شهبابیان مدیر قهوه ست: [quote]«از مردادماه امسال قهوه تخصصی با قابلیت ردیابی ارائه خواهیم داد»[/quote]
این روزها در بسیاری از شهرهای کوچک و بزرگ در ایران و کشورهای دیگر، کمتر کافه‌ای پیدا می‌شود که تب تند قهوه‌های تخصصی و جریان موج سوم به آن سرایت نکرده باشد. عبارت‌هایی مانند «تک‌خاستگاه»، «تک‌مزرعه» و «قابلیت ردیابی» (traceability) در ادبیات ِ صنعت و تجارت قهوه بیش از پیش به‌گوش می‌رسد و بسیاری از باریستاها، برشته‌کاران و کافه‌داران برای متمایز کردن خود از دیگر هم‌قطاران‌شان، در معرفی و ارائه‌ی خود به بازار، بر برجسته کردن این مفاهیم تمرکز دارند. حالا حتا در منوی بعضی از کافه‌های تخصصی داخلی نیز جلوی «قهوه دمی» گاهی عبارت تک‌خاستگاه را می‌توان دید. همسو با این رویکردهای جدید در فرهنگ قهوه‌نوشی، برشته‌کاران قهوه تخصصی داخلی نیز تاکید ویژه‌ای بر «قابلیت ردیابی» و «تجارت مستقیم» (direct trade) با کشاورزان قهوه دارند؛ مفاهیمی که با «مصرف مسئولانه» و «خرید آگاهانه» پیوند خورده‌اند.
آیکافی – قهوه «تک خاستگاه» برخی اوقات در شکل ساده‌شده‌اش به‌کار می‌رود: یعنی قهوه‌ای که از یک «تولیدکننده واحد»، «یک برداشت» یا «یک منطقه در یک کشور» تهیه شده است. «تک مرزعه» (single farm) و «تک منطقه» (single estate) یعنی این‌که قهوه از یک مزرعه، کارخانه و یا تولیدکننده آمده است. می‌دانیم که معمولا روی بسته‌بندی قهوه‌های تخصصی اطلاعات دقیق‌تری مانند نام منطقه یا حتا قطعه زمینی که قهوه در آن‌جا روییده را نیز می‌شود پیدا کرد. این قطعه زمین مشخص در یک مزرعه قهوه را microlot می‌خوانند؛ یا اگر بسیار محدودتر باشد به آن nanolot می‌گویند. قهوه‌های مایکرولات معمولا از یک زیرگونه‌ی خاص هستند و تولید آن‌ها به‌ندرت به بیش از ۵ تن در هر قطعه زمین می‌رسد.
اما این‌که مصرف‌کننده‌ی قهوه بداند قهوه‌ای که می‌نوشد از چه کشور و منطقه‌ای آمده، گونه و زیرگونه‌ی آن چیست و با چه روش فرآوری‌ای تهیه شده، چه اهمیتی می‌تواند داشته باشد؟
پاسخ به این پرسش را باید در شکل‌گیری مفاهیم نوینی چون «تجارت عادلانه» و «شفافیت در تجارت» جستجو کرد. قهوه کالایی مصرفی‌ست؛ اما جریان‌های منتقد مصرف‌گرایی و – در بعدی کلان‌تر – سرمایه‌داری بر این باورند که در عین مصرف ِ یک کالای مصرفی، می‌توان رویکردی مسئولانه نسبت به فرایند «خرید» داشت و «آگاهانه» دست به انتخاب زد. این طرز نگاه معتقد است که فرایند «خرید» صرفا در انتخاب محصول، پرداخت پول و مصرف آن خلاصه نمی‌شود؛ بلکه این‌ها حلقه‌هایی از زنجیره‌ی کلی‌تری هستند که با واسطه‌هایی در نهایت به تولیدکنندگان و کشاورزان قهوه می‌رسد. بنابراین تصمیم‌گیری ما در انتخاب یک محصول می‌تواند به‌طور غیرمستقیم و با واسطه بر کیفیت زندگی هزاران کارگر مزارع قهوه تاثیرگذار باشد.
جریان موج سوم قهوه می‌کوشد تا بر حلقه‌های دیگری از زنجیره‌ی تولید این محصول مصرفی که ممکن است از دید مصرف‌کنندگان پوشیده باشد، نوری بتاباند و دعوت کند به انتخاب آگاهانه و مسئولانه‌‌تر. به همین منظور است که روی بسته‌بندی قهوه‌های تخصصی تک‌خاستگاه اطلاعاتی درج شده تا مصرف‌کننده‌ی نهایی بداند قهوه از کدام مزرعه آمده، در چه ارتفاعی کشت و چه زمانی برداشت شده است.
آرتم شهبابیان از مدیران «قهوه ست» می‌گوید: «ما در ادامه‌ی فعالیت‌های خود در زمینه‌ی تولید قهوه تخصصی، قابلیت ردیابی در خرید قهوه سبز را در دستور کار خود قرار داده‌ایم.»
نیز ببینید ~
در دهه‌ی ۲۰ شمسی «ست ساناری» بنیانگذار برندی شد که تا امروز برای ایرانیان قهوه‌دوست نامی آشنا به‌حساب می‌آید. «قهوه ست» یک کسب‌وکار خانوادگی‌ست که نام آن، یادآور عطر خوش قهوه حوالی چهارراه کالج و خیابان انقلاب است. ~ ادامه
قهوه ست یکی از قدیمی‌ترین برشته‌کاری‌های قهوه در ایران با عمری هشتاد ساله است که چند وقتی‌ست به عرضه قهوه‌های تخصصی و تک‌خاستگاه روی آورده. شهبابیان در توضیح محصول جدید این برشته‌کاری ادامه می‌دهد: «مزرعه فامیلی آکویی‌آرس (finca aquiares) در منطقه توریالبا از استان کارتاگو در کاستاریکا قرار دارد و از مطرح‌ترین مزارع قهوه در این منطقه است. این مزرعه که موفق شده گواهی‌نامه‌ی اتحادیه‌ی جنگل‌های بارانی (Rainforest Alliance) را دریافت کند، تحت مالکیت خانواده روبه‌لو است و عمده برداشت آن به‌صورت پیش‌خرید به کشورهای اروپایی مانند هلند، آلمان، دانمارک، انگلستان، بلژیک و آمریکای شمالی صادر می‌شود.»
نیز ببینید ~ قهوه کاستاریکا
[twocol_one]
[/twocol_one] [twocol_one_last]
[/twocol_one_last] مزرعه فامیلی آکویی‌آرس در استان کارتاگو در کاستاریکا تحت مالکیت خانواده روبه‌لو است.
اتحادیه‌ی جنگل‌های بارانی یک سازمان غیر دولتی (NGO) است که برای حفظ گوناگونی زیستی و تضمین معاش پایدار از طریق بازنگری در روش‌های استفاده از زمین، روش‌های تجارت و رفتار مشتریان فعالیت می‌کند.
در حقیقت بسیاری از گواهی‌نامه‌ها و تاییدیه‌های تجارت جهانی در زمینه‌ی کشاورزی محصولاتی چون قهوه، با هدف تضمین رعایت اصولی در حوزه‌های محیط‌زیست و تجارت عادلانه و نیز افزایش آگاهی عمومی و اطلاع‌رسانی به مشتریان و تشویق به انتخاب مسئولانه شکل گرفته‌اند. کشاورزان و تعاونی‌های قهوه برای دریافت این گواهی‌نامه‌ها ملزم به رعایت ضوابط بسیاری هستند؛ مثلا تعهد می‌دهند که کودکان زیر ۱۲ سال را به‌کار نگیرند، تضمین می‌دهند که مزرعه‌شان منطقه زیست پرندگان را از بین نمی‌برد و ساعات کاری مشخصی برای کارگران در نظر می‌گیرند. صاحبان مزارع علاوه بر صرف هزینه برای دریافت این تاییدیه‌ها، باید منتظر بازرسی‌های سرزده نیز باشند تا اطمینان حاصل شود که ضوابط آن تاییدیه، همگی رعایت شده‌اند. دریافت گواهی‌نامه‌‌های تجارت پایدار برای مزارع قهوه در حقیقت یک لبه‌ی رقابتی برای آن‌ها ایجاد می‌کند. علاوه بر این، بازوهای تبلیغاتی و فرهنگی هر یک از ارگان‌های صادرکننده‌ی این گواهی‌نامه‌ها و تاییدیه‌ها، مصرف‌کنندگان را به خرید قهوه‌هایی با نشان‌های تجارت پایدار تشویق می‌کنند.
به‌طور مثال گواهی‌نامه اتحادیه جنگل‌های بارانی تضمین می‌کند که:
- جنگل‌ها محافظت‌شده باشند.
- رودخانه‌ها، خاک و حیات‌وحش محافظت‌شده باشند.
- با کارگران مزارع با احترام رفتار شود و دستمزد کافی برای معاش خانوار به آن‌ها پرداخت شود.
- کلیه‌ی کارمندان به آموزش و خدمات درمانی دسترسی داشته باشند.
شهبابیان در توضیح مشخصات این قهوه جدید می‌گوید «۱۰۰٪ از زیرگونه‌ی کاتورا است و به‌صورت «شسته» فرآوری شده. برداشت زمستان ۹۵ و ارسال بهار ۹۶ است و از آن تنها ۴ تن تولید شده که این محصول را در رده‌ی قهوه‌های مایکرولات قرار می‌دهد. ما در حال رصد دیگر مزارع قهوه هستیم تا با ایجاد ارتباطات لازم، بتوانیم قهوه‌هایی از خاستگاه‌های دیگر را نیز در سبد کالای قهوه ست قرار دهیم. ما در رویکرد جدیدمان تمرکز ویژه‌ای بر قهوه‌های مایکرولات داریم. هدف ما تنها ارائه‌ی قهوه تخصصی نیست، بلکه می‌خواهیم به جنبه‌های تجارت عادلانه و قابلیت ردیابی (traceability) محصولات‌مان نیز توجه داشته باشیم و بکوشیم تا قهوه‌هایی به بازار تخصصی ارائه کنیم که به‌صورت محدود (limited) برداشت شده‌اند.»
تکاپوی برندهای بومی قهوه ایران در بالابردن کیفیت برشته‌کاری و تمرکز بر برشته‌کاری تخصصی، حالا نه تنها در ارائه‌ی قهوه‌های تک‌خاستگاه با پروفایل‌های طعمی قابل‌رقابت با قهوه‌های تخصصی خارجی، بلکه در توجه به مفاهیمی چون تجارت عادلانه و قابلیت ریابی که سویه‌ی مهم دیگری از این تجارت محسوب می‌شوند نیز خود را نشان می‌دهد. شهبابیان در پایان اشاره می‌کند: «ما در قهوه ست کیفیت را فدای قیمت پایین‌تر نمی‌کنیم. بلکه می‌کوشیم تا بهترین و کم‌یاب‌ترین برداشت‌های یک مزرعه قهوه را خریداری کنیم و برای مشتریان قهوه تخصصی‌مان، کیفیت، تازگی و تنوع محصول را به ارمغان بیاوریم.»
محصول جدید قهوه ست از اوائل مردادماه از طریق فروشگاه وب‌سایت این برشته‌کاری با قابلیت ارسال به سراسر کشور قابل‌خرید است.
