فرزاد آقامحمدی قهرمان مسابقات دمآوری قهوه | قهرمانی با زیرگونه‌ای نوظهور از کلمبیا به نام ماندلا و به یاد نلسون ماندلا
در مسابقات سال ۹۸، قهوه‌ام که از مبدا کلمبیا آمده بود، در گمرک آلمان متوقف شد و دو هفته بعد از مسابقات به دستم رسید. قهوه‌ای که امسال در مسابقه استفاده کردم از کشور کلمبیا آمده؛ از زیرگونه‌ای جدید به نام ماندلا که از پیوند‌های کاتوریا و ویاسارچی و سودان رومه به دست آمده و به یاد نلسون ماندلا نام‌گذاری شده است. برای دمآوری از آب سرچشمه قلعه دختر استفاده کردم.
مسابقات کشوری قهوه بعد از رکورد طولانی ناشی از شیوع کرونا کم‌کم از راه می‌رسند. با افزایش نرخ واکسیناسیون و کم شدن تعداد مبتلایان به کووید، برگزارکنندگان مسابقات و رویدادهای قهوه می‌کوشند تا با رعایت پروتوکل‌های بهداشتی، برگزاری این رویدادها را از سر بگیرند و جان دوباره‌ای به صنعت قهوه ببخشند.
فرزاد آقامحمدی، نفر نخست مسابقات ملی دمآوری قهوه ایران – عکس از اینستاگرام Iran Coffee Competition
آیکافی – مسابقات دمآوری قهوه طی روزهای ۱۳ تا ۱۶ آذرماه سال ۱۴۰۰ با همت گروه ایران کافی کامپتیشنز در عمارت زرین برگزار شد. در این مسابقات فرزاد آقامحمدی به مقام نخست و شهاب شفیع و یاشار جاهدی به ترتیب به مقام‌های دوم و سوم رسیدند. این مسابقات در دو بخش اجباری و اختیاری برگزار شد. پای صحبت فرزاد آقامحمدی نشستیم و از او درباره تجربه حضور در مسابقات و مراحل تمرین و آماده‌سازی پرسیدیم.
از سابقه خودتان و شروع فعالیت‌هایتان در حوزه قهوه به ما بگویید.
به طور دقیق خاطرم نیست اما از سال ۹۳ یا ۹۴ از یک کافه کوچک به اسم «کوکو» کارم را شروع کردم. با گذشت زمان و آشنایی با بسیاری از دوستان متوجه فعالیت‌ها و برنامه‌های مختلفی که در این صنف برگزار می‌شد، شدم. در بدو ورود به این صنف و دنیای قهوه اطلاعی از این برنامه‌ها و همین‌طور هدفی برای حضور در آن‌ها نداشتم. در آن زمان تمرکزم بر آشنایی بهتر با این صنف بود، و به همراه سه نفر از دوستانم که هرکدام بخشی از کار را به عهده گرفته بودیم، قصد داشتیم تا کافه‌ای برای خودمان داشته باشیم. هر سه کار را تا یک جایی پیش بردیم و من هم به دنبال یاد گرفتن کار رفتم؛ اما در نهایت به جایی رسید که الان هر کدام در سه شاخه مختلف کار می‌کنیم.
بعدتر و در دومین مسابقات ملی باریستا که جواد اکبری در حال آماده شدن برای رقابت بود، فرصت حضور در گروه او، انگیزه و اشتیاق زیادی را در من ایجاد کرد. چرا که تنها بعد از مدت کوتاهی کار کردن در کافه‌ای کوچک، فرصت حضور در سطح بالایی از مسابقات و برنامه‌های مرتبط با قهوه را پیدا کرده بودم؛ در حالی که انتظار چنین چیزی را اصلا نداشتم. فروردین ماه سال ۹۵ درست یک ماه پیش از مسابقات جواد، از کافه‌ی کوچکی که در آن مشغول به کار بودم استعفا دادم و شروع به برنامه‌ریزی تمرینی برای حضور در مسابقات کردم. قصد داشتم تا با آماده شدن جواد برای مسابقات ملی، من هم تمریناتی را با هدف یادگیری و کسب تجربه داشته باشم تا در فرصت‌ها و مسابقات بعدی بتوانم از آن‌ها استفاده کنم. بعد از پایان مسابقات ملی باریستا، فرصتی برای همکاری با آقای اکبری پیش آمد که از آن بسیار استقبال کردم و همان جا نقطه آشنایی من با بزرگان این صنف شد. این آشنایی به درک بهتر و بیش‌تر من از قهوه و صنف آن منجر شد.
کمی از مسابقات دمآوری برای‌مان بگویید. چطور برای حضور در مسابقه آماده شدید؟
اولین تجربه من از مسابقاتْ شرکت در مسابقات دمآوری قهوه بود که در سال ۹۶ برگزار شد، که البته نتیجه‌ای نگرفتم. با این حال همین موضوع باعث شد تا برای شرکت در مسابقات آتی انگیزه بگیرم. بعد از آن بیش‌تر به اخبار مربوط به مسابقات توجه می‌کردم چرا که می‌خواستم بار دیگر تلاش کنم و شانس خودم را امتحان کنم. زمستان سال ۹۷ بود که زمزمه برگزاری مسابقات به گوش‌ام رسید، از آن زمان صفحات گروه‌های برگزارکننده را دنبال می‌کردم تا حواسم به مسابقات باشد. در نهایت اعلام شد که مسابقات در مرداد ۹۸ برگزار خواهد شد. من هم طبیعتا ثبت‌نام کردم و قهوه را هم سفارش دادم. در این برهه به تنهایی تمام مسائل را پیش می‌بردم و کمکی نگرفتم. متاسفانه قهوه که از مسیری طولانی از کلمبیا به آلمان و بعد به ایران می‌آمد، در آلمان متوقف شد. دلیل آن مبدا (کلمبیا) و مقصد نهایی‌اش (ایران) بود که شک برانگیز شد، تا جایی که کشور آلمان پیش از آزمایش کردن آن اجازه خروج نداد و قهوه دو هفته بعد از مسابقات به دست من رسید.
تلاش‌های من برای دسترسی به قهوه پیش از مسابقات بی‌نتیجه ماند و در نهایت از شرکت در مسابقه انصراف دادم. این اتفاق بسیار برای من ناراحت‌کننده بود چون علاوه بر از دست دادن مسابقه، قهوه‌ای که انتخاب کرده بودم هم برایم بسیار ارزشمند بود و نسبت به آن احساس خیلی خوبی داشتم. اما همه این تجربیات به من کمک کرد تا متوجه شوم که داشتن کمک و تیمی که در مدیریت مسائل مختلف همراهی‌ام کنند، مهم و اثرگذار است.
کلیه این اتفاقات باعث تقویت انگیزه در من برای شرکت در مسابقات شد و با توجه به تجربیاتی که به دست آورده بودم، دیگر می‌دانستم که از چه کسانی برای چه موضوعاتی برای شرکت در مسابقات کمک بگیرم.
از سال گذشته که تب و تاب کرونا کمی آرام گرفته بود و گروه‌های مختلف برنامه‌ها و مسابقاتی برگزار کردند، حدس می‌زدم که امسال این مسابقات برگزار شود. خلاصه با شدت گرفتن صحبت‌ها در مورد برگزاری مسابقات، بهار امسال از آقای اکبری برای کمک گرفتن و همراهی در مسابقات درخواست کردم و ایشان توصیه کردند که ابتدا دوره‌های مربوط به دمآوری قهوه را بگذرانم تا بتوانم خودم را ارتقا دهم. توصیه‌ی به جایی که کمک زیادی هم به من کرد. در نهایت مرداد ماه گذشته پوستر مسابقات رونمایی شد و من به دنبال انتخاب قهوه رفتم. اولین گزینه‌ام قهوه زیرگونه گیشا از محصولات آقای جمیسون سوج (Jamison Savage) بود که نوعی فرآوری جدید برای آن به کار برده بودند. اما متاسفانه اتفاقی که قبل‌تر در مورد قهوه مسابقات قبلی‌ام افتاده بود، به نوع دیگر تکرار شد و این قهوه هم به دست من نرسید و در کشور ثالث ماندگار شد. همچنان به دنبال قهوه بودم که زمان قطعی برگزاری مسابقات اعلام شد و من تنها یک ماه فرصت برای تهیه قهوه داشتم. با وجود زمانی به این کوتاهی با کمک دوستانی مانند آقای عبدی‌نسب موفق به پیدا کردن و انتخاب قهوه‌ام شدم.
حالا که صحبت به قهوه رسید کمی در مورد قهوه‌تان، روش و دستور دمآوری که با آن مسابقه دادید، برای ما بگویید.
قهوه‌ای که با آن مسابقه دادم زیرگونه‌ای جدید به نام ماندلا از کشور کلمبیا، منطقه لا اسپرانزا (La Esperanza) است. این زیرگونه جدید که هنوز به تولید تجاری نرسیده، در اصل از پیوند طبیعی دو زیرگونه کاتورا از نسل قبلی مزرعه‌داران است. مزرعه‌دار نتیجه این پیوند را ابتدا با زیرگونه ویاسارچی پیوند زده و بعد نتیجه حاصل از آن را با زیرگونه سودان رومه پیوند می‌زند. ماحصل همه این‌ها زیرگونه ماندلا است که به یاد نلسون ماندلا نام‌گذاری شده است. ماندلا که خود قهوه‌ای با پتانسیل بسیار بالا است، به روش تخمیر بی‌هوازی فرآوری شد تا ویژگی‌های عطر و طعمی‌اش برجسته‌تر شود. این قهوه دارای طعم‌یادهای میوه‌های هسته‌دار مانند هلو، در کنار آیریش، شکلات سفید و اسید تارتاریک است. در کل قهوه‌ای بسیار پیچیده به لحاظ عطر و طعم بود.
View this post on Instagram
برای دمآوری از آب سرچشمه قلعه دختر استفاده کردم که با تلاش زیادی خودم را به آنجا رساندم. به کمک آقای اکبری و ارتباطات ایشان آب آن سرچشمه را به کارخانه‌ای بردیم و سعی کردیم تا ضمن حفظ غنای بالای آب از سنگینی آن کم کنیم. نتیجه دمآوری قهوه‌ام با این آب فوق‌العاده بود.
این قهوه را چطور دمآوری کردید؟
من برای دمآوری این قهوه از نسبت یک به هفده و از دم‌افزار وی۶۰ استفاده کردم. در مرحله خیساندن (Wetting) به دلیل آبگریز بودن سابه قهوه سعی کردم تا عصاره‌گیری را به حداقل برسانم. برای این منظور از آب با دمای ℃ ۹۲ استفاده کردم و آن را در هر ۵ ثانیه ۱۰ گرم در جهات بالا، پایین، چپ و راست روی بستر قهوه ریختم. در اولین مرحله ریزش، ۹۵ گرم آب با دمای ℃ ۹۱، مرحله دوم ریزش ۱۳۰ گرم آب با دمای ℃ ۸۲ و بعد از دوبار هم زدن مجدد ۱۳۰ گرم آب با دمای ℃ ۸۰ وارد بستر قهوه کردم. هدف‌ام رسیدن به عصاره‌گیری ۱۹.۵٪ بود.
برآورد شما از روند برگزاری مسابقات چطور بود.
با وجود این که در دنیا اساسا هیچ قطعیتی وجود ندارد و بنابراین همیشه وجود نارضایتی نیز ممکن است، اما برای شخص من تجربه بسیار خوبی بود. پیش از اجرا و در قسمت پشت صحنه همه چیز به خوبی کنترل و مدیریت شد. برخورد خوب و عالی نیروهای داوطلب به آرامش شرکت‌کننده‌ها کمک بسیار می‌کرد و در کل از محیط استرس مضاعفی وارد نمی‌شد. این موضوع از نکات بارز و مثبت این دور از مسابقات بود و تجربه متفاوت و خوبی را از این جهت برای من رقم زد.
در حال حاضر به طور قطع می‌توانم بگویم که نیاز دارم تا خودم را با گذراندن دوره‌های جدید و پیشرفته و همین‌طور تحقیق و مطالعه تقویت کنم. اما در مورد کار به دلیل شرایط حال حاضر و این موضوع که بسیاری از برنامه‌ها به سرانجام نمی‌رسند با قطعیت نمی‌توانم صحبت کنم. هدف‌ام این هست که بتوانم مانند بسیاری که برای رسیدن من به این نقطه حمایت‌ام کردند، افراد با استعدادی که نیاز به حمایت دارند را شناسایی و حمایت کنم. این موضوع برای من از اهمیت و اولویت بالایی برخوردار است و امیدوارم بستر آن فراهم شود. از طرفی هم مایل به شرکت در رقابت‌های دیگر به خصوص مسابقات کاپ تیسترز (Cup Tasters) هستم.
