“رشته‌ی جذوه / ایبریک به مسابقات جهانی WCE باز خواهد گشت”
استاوروس لامپرینیدیس برای اهالی قهوه ایران چهره‌ی آشنایی‌ست. قهرمان یونانی مسابقات جهانی جذوه / ایبریک ۲۰۱۴ بارها برای شرکت در نمایشگاه‌ها و رویدادهای قهوه به ایران سفر کرده است. تنومند و خوش‌مشرب است و از نزدیک بسیار مهربان‌تر از چیزی‌ست که به‌نظر می‌رسد. استاوروس از مهمانان ویژه‌ی نمایشگاه و جشنواره قهوه ایران در بوستان گفت‌وگو بود؛ او علاوه بر برگزاری کارگاه دم‌آوری قهوه با جذوه، جزو تیم داوری مسابقات جایزه بزرگ باریستا نیز بود. فرشته ثابتیان لابه‌لای یکی از جلسات شور داوری مرحله مقدماتی این مسابقات با استاوروس پای صحبت نشست و از او درباره‌ی جایگاه امروزی «قهوه ترک» در فرهنگ جهانی قهوه‌نوشی پرسید؛ هرچند به نظر استاوروس ترکیب «قهوه ایبریک» ترکیب صحیح‌تری‌ست تا «قهوه ترک».
عکس‌ها: بهنوش فرجی
آیکافی – از خودتان بگویید.
من استاوروس لامپرینیدیس هستم، از یونان. از سال ۱۹۸۹ در صنعت قهوه بوده‌ام، قهرمان جهان در رشته‌ی جذوه / ایبریک سال ۲۰۱۴ و نفر دوم در مسابقات گود اسپیریت در سئول کره‌ی جنوبی بوده‌ام. همچنین مربی رسمی SCAE هستم.
چه چیزی شما را به ایران آورده؟
من به دعوت شرکت اسپرسوسازی Wega به ایران آمده‌ام تا هم به عنوان داور در مسابقات باریستا و لاته آرت ایران شرکت کنم و هم دستگاه‌های وگا را در نمایشگاه معرفی کنم.
موضوع این مصاحبه قهوه ترک است …
بگذارید به جای قهوه ترک به آن بگوییم قهوه ایبریک که یک عنوان جهانی‌ست. ایبریک یکی از قدیمی‌ترین روش‌های دم‌آوری قهوه است که قرن‌ها پیش اعراب آن را ابداع کردند. آنها این قهوه را در آفتاب و روی آتش برشته می‌کردند و سپس سابه‌ی آن‌را می‌جوشاندند. ما امروزه اطلاعاتی از استفاده‌ی قهوه به عنوان دارو داریم که از کتاب‌های پزشک ایرانی به اسم رازی به دست آمده.
نیز ببینید ~ قهوه و سیاست: نبرد بر سر «قهوه ترک»
خب پس چطور به عنوان قهوه ترک معروف شده؟
ترک‌ها مثل دیگر ملیت‌ها قهوه را از اعراب گرفتند، عرب‌ها ظرف قهوه‌جوش به‌نسبت بزرگی به اسم دلّه دارند که دم‌آوری قهوه در آن زمان زیادی می‌برد. اما ترک‌ها برای اینکه در جنگ‌ها فرصت زیادی برای درست کردن قهوه نداشتند، قهوه‌جوش‌های کوچک تک‌نفره‌ای درست کردند که به قهوه‌جوش ترک معروف شد و در دنیا به ایبریک و جذوه معروف است.
پس به‌خاطر همین به آن می‌گویند قهوه ترک؟
در زمان سلطنت عثمانی ترک‌ها به بخش‌های بزرگی از اروپا تسلط داشتند و قهوه را با خود به این مناطق بردند. مثلا یونان چهارصد سال تحت سلطه‌ی عثمانی‌ها بود و مردم یونان در همین زمان به نوشیدن قهوه عادت کردند.
شما در یونان چه می‌گویید؟ قهوه‌ی ایبریک؟
نه، ما به آن می‌گوییم قهوه‌ی یونانی. البته قبلا ما هم به آن قهوه ترک می‌گفتیم، تا سال ۱۹۵۵ که دولت ترکیه یونانی‌ها را از کشورش بیرون انداخت و از آن موقع ما اسم «ترکیه» را از روی قهوه‌های‌مان برداشتیم و به جای آن می‌گوییم قهوه یونانی.
آیا قهوه ترک و یونانی شبیه به هم هستند؟
البته که نه. آنها در مراحل برشته‌کاری، آسیاب و همچنین دم‌آوری با هم متفاوتند. قهوه‌ی یونانی کمتر برشته شده، اسیدیته‌ی بیشتری دارد و همچنین شیرین‌تر است. معمولا با درجه‌ی بالاتری آسیاب شده و طراوت بیشتری دارد.
آیا یونانی‌ها هم فال قهوه می‌گیرند؟
(با خنده) بله، ولی من به فال قهوه اعتقادی ندارم. من عقیده دارم که سرنوشت آدم در دست‌های خودش است، اما اگر کسی به شما بگوید آینده‌ی شما چیست شما تلاشی برای عوض کردنش انجام نمی‌دهید.
خب، برگردیم به موضوع بحث‌مان. به نظر شما جایگاه قهوه ایبریک در دنیای قهوه‌ی امروزی چیست؟
ببینید، الان مسابقات قهوه تخصصی در حال انجام است و همه می‌آیند تا این نوع قهوه را تجربه کنند. آینده‌ی قهوه همین‌هاست. این البته به سلیقه و البته دانش مصرف‌کننده بستگی دارد. قهوه‌ی ایبریک در دنیا شناخته شده نیست. تنها در همین منطقه‌ی خاورمیانه و کشورهای اطراف مثل یونان، مصر، لبنان این نوع قهوه را می‌شناسند. ولی ما داریم تلاش‌مان را می‌کنیم که از طریق مسابقات جهانی قهوه این نوع قهوه را هم به دنیا معرفی کنیم. درست کردن یک قهوه‌ی ایبریک با کیفیت، بستگی به کیفیت دانه‌ی قهوه، آب، حتی ظرف قهوه‌جوش و درجه‌ی آسیاب دانه‌ها دارد. من قرار است یک کارگاه آموزشی قهوه ایبریک در اینجا داشته باشم و دستور دم‌آوری مخصوص خودم را ارائه خواهم کرد. آن‌وقت شما می‌بینید که قهوه‌ی ایبریک وقتی خوب درست شود از اسپرسو هم بهتر است. البته این به کیفیت مواد اولیه بستگی دارد ولی آموزش و کسب دانش در این زمینه هم بسیار مهم است.
دستور دم‌آوری شما چه نکته‌ی ویژه‌ای دارد؟
من کمی گلاب و پودر بادام به قهوه‌ام اضافه می‌کنم.
آیا این اضافه کردن مواد افزودنی به قهوه در یونان عمومیت دارد؟ یا آنها قهوه را ساده درست می‌کنند؟
نه یونانی‌ها جدیدا به اضافه کردن مواد افزودنی علاقمند شده‌اند، مثلا گلاب اضافه می‌کنند، یا دارچین، یا عصاره‌ی درخت افرا و عصاره‌ی خرنوب، همان که مزه‌اش شبیه به شکلات است.
پس آنها هم موادی اضافه می‌کنند، مثل جنوب ایران.
بله، آنجا زعفران و هل اضافه می‌کنند.
ایبریک در کشورهای مختلف چه فرقی با هم دارند؟
ببینید، وقتی شما از یک کشور به کشور دیگری می‌روید اسم نوشیدنی‌ها هم تغییر می‌کند. در ترکیه به آن قهوه ترک می‌گویند، در یونان، قهوه‌ی یونانی، احتمالا در ایران هم قهوه‌ی ایرانی نامیده می‌شود. همین‌طور روش‌ها فرق می‌کنند. یا شما می‌بینید قهوه‌جوش‌های متفاوتی استفاده می‌شوند، مثلا نوع فلزی که در آن به کار رفته، کلفتی یا نازکی جداره‌ی قهوه‌جوش، شکل ظاهری اینها همه تفاوت می‌کند. طعم قهوه به کیفیت آب، میزان برشتگی دانه‌ها، مدت‌زمان دم‌آوری و حتی نوع حرارت که از اجاق گازی باشد یا برقی بستگی دارد.
گفته شده که ایبریک از رقابت‌های جهانی کنار گذاشته شده.
کنار گذاشته شده بود ولی دوباره به رقابت‌های WCE برمی‌گردد. در واقع امسال در بوداپست در رقابت‌ها حضور داشت و سال بعد هم حضور خواهد داشت.
علت کنار گذاشتن آن چه بود؟
خب برای اینکه به اندازه‌ی قهوه‌های دیگر معروف نیست. مردم می‌آیند که هنر لاته تماشا کنند. اما برای من به شخصه، ایبریک خیلی اهمیت دارد، چون خاستگاه قهوه‌ی امروزی‌ست. اگر ما قهوه‌ی ایبریک نداشتیم، قهوه‌های دمی امروز را هم نداشتیم.
موضوع پول هم بود؟
البته! پول همیشه حرف اول را می‌زند. WCE حامیان مالی بزرگی دارد که ایبریک را نمی‌شناسند و وقتی حامی مالی نداشته باشی، نمی‌توانی در رقابت‌ها حضور دائم داشته باشی.
بزرگ‌ترین بازارهای قهوه امروزه دست چه کسانی‌ست؟
آمریکا بازار بزرگی دارد، و کشورهای شمال اروپا مثل سوئد، نروژ، ایرلند. به‌تازگی کره‌ی جنوبی هم خیلی مطرح شده و حتی چین. چین این روزها دارد به سرعت بازار را می‌گیرد، اگرچه تا همین چند وقت پیش نوشیدنی اصلی آنها چای بود، ولی سلیقه‌ها دارد عوض می‌شود.
کلام آخر؟
دانش! افزایش دانش درباره‌ی هر چیزی نتیجه را بهتر می‌کند. نه فقط باریستا، بلکه صاحب کافه و حتی مصرف‌کنندگان باید دائما در حال افزایش دانش خودشان درباره‌ی قهوه باشد. کسی که در این زمینه کار می‌کند باید عشق و شوق داشته باشد، نباید به‌خاطر چیزهایی که می‌داند یا دستگاه‌های مدرنی که با آنها کار می‌کند فخر بفروشد. باید به مشتریانش کمک کند تا آنها بدانند چه جور قهوه‌ای می‌نوشند. درباره‌ی انواع قهوه و حتی تعاریف تخصصی‌تری مثل اسیدیته و غیره به آنها توضیح بدهد.
