«طعم‌یادهای قهوه‌های تیره‌برشت هم جزئی از طعم‌گان قهوه هستند»
گفت‌وگوی اختصاصی آیکافی با مایک استرامپف
مایک استرامپف مدیر بخش قهوه کمپانی سوییس واتر است که از بزرگ‌ترین شرکت‌های کافئین‌زدایی قهوه در دنیا به‌حساب می‌آید. او متخصص برشته‌کاری و قهوه‌آزمایی‌ست، مدرس دوره‌های انجمن قهوه تخصصی آمریکاست و سرداوری مسابقات جهانی باریستا را در سال‌های ۲۰۱۳ و ۲۰۱۵ در کارنامه‌ی خود دارد. اهل آمریکاست ولی حالا در ونکوور کانادا زندگی می‌کند. در سفری که به برنابی ونکوور داشتم، فرصتی دست داد تا با او پای صحبت بنشینم و درباره موج قهوه تخصصی و قهوه‌آزمایی و برشته‌کاری قهوه بپرسم.
آیکافی – مایک تو سال‌ها در صنعت قهوه و به‌ویژه قهوه تخصصی فعال بوده‌ای. آیا این صحیح است که جریان‌های قهوه تخصصی عمدتا بر قهوه روشن‌برشت و میان‌برشت تمرکز دارند؟
بله این درست است که این روزها تمرکز زیادی روی قهوه‌های روشن‌برشت وجود دارد؛ اما واقعیت آن است که این پاندول کم‌کم در حال بازگشت به سوی دیگر است. هم صنعت قهوه و هم رسانه‌ها در طی این سال‌ها توجه زیادی به قهوه‌های روشن‌برشت و میان‌برشت نشان داده‌اند، اما نباید فراموش کرد که طعم‌هایی که در درجه‌های تیره‌تر برشته‌کاری عیان می‌شوند هم جزئی از طعم‌گان قهوه هستند و شاید خیلی‌ها طعم‌های قهوه‌های روشن‌برشت را نپسندند. به همین خاطر شرکت‌های برشته‌کاری قهوه تخصصی هم با آهنگی تدریجی در حال فاصله گرفتن از قهوه‌های «کاملا» روشن‌برشت هستند. با آن‌که در بوتیک کافه‌های تخصصی ممکن است هنوز نشانه‌‌ای از قهوه‌هایی با برشته‌کاری تیره نبینیم، اما نمی‌توانم بگویم که این وضعیت هیچ‌گاه اتفاق نخواهد افتاد.
منظورت این است که می‌توانیم قهوه را تا درجه‌های تیره برشته کنیم و همچنان طعم و کیفیت مطبوع از قهوه انتظار داشته باشیم؟
بله یقینا. شما در هر درجه‌ای از برشته‌کاری می‌توانید قهوه‌ای باکیفیت تولید کنید. همه‌ی مصرف‌کنندگان هم لزوما قهوه‌ی زیادی روشن‌برشت نمی‌پسندند.
عوامل مختلفی بر عطر و طعم و کیفیت نوشیدنی قهوه در فنجان تاثیرگذارند و از این میان برشته‌کاری یکی از اساسی‌ترین نقش‌ها را بازی می‌کند. برای ما بگو برشته‌کاری چطور بر طعم و عطر نوشیدنی تاثیر می‌گذارد.
اجازه دهید بگویم که برشته‌کاری «همه‌چیز» است. بدون برشته‌کاری، اسیدها و قند قهوه تشکیل نمی‌شوند، فرایند کاراملی‌شدن انجام نمی‌گیرد و تعادل طعمی ایجاد نمی‌شود. یکی از کارهای برشته‌کار قهوه، ایجاد همین تعادل هارمونیک طعمی‌ست و بدون برشته‌کاری قهوه طعم کاه و سبزیجات می‌دهد.
چه طعم‌ها و عطرهایی در حین فرایند برشته‌کاری شکل می‌گیرند؟
در درجه‌های تیره‌‌ی برشته‌کاری، طعم‌یادهای شکلاتی، مغزهای بوداده و بوی نان پخته را می‌توان انتظار داشت. بعد از آن هرچه قهوه تیره‌تر شود، طعم‌یادهای تنباکو و چوب‌های بسیار معطر مانند ماهاگونی عیان می‌شوند. اما باید توجه داشت که طعم‌های برشته‌کاری تنها همین‌ها نیستند؛ طعم‌های میوه‌ای مانند طعم‌های آنزماتیک لیمو، سیب، گلابی، هلو و پرتقال در همان مراحل اولیه‌ی برشته‌کاری ظاهر می‌شوند.
درباره طعم‌های نامطلوب ناشی از عیوب برشته‌کاری (roast defects) برای‌مان بگو.
برشته‌کاری ناصحیح، طعم‌هایی نامطلوب و ناپسند مانند خاکستری، گس، خشک و بسیار تلخ در قهوه ایجاد می‌کند که در قهوه‌آزمایی خیلی واضح خود را نشان می‌دهند.
این روزها با افزایش کارگاه‌های تخصصی برشته‌کاری قهوه، ارتباط مستقیم بین باریستاها و مسئولان خرید کافه‌ها با متخصصان برشته‌کاری بسیار بیشتر از قبل شده. هر دو سوی این ارتباط برای صحبت درباره کیفیت و طعم‌گان قهوه، چه نکاتی را باید در ذهن داشته باشند؟
[quote float=”left”]برای توصیف طعم‌گان قهوه باید عبارت‌هایی همه‌شمول که همگان بر آن اتفاق‌نظر دارند به‌کار گرفته شود[/quote]مهم‌ترین نکته در این ارتباط این است که از زبانی مشترک و جهانی استفاده شود. برای توصیف طعم‌گان قهوه باید عبارت‌هایی همه‌شمول که همگان بر آن اتفاق‌نظر دارند به‌کار گرفته شود. تجربه مزه‌ای و طعمی هر یک از ما به‌هرحال معتبر است. چیزی که ما مزه می‌کنیم و توصیف می‌کنیم، نمی‌تواند اشتباه باشد. با این‌حال این دریافت با حافظه و خاطره‌ی ما بسیار مرتبط است. ما برای توصیف طعم‌ها به حافظه‌مان رجوع می‌کنیم به چیزهایی که از آن خاطره داریم: مانند «بوی اولین ماشینم»؛ اما باید توجه داشت که این توصیف‌ها، برآمده از تجربیات شخصی ما هستند و در برقراری ارتباطی دوسویه به‌کار نمی‌آیند. طرف گفت‌وگوی شما از کجا بداند بوی اولین ماشین‌تان چه بوده است؟ یا مثلا بعضی از میوه‌هایی که در مناطقی خاص می‌رویند و ممکن است کسی در کودکی خاطره‌ی طعمی از آن داشته باشد، اما قهوه‌آزمایی از کشوری دیگر هرگز آن‌را نچشیده باشد. طعم‌یاد آن میوه، مُوصف معتبری‌ست، اما نمی‌توان برای توصیفی همه‌پذیر از طعم قهوه، از آن استفاده کرد. چه در ارتباط بین باریستا و برشته‌کار و چه برشته‌کار و مزرعه‌دار، امروزه در صنعت قهوه همه می‌کوشند تا از زبانی جهانی و همه‌شمول برای توصیف طعمی قهوه استفاده کنند.
نیز ببینید ~
[twocol_one]بازآفرینی چرخه طعمی قهوه
[/twocol_one] [twocol_one_last]خطاهای متداول در قهوه‌آزمایی
باریستاها چطور می‌توانند توانایی درک حسی و مهارت‌های قهوه‌آزمایی‌شان را بهبود ببخشند؟
باریستاها می‌توانند در دوره‌های تخصصی آموزشی قهوه‌آزمایی شرکت کنند، با کمک کیت بویایی قهوه، دریافت بویایی‌شان را تقویت کنند و با استفاده از ابزارهایی مانند فرهنگ حسی قهوه و چرخه‌ی طعمی قهوه، با زبان جهانی صنعت قهوه آشنا شوند. هیچ‌کدام از این‌ها به‌تنهایی کامل و کافی نیستند، بلکه بسته به نیاز، باید ترکیبی از آن‌ها را برگزید و دنبال کرد. تمرین دیگر، شرکت در جلسات قهوه‌آزمایی‌ست.
[quote]باریستاها تا می‌توانند باید با افراد مختلف در جلسات شرکت کنند و سعی کنند در کنار یکدیگر قهوه‌های آزمایش‌شده را از نظر طعمی توصیف کنند و ببینند آیا با هم هم‌نظر هستند یا خیر.[/quote]لازم نیست در این جلسات همگی متخصص باشند. علاقمندان عادی قهوه هم به‌هر حال دریافت حسی معتبری از قهوه دارند؛ اتفاقا همان‌ها هستند که مهم‌اند و ارزیابی‌شان از کیفیت طعمی قهوه معنادار و بااهمیت است. اگر دیدید توصیف یکسانی از قهوه ندارید، سعی کنید با ذهن باز با موضوع برخورد کنید و در کنار هم به دنبال مناسب‌ترین طعمیادها باشید.
رایج‌ترین خطاها در قهوه‌آزمایی چه هستند؟
مهم‌ترین خطا به‌نظر من زمانی رخ می‌دهد که فنجان‌های قهوه را پشت‌سر هم ارزیابی می‌کنیم در حالی‌که طعم قهوه از فنجان قبلی هنوز در کام باقی مانده و نمی‌توانیم این دریافت‌ها را از هم تفکیک کنیم و به خطا گرفتار می‌شویم. بنابراین باید توجه داشت که بلافاصله بعد از چشیدن هر فنجان و ارزیابی آن، سعی کنیم تا ذهن‌مان را خالی کنیم و سراغ فنجان بعدی برویم. حتا می‌شود بین ارزیابی‌ها، آب نوشید تا کام تمیز شود. یا فنجان‌ها را با ترتیب‌های متفاوت ارزیابی کرد: دور اول از چپ به راست و دور دوم از راست به چپ.
