در دهه‌ی ۲۰ شمسی «ست ساناری» بنیانگذار برندی شد که تا امروز برای ایرانیان قهوه‌دوست نامی آشنا به‌حساب می‌آید. «قهوه ست» یک کسب‌وکار خانوادگی‌ست که نام آن، یادآور عطر خوش قهوه حوالی چهارراه کالج و خیابان انقلاب است.
آیکافی – وقتی صحبت از کسب‌وکارهای خانوادگی در صنعت قهوه می‌شود، بی‌اختیار و به‌درستی به‌یاد خانواده‌های بزرگ و تاثیرگذار ایتالیایی چه در حوزه‌ی دانه قهوه و چه در صنعت ماشین‌های اسپرسوساز می‌افتیم؛ صنعت‌گران چیره‌دست دیروز که حالا نام‌های‌شان به برندهای بزرگ کسب‌وکار قهوه در دنیا تبدیل شده: نام‌هایی چون بتزرا، لامارزوکو، چیمبالی، لاپاوونی، گاجا، بیالتی و ایلی که هر کدام حق بزرگی به گردن صنعت قهوه دارند. اما وجه اشتراک بسیاری از این نام‌ها و برندهای بزرگ آن است که امروز همچنان نوادگان و نسل‌های سوم و چهارم همان خالقان اصلی، حالا سکان‌دار هدایت کسب‌وکار خانوادگی‌شان هستند و چراغ کاسبی را با وجود فراز و نشیب‌های فراوان و جنگ‌ها و ناملایمات، در طی سال‌ها روشن نگه داشته‌اند. سرپا نگاه داشتن یک شرکت و نام تجاری از پس ِ دهه‌ها فعالیت، نیازمند درک درستی از تحولات بازار، تغییرات ذائقه‌ی عمومی، آگاهی به پیشرفت‌های فن‌آوری و در یک کلام، هم‌گام ماندن با آهنگ زمانه است؛ که جمود و در جا زندن برای هر بیزنسی، حاصلی جز افول و خاموشی ندارد.
کسب‌وکارهای خانوادگی در ایران به دلایل مختلف سیاسی، اجتماعی و اقتصادی شاید به اندازه‌ی کشورهای توسعه‌یافته، چندان پایدار نباشند. با این وجود هنوز برندها و بیزنس‌هایی هستند که اداره‌ی آن‌ها را نسل‌های جدید موسس همان شرکت در دست دارد. «قهوه ست» یکی از این شرکت‌های خانوادگی‌ست که نام آن، یادآور عطر خوش قهوه حوالی چهارراه کالج و خیابان انقلاب است. «قهوه ست» در دهه ۲۰ به‌دست «ست ساناری» تاسیس شد و با گذشت نزدیک به هشتاد سال، هنوز نامی آشنا برای ایرانیان قهوه‌دوست به‌حساب می‌آید. کارگاه اولیه قهوه ست در چهارراه استانبول یعنی پاتوق سنتی قهوه‌فروشی‌های تهران بوده و بعدها به محل فعلی در چهارراه کالج منتقل شده است.
آن‌چه به‌نظر میرسد حیات و دوام این برند را با وجود گذشت سالیان دراز رقم زده، تلاش برای هم‌آهنگی با تحولات روز صنعت قهوه و نگاهی به‌روز به نیازهای جدید بازار است. آرتم – نتیجه‌ی ست ساناری – یکی از مدیران وقت قهوه ست که تحصیلات خود را در رشته‌ی پزشکی به پایان برده به آیکافی می‌گوید:
[quote]«همزمان با اوج‌گیری مصرف قهوه در ایران طی چند سال گذشته، ایده تشکیل کارخانه قهوه ست شکل گرفت و همزمان با شروع فرآیند احداث کارخانه، کسب دانش روز دنیا در این صنعت، سر لوحه ما قرار گرفت.»[/quote]قهوه ست از سال ۲۰۰۷ به عضویت انجمن قهوه تخصصی اروپا (SCAE) درآمده و کوشیده تا در کنار قهوه‌های سنتی با درجه برشتهکاری تیره، تمرکز ویژه‌ای روی قهوه‌های تک‌خاستگاه و روشن‌برشت نیز داشته باشد تا به نیاز رو به رشد کافه‌ها و قهوه‌های تخصصی، پاسخ گوید. اواخر سال ۹۴ کارخانه قهوه ست در شهرک صنعتی خوارزمی به بهره‌برداری رسید و مدیران این مجموعه برشتهکاری و قهوه‌آزمایی (Cupping) تخصصی را در آزمایشگاه این کارخانه انجام می‌دهند.
کارن شهبابیان که پس از فوت پدر در سال ۸۱ به همراه مادرشان این تجارت را اداره می‌کردند، بعد از چند سال فعالیت به کانادا مهاجرت کرد و تحصیلات خود را در دکترای میکروبیولوژی به پایان برد. در طی این سال‌ها او همواره در فکر ادامه‌ی این تجارت بود و پس از گذراندن دوره‌های تخصصی قهوه در کانادا، پس از حدود ده سال برای اداره‌ی کسب‌وکار خانوادگی‌شان به آرتم ملحق شد.
شهبابیان می‌گوید: «ما بر خلاف رقبای سنتی‌مان، سعی کردیم وارد بازار قهوه تخصصی شویم. اولین بار در سال ۲۰۰۷ زمانی که هنوز تب قهوه تخصصی در کافه‌ها و بین قهوه‌نوش‌های حرفه‌ای فراگیر نشده بود، اقدام به عرضه قهوه تخصصی کردیم. البته در آن زمان استفاده از قهوه ترکیبی (blend) بیشتر بود و کمتر کسی سراغ قهوه تک‌خاستگاه (Single Origin) می‌گرفت.»
+ چشم‌انداز قهوه ایران از نگاه خبرنگار لبنانی
با فراگیر شدن تب قهوه تخصصی بین کافه‌ها و کافی‌شاپ‌ها و اقبال عمومی به این برداشت جدید از قهوه‌نوشی، واردات و عرضه ماشین‌های حرفه‌ای اسپرسوساز، جریان انتقال دانش به‌روز قهوه از طریق دوره‌های آموزشی باریستا و نیز برگزاری مسابقات بین‌المللی در داخل کشور، قهوه ست تولید و عرضه قهوه تخصصی را پررنگ‌تر از گذشته در کارگاه برشتهکاری این مجموعه پیگیری کرده است. شهبابیان می‌گوید: «عرضه این نوع قهوه از میانه‌های سال ۹۴ در قهوه ست پررنگ‌تر شد و با توجه به پاسخ مثبت بازار، تنوع بیشتری به خود گرفت. در حال حاضر قهوه‌هایی از ۳ خاستگاه مختلف تولید و عرضه می‌کنیم و البته در آینده تنوع این قهوه‌ها را افزایش خواهیم داد.»
او ادامه می‌دهد: «ما دانه قهوه سبز را به‌واسطه‌ی ارتباطات بازرگانی از تجار اروپایی تامین می‌کنیم. همیشه می‌کوشیم بهترین انتخاب را داشته باشیم و به‌زودی شعبه جدیدی برای عرضه قهوه در تهران خواهیم گشود.»
اما با توجه به ذائقه‌ی تلخ‌پسند بسیاری از ایرانیان، قهوه‌های تخصصی تک‌خاستگاه چه جایگاهی در بازار قهوه ایران می‌توانند داشته باشند؟ شهبابیان در پاسخ به این سوال می‌گوید: «قهوه‌های تخصصی در تمام دنیا به نسبت قهوه‌های دیگر کمتر استفاده می‌شود. هم به دلیل ماهیت طعمی خاص این قهوه که ممکن است چندان عامه‌پسند نباشد و هم به خاطر قیمت بالاتر آن. جامعه ایران نیز از این قاعده مستثنی نیست و کماکان حجم زیادی از درخواست‌ها به سمت قهوه تیره‌تر و تلخ‌تر است. اما با این وجود از زمان عرضه این نوع قهوه به بازار، میزان درخواست به صورت جهشی افزایش پیدا کرده و لذا این پاسخ مثبت بازار، ما را در این راه مصمم‌تر می‌کند تا خاستگاه‌های متنوع‌تر‌ی را در آینده عرضه کنیم.»
در حال حاضر مدیریت کارخانه قهوه ست را آرتم شهبابیان و مدیریت فروشگاه مرکزی قهوه ست در همان مکان همیشگی را کارن شهبابیان برادر آرتم بر عهده دارند؛ وارثان یکی از معدود بیزنس‌های خانوادگی قهوه در ایران که حالا به‌نظر میرسد با نگاه دانش‌محور به صنعت قهوه، بنا دارند تا فصل تازه‌ای از فعالیت برندی را رقم بزنند که جد آن‌ها بیش از هشتاد سال پیش بنا نهاده است.
مثل همیشه عالی