عاطفه مرادی
وقتی اسدالله علم از فنجان قهوه‌اش راضی‌ست
دیشب، ۳۰ تیر ۱۳۴۱ بود که خوابم برد؛ صبح اما صدای دستگاهی کوچک پراندم. یعنی همه چیز رویا بود؟ من دیشب نخست وزیر بودم؛ اعلی‌حضرت، امینی را خلع کرد و من را جانشین. من نخست وزیر ایرانم پس توی خانه‌ای که به زور ۴۰ متر می‌شود چه می‌کنم؟ خدمه کجایند؟ کسی نیست یک لیوان قهوه به نخست وزیر مملکت بدهد؟ حتما دیشب زیاده‌روی کرد‌ه‌ام در خوشی که سر از اینجا درآورده‌ام؛ باید بروم خیابان کاخ. کار دارم؛ خیلی کار دارم.
هر یکی از ۹ پله ورودی دفتر را که بالا می‌روم انگار ۶ سال، پیش می‌افتم؛ روی آخرین پله در روزهای تابستان ۵۸ سال بعد ایستاده‌ام؛ سال ۱۳۹۹. توی آینه پاگرد اما دختری ۲۸ ساله و خیال‌پردازم که در دفتر کار اسدالله علم، شصت‌وهفتمین نخست وزیر ایران ایستاده و به جای پای کسی روی پله‌ها نگاه می‌کنم که فقط در کتاب تاریخ نامش را دیده بودم.
آیکافی – البته به گمانم دفتر سابق علم حالا قشنگ‌تر است؛ مهربان‌تر است. همه‌اش دلت را یک جور خوبی نرم می‌کند. چه وقتی در اندرونی بنشینی پشت میزهای چوبی چه توی حیاطْ محو صدای فواره‌ی حوض و نور مورب آفتاب و گلدان‌ها شوی. آناهیتا نجفیان، ۱۵ سال رویای ساختن چنین کافه‌ای را در سر داشته و حالا تحقق رویایش را می‌توان در آجر به آجر «عمارت دل» دید؛ عمارتی که بعد از علم، خانه شخصی و بعدتر مدرسه پسرانه بوده است.
عمارت دل درست است که این روزها مثل مهمانانش تحت تاثیر کرونا و شرایط اقتصادی است اما به قول نجفیان «خدا رو شکر»: «مهم‌ترین اصل ما روراستی با مشتری‌ست. بخشی از این روراستی ما این است که به مشتری می‌گوییم به جای استفاده از مواد خارجی، نمونه‌های ایرانی را مصرف می‌کنیم. قیمت کالاهای خارجی به شدت بالاست برای اینکه قیمت‌ها بالا نرود ما از تولیدات ایرانی استفاده می‌کنیم». استفاده از تولیدات ایرانی اما عمارت دل را محدود نکرده. دست‌کم در منو آنقدر گزینه داری که چند دقیقه بعد از نشستن پشت میزت وقتت را بگیرد و دلت را ببرد. از پیتزا تا کوکو؛ از قهوه تا دم‌نوش را پیش رویت داری و به نظرم وای به حال آدمی که گرسنه سر به کافه زده باشد. احتمالا همان‌طور که نشستی و منو را بالا و پایین می‌‌کنی، سفارش‌های میزهای دورت می‌رسند؛ اگر امروزی انتخاب کرده باشی و میز سمت راستی کشک‌و‌‌بادمجان‌ش برسد، زبانت که می‌رود بگوید «کشک‌وبادمجان» اما همین که سرت را برمی‌گردانی و میز سمت چپ را می‌بینی، استیک آب دهانت را روان می‌کند. بعد می‌آیی تمرکز کنی روی منو و چیزهایی که دیدی را فراموش کنی که یکهو چشمت به منوی روزانه می‌خورد؛ حالا مگر می‌شود جمعه باشد و بخواهی از خیر پلوخورش میگو بگذری؟ اصلا گیرم که ناهار را هم خوردی بعدش قطعا می‌مانی شله‌زرد بخوری و کیف کنی یا کرم بروله؟ البته این روزها در معیت کرونا، میزهای کافه طوری چیده شده‌اند که شما و میز بغلی پشت به پشت هم بشینید که خدای نکرده «تنت به ناز طبیبان نیازمند مباد» وگرنه احتمالا تا پیش از این نگاهتان به میزهای بیشتری معطل می‌ماند.
کافه عمارت دل در یکی از زیباترین خیابان‌های تهران، خیابان فلسطین و روبه‌روی سفارت فلسطین نشسته است. مهمانان ثابت خودش را دارد جدای از اینکه پیدا کردن میز خالی در آن چندان ساده نیست. سری که تو خلوت و شلوغی حیات بچرخانی فنجان‌های قهوه و لیوان‌های قهوه‌سرد دلت را هوایی می‌کنند. شاید پیشتر با خودت می‌گفتی چله تابستان خاکشیر حالم را سر جا می‌آورد اما یک قهوه‌نوش می‌داند که گذشتن از آن فنجان عصاره دانه‌های قهوه‌ای کار هر کسی نیست. اما چه طور کافه‌ای که از مواد ایرانی استفاده می‌کند و باریستایش معتقد است «کافه‌ست و قهوه‌ش» این‌طور مشتری‌ها را راضی نگه داشته که سر ظهر مرداد می‌آیند، حتی ایستاده قهوه‌شان را می‌خورند و می‌روند؟ سعید امینی، باریستای عمارت دل هر چند راضی نیست از قهوه‌های سبز وارداتی اما به مدد تجربه و تکنولوژی دستگاهی که دارد، قهوه خوبی دست «مهمانانش» می‌دهد: «دستگاه به روزی دارم. چند سالی است به خاطر گسترش قهوه‌های تخصصی و خواست مشتری‌ها، گرایش در کافه‌ها، مثل کافه ما هم به دستگاه‌های اسپرسوی مولتی بویلر بالا رفته است».
نجفیان و امینی با وجود اینکه آگاه بوده‌اند از فشار اقتصادی، ترجیح داده‌اند دستگاهی انتخاب کنند «تا در لحظه بتوان روی عصاره‌گیری، دما و پیش‌عصاره‌گیری کنترل بیشتری» داشته باشند برای همین سراغ سن‌رمو رفته‌اند. دستگاهی که به اعتقاد آن‌ها در ساعات شلوغی کافه تنهایشان نمی‌گذارد و ترس به جانشان نمی‌اندازد: «امکانات این دستگاه برای من آرام‌کننده‌ست چون باعث شده من طی ساعات پیکْ خیلی نگران عصاره‌گیری نباشم و به دستگاه اعتماد کنم که بدون مشکل، نوشیدنی باکیفیت ارائه می‌دهد». وقتی از ساعت شلوغی کافه عمارت دل صحبت می‌کنند منظورشان حداقل ۲۵۰ فنجان قهوه است؛ فنجان‌هایی که اسدالله علمی که من باشم امتحانش کرد و به دلش چسبید.
بچه‌های عمارت دل را دو اتفاق مجاب کرده که دل‌بسته دستگاه F18 سن‌رموی‌شان شوند: «دو اتفاق در سن‌رمو برای ما اهمیت دارد؛ مشتری مداری و پشتیبانی فنی. دستگاه ما به عنوان قلب کافه، اگر ۲۴ ساعت کار نکند ماهیت کار ما از بین می‌رود ولی خوشبختانه ما هر وقت به مشکل خوردیم تیم پشتیبانی سن‌رمو در کمتر از یک روز خودشان را به ما رسانده و مشکل را حل کرده‌اند».
برای باریستایی که چندین سال سابقه کار با دستگاه‌های مختلف اسپرسو را دارد تکنولوژی مهم است چرا که تکنولوژی امکاناتی در اختیارش گذاشته تا آن فنجان‌های کوچک دلبر و آن مهمان‌های سختگیر را راضی کند. اینکه «شاید قهوه‌های متعددی در بازار ایران نباشد» اما با این امکانات و خلاقیت باریستا می‌توان قهوه‌های دلچسبی سر میز مهمانان کافه نشاند: «در بحث عصاره‌گیری امکاناتی که این دستگاه‌ها برای یک باریستا می‌گذارند بسیار متنوع است. من می‌توانم زمان، پیش‌عصاره‌گیری، فشار و دمای آن را تغییر بدهم. می‌توانم بر اساس گرم یا زمان، عصاره‌گیری کنم».
دوباره کت علم را تنم می‌کنم؛ از پله‌های طبقه دوم که حالا گالری نقاشی است پایین می‌آیم. توی فنجان سبزآبی سفالی برایم اسپرسو می‌آورند؛ سر می‌کشم و زمان می‌ایستد. انگار که سال ۴۱ باشد و من نخست‌وزیر می‌روم توی تراس می‌ایستم. به آفتاب و حوض سبزآبی وسط حیاط نگاه می‌کنم؛ به گل‌هایی که دفتر کارم را پر کرده‌اند. من کی آنقدر خوش‌ذوق شده‌ام؟ صدایی توی بلندگوها می‌خواند:
خوشا آن «دل» که دلدارش تو گردی
خوشا جانی که جانانش تو باشی
چه خوش باشد دل امیدواری
که امید دل و جانش تو باشی
