قهوه در کتاب از سیر تا پیاز – بخش نخست

نجف دریابندری در کتاب ارزشمند خود «کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز» طبیعتا بخشی را هم به قهوه اختصاص داده است. گرچه تعاریف ارائه شده چندان دقیق و دسته‌بندی‌ها جامع نیستند، اما خالی از فایده نیست بدانیم چه در مورد قهوه در این کتاب آمده است. در این پست بخش نخست فصل قهوه از کتاب «از سیر تا پیاز» را می‌خوانید.

قهوه‌ی خشک، صورت برشته و ساییده‌ی میوه‌ی لوبیا مانند درختی است که در اصل بومی مناطق استوایی افریقا بوده است. گویا میان بومیان آفریقا از روزگار قدیم دانه‌های برشته‌ی قهوه را می‌جویده و می‌خورده‌اند.

نخستین بار در قرن چهاردهم میلادی بازرگانان عرب قهوه را از سواحل شرقی آفریقا به یمن می‌برند، و از آن زمان به بعد یمن به صورت مرکز صدور این کالای نوظهور به شهرهای بزرگ خاورمیانه، یعنی دمشق و شام و حلب و بعداد و سپس قاهره و استانبول، در می‌آید. یک قرن بعد نوشیدن قهوه جزو عادت‌های ثابت اعیان ترکیه‌ی عثمانی بوده است، به‌طوری‌که در سال ۱۶۶۹ وقتی که سفیر سلطان عثمانی، شخصی موسوم به سلیمان‌آقا، به دربار لویی چهاردهم می‌رود، نمی‌تواند بدون قهوه مسافرت کند. در خانه‌ی سلیمان‌آقا در پاریس رجال و خانم‌های دربار فرانسه با رسم نوشیدن قهوه آشنا می‌شوند و چندی بعد برای خود از خاورمیانه قهوه به پاریس وارد می‌کنند.

همچنین، در جنگ‌های مکرری که در قرن‌های شانزدهم و هفدهم میلادی میان امپراتوری عثمانی و امپراتوری اتریش و مجارستان جریان داشته، سربازان ترک قهوه نوشیدن را در قلمرو هابسبورگ رواج می‌دهند و از آن‌جا این رسم به ایتالیا و آلمان هم سرایت می‌کند. نخستین قهوه‌خانه یا کافه‌ی اروپا در اوایل قرن هفدهم در بندر ونیز، که پایگاه ورود قهوه به اروپا بوده است، باز می‌شود. سپس هلندی‌ها و انگلیسی‌ها نهال قهوه را به مستعمرات خود، هندوستان و سیلان و جاوه، می‌برند و از آن‌جا کشت و پرورش قهوه به امریکای مرکزی و جنوبی هم گسترش می‌یابد. امروزه بیشترین مقدار قهوه در امریکای جنوبی تولید می‌شود و بزرگ‌ترین مصرف‌کننده‌ی آن آمریکای شمالی است.

از روزی که ملت‌های اروپایی با قهوه آشنا شده‌اند تا امروز درباره‌ی این نوشیدنی جر و بحث بی‌پایانی میان مردم فرانسه و ایتالیا و اتریش و مجارستان و لهستان و یونان جریان داشته است – بر سر این‌که چه قومی قهوه را زودتر کشف کرد و چه کسانی یک فنجان قهوه را بهتر درست می‌کنند. از میان ملت‌های بزرگی که در این بحث شرکت ندارند، یکی ملت انگلیس است، که به توسعه‌ی کشت و تولید و فروش قهوه قناعت کرده است و در نحوه‌ی دم کردن آن ادعایی ندارد؛ دیگری ملت ایران است، که هرگز علاقه‌ی زیادی به قهوه نشان نداده است. در قرن گذشته در قهوه‌خانه‌های ایران چای به سرعت جای قهوه را گرفت و از قهوه چیزی جز نام باقی نماند، به‌طوری‌که در جامعه‌ی ما، از اقلیت‌های ارمنی و آسوری که بگذریم، رسم قهوه نوشیدن به مجالس سوگواری منحصر شد – آن هم به صورت تقلید ناقصی از قهوه‌ی عربی.

[quote float=”right”]در قرن گذشته در قهوه‌خانه‌های ایران چای به سرعت جای قهوه را گرفت و از قهوه چیزی جز نام باقی نماند، به‌طوری‌که در جامعه‌ی ما، از اقلیت‌های ارمنی و آسوری که بگذریم، رسم قهوه نوشیدن به مجالس سوگواری منحصر شد – آن هم به صورت تقلید ناقصی از قهوه‌ی عربی[/quote]

امروز البته این‌طور نیست. گذشته از قهوه‌ی ترک، که بسیاری از ما، شاید پاره‌ای به خاطر «فال قهوه»، نوشیدن آن را از هم‌میهنان ارمنی و آسوری خود یاد گرفته‌ایم، اشکال گوناگون قهوه‌ی اروپایی – قهوه‌ی فرانسه، شیرقهوه، اسپرسو، کاپوچینو، قهوه‌ی فوری، کافه‌گلاسه – میان ما نوشنده‌ی فراوان پیدا کرده است.

شیوه‌های دم کردن قهوه

قهوه را اساسا به دو صورت درست می‌کنند: با دُرد و بی‌دُرد یا صاف‌شده. قهوه‌ی عربی و قهوه‌ی ترک با دُرد است (دستور آن‌ها در پست بعد می‌آید). قهوه‌ی عربی سیاه‌رنگ و تلخ است؛ رنگ قهوه‌ی ترک روشن و مزه‌ی آن کمی شیرین است و هر دو را در فنجان‌های کوچک می‌نوشند. در میان عرب‌ها هر کسی اندازه‌ی خود را می‌داند و ممکن است از یک تا سه تَه فنجان از قهوه‌ی تلخ و بسیار قوی عربی بنوشد؛ بیش از این معمولا دور از نزاکت شناخته می‌شود. در میان عرب‌ها نوشیدن قهوه‌ی ترک هم مرسوم است.

اروپاییان ظاهرا از همان روزهای نخست به این نتیجه رسیدند که بهتر است دُرد قهوه را از آب جدا کنند، و به این جهت قهوه‌ی اروپایی همیشه درشت‌تر از قهوه‌ی عربی و ترک ساییده می‌شود. واقعیت این است که ماده‌ی رنگی و عطری و موثر قهوه‌ی برشته و ساییده به محض تماس با آب جوش آزاد می‌شود؛ به این دلیل قهوه، برخلاف چای، نیازی به دم کردن ندارد. این نکته‌ای است که در طرز تهیه‌ی قهوه‌ی ترک در نظر گرفته شده است؛ ولی، چنان‌که اشاره شد، در اروپا دُرد را از قهوه جدا می‌کنند و فقط شیره‌ی صاف آن‌را می‌نوشند. مردم امریکای جنوبی و شمالی هم همین شیوه را از اروپاییان آموخته‌اند.

در نیمه‌ی دوم قرن حاضر قهوه‌ی فوری هم در بازار اروپا و امریکا عرضه شده است. این قهوه شیره‌ی تبخیر شده‌ی قهوه‌ی صاف است و نیازی به قهوه‌جوش ندارد، زیرا که با حل کردن کمی از آن در یک فنجان آب داغ یک فنجان قهوه‌ی آماده به‌دست می‌آید.

قهوه‌ی فوری در ابتدا در میان قهوه‌نوشان مخالف فراوان داشت، زیرا که به نظر آن‌ها مزه و عطر آن با قهوه‌ی «واقعی» قابل قیاس نبود؛ ولی با پیشرفت فن تولید قهوه‌ی فوری امروز دیگر فاصله‌ی میان این دو نوع قهوه به اندازه‌ی نخستین روزهای قهوه‌ی فوری نیست – اگرچه بسیاری از قهوه‌نوشان بر مخالفت خود با قهوه‌ی فوری باقی هستند.

ماده‌ی موثر قهوه الکالوییدی است به نام کافئین، که محرّک دستگاه عصبی و قلب است. به این دلیل نوشیدن قهوه‌ی غلیظ یا زیاد، به‌ویژه نزد کسانی که عادت ندارند، ممکن است موجب بی‌خوابی یا تپش قلب بشود. در میان قهوه‌های فوری نوعی قهوه‌ی بدون کافئین هم هست، که طبعا آثار قهوه‌ی کافئین‌دار را ندارد (قهوه‌ی غیرفوری کافئین‌‌‌گرفته هم تولید می‌شود، ولی در بازار ایران مشکل به‌دست می‌آید).

در اروپا در مواقع کمبود قهوه، مانند سال‌های جنگ جهانی اول و دوم، مواد دیگری دستِ قهوه می‌زدند یا به جای قهوه مصرف می‌کردند. یکی از این مواد ریشه‌ی گیاهی است به نام کاسنی، از خانواده همان آندیوی که با آن سالاد درست می‌کنند. ریشه‌ی برشته و ساییده‌ی کاسنی (که به فرانسه شیکوره (Chicoree) و به انگلیسی چیکوری (Chicory) نامیده می‌شود) مزه‌ی خاصی به قهوه می‌دهد که در اروپا بسیاری از نوشندگان قهوه با آن اخت شده‌اند؛ این است که در بسیاری از قهوه‌فروشی‌های اروپا ریشه‌‌ی کاسنی برشته و ساییده هم عرضه می‌شود و نوشندگان قهوه آن‌را به مقدار دل‌خواه به قهوه‌ی خود اضافه می‌کنند. یک فایده‌ی این کار آن است که مقدار کافئین هر فنجان قهوه را کاهش می‌دهد و در عین حال رنگ و مزه‌ی قهوه را حفظ می‌کند.

ریشه‌ی کاسنی در ایران جزو گیاهان دارویی است و از هر عطاری معتبری می‌توان خرید، ولی البته برشته و ساییدن آن با خود ماست.

تفاله‌ی قهوه را نباید دور ریخت: چون برای گرفتن بوی زهم و سایر بوهای نامطبوع هنگام شستن دست ماده‌ی بسیار موثری است. همچنین، تفاله‌ی قهوه را برای رنگ کردن مو هم می‌توان به‌کار برد.

بخش دوم این مطلب را این‌جا بخوانید.