قهوه تخصصی کارگاه‌های برشته‌کاری داخلی در مسابقات ملی قهوه

قهوه ست: تولید داخلی قهوه تخصصی

مسابقات ملی و جهانی قهوه در رشته‌های مختلف، فرصتی‌ست برای همه بخش‌های صنعت قهوه از باریستاها و مدرسان دوره‌های باریستایی گرفته تا شرکت‌های تولیدکننده ماشین‌های اسپرسوساز و آسیاب و قهوه‌های تخصصی تا در رقابت با هم‌قطاران خود، توانایی‌ها و مهارت‌ها و آخرین دست‌آوردهای‌شان را مطرح کنند. عرصه‌ی این مسابقات برای کارگاه‌های برشته‌کاری قهوه تخصصی به‌عنوان تامین‌کننده‌ی قهوه‌ی باریستاهای حاضر در رقابت‌ها، فرصت بی‌نظیری‌ست برای نمایش عمومی بهترین محصولات‌شان؛ به کمک باریستایی که در طی ۱۵ دقیقه و در مقابل چشم حاضران در مسابقه و داوران و بینندگان آنلاین مسابقات، از بارزه‌های طعمی و عطری قهوه بگوید و ویژگی‌های مزه‌ای، اسیدیته، تن‌واری (بادی) و پس‌‌مزه قهوه را توصیف و از ترکیب آن با شیر صحبت کند. قهوه ست به‌‌عنوان یکی از قدیمی‌ترین برندهای تولیدکننده قهوه در ایران، حالا چند سالی‌ست که همگام با تحولات روز صنعت قهوه، به عرضه قهوه‌های تخصصی تک‌خاستگاه مشغول شده. در مسابقات ملی باریستا سال گذشته و امسال، باریستاهایی با قهوه‌های تخصصی «قهوه ست» در مسابقات حاضر شدند؛ نفس این تلاش در فضای امروز قهوه تخصصی ایران، می‌تواند به‌عنوان حرکتی جریان‌ساز تلقی شود که نوید روزهای پررونق‌تری در صنعت قهوه ایران می‌دهد.

رپرتاژ – مسابقات قهوه را نهاد جهانی رویدادهای قهوه (WCE) که مجمعی‌ست متشکل از انجمن‌های قهوه تخصصی آمریکا و اروپا برگزار می‌کند. این نهاد هدف از برگزاری مسابقات قهوه را بسط فرهنگ قهوه تخصصی از طریق جلب توجه عموم جامعه به این بخش از صنعت قهوه عنوان می‌کند. در برگه امتیاز مسابقات باریستا، تمرکز ویژه‌ای بر ارزیابی خصوصیاتی از قهوه قرار گرفته که تنها در قهوه تخصصی موضوعیت پیدا می‌کنند؛ و نه در قهوه تجاری. این‌که باریستا ضرورتا می‌بایست درباره «پروفایل طعمی قهوه» صحبت کند و اطلاعاتی در خصوص منطقه کشت، شیوه‌ی فرآوری، گونه و زیرگونه‌‌ی قهوه‌اش به داوران ارائه دهد، نشان از آن است که مسابقات باریستا حول محور «قهوه تخصصی» طراحی شده‌اند و تغییراتی که گاه‌به‌گاه در متن قوانین مسابقات و برگه امتیاز – هم‌پای تحولات صنعت قهوه تخصصی – اعمال می‌شود، در همین راستاست. در متن این قوانین صراحتا آمده که قهرمان مسابقات ملی باریستا باید سفیر قهوه تخصصی آن کشور باشد و بتوانید جامعه قهوه‌ای را که از آن برآمده، نمایندگی کند.

نیز ببینید ~ قهوه تخصصی ایران: ضرورت آگاهی و شناخت

به بیان دیگر، عیار و مرغوبیت قهوه‌های حاضر در مسابقات ملی، آیینه‌ای‌ست از میزان پیشرفت صنعت قهوه تخصصی آن کشور. می‌دانیم که تمامی قهوه دنیا تنها در نواری بین دو مدار راس جدی و راس سرطان در بالا و پایین خط استوا کشت می‌شود که به نام «کمربند قهوه‌ای» معروف است. باریستاهای کشورهای مختلف که سودای قهرمانی دارند، از ماه‌ها پیش از شروع مسابقات، یا به‌طور مستقل یا در همکاری با کارگاه‌های برشته‌کاری قهوه تخصصی، می‌کوشند تا به قهوه‌ای مرغوب برای مسابقات دست یابند تا شانس خود را برای قهرمانی افزایش دهند.

عیار و مرغوبیت قهوه‌های حاضر در مسابقات ملی، آیینه‌ای‌ست از میزان پیشرفت صنعت قهوه تخصصی آن کشور[quote style=”boxed” float=”left”]عیار و مرغوبیت قهوه‌های حاضر در مسابقات ملی، آیینه‌ای‌ست از میزان پیشرفت صنعت قهوه تخصصی آن کشور[/quote]

در سال ۲۰۱۵ آد استینر تالفسن اهل نروژ در مسابقات دم‌آوری قهوه به مقام نخست رسید. او برای این مسابقه از یکی از قهوه‌های شرکت معتبر ناینتی پلاس استفاده کرد؛ قهوه‌ای که تنها ۷ گونی از آن در سراسر دنیا تولید شده است. سیمیون ابی کارشناس این شرکت با تغییر پارامترهایی در فرآوری قهوه و در روشی منحصربه‌فرد، یکی از مرغوب‌ترین و نادرترین قهوه‌های دنیا را تهیه کرد که توانست استینر را به مقام قهرمانی برساند.

قهوه تخصصی در مسابقات ملی ایران

جالب است بدانید که در اولین دوره مسابقات ملی باریستا که مرحله مقدماتی آن در سام کافه تهران و مراحل نیمه‌نهایی و نهایی در کیش برگزار شد، بسیاری از باریستاها با قهوه‌ی پیش‌فرض اسپانسر مسابقه روی استیج حاضر شدند. در چنین شرایطی خروجی نوشیدنی‌های خیلی از شرکت‌کنندگان از نظر ویژگی‌های طعمی و مزه‌ای بسیار شبیه به هم بود؛ سوای از این اساس قوانین مسابقات باریستا و برگه امتیاز به‌گونه‌ای طراحی شده که قهوه‌‌های غیرتخصصی (تجاری) بخت چندانی برای کسب امتیازهای بالا ندارند. در همین شرایط بود که مهران محمدنژاد با ارائه‌ی فنی کم‌نقص و قهوه‌ تخصصی برشته‌شده به‌دست برشته‌کار معروف ایتالیایی – روبنز گاردلی – گوی سبقت را از رقبا ربود و نام خود را به‌عنوان اولین نماینده‌ی ایران در مسابقات جهانی باریستا در صنعت قهوه ایران به ثبت رساند.

حالا در فاصله‌ی کمتر از ۳ سال از آن روزها، در دومین و سومین دوره مسابقات ملی باریستا شاهد آن بودیم که باریستاهای بیشتری با قهوه‌های تخصصی و به‌طور ویژه با قهوه‌های تخصصی کارگاه‌های برشته‌کاری داخلی در مسابقات حاضر شدند. این درست همان نقشی‌ست که مسابقات ملی قهوه در صنعت قهوه هر کشور قرار است بازی کند: کمک به فراهم کردن بستری برای رشد و فراگیرشدن قهوه تخصصی و گسترش کارگاه‌های برشته‌کاری قهوه تخصصی. با رونق این بخش از صنعت داخلی قهوه، باریستاهای ایرانی برای تامین قهوه‌ مسابقه، کمتر از سال‌های پیش با چالش مواجه‌اند.

قهوه ست: دو سال حضور مستمر در مسابقات

قهوه ست از قدیمی‌ترین برندهای قهوه ایرانی با بیش از هشتاد سال سابقه‌ی فعالیت است که با فراگیر شدن تب قهوه تخصصی بین کافه‌ها و اقبال عمومی به این برداشت جدید از قهوه‌نوشی، تولید و عرضه قهوه تخصصی را پررنگ‌تر از گذشته در کارگاه برشته‌کاری این مجموعه پیگیری کرده است. آرتم شهبابیان از مدیران قهوه ست به آیکافی می‌گوید: «عرضه این نوع قهوه از میانه‌های سال ۹۴ در قهوه ست پررنگ‌تر شد و با توجه به پاسخ مثبت بازار، تنوع بیشتری به خود گرفت. ما دانه قهوه سبز را به‌واسطه‌ی ارتباطات بازرگانی از تجار اروپایی تامین می‌کنیم. همیشه می‌کوشیم بهترین انتخاب را داشته باشیم و به‌زودی شعبه جدیدی برای عرضه قهوه در تهران خواهیم گشود.»

نیز ببینید ~ قهوه ست: هشتاد سال فعالیت در عرصه قهوه

سال گذشته در دومین دوره مسابقات ملی قهوه، سعید عبدی‌نسب و رها شهسوار با قهوه تخصصی ست در رقابت‌ها حاضر شدند و عبدی‌نسب توانست به جمع شش باریستای فینالیست مسابقات راه پیدا کند.

امیر آزادان (با قهوه‌ای از شمال سوماترا) و سینا صفوی از دیگر باریستاهایی هستند که – به‌ترتیب در مسابقات کافکس ۹۵ و مسابقات ملی باریستا ۹۶؛ و مسابقه باریستای مشهد – با قهوه ست در رقابت‌ها حاضر شدند.

شهبابیان ادامه می‌دهد: «ما همواره با رصد بازار و بازخوردی که از باریستاها گرفته‌ایم سیاست‌های کلی خود را پیاده‌سازی می‌کنیم.»

او در پاسخ به پرسش ما مبنی بر بزرگ‌ترین چالشی که قهوه ست با آن مواجه است می‌گوید: «مهم‌ترین چالش ما تامین دانه سبز قهوه است که با وجود قوانین دست‌و‌پاگیر گمرکی و عدم دسترسی سهل و آسان به بازارهای جهانی همواره با مشکل مواجه بوده است. البته با ایجاد ارتباطات مناسب، به‌خصوص با تجار قهوه سبز در حوزه تخصصی در اروپا این امر کم‌کم به نقطه قوت و وجه تمایز ما تبدیل شده است.»

شهبابیان در خصوص برنامه‌های آتی این کارگاه برشته‌کاری توضیح می‌دهد: «هدف ما توسعه دامنه فعالیت خود به دیگر مناطق قهوه‌خیز دنیا و جهش در قهوه تخصصی از لحاظ تنوع خاستگاهی‌ست. همچنین تلاش برای عرضه قهوه‌های مایکرولات (microlot) که به‌صورت بسیار محدود تولید و عرضه می‌شوند.»

چنین تلاش‌هایی نویدبخش آن است که در سال‌های آینده، شاهد روند رو به رشد جریان قهوه تخصصی در ایران خواهیم بود. جریانی که در سویی از آن باریستاها و قهوه‌نوش‌های حرفه‌ای و تخصصی قرار دارند و در سویی دیگر، کارگاه‌های برشته‌کاری قهوه تخصصی که پابه‌پای رقبای خارجی، بر تولید باکیفیت داخلی تمرکز دارند.