گفت‌وگوی اختصاصی آیکافی با قهرمان مسابقات جهانی باریستا
باریستایی از آن شغل‌هایی‌ست که مثل آتشنشانی کسی بدون «عشق» واردش نمی‌شود. باید لذت «سرو کردن» مهمان کافه را تجربه کرده باشید تا بدانید چرا این حرفه تا به این اندازه در بین بعضی‌ها محبوب است. قهوه آسیاب کنی، درون فیلتر بریزی و با دقت و حوصله آب روی سابه بگیری تا قهوه‌ای را که قرار است روز کسی را روز کند به دستش برسانی. انگار که نقطه‌ی آغازینی باشی برای شروع یک روز پربار، برای جرقه خوردن یک ایده یا منبع الهامی برای خلق یک قطعه‌ی هنری، یک اثر نقاشی. باریستا به‌واسطه‌ی سرو قهوه انگار چیزی به کسی می‌بخشد و پاداش ناملموسی که از این بخشش دریافت میکند، برایش بزرگ‌ترین انگیزه تداوم حضور در این حرفه است.
با این‌همه، اگر حرفه‌ی باریستایی را تنها به دم‌آوری و عصاره‌گیری قهوه و آشنایی با ابزار و ادوات و ماشین‌ها محدود بدانیم، تلقی دقیقی از آن نداشته‌ایم. به ویژه در قرائت جدیدی که طی این چند سال اخیر از این حرفه به‌دست داده شده، باریستایی چیزی بیش از تهیه و سرو قهوه انگاشته می‌شود.
ساشا سستیک قهرمان مسابقات جهانی باریستا ۲۰۱۵، تجسم عینی غایتی‌ست که می‌توان برای حرفه‌ی باریستایی متصور بود. از آن دست نمونه‌هایی که یک باریستای جوان تازه‌کار می‌تواند در برابر نگاه پرازتردید و نگران پدرش به او نشان دهد و اطمینان دهد که این جایگاه غایی حرفه‌ای‌ست که او در ابتدای مسیر آن ایستاده. قهرمانی ساشا در مسابقات سیاتل نمود بیرونی تمامی تلاش‌ها، ایده‌ها و خلاقیت‌های اوست در صنعت قهوه. به‌روزآوری تکنیک‌های تخمیر در فرآوری قهوه، طراحی گجت‌های باریستایی، مشارکت در طراحی اسپرسوساز اپرا سن‌رمو، نگارش کتاب، تهیه مستند و برگزاری مزایده‌های غیرانتفاعی برای قهوه سبز و کمک به تجارت مستقیم با تولیدکننده، تنها بخشی از فعالیت‌های ساشا در صنعت قهوه است.
در روزهایی که ساشا به میزبانی سن‌رمو برای برگزاری مسترکلاس دو روزه‌ی باریستا به تهران سفر کرده بود، پای صحبت‌های او نشستیم و از حرفه‌ی باریستایی و قهوه تخصصی گفتیم و شنیدیم.
آیکافی – چه چیزی از صنعت قهوه بیش از همه شما را مجذوب کرده؟
«آدم‌ها»؛ چیزی که در ابتدا مرا به سمت قهوه کشاند البته «طعم» بود. اما آن‌چه امروز و هنوز مرا نسبت به قهوه هیجان‌زده میکند این است که به کشورهای مختلف سفر و با آدم‌های مختلف دیدار می‌کنم؛ و البته «داستان»هایی که از قهوه با این آدم‌ها به اشتراک می‌گذاریم. همان‌طور که در شعار سایت شما هم آمده: قهوه آدم‌ها را به‌هم نزدیک‌تر میکند. بنابراین بیش از آن‌که طعم قهوه یک کشور خاص مرا به وجد آورد، ملاقات با مردمان آن کشور است که برایم جذاب است.
شما درباره قهوه کتاب نوشته‌اید، فیلم مستند ساخته‌اید، قهرمان مسابقات جهانی باریستا هستی، برای باریستاها گجت طراحی می‌کنید و با شرکت‌های بزرگ دستگاه اسپرسوساز مشارکت دارید؛ این‌ها حوزه‌های متنوعی‌ست. از این جهت برای بسیاری از باریستاهای سراسر دنیا به‌عنوان یک الگو شناخته می‌شوی. آیا هنوز حوزه‌ای از قهوه هست که بخواهی به آن وارد شوید؟
بله همیشه هست. تصور می‌کنم من در قهوه غرق شده‌ام. کار کردن با کشاورزان قهوه و مرتبط شدن با آن‌ها را بسیار دوست دارم و این روزها بخش زیادی از زمانم صرف همین ارتباطات می‌شود. از سوی دیگر به طراحی ماشین‌های اسپرسوساز و کار کردن با برشته‌کاران قهوه نیز علاقمندم. همواره در پی این هستم که: کار بعدی و قدم بعدی چیست؟ نسبت به آن‌چه تا الان انجام داده‌ام مفتخر هستم، اما سعی می‌کنم همیشه خودم را با این پرسش مواجه کنم که شش ماه بعد چه خواهم کرد؟ من هیچ‌وقت با کسی رقابت نداشته‌ام، بلکه رقابت همیشگی من با «خودم» است و سعی می‌کنم هر روز از روز قبلم بهتر باشم. همه ما در ابتدای مسیر قهوه تخصصی هستیم و باید بکوشیم تا بیشتر بدانیم.
طی سفرهای زیادی که به کشورهای قهوه‌خیز دنیا داشته‌اید، فکر می‌کنی چه وجه اشتراکی بین قهوه‌ها و کشاورزان کشورهای مختلف کمربند قهوه‌ای وجود دارد؟
وجه اشتراک همه کشاورزان این است که فکر میکند بهترین قهوه جهان را تولید میکنند (باخنده). جدای از شوخی، آن‌چه در بین همه‌ی این کشاورزان مشترک یافتم، این است که همگی تلاش میکنند تا مانند صنایع دیگر محصول پایداری داشته باشند. موضوع دیگر این است که برای بسیاری از کشاورزان قهوه فقط یک «محصول» است …
و فقط همین …
بله و این ما هستیم که قهوه را به چشم یک نوشیدنی می‌نگریم. آن‌ها به دنبال این هستند که محصولی پایدار و زندگی‌ای راحت داشته باشند. بعضی از کشاورزان صرفا به‌دنبال محصولی هستند که رقابتی باشد و بتوانند راحت آن‌را به‌فروش برسانند. اما بعضی دیگر دنبال بهبود کیفیت محصول‌شان هستند و می‌خواهند پروفایل‌های طعمی متنوع‌تری به‌دست بدهند. با این کشاورزان دسته‌ی دوم می‌توان وقت بیشتری گذاشت و به‌شان کمک کرد تا به قهوه‌ای فوق‌العاده دست یابند.
می‌دانیم که کشورهای تولید‌کننده‌ی قهوه عمدتا از کشورهای فقیر هستند. بسیاری از مردم و منتقدان معتقدند که صنعت جهانی قهوه و مصرف‌کنندگان نهایی، حتا ناآگاهانه، نسبت به این تولیدکنندگان بی‌توجه هستند.
[quote float=”left”]صنعت قهوه مانند یک زنجیر است که همه قطعات آن به هم پیوسته است[/quote]این یک مساله‌ی جهانی‌ست. من صنعت قهوه را مانند یک «زنجیر» می‌بینم که همه قطعات آن به هم پیوسته است. در این زنجیره با همه‌ی حلقه‌ها باید با احترام برخورد شود و هیچ حلقه‌ای نباید ضعیف‌تر از باقی باشد. به عقیده‌ی من امروزه کشاورزان در زنجیره‌ی قهوه ضعیف‌ترین حلقه هستند و اگر به این موضوع توجه عمومی نشود، دیر یا زود بی‌تردید زنجیره از هم خواهد گسست و در آن صورت باقی حلقه‌ها نیز متضرر خواهند شد. بنابراین دیدگاه‌ها باید تغییر کند و توجه بیشتری به کشاورزان شود. من بسیار خرسندم که قهرمانی مسابقات جهانی نصیبم شد تا فرصتی فراهم شود که دست‌اندرکاران قهوه با فعالیت‌های من بیشتر آشنا شوند. یک شات اسپرسو در ۲۰ ثانیه عصاره‌گیری می‌شود، برشته‌کاری دانه قهوه حدود ۱۵ دقیقه طول می‌کشد؛ اما یک کشاورز بین ۴ تا ۵ سال باید زمان بگذارد که بذر قهوه را به گیلاس قهوه تبدیل کند. بسیاری از قهوه‌نوشان به این‌که قهوه چه مسیری را طی کرده تا به دست آن‌ها برسد بی‌توجه‌اند و این عادلانه نیست.
با این وصف آیا آینده را روشن می‌بینید؟
من به سهم خود می‌کوشم تا هر‌طور که از دستم برمی‌آید این وضعیت را تغییر دهم. اما تغییر نیازمند یک عزم عمومی است. یکی از برنامه‌های من این است که کشت و تولید قهوه را جدی‌تر دنبال کنم تا از نزدیک با دغدغه‌ها و مسائل این حوزه آشنا شوم. با این‌حال مسیر ساده‌ای نیست.
یکی دیگر از برنامه‌هایی که از چندی قبل آغاز کرده‌ایم، «مزایده‌های غیرانتفاعی» است تا از این طریق اعتبار بیشتری به زحمت کشاورزان معطوف شود. بدین ترتیب زیرساخت‌های کشاورزی قهوه و روش‌های فرآوری نیز در کانون توجه قرار خواهد گرفت.
در این مزایده‌های غیرانتفاعی چه اتفاقی می‌افتد؟
اجازه‌ی بدهید فقط راجع به یکی از این مزایده‌ها صحبت کنم: مزایده‌ای که سال گذشته در هندوراس برگزار کردیم. بعد از آن‌که من به مقام قهرمانی مسابقات باریستا رسیدم با خود فکر کردم که خب؛ حالا که به این‌جا رسیدم، چطور می‌توانم به کشاورزانی که قهوه‌ی مسابقه‌ام را تولید کرده بودند ادای دین کنم. بلافاصله بعد از مسابقات از سیاتل به هندوراس پرواز کردم و در ارتفاعات این کشور به دیدار آن کشاورزان رفتم. با قهوه خودشان برای‌شان فلت‌وایت و کاپوچینو درست کردم.
احتمالا اولین بار بوده که این نوشیدنی‌ها را امتحان می‌کرده‌اند.
بسیاری‌شان اصلا برای اولین بار دستگاه اسپرسوساز را از نزدیک می‌دیدند. بعد از آن به کلمبیا رفتم و همین کار را در آن‌جا تکرار کردیم. درست مانند استیج مسابقات، صحنه‌ای تدارک دیدیم و من دقیقا همان ارائه‌ی مسابقات سیاتل را اجرا کردم در حالی‌که داوران تعدادی از قهوه‌چینان و کارگران فرآوری قهوه بودند. لحظه‌ای بسیار احساسی بود: بهترین جایی که می‌توانستم آخرین ارائه‌ی مسابقاتم را اجرا کنم؛ دو هزار متر از سطح دریا در ارتفاعات قهوه‌خیز و سرو قهوه برای کشاورزانی که همان قهوه را برداشت کرده بودند.
اما اگر به پاسخ سوال قبلی بخواهم برگردم … بله، تصمیم گرفتیم که کاری برای کشاورزان بکنیم. نه به‌عنوان فعالیتی خیریه، بلکه بیشتر با هدف برنامه‌ای که به کشاورزی پایدار کمک کرده باشیم. می‌خواستم از موقعیتی که داشتم استفاده کنم تا به دست‌اندرکاران قهوه آن منطقه ادای دینی کرده باشم. برای اجرای این مزایده‌ی غیرانتفاعی با بسیاری از تولیدکنندگان کوچک ارتباط گرفتیم که حجم تولید اندکی دارند. در حقیقت حجم تولیدشان آن‌قدر نیست که محصول‌شان را در مسابقه‌ی کاپ آو اکسلنس (cup of excellence) شرکت دهند. تصمیم گرفتیم که قهوههای دیربرداشت (late harvest) را در این مزایده شرکت دهیم؛ چرا که قهوه هندوراس معمولا بین ماه‌های دسامبر تا ژوئن به بار می‌نشیند بنابراین قهوههایی که در ماه‌های آپریل تا ژوئن برداشت می‌شود چندان بین خریداران قهوه سبز پرطرفدار نیست و معمولا از بین می‌رود. پس به‌جای این‌که اجازه دهیم این قهوههای دیربرداشت هدر بروند، آن‌ها را در مزایده شرکت دادیم و از قهوه‌‌آزمایان حرفه‌ای از سراسر جهان خواستیم که آن‌را مورد ارزیابی قرار دهند.
در طی یک هفته در این رویداد تعاملی بستری فراهم کردیم تا برشته‌کاران حرفه‌ای با تولیدکنندگان قهوه به‌طور مستقیم دیدار کنند. در روز آخر هم بهترین قهوه‌ها را به‌طور آنلاین به مزایده گذاشتیم و خریداران زیادی از استرالیا، آسیا، اروپا و ایالات متحده جذب کردیم. قهوه‌ای بود که حتا به قیمت ۲۸ دلار آمریکا برای هر پاوند به‌فروش رفت که رقم بسیار بالایی‌ست. در حالی‌که همان قهوه به‌طور معمول ۱ دلار برای هر پاوند ممکن بود به‌فروش برسد. این ارتباط مستقیمی که ما بین برشته‌کاران و تولیدکنندگان قهوه ایجاد کردیم، یک ارتباط «پایدار» است به این معنا که از این پس خریداران قهوه سبز بدون نیاز به واسطه‌ها و دلالان، می‌توانند به‌طور مستقیم با کشاورزان ارتباط بگیرند و محصول‌شان را خریداری کنند.
این مزایده‌ی غیرانتفاعی آیا در کشورهای دیگر هم برگزار شده است؟
بله در سال ۲۰۱۶ این مزایده را در ال‌سالوادور نیز برگزار کردیم. سال آینده برنامه داریم که مزایده را به اتیوپی ببریم و بعد از آن احتمالا به نیکاراگوئه.
شما اخیرا تلاش‌های زیادی برای بهبود روش‌های تخمیر در فرآوری قهوه انجام داده‌اید؛ کمی بیشتر از این تجربیات برای‌مان بگویید.
سعی می‌کنم تا جای ممکن کوتاه پاسخ دهم چون مبحث بسیار گسترده‌ای‌ست. آن‌چه من از مقایسه‌ی قهوههای مختلف یک منطقه دریافتم این بود که: قهوههایی یک‌سان از یک منطقه، یک گونه و یک برداشت، پروفایل‌های طعمی کاملا متفاوتی داشتند. با بررسی بیشتر به این نتیجه رسیدم که این نایکنواختی ناشی از فاز تخمیر است. در تخمیر سنتی به متغیرهای محیطی توجه چندانی نمی‌شود. مثلا یک روز ممکن است دما بالا باشد و روز بعد دما پایین‌تر؛ خب این قطعا در تخمیر تاثیرگذار است و به تولید قهوههایی با کیفیت‌های متفاوت خواهد انجامید.
این تخمیری که از آن صحبت می‌کنیم، هم در روش فرآوری خشک وجود دارد و هم شسته/خیس؛ همین‌طور است؟
بله قطعا. البته در روش فرآوری خشک یا طبیعی، تخمیر در دمای به‌نسبت بالا انجام می‌شود و به همین خاطر ریسک زیادی دارد. اما در روش فرآوری خیس یا شسته، چون از شر بخش گوشتی گیلاس قهوه خلاص شده‌ایم، ریسک کمتری داریم. من معتقدم اگر دقت بیشتری در فاز تخمیر به خرج دهیم، می‌توانیم کیفیت قهوه را بهبود ببخشیم و طعم‌های ویژه‌ای به آن بیافزاییم. یا حتا عیوب آن قهوه را بپوشانیم. مثلا اگر شیرینی قهوه پایین باشد، می‌شود به‌گونه‌ای تخمیر را انجام داد که سطح شیرینی دانه بالاتر برود. این‌ها همه نتیجه‌ی تجربیات موفق و البته شکست‌خورده‌ای‌ست که من تاکنون در نزدیک به ۵۰ ۶۰ مزرعه‌ی قهوه داشته‌ام؛ تکنیک Carbonic Maceration [خمیر دانه‌های قهوه در حوض‌چه‌ای از دی‌اکسید کربن] که من روی آن کار کرده‌ام، تنها یکی از روش‌های بهبود کیفی دانه قهوه است. آن‌چه مسلم است این است که باید همیشه خارج از چارچوب را دید و به روش‌های سنتی بسنده نکرد. ما در صنعت قهوه از تجارب و تکنیک‌های صنایع دیگر مانند شراب‌سازی و پنیرسازی می‌توانیم به‌خوبی بهره ببریم.
اما این تجربیاتی که از آن‌ها صحبت می‌کنید، احتمالا بسیار پرهزینه هستند. چطور می‌توانیم اطمینان پیدا کنیم که این تکنیک‌ها می‌تواند در سطح گسترده به‌کار گرفته شوند بدون آن‌که قیمت نهایی محصول را بالا ببرند.
[quote float=”right”]عواید حاصل از فروش کتابم را به‌طور مستقیم به توسعه‌ی زیرساخت‌های بهینه‌تر و مدرن‌تر در مزارع قهوه اختصاص داده‌ام[/quote]بله این یکی از بزرگ‌ترین چالش‌هایی‌ست که ما با آن موجه هستیم. قهوههایی که ما با تکنیک‌هایی مانند Carbonic Maceration به بهبود کیفیت آن‌ها کمک کرده‌ایم، عمدتا امتیازهای بالایی دریافت میکنند. اما نمی‌توانیم سرمان را پایین بیاندازیم و برویم به یک مزرعه و از صاحب آن بخواهیم که بیاید و روی این روش‌ها سرمایه‌گذاری کند. پس باید ببینیم چطور می‌توانیم مزرعه‌داران را متقاعد کنیم که به کاربست این روش‌های جدید روی بیاورند. من از جانب بقیه نمی‌توانم صحبت کنم، اما کاری که من انجام داده‌ام این است که عواید حاصل از فروش کتابم را به‌طور مستقیم به توسعه‌ی زیرساخت‌های بهینه‌تر و مدرن‌تر در مزارع قهوه اختصاص داده‌ام. بدین ترتیب هرچه نسخه‌های بیشتری از این کتاب به‌فروش برسد، من در مزارع بیشتری می‌توانم سرمایه‌گذاری کنم. خوشبختانه در همان قدم اول توانستیم بیش از ۷۵هزار دلار استرالیا از طریق وب‌سایت کیک‌استارتر و به‌صورت جمع‌سپاری سرمایه جذب کنیم. بخشی از این پول صرف راه‌اندازی حوض‌چه‌های Carbonic Maceration در نیکاراگوئه و اتیوپی شد.
بسیاری از قهوههایی که به چنین روش‌های خلاقانه‌ای فرآوری می‌شوند از مسابقات قهوه در رشته‌های مختلف سر در می‌آورند و گاه می‌توانند باریستایی را به مقام قهرمانی برسانند. به عقیده شما نفس برگزاری این مسابقات، چطور می‌تواند به گسترش فرهنگ قهوه تخصصی کمک کند؟
مسابقات باریستا مانند مسابقات اتوموبیل‌رانی فرمول یک است. ماشین‌هایی را که در این مسابقات شرکت میکنند قرار نیست در خیابان‌ها و شهرها ببینیم. اما همین ماشین‌های پیشرفته هستند که باعث می‌شوند مرزهای مهندسی و فناوری گسترده‌تر شود
من همیشه مثال می‌زنم که مسابقات باریستا مانند مسابقات اتوموبیل‌رانی فرمول یک است. ماشین‌هایی را که در این مسابقات شرکت میکنند قرار نیست در خیابان‌ها و شهرها ببینیم. اما همین ماشین‌های پیشرفته هستند که باعث می‌شوند مرزهای مهندسی و فناوری گسترده‌تر شود. بعضی از تکنولوژی‌هایی که در مسابقات فرمول یک به‌کار گرفته شده، در نهایت در صنعت اتوموبیل‌سازی استفاده می‌شود.
قهوه‌ای که باعث قهرمانی یک باریستا در مسابقات می‌شود هم همین وضعیت را دارد. ما در نهایت باید ببینیم که چطور این روش‌های خلاقانه فرآوری و تخمیر می‌تواند به بدنه‌ی عمومی صنعت قهوه راه پیدا کند تا قهوههایی متنوع‌تر و مرغوب‌تر در اختیار کافی‌شاپ‌ها و قهوه‌دوستان قرار گیرد. به‌یاد بیاوریم که مکسول [قهرمان مسابقات باریستا بریتانیا] در مسابقات رمینی ایتالیا درباره تاثیر کیفیت آب و درصد مواد معدنی آن مانند کلسیم و منیزیوم بر عصاره‌گیری قهوه صحبت کرد. بعد از آن بود که نقش آب در دم‌آوری قهوه بیش از پیش مورد‌توجه قرار گرفت. یا خود من که در مسابقات سیاتل از ابزار OCD برای هموارسازی و توزیع سطح قهوه در پورتافیلتر استفاده کردم. همین‌هاست که به ما کمک میکند تا در نهایت قهوه‌ی بهتری در کافهها برای مشتریان سرو کنیم.
آیا به نظر شما این پیشرفت‌ها در سطح مسابقات با روند تغییرات و تحولات در کافهها و بین قهوه‌نوشان هم‌گام است؟
[quote float=”left”]تحولات پیشرو در صنعت قهوه کمی از دنیای واقعی فاصله گرفته. گویی که همه‌ی ما در یک حباب به‌سر می‌بریم درحالی‌که عموم صنعت و جامعه همان روند همیشگی خود را طی میکند[/quote]اصلا و ابدا (باخنده). بله من هم با شما هم‌عقیده هستم که تحولات پیشرو در صنعت قهوه کمی از دنیای واقعی فاصله گرفته. گویی که همه‌ی ما در یک حباب به‌سر می‌بریم درحالی‌که عموم صنعت و جامعه همان روند همیشگی خود را طی میکند. با این‌حال همان‌طور که گفتم نباید فراموش کنیم که فلسفه‌ی برگزاری مسابقات قهوه چیست: پیش راندن مرزها. شاید پیگیری و تماشای این مسابقات برای مردم عادی چندان جذابیتی نداشته باشد، اما باریستاهای زیادی هستند که تشنه‌ی همین تکنیک‌ها و ایده‌های جدید در حوزه‌ی کاری‌شان هستند و مشتاقند که ببینند چطور طعم قهوه‌شان را می‌توانند بهتر کنند و این روش‌ها و ایده‌ها را در کافه‌های‌شان به‌کار ببندند.
چند ماه پیش دومین دوره مسابقات آزاد دم‌آوری قهوه ایران برگزار شد و ۵ باریستا از ۶ فینالیست این مسابقات با قهوه گیشا پاناما به دور نهایی راه یافتند. قهوه‌ای که من مایلم از آن به‌عنوان «سلبریتی زیرگونه‌ها» یاد کنم. منتقدانی هستند که معتقدند به دلایل مختلف – عمدتا بیزنسی – به بعضی از زیرگونه‌های قهوه توجهی بیش از حد می‌شود. همه راجع به آن‌ها می‌گویند و می‌نویسند و این باعث می‌شود قیمت این قهوه‌ها به‌طور غیرمنطقی افزایش پیدا کند. ما چطور می‌توانیم اثرات منفی این‌گونه تبلیغات و پرورش زیرگونه‌های سلبریتی را کاهش دهیم؟
سوال خیلی خوبی‌ست. خیلی‌ها هستند که درست به همین دلیل از زیرگونه‌ی گیشا متنفر شده‌اند؛ چرا که با توفیقی که در مسابقات به‌دست آورده، گران‌تر شده. اگر از جانب خودم بخواهم به این نقدها پاسخ دهم، باید به سوال اول شما بازگردم: این‌که چطور می‌شود تلاش کشاورزان قهوه را پاس داشت. تکرار می‌کنم که ضعیف‌ترین حلقه‌ی زنجیره‌ی قهوه کشاورزان هستند. به این فکر کنیم که کشاورزان قهوه گیشا توانسته‌اند با فروش این قهوه‌ی شگفت‌انگیز درآمد خیلی خوبی داشته باشند. بنابراین من با فضای منفی‌ای که امروزه در صنعت قهوه پیرامون زیرگونه‌ی گیشا شکل گرفته، چندان هم‌نظر نیستم. نباید فراموش کنیم که این درآمد بالا از فروش گیشا به خود کشاورزان برگشته و من از این بابت بسیار خوشحالم. این درآمد به توسعه‌ی کشاورزی پایدار قهوه در کشورهای فقیر منجر خواهد شد. به گمان من امروزه گیشا «پایدار»ترین زیرگونه در بین همه زیرگونه‌های قهوه است. هدف غایی آن است که زیرگونه‌های پایدار بیشتری مانند گیشا داشته باشیم. من با موفقیتی که گیشا بدان دست یافته مشکلی ندارم؛ بلکه مشکل آن‌جاست که چرا زیرگونه‌های دیگری مانند گیشا نداریم.
پس به‌عقیده‌ی شما گیشا می‌تواند به‌عنوان یک الگو و مدل عمل کند.
بله همین‌طور است. به‌طور مثال تولیدکننده‌ای از هندوراس که با آن کار می‌کنم، بارها در مسابقات کاپ آو اکسلنس شرکت کرده. قهوه زیرگونه‌ی کاتوایی او فوق‌العاده است. اما با وجود امتیاز ۸۸ تا ۸۹ آن قهوه، نمی‌تواند آن‌را با قیمت مناسبی بفروشد. درحالی‌که قهوه گیشا با همان امتیاز ۸۹ قیمت بالاتری در بازار دارد و درآمد بیشتری نصیب او میکند. بدین ترتیب هم او سود بیشتری میکند، هم برشته‌کار قهوه و هم در نهایت مشتری‌ای که عاشق عطر و طعم این زیرگونه‌ی اعجاب‌انگیز می‌شود؛ مشتری‌ای که در مخیله‌اش هم نمی‌گنجد قهوه چنین عطر و طعمی هم می‌تواند داشته باشد.
بزرگ‌ترین چالشی که صنعت قهوه تخصصی با آن روبه‌روست چیست؟
اگر از منظر کشاورزی بخواهم بگویم: تغییرات اقلیمی. مصرف قهوه تخصصی در سراسر دنیا در حال رشد است. به‌طور مثال تنها در استرالیا در طی ۱۰ سال گذشته میزان تقاضا و عرضه‌ی قهوه تخصصی سه برابر شده، اما حجم کشت و تولید قهوه تخصصی این رشد را نداشته. تقاضا برای قهوههایی با امتیاز بالاتر افزایش یافته، اما کشت و عرضه خیر. به همین دلیل است که من معتقدم بهبود کیفیت تخمیر و فرآوری می‌تواند به عرضه‌ی قهوههایی با امتیاز بالاتر منجر شود. اما در سوی مصرف‌کننده، چالش بزرگ «تداوم عرضه» است. مشتری باید اطمینان حاصل کند که همیشه به قهوه‌ای که پسندیده دسترسی دارد.
نیز ببینید ~ پرونده ویژه سفر ساشا سستیک به ایران
به باریستاهایی که در حال خواندن این مصاحبه هستند، چه می‌گویید؟
به‌عنوان یک باریستا باید توجه داشته باشیم که اگر قهوه‌ای که برای مشتری آماده می‌کنیم، قهوه‌ی مطلوبی‌ست، فقط به خاطر مهارت ما نیست، بلکه به‌خاطر زحمت‌های چند ساله‌ی کشاورزی‌ست که چنان دانه‌ی باکیفیتی تولید کرده و به دست ما رسانده. از سوی دیگر وظیفه‌ی یک باریستا تنها این نیست که قهوه‌ای فوق‌العاده دم‌آوری کند؛ بلکه باید بتواند آن قهوه را به بهترین شکل ممکن برای مهمان کافه سرو کرده و از طریق آن قهوه ارتباط برقرار کند. اگر به من باشد، مهارت‌های باریستایی را به دو نیم تقسیم می‌کنم: ۵۰٪ مهارت‌های سرویس‌دهی و مهمان‌پذیری‌ست و ۵۰٪ دیگر مهارت‌های فنی.
به‌عنوان سوال پایانی، با توجه به موقعیتی که دارید به‌نظر می‌رسد بسیاری از رویاهای شما در حوزه قهوه به حقیقت پیوسته. آیا هدف یا رویای دیگری هست که امروز در ذهن داشته باشید؟
من موقعیت فعلی‌ام را مرهون افراد زیادی هستم که مرا حمایت کردند تا به بعضی از اهدافم برسم. امروز هدف من این است که ببینم من چطور می‌توانم به آن‌ها کمک کنم و برای‌شان الهام‌بخش باشم تا به رویاهای‌شان برسند. در عین حال می‌خواهم ابزارها و گجت‌های بیشتری طراحی کنم که به خلق قهوه‌ای خوش‌طعم‌تر کمک کنند.
موضوع دیگری هست که من نپرسیده باشم و بخواهید اضافه کنید؟
ممنونم از مهمان‌نوازی ایرانی‌ها و غذاهای بسیار خوشمزه‌تان و امیدوارم به‌زودی مجددا به کشور شما سفر کنم.
[hr]این یادداشت از سری مطالب پای صحبت قهوه‌‌چی منتشر شده است. از همین سری بخوانید:
[hr] [threecol_one]گفتوگو با شریف باشاران: اسپرسوساز اپرا یک رویای محقق‌شده
‘ اما بعضی دیگر دنبال بهبود کیفیت محصول‌شان هستند و می‌خواهند پروفایل‌های طعمی متنوع‌تری به‌دست بدهند’
به دست بدهند؟
بله