آیکافی – نوشتن از سفری که ۱۰ ماه از آن گذشته و یادآوری آنچه همان‌وقت در ذهن‌ت بوده و دلت خواسته ثبت کنی – اگر غیرممکن نباشد – کار راحتی نیست. هر بار در سفر به خودم نهیب می‌زنم که شب‌ها یادداشتبرداری کنم تا موقع نوشتن این‌طور لازم نباشد روزها و ساعت‌ها را مرور کنم و از لابه‌لای تصاویر درهم و مغشوش٬ دو کلام حرف نوشتنی بیرون بکشم. این اتفاق اما اگر قرار باشد بیافتد٬ مطمئنا نمی‌تواند در بالی اندونزی باشد؛ گرمای نفس‌گیر و ساحل آفتابی و دریای رویایی این جزیره‌ی دوست‌داشتنی در پایان روز رمقی برای یادداشتبرداری باقی نخواهد گذاشت. پس باید دست‌به‌دامن عکس‌ها شد و سعی کرد تا با مرور آن‌ها چیزی به‌دست داد.
سومین سفرم به بالی طی این چند سال اخیر از دو جهت با سفرهای قبلی متفاوت بود: اول این‌که هر دو بار قبلی نه فقط به قصد سیاحت٬ که برای نو کردن ویزا (همان run visa) انجام می‌شد. نزدیکی اندونزی و مالزی و ارزان بودن نسبی سفر به این کشور٬ خیلی از ایرانی‌های مالزی‌نشین را که به جبر ناگزیراند ورود و خروجی داشته باشند تا بتوانند ۳ ماه دیگر ویزای مالزی بگیرند٬ به اندونزی می‌کشاند. برای run visa بالی البته مقصد همه‌ی ایرانی‌ها نیست چون شهرهای ارزان‌تر دیگری هم مثل مدان هست که هم فال‌اند و هم تماشا. هرچند اخیرا شنیده‌ام که اندونزی هم سخت‌گیری‌هایی برای ورود ایرانی‌ها به‌کار می‌بندند و دیگر به این راحتی نمی‌شود روی ورود و خروج به این کشور مسلمان حسابی باز کرد. اما در این سفر اخیر نگرانی بابت عدم صدور ویزای مجدد در بازگشت به مالزی را نداشتم و می‌توانستم با تمرکز بیشتری برای روزهای سفر برنامه‌ریزی کنم. مورد دوم این‌که درست به‌همین خاطر٬ برخلاف سفرهای پیشین٬ فرصتی دست داد تا گشت‌و‌گذاری قهوه‌ای در بالی اندونزی داشته باشم.
پیش از این البته بهانه‌ی سفر به مدان باعث شد نگاهی دقیق‌تر به قهوه اندونزی داشته باشم که گزارش این سفر را این‌جا و این‌جا می‌توانید بخوانید.
اگر زیاد سفر می‌کنید و هر جایی می‌روید دنبال کافه و قهوهی خوب هستید٬ چیزی بهتر از وب‌سایت و اپلیکیشن بین‌هانتر (bean hunter) به‌کار شما نخواهد آمد. به مدد بین‌هانتر نشان یکی دو کافه‌ی محبوب در بالی را پیدا کردیم و روانه شدیم. یکی از مقصدهای ما٬ آنومالی کافی با امتیاز ۸.۱ جزو کافه‌های برتر سال ۲۰۱۲ به انتخاب کاربران بین‌هانتر شناخته شده است.
کشورهای جنوب شرق آسیا از جهات معلومی محبوبیت زیادی در بین توریست‌های ایرانی دارند. اما کشف وجوه کمتر‌شناخته‌شده‌ی این شهرها و جزیره‌های استوایی٬ مخصوصا برای کسانی که به طریق کوله‌گردی (معادلی پیشنهادشده برای backpacker) سفر می‌کنند٬ لذتی بدیع دارد. این را از این جهت گفتم که آنومالی کافی برای یک قهوه‌خور حرفهای احتمالا به‌یادماندنی‌ترین بخش سفر به بالی باید باشد؛ همان‌گونه که هارد راک کافه‌ی بالی برای راکرها.
از در آنومالی کافی (Anomali Coffee) که وارد شدیم٬ سالنی بسیار بزرگ با سقفی بلند به چشم‌مان آمد. همان ورودی کافه یک دستگاه روستر ۵ کیلویی گذاشته بودند با گونی‌های ۶۰ کیلویی قهوه و قفسه‌هایی برای فروش انواع گونه‌های قهوهی تازه‌روست‌شده از مناطق قهوه‌خیز اندونزی. روست قهوه در محل و ادوات تهیه‌ی قهوه به شیوه‌های نوین ما را مطمئن کرد که پا به یک کافه‌ی موج سومی گذاشته‌ایم. (درباره‌ی قهوه و کافه موج سوم این‌جا به‌تفصیل نوشته‌ایم.)
[quote style=”boxed” float=”left”]باریستاها در کافه‌های موج سومی از پشت کانترها و دستگاه‌های عظیم اسپرسوساز بیرون آمده و یک قدم به مشتری‌های کافه‌نشین نزدیک‌تر شده‌اند[/quote]به مدد فضای وسیع چنین کافه‌هایی٬ انواع و اقسام میزهای و صندلی‌ها و چهارپایه‌ها برای هر تعداد مشتری فراهم است. چه هوای کافه‌نشینی تنهایی به‌سرتان زده باشد و هوس کرده باشید خودتان را سرگرم کتاب یا تبلت‌تان کنید٬ چه قرار دو نفره دوستانه یا کاری داشته باشید و چه دسته‌جمعی با دوستان و رفقا به کافه آمده باشید٬ به‌راحتی میز مناسب حال و احوال‌تان را پیدا خواهید کرد. چنین امکانی را پیش از این در کافه رستوران پلن بی در کوالالامپور مالزی تجربه کرده بودم. اما آنچه در آنومالی کافی برای من تازگی داشت٬ این بود که درست بخشی از فضای میانی کافه به میزها و کابینت‌ها و قفسه‌هایی برای ماشین‌های اسپرسوساز و ادوات تهیه قهوه و باقی وسایل اختصاص داده شده بود. حتا صندوق هم در همین فضای میانی کافه بود و تمامی صندلی‌ها و میزها دور تا دور کافه حول این فضایی که در اختیار باریستاها بود٬ قرار داشت. به‌نظرم رسید این شیوه‌ی طراحی از چند نظر قابل تامل است. اول از همه آن‌که مراحل تهیه‌ی قهوه درست جلوی چشم مشتری انجام می‌شود. این‌طور نیست که شما سفارش‌تان را بدهید و بعد پیش‌خدمت کافه با یک سینی از پشت کانتر ظاهر شود و قهوه‌تان را برای‌تان سرو کند. این شفافیت و ارتباط نزدیک با باریستا و درک لذت تماشای آماده‌سازی قهوه – که در روش‌های موج سومی به کمال می‌رسد – صمیمیتی ایجاد می‌کند که می‌شود حدس زد درست منظور نظر طراحان این شیوه دکوراسیون داخلی است. وقتی در دو قدمی باریستایی مجرب ایستاده‌اید و دارید می‌بینید که او با چه دقت و حوصله‌ای قهوهی شما را آماده می‌کند٬ ناخودآگاه با او هم‌صحبت خواهید شد و دو کلمه‌ای درباره‌ی قهوه خواهید پرسید. باریستاها در کافه‌های موج سومی از پشت کانترها و دستگاه‌های عظیم اسپرسوساز بیرون آمده و یک قدم به مشتری‌های کافه‌نشین نزدیک‌تر شده‌اند. همین‌طور در اینتلیجنتسیا (از شناخته‌شده‌ترین کافه‌های موج سومی در آمریکا) می‌بینید که قهوه دمی – فیلتری درست پیش ِ روی مشتریان آماده و سرو می‌شود. پر واضح است البته که کاربست چنین طراحی‌های جسورانه‌ای در دکوراسیون داخلی نیازمند در اختیارداشتن فضایی وسیع است؛ هرچند آگاهم که کمتر صاحب‌کافه‌ای ممکن است قید قرار دادن چند میز و صندلی اضافی برای جذب مشتری بیشتر را بزند و تن به چنین چیدمانی در کافه‌اش دهد.
سوای از تکنیک‌های تهیه‌ی قهوه و سرو قهوه‌هایی از گونه‌های متخلف٬ میزها و صندلی‌های چوبی به رنگ کرم-قهوه‌ای روشن٬ دیوارهای آجری سفید‌رنگ و چراغ‌های گرد و بزرگ آویزان از سقف‌های بلند از مشخصه‌های دکوراسیون داخلی کافه‌های موج نو به‌حساب می‌آیند. مقایسه‌ی عکس‌های آنومالی کافی در ادامه‌ی این پست و کافی‌شاپ مفهومی استارباکس که چندی پیش در آمستردام هلند آغاز به‌کار کرد٬ شباهت‌های بیشتری از این دو را آشکار می‌کند.
نیز بخوانید ~ استارباکسی که چندان هم متفاوت نبود / یادداشتی از سام خسروی‌فرد
در آنومالی کافی شما می‌توانید قهوه‌دمی‌تان را به روش‌های اروپرس (aeropress)٬ سیفون (siphon)٬ drip و کافی پرس سفارش دهید. علاوه بر این٬ از میان انواع گونه‌های قهوهی اندونزی حق انتخاب دارید. روی تخته‌سیاه بزرگی روی یکی از دیوارهای کافه٬ شرح مبسوطی در باب ویژگی‌های طعمی انواع گونه‌های قهوه اندونزی آمده است. از باریستای مجرب کافه خواستیم توضیحات بیشتری درباره تفاوت‌های انواع این قهوه‌ها به ما بدهد. بنا به گفته‌ی باریستای آنومالی کافی تمام قهوهی مصرفی این کافه از گونه‌ی قهوه عربیکا است که در مزارع قهوه اندونزی کشت می‌شود. او برای انواع قهوه‌ها٬ مشخصات زیر را برشمرد:
× قهوه مندلینگ سوماترا (Sumatra Mandailing) ~ طعم تنباکویی
× قهوه ارگانیک آچه گایو (Aceh Gayu) ~ طعم خاکی٬ full body ٬ اسیدیتی پایین٬ مناسب برای ترکیب (blend) اسپرسو
× پاپوآ وامنا (Papua Wamena) ~ طعم میوه‌ای
× توراجا (Toraja) ~ طعم سبزیجات (herbs)٬ ادویه‌ای٬ شکلاتی و کاراملی٬ مناسب برای ترکیب اسپرسو
× بالی کینتامانی (Bali Kintamani) ~ اسیدیتی بالا
× قهوه جاوا (Java) ~ طعم مغز (nut)٬ سبک با پس‌مزه‌ی ساده٬ اسیدیتی متوسط
انتخاب با شماست؛ این‌که ۱) چه نوع قهوه‌ای می‌خواهید (چه گونه‌ای در حقیقت) و ۲) دوست دارید قهوه‌تان به چه روشی برای شما آماده شود. بعد از آن٬ باریستا به اندازه‌ی یک فنجان قهوه٬ دانه‌ی قهوه پیمانه می‌کند و آن را به دستگاه آسیاب کوچک روی میزی می‌سپارد. تماشای مراحل آماده کردن قهوه در کافه‌های موج سوم هم خود لذت جداگانه‌ای دارد و همان جذابیت دیداری که بالا از آن صحبت کردم٬ از این‌جا ناشی می‌شود.
جز این‌ها٬ به سیاق اغلب کافه‌های اندونزی٬ کاپی لواک هم جزو نوشیدنی‌های آنومالی کافی بود. با این‌که حالا دیگر بعد از مدت‌ها فیل‌های تایلندی عنوان “گران‌ترین قهوهی دنیا” را از چنگ گربه‌های اندونزیایی درآورده‌اند٬ اما همچنان کاپی لواک جزو قهوه‌های گران و البته محبوب – بیشتر برای توریست‌ها – در جنوب شرق آسیا محسوب می‌شود.
نیز بخوانید ~ گران ترین قهوه دنیا به قیمت شکنجه‌ی حیوان
قهوه‌نوشی در آنومالی کافی بدون شک از تجربه‌های فراموش‌نشدنی سفر به بالی بود. اما این جزیره‌ی ۴ میلیون نفری که کوچک‌ترین استان اندونزی هم به‌شماره می‌آید٬ بسیار حرفهای گفتنی دارد برای آنان که اهل سفراند و به‌دنبال تجربه‌های بدیعی چون ناهار خوردن در حاشیه‌ی آتشفشان خاموش٬ نمایش افسانه‌ی رامایانا٬ تنوع غذاهای دریایی٬ ساحل آفتابی با شن‌های سفید٬ قهوهی خوب٬ هنر کنده‌کاری روی چوب٬ کارگاه‌های نقره‌سازی و باتیک و مجسمه‌های سنگی عظیم‌الجثه‌ی فروشی در حاشیه‌ی خیابان‌ها. صنعت گردشگری بالی حالا بعد از بمب‌گذاری‌های تروریستی سال‌های ۲۰۰۲ و ۲۰۰۵ رفته‌رفته در حال بازیابی رونق ازدست‌رفته‌اش است. هرچند خیلی‌ها جزایر توریستی اندونزی را حیاط‌خلوت گردش‌گران استرالیایی می‌دانند که آخر هفته‌ها یه تُک پا گذرشان برای عیش و نوش به آن‌جا می‌افتد٬ اما زیر لعاب پر زرق و برق بالی٬ می‌شود ردی از فرهنگ و هنر چند هزارساله‌ی جنوب شرق آسیا را بازجست.
این یادداشت٬ بخش نخست سفرنامه‌ی قهوه‌ای آیکافی در بالی اندونزی بود؛ در پست بعدی از مزرعه‌ی قهوه‌ای خواهیم نوشت که در آن مراحل فرآوری قهوه به‌شیوه‌ای کاملا سنتی انجام می‌شود.
در کافه‌های موج سوم٬ باریستاها از پشت پیش‌خوان کافه‌ها بیرون آمده و ارتباط نزدیک‌تری با مشتری برقرار می‌کنند.
لاته٬ کیک آووکادو و قهوه دمی تروجا دم‌شده به روش سیفونی
راهنمای تصویری انواع قهوه‌های اندونزی
به مدد اینترنت پرسرعت کافه٬ توانستیم بازی ایران و لبنان را تماشا کنیم.
در آنومالی کافی انتخاب با شماست؛ این‌که ۱) دوست دارید قهوه‌تان از چه گونه‌ای باشد و ۲) ترجیح می‌دهید قهوه‌تان به چه روشی برای شما آماده شود.
چای سبز را هم می‌شود در همین فرنچ پرس‌های خودمان دم کرد. باریستا فرنچ پرس را با یک تایمر به ما داد و گفت هروقت چای دم بکشد٬ تایمر زنگ خواهد زد و زمان مناسب نوشیدن چای درست همان وقت خواهد بود.
قهوه‌های مبتنی بر اسپرسو هم به‌هر حال بخش ثابتی از منوی هر کافه است. اما لاته و آمریکانو را در کافه‌های دیگر هم می‌شود نوشید٬ آنچه جاهای دیگر سخت یافت می‌شود٬ قهوهی تازه‌روست‌شده‌ی تک‌خاستگاه (single origin) است که به روشی دستی مانند سیفون (وکیوم) یا drip تهیه شده باشد.
در طراحی داخلی کافه‌های موج نو بیشتر چوب به کار رفته است.
میزها و صندلی‌ها حول فضایی مستطیلی در میانه‌ی کافه که در اختیار باریستاها بود چیده شده بودند.
آنومالی کافی با امتیاز ۸.۱ جزو کافه‌های برتر سال ۲۰۱۲ به انتخاب کاربران بین‌هانتر شناخته شده است.
رده سفرنامه قهوه‌ای
