که این شیوه‌ی ایجاد تلاطم، ذرات نامحلولی را که از نظر طعمی نامطلوب هستند به فنجان راه نمی‌دهد.
در ویدیوی زیر می‌توانیم به‌خوبی اثر قطره‌ای ملودریپ را مشاهده کنیم. اثری که تلاطمی آرام ایجاد می‌کند. دقت کنید که ملودریپ با چه فاصله‌ی کمی از سابه‌ی قهوه گرفته می‌شود؛ این باعث می‌شود که قطرات آب به آرامی روی قهوه ریخته شود و تلاطمی تحت‌کنترل به‌وجود آید.
این یادداشت در سری دم‌آوری قهوه منتشر شده است. از همین سری مطلب بخوانید:
[threecol_one]شکفت قهوه چیست؟
[/threecol_one] [threecol_one]شش اصل اساسی در دم‌آوری قهوه
