برداشت آزاد از مقاله «تحول فرهنگ قهوه در مالزی و چالش‌های پیش رو» چاپ شده در مجله «قهوه، چای و بستنی»
بخش نخست این مقاله را این‌جا بخوانید.
کافی‌شاپ‌های زنجیره‌ای
استارباکس٬ کافی بین٬ سگافردو زانتی٬ دووم کافیز و ایلی اسپرس‌منته از جمله نشان‌های تجاری شناخته‌شده جهانی هستند که شعباتی در مالزی دایر کرده‌اند. با این‌حال از ۱۰ سال پیش موج گشایش کافی‌شاپ‌های زنجیره‌ای مستقل در مالزی به‌راه افتاده که از آن جمله می‌توان به اولدتاون وایت کافی (Old Town White Coffee)٬ پاپاریچ٬ سکرت رسپی و سان‌فرانسیسکو کافی اشاره کرد.
اولد تاون یکی از موفق‌ترین کافی‌شاپ‌های زنجیره‌ای مالزی است با بیش از ۱۹۷ شعبه در شهرهای مختلف این کشور. اولد تاون در حقیقت شکل باز-تعریف‌شده‌ی کافی‌شاپ‌های سنتی مالزی‌ست که با هدف ارائه نوشیدنی و غذا به طبقه متوسط در حال رشد مالزی و با خدمات و مفهومی مدرن اما طراحی داخلی و فرم سنتی پذیرای مشتریان است. علاوه بر این، محصولات متنوع قهوه با نشان اولد تاون در فروشگاه‌های بزرگ و زنجیره‌ای مالزی به‌فروش می‌رسد. اولد تاون را در مالزی به «قهوه سفید» (White Coffee)ش می‌شناسند که در اصل از شهر ایپوه آمده است. این قهوه ویژه اولین بار در سال ۱۹۵۸ با شیوه‌ای خاص در روست دانه قهوه در یک کافی‌شاپ سنتی به‌نام «وایت کافه» عرضه شد. در سال ۱۹۹۹ بانیان این نشان تجاری اولین نمونه‌های قهوه سفید فوری یا همان سه در یک را روانه بازارهای خرده‌فروشی مالزی کردند.
[slideshow id=3]پاپاریچ (PapaRich) از دیگر نمونه‌های فرانچایزهای موفق در مالزی‌ست که تاکنون نزدیک به ۵۰ شعبه در این کشور دایر کرده است. دست‌مایه اولیه مفهوم این کافه زنجیره‌ای نیز مانند اولد تاون٬ باز-طراحی کپی‌تیام‌های سنتی مالزی در غالبی امروزی‌تر و با هدف جذب مشتریانی از طبقه متوسط جامعه بوده است. در پاپاریچ غذاهای محبوب مالزیایی‌ها نظیر لاکسا و پراون می (نودل)٬ دیم‌سام دامپلینگز و بیش از ۶۰ نوع نوشیدنی عرضه می‌شود. در پاپاریچ خبری از اسپرسو نیست؛ اما به‌جای آن، قهوه سنتی٬ چای و نیز ترکیبی از این دو که به «پاپا چام» (Papa Cham) معروف است یافت می‌شود. Cham در گویش هوکی‌ین زبان چینی به‌معنای «ترکیب» است و «چام»های متنوعی نظیر کافی چام مایلو در این کپی‌تیام مدرن به مشریان عرضه می‌شود. دیوارها و بار پاپاریچ ترکیبی‌ست از چوب صیقل‌خورده و آجرهای قرمزرنگ و رویه میزهای آن مرمری است. پیتر نگ مدیر بازاریابی پاپاریچ می‌گوید: «ما برخلاف کپی‌تیام‌ها هر روز درست راس ساعت ۶ سرویس‌دهی به مشتریان را آغاز می‌کنیم. در خیلی از کافی‌شاپ‌های سنتی نوشیدنی‌ها قبلا آماده شده است؛ ما ولی در پاپاریچ هر نوشیدنی را به‌طور مجزا تهیه و سرو می‌کنیم.»
قهوه سفید چیست؟
قهوه سیاه و قهوه سفید مالزی هر دو از یک نوع دانه قهوه تهیه می‌شوند: معمولا روبوستا و/یا لیبریکا. به دلیل افزایش قیمت دانه قهوه عربیکا در سال‌های اخیر٬ امروزه در تهیه قهوه سفید دیگر از این نوع دانه تقریبا اصلا استفاده نمی‌شود. ویژگی قهوه سفید شیوه بو دادن و موادی‌ست که در زمان روست بدان افزوده می‌شود.
قهوه سیاه سنتی مالزی با بو دادن دانه قهوه به‌همراه شکر و مارگارین در ظرف‌های بزرگ فلزی و گود تهیه می‌شود. اما در قهوه سفید تنها از مارگارین استفاده می‌شود. عدم وجود شکر کاراملی باعث می‌شود روست سبک‌تری به‌دست داده شود و از همین رو بدان قهوه سفید می‌گویند. در بعضی کپی‌تیام‌های سنتی برخی مشتریان کاپوچینوهای فوری ۳ در ۱ را به‌عنوان قهوه سفید سفارش می‌دهند.
کافی‌شاپ‌های مستقل
ظرف ۵ سال گذشته تعداد کافی‌شاپ‌های مستقل در مالزی رو به افزایش گذاشته است؛ کافه‌هایی که با هدف سرویس‌دهی به مشتریانی از طبقه متوسط شهری و ارائه قهوه مرغوب و کیک و شیرینی و گاه غذا در گوشه و کنار شهرهای بزرگ این کشور راه‌اندازی شده‌اند. این کافی‌شاپ‌ها قهوه مصرفی خود را گاه از آمریکا و گاه از استرالیا و ژاپن وارد می‌کنند؛ بعضی‌ها هم از تایلند و ویتنام و سنگاپور. با این‌حال چیزی که در میان همه این کافه‌ها مشترک است٬ میزان جدیت و نگاه تخصصی‌شان به موضوع قهوه است.
کافه‌گردی‌های آیکافی در کوالالامپور و پینانگ
انجمن‌ها و مسابقات قهوه
انجمن باریستاهای مالزی چندی پیش به همت جمعی از باریستاهای مستقل، دست‌اندرکاران صنعت قهوه و صاحبان کافی‌شاپ این کشور تشکیل شده است. البته پیش از این انجمن دیگری نیز وجود داشته که عمده تمرکز آن بر توسعه فرهنگ سنتی قهوه‌نوشی مالزی است. در حال حاضر دو سری مسابقات کشوری در زمینه قهوه به‌طور سالیانه در مالزی برگزار می‌شود: Malaysia Barista Championship در کوالالامپور و Battle of Baristas Championship در پینانگ. تمرکز هر دوی این مسابقات بر ایجاد رقابت بین باریستاها و به‌تبع آن گسترش فرهنگ قهوه‌نوشی غیرسنتی در مالزی است. در کنار این‌ها مسابقاتی نیز تحت عنوان Late Art از سال گذشته زیر مجموعه مسابقات Battle of Baristas Championship برگزار می‌شود.
با وجود بازار رو به توسعه قهوه در مالزی، دست‌اندرکاران این صنعت معتقدند عامه مردم این کشور هنوز درک و اطلاعات درستی نسبت به قهوه و به‌طور خاص قهوه ویژه ندارند. ویکتور مدیر لایت‌هاوس کافی می‌گوید: «آموزش، مهم‌ترین فاکتور در معرفی و تبلیغ قهوه ویژه به مردم است. ما در گذشته با باریستاهای زیادی مواجه بودیم که تخصص کافی نداشتند و ذهن‌شان پر از اطلاعات غلط بود؛ طبیعی‌ست که همین اطلاعات نادرست به مشتریان منتقل می‌شد.» از دیگر چالش‌های پیش روی صنعت قهوه در مالزی، عدم وجود معیار و محکی برای سنجش کیفیت است؛ از طرف دیگر ویکتور از دیگر چالش‌های موجود به راه‌اندازی اصولی کافی‌شاپ و مکانیزم‌های آموزش صحیح باریستاها اشاره می‌کند. او به همین منظور در سال ۲۰۱۰ مسابقات Battle of Barista را پایه‌گذاری کرده که قدیمی‌ترین مسابقات قهوه در این کشور به‌حساب می‌آید. با این وجود از دیگر موانع برگزارکنندگان مسابقات قهوه در مالزی، دعوت از داوران بین‌المللی در این رشته است.
مالزی در حال حاضر عضو انجمن بین‌المللی World Coffee Event و نیز مسابقات جهانی قهوه‌چی برتر نیست. با این‌حال جدیت دست‌اندرکاران قهوه در مالزی و نیز برگزاری مستمر کنفرانس‌ها و کارگاه‌ها و دوره‌های آموزشی تخصصی قهوه، نشان از عزم اهالی این صنعت در معرفی قهوه ویژه و ارتقای فرهنگ عمومی مردم در این حوزه است.
[typography font=”Cantarell” size=”18″ size_format=”px”]رده: سفرنامه قهوه‌ای[/typography]
خدا خیرتون بده من بهمن ماه مالزی بودم ولی اون موقع این مطالب زیبا تو سایتتون نبود (البته سایت هم تازه تاسیس بود) حالا ما باید بشینیم تو حسرت کافی شاپ های KL !!!!!!! چون اون موقع کسی نبود مارو راهنمایی کنه!!!