نویسنده مهمان ~ نیما پویان
دانش‌آموخته دوره‌های آموزشی SCAE
آیکافی – امروزه قهوه سرد موردتوجه بسیاری از علاقمندان به قهوه و کافه‌های موج نو قرار گرفته است. بنابر نتایج یک پژوهش ۱۵٪ قهوه‌نوش‌ها در سال ۲۰۱۵ قهوه سرد امتحان کرده‌اند. استارباکس می‌گوید که تنها در یک‌چهارم پایانی سال ۲۰۱۵ فروش انواع قهوه سردش ۲۰٪ افزایش داشته است. در همین تابستان گرم تهران زمانی‌که کافه می‌رفتم می‌دیدم که مشتریان مرتبا قهوه سرد سفارش می‌دهند. همین آمار و ارقام و مشاهدات عینی توجهم را به این نوشیدنی پرطرفدار جلب کرد. از دوستان باریستا که سوال کردم، فهمیدم حدس من درست بوده و قهوه‌های سرددم حالا طرفدارانی نیز در بین ایرانیان دارد.
روش‌های مختلفی برای ارائه این نوشیدنی به طرفدارانش وجود دارد. به‌طور مثال در آمریکا اغلب از برج‌های یخی یا ice drip استفاده می‌کنند. در بین ژاپنی‌ها که در طراحی قهوه‌سازهای سرددم نیز صاحب‌سبک هستند، این روش بسیار زیاد استفاده می‌شود. آن‌قدر هم تنوع پیدا کرده که ارتفاع بعضی از این برج‌ها به حدود ۱.۵ متر می‌رسد. کانادایی‌ها هم کم‌کم به این روش علاقه‌مند شده‌اند.
در این نوشته ما هم از همین روش کمی صحبت کرده و به تکنیک‌های مختلف دمآوری قهوه سرد خواهیم پرداخت.
این روش دمآوری زمان بسیار زیادی میبرد و نیاز به دقت بالایی دارد. در این روش کل زمان عصاره‌گیری معمولا بین ۵ تا ۸ ساعت طول می‌کشد. بر اساس میزان قهوه و مقدار عصاره‌گیری، این زمان ممکن است حتی تا ١٨ ساعت هم افزایش پیدا کند. بعد از دمآوری، خیلی از باریستاها یک روز کامل هم نوشیدنی را درون یخچال نگهداری می‌کنند تا در دمای مناسب به مشتریان ارائه بدهند.
به دلیل زمان طولانی عصاره‌گیری، آب را با هر درجه دمایی که استفاده کنید، در نهایت به دمای محیط می‌رسد. پس توصیه می‌شود که از آب دمای ۲۰ درجه استفاده کنید تا عصاره‌گیرى یکسان‌ترى حاصل شود. هرچند در دماى پایین، میزان عصاره‌گیرى تابعی از زمان است و دما چندان تاثیرى بر عصاره‌گیرى ندارد، ولى براى کنترل درصد عصاره‌گیرى و انجام آن به صورت یکنواخت، استفاده از آب دماى محیط توصیه می‌شود.
هر ابزاری که استفاده می‌کنیم، درصدی خطا دارد. مطمئنا باریستا نمی‌تواند برای آماده کردن این نوشیدنی ساعت‌ها پشت برج‌های یخی بایستد. پس براى تنظیم دستگاه، نرخ چکانش قطره را اندازه‌گیرى می‌کنند. امکان رخ دادن خطا در برج‌های یخی دقیقا همین‌جاست. به دلیل ریزشی که در دهم ثانیه اتفاق می‌افتد، احتمال رخ دادن خطا بالاست و شاخصه‌های زیادی هستند که این احتمال خطا را افزایش می‌دهند. آب یا یخ در این دستگاه در محفظه بالایی قرار می‌گیرد، و شیری، همانند سرم‌های بیمارستان برای خروج آب از محفظه در نظر گرفته می‌شود. معمولا هر قطره ۱/۵ ثانیه تا قطرهی بعدی فاصله دارد. البته باریستا بر اساس قهوه‌ای که انتخاب کرده و میزان عصاره‌گیری که در نظر دارد می‌تواند این نسبت را تغییر دهد. به همین علت است که ما بازه‌ی تغییرات زمان عصاره‌گیری را بیش از سایر روش‌ها داریم.
نسبت آب به قهوه نیز استاندارد تعیین‌شده‌ای ندارد. کافه‌ها و باریستاها هر کدام به نسبت‌های متفاوتی رسیده‌اند و از آن استفاده می‌کنند.
نوشیدنی حاصل‌شده از این روش را کنستانتره قهوه نیز می‌نامند و آن‌را با آب و یخ ترکیب می‌کنند تا به بهترین دما، طعم و حس دهانی برسد. البته توصیه می‌شود که از نسبت ۱ گرم سابه‌ی قهوه به ۱۰ گرم نوشیدنی نهایی پیروی شود تا به بهینه‌ی تعادل طعمی در نوشیدنی نهایی برسیم.
همان‌طور که گفتیم، میزان عصاره‌گیری انتخاب شماست. این مساله دست شما را برای انتخاب درجه‌ی سابه نیز باز می‌گذارد. ولی بد نیست بدانیم که درجه‌ی توصیه‌شده برای این روش کمی ریزتر از درجه‌ی سابه برای روش‌های چکه‌ای (drip) است.
هموار کردن سطح سابه‌ی قهوه برای عصاره‌گیری یک‌دست‌تر هم جزو مراحل مهم آماده‌سازی به حساب می‌آید. چرا که قطرهی آب در سابه‌ی قهوه عملیات واپخش (fusion) را صورت می‌دهد و ضروری‌ست تا آب به‌راحتی بتواند به‌طور یکنواخت سطح تمام ریزدانه‌های سابه‌ی قهوه را در بر بگیرد و از قهوه عصاره‌گیری کنید.
قهوه‌ای که به‌طور معمول با آب داغ دمآوری شود و مدت‌زمانی از سرو آن بگذرد و رو به سردی بگذارد، اسیدیته‌ی بیشتری از خود نشان می‌دهد. اما قهوه‌ی سرددم که از ابتدا با آب سرد دم می‌شود چنین رفتاری از خود نشان نمی‌دهد. نوشیدنی نهایی به‌خاطر دمای پایین دمآوری حداقل اسیدیته را دارد و با این حال غلظت و Strength معمولی که انتظار داریم را برآورده می‌کند. در این روش همان‌طور که گفتیم اسیدهای قهوه چندان به نوشیدنی نهایی راه پیدا نمی‌کنند. به همین دلیل قهوه‌ای که برای این روش استفاده می‌شود بهتر است شیرینی ذاتی بالایی داشته باشد؛ چون در هر صورت اسیدیته خفیف است و ما از قهوه‌ی دمی انتظار شیرینی داریم؛ چه قهوه سرد و چه قهوه گرم.
هر روش دمآوری آزمایش‌های زیادی می‌طلبد تا ما را به فنجان ایده‌آل نزدیک‌تر کند. توصیه آخر: از آزمایش و تغییر متغیرها در دمآوری قهوه دست نکشید و تجربیات‌تان را به اشتراک بگذارید.
