روشی برای فرآوری قهوه که حاصل یک سوءتفاهم بود
داستان پیدایش قهوه‌ی مانسون در کشور هند به اواسط سده‌ی ۱۸۰۰ میلادی بر‌می‌گردد؛ با این‌حال نزدیک به یک‌صد و هفتاد سال طول کشید تا هند قهوه تخصصی فرآوری مانسون را همزمان با آغاز جنبش قهوه تخصصی به بازارهای جهانی عرضه کند.
آیکافی – ابداع این شیوه‌ی نسبتاً عجیب فرآوری قهوه، برخلاف دیگر شیوه‌های فرآوری حاصل یک اتفاق بوده است. حوالی سال ۱۸۵۰، کشتی‌های حامل قهوه ساحل مالابار را به مقصد گیرندگانی در حوزه‌ی اسکاندیناوی ترک می‌کردند. در آن دوران حمل‌ونقل دریایی بسیار آهسته صورت می‌گرفت و بیش از شش ماه زمان می‌برد تا دانه‌های سبز قهوه به مقصد برسند. قهوه‌های عربیکای داخل گونی در حین این سفر طولانی، نزدیک دماغه‌ای در آفریقای جنوبی به دلیل باران‌های موسمی که از سمت خلیج فارس می‌آمد، رطوبت زیادی جذب می‌کردند. رطوبت ناشی از آب دریا و وزش نسیم مرطوب از باران‌های شدید موسمی، باعث می‌شد تا دانه‌ها خیس بخورند و در پی آن دچار تغییرات شیمیایی و فیزیکی شوند. در نتیجه از رنگ سبز دانه‌ها کاسته می‌شد و رنگی زردفام پیدا می‌کردند. علاوه بر این سبک‌تر می‌شدند و اندازه‌شان دو برابر می‌شد. طبیعی‌ست که این قهوه‌ها دست‌خوش تغییراتی در طعم نیز می‌شدند که در ادامه به آن اشاره خواهیم کرد. این قهوه‌ها تا سال‌ها به همین شیوه صادر می‌شدند و مشتری‌های‌شان به طعم خاص آن عادت کرده بودند.
“همان همیشگی را می‌خواهیم”
با گذر زمان، استانداردهای حمل‌ونقل و همچنین فناوری بسته‌بندی دانه‌ی قهوه سبز بهبود یافت و در نتیجه وقتی قهوه‌ها به مقصد می‌رسیدند دیگر دچار تغییرات مذکور نمی‌شدند. ثبات به‌وجود آمده در کیفیت قهوه از دید مشتریان، تغییری در کیفیت قهوه تلقی می‌شد و شکایت‌هایی نیز به همراه داشت؛ مشتری‌ها خواهان «همان محصول همیشگی» بودند. کشور هند برای پیدا کردن دلایل نارضایتی پیش‌آمده، تیم مخصوصی را مأمور کرد تا پاسخ را پیدا کنند.
آن‌ها پس از بررسی قهوه‌ها به این نتیجه رسیدند که قهوه‌های موجود در کشور خریدار عیب‌ونقصی ندارند و با آن‌چه در هند موجود است، به لحاظ کیفی، تفاوتی ندارند، اما نسبت به محموله‌های اولیه در ظاهر و کیفیت متفاوت‌اند. پس از تحقیقی جامع مشخص شد که در سفر طولانی‌ای که قهوه‌ها روی دریا طی می‌کردند تغییراتی در کیفیت دانه‌ها اتفاق می‌افتد که منجر به طعمی خوشایند – از دید خریداران – می‌شد. به‌منظور ارائه‌ی همان قهوه‌ی همیشگی تلاش‌هایی برای شبیه‌سازی شرایط سفر طولانی دریایی و به اصطلاح «مانسون کردن قهوه‌ها» در سواحل غربی هند آغاز شد. این‌جا بود که فرآوری مانسون و همزمان با آن قهوه‌ی تخصصی مانسون از مناطق مالابار و باسانال هند به جهان قهوه معرفی شد.
امروزه روند مانسون‌سازی، در محل‌های مخصوص، بین ماه‌های ژوئن و اکتبر همزمان با آخرین برداشت‌ها انجام می‌شود. در این فصل به‌دلیل وزش بادهای موسمی از جانب دریای عرب، شرایط آب‌وهوایی برای این فرآوری مهیا می‌شود. در ابتدا گیلاس‌های باکیفیت عربیکا و روبوستا چیده می‌شوند تا فرآوری آغاز گردد. برای این‌که بتوانیم قهوه‌ای باکیفیت و بی‌عیب داشته باشیم، اندازه و کیفیت دانه‌ها بسیار مهم است.
مانسون‌سازی
امروزه در صنعت قهوه، روش «مانسون» را ذیل متدهای فرآوری قهوه بررسی می‌کنند. با این‌حال از آن‌جا که عملیات مانسون‌سازی مرحله‌ای‌ست که بعد از فرآوری معمول قهوه اتفاق می‌افتد، بهتر است زیر عنوان «پسافرآوری» گنجانده شود.
در روش فرآوری مانسون قهوه‌ها روی سطوح آجری یا سیمانی در لایه‌ی ضخیمی پهن می‌شوند تا بیش از یک هفته در معرض رطوبت بادهای موسمی و نمک موجود در آن قرار گیرند. در این مرحله، داشتن تهویه‌ی مناسب برای جلوگیری از رشد کپک‌ها و قارچ‌ها ضروری است. وقتی اندازه‌ی دانه‌ها افزایش یافت و رنگ‌شان از خاکستری مایل به قهوه‌ای، به زرد روشن تغییر پیدا کرد، قهوه‌ها جمع‌آوری شده و درون گونی ریخته می‌شوند. سپس به‌مدت یک هفته یا بیشتر درحالی‌که داخل گونی هستند در معرض وزش باد قرار می‌گیرند تا رطوبت بیش‌تری وارد دانه‌ها شود. دانه‌های قهوه دوباره روی زمین پخش می‌شوند تا چند روزی در معرض بادهای موسمی قرار گیرند و سپس مجدداً بسته‌بندی می‌شوند. این روند بازوبسته کردن گونی‌ها و در معرض باد قرار گرفتن آن‌قدر ادامه پیدا می‌کند تا دانه‌ها به‌رنگ زرد طلایی که نمادی از قهوه‌ی مانسون است، درآیند. رطوبت دانه‌ها در این روش فرآوری ۱۳-۱۴درصد است و در این میزان بالای رطوبت قارچ و کپک مشاهده نمی‌شود. دلیل آن به‌طور علمی ثابت نشده، اما گفته می‌شود که نمک دریا نقش نگهدارنده را ایفا می‌کند.
پروفایل طعمی عربیکای مانسون بسیار جذاب است. کارشناسان، حس دهانی قهوه مانسون را نرم، خامه‌ای و شربتی و طعم‌یادهای آن‌را شفافْ ارزیابی کرده‌اند. در مجموع این قهوه طعمی ملایم دارد و می‌توان طعم‌یادهایی از قبیل خاکی، کاراملی، شکلات تلخ، مغزجات، ادویه و تنباکوی پیپ را در آن جست‌وجو کرد.
عکس‌ها از وب‌سایت barringtoncoffee.com
~ رده روش‌های فرآوری قهوه
قهوه توبک حامی درس‌نامه قهوه سبز آیکافی
هلدینگ موثق از بیش از نیم قرن پیش فعالیت تجاری خود را در عرصه واردات، فروش و پخش مواد غذایی آغاز کرده است. از جمله کالاهای اصلی این گروه «قهوه سبز» است. در حال حاضر بیش از ۴۰ قهوه تجاری از کشورهای مختلف تولیدکننده‌ی قهوه در دنیا با برند «قهوه توبک» در سبد محصولات هلدینگ موثق دیده می‌شود. همچنین در سال‌های اخیر توجه به طیف قهوه‌های تخصصی در کانون توجه این مجموعه قرار گفته است. برای کسب آگاهی و اطلاعات بیشتر می‌توانید به وب‌سایت هلدینگ موثق و قهوه توبک مراجعه کنید.
