«فرآوری خشک» یا «فرآوری طبیعی» قهوه قدیمی‌ترین روش آماده‌سازی قهوه‌ی سبز به‌حساب می‌آید که سده‌ها در بین اهالی قهوه متداول بوده است. ایده‌ی اصلی آن است که گیلاس قهوه به‌همراه میوه و سایر لایه‌ها خشک شده و بعد پوسته‌ی خشک در یک مرحله از دانه‌ی قهوه جدا شود. گاهی حتا اجازه می‌دهند تا میوه قهوه روی شاخه خشک شود تا هر زمانی‌که لازم بود، برداشت شود. امروزه اما فرآوری خشک از دل تاریخ دوباره در فضای صنعت قهوه سربرآورده و در بسیاری از کشورهای قهوه‌خیز به‌کار گرفته می‌شود. در روش‌های امروزی فرآوری خشک، میوه‌های رسیده‌ی قهوه را بعد از برداشت روی پاسیو یا تخت‌های مرتفع خشک می‌کنند. در گذشته میوه‌های خشک‌شده‌ی قهوه را با هاون پوسته‌گیری (hulling) می‌کردند، اما این‌کار امروزه با کمک دستگاه‌هایی کالیبرشده و با دقت بسیار بالا انجام می‌شود.
فرآوری خشک در کشورهایی چون اتیوپی، یمن، برزیل و کاستاریکا رواج زیادی دارد؛ اما تولیدکنندگان قهوه در باقی کشورها نیز در حال تجربه‌ی این روش هستند. در دومین مقاله از سری «فرآوری قهوه» از درس‌نامه‌ی قهوه سبز با حمایت قهوه توبک (بازرگانی موثق)، آرمین جهان‌پناه درباره فرآوری طبیعی یا خشک قهوه نوشته است.
آیکافی – گاه قهوه‌هایی را که به روش دسته‌ای (stripping) یا مکانیکی برداشت شده‌اند (یعنی شیوه‌‌های برداشت غیرگزینشی)، به روش طبیعی فرآوری می‌کنند. در این حالت ترکیبی از میوه‌های نارس، رسیده، بیش‌رسیده یا گیلاس‌های نیمه‌خشک به همراه شاخ و برگ و خاک و سنگ به ایستگاه فرآوری وارد می‌شود. پیش از خشک‌کردن دانه‌ها در فرآوری طبیعی، گاه گیلاس‌ها را بر اساس درجه‌ی رطوبت‌شان دسته‌بندی کرده و هر دسته را به‌طور مجزا خشک می‌کنند تا به‌طور یک‌نواخت خشک شوند. چنانچه گیلاس‌ها پیش از خشک‌شدن تمیز و دسته‌بندی نشوند، کیفیت محصول افت می‌کند.
همان‌طور که در روش فرآوری خیس توضیح دادیم، تمیزکردن گیلاس‌ها در دو مرحله غربال‌گری به‌نام winnowing و sifting انجام می‌شود. جداسازی دانه‌ها بر اساس میزان رطوبت، با تکیه بر اصل تفاوت چگالی دانه‌ها و از طریق شناورسازی (flotation) صورت می‌گیرد. با شناورسازی دانه‌ها همچنین می‌توان سنگ‌ها را هم جدا کرد.
غربال‌گری (winnowing و sifting)
ناخالصی‌های سبک مانند برگ، ساقه و خاک را با جریان هوا از گیلاس‌های قهوه جدا می‌کنند. در گذشته این غربال‌گری را به‌صورت دستی با الک‌هایی بزرگ انجام می‌دادند، اما امروزه از دستگاه‌های صنعتی استفاده می‌شود که یا ناخالصی‌ها را می‌مکند یا آن‌ها را با دمش جریان هوا به بیرون می‌رانند. در مرحله‌ی دیگری از تمیزسازی که به sifting معروف است، مواد خارجی سنگین‌تر مانند شن، سنگ و سنگ‌ریزه را که کمی کوچک‌تر یا بزرگ‌تر از گیلاس‌های قهوه هستند، به کمک دو صفحه‌ی مشبک و لرزان، جدا می‌کنند. ماشین‌هایی هستند که هر دو مرحله‌ی غربال‌گری winnowing و sifting را همزمان انجام می‌دهند.
شناورسازی
برای جدا کردن سنگ‌ها و گیلاس‌هایی با میزان رطوبت متفاوت، از روش شناورسازی استفاده می‌شود. سیستم‌های متفاوتی در این مرحله به‌کار گرفته می‌شود، اما اصل اساسی مشترک در همه‌ی آن‌ها، تفاوت چگالی بین دانه‌های فرورنده (sinkers) و دانه‌های شناور (floaters) است.
دانه‌های فرورونده (sinkers): گیلاس‌های رسیده و نارس که چگال‌ترند و ته‌نشین می‌شوند.
دانه‌های شناور (floaters): گیلاس‌های بیش‌رسیده، خشک یا نیمه‌خشک که چگالی کمتری دارند و شناور می‌مانند.
سنگ‌هایی که از همه‌ی گیلاس‌ها چگال‌ترند، ته‌نشین می‌شوند و می‌توان آن‌ها را هم با شناورسازی جدا کرد. سنگ‌هایی را که کمی از گیلاس‌ها کوچک‌تر یا بزرگ‌ترند، با روش sifting قابل‌جداسازی‌اند، اما سنگ‌هایی هم‌اندازه‌ی گیلاس‌ها را فقط با روش شناورسازی می‌توان جدا کرد.
خشک‌کردن گیلاس‌ها
بعد از تمیزکردن گیلاس‌ها، آن‌ها را زیر نور مستقیم خورشید، روی پاسیو، بر روی تخت‌های مرتفع و یا حصیر پهن می‌کنند به‌گونه‌ای که ارتفاع گیلاس‌ها روی هم بیشتر از ۵ سانتی‌متر نباشد. هدف آن است که رطوبت میوه‌ها از ۶۰درصد به حدود ۱۱ تا ۱۲درصد برسد. دانه‌ها را هر ۳۰ تا ۴۰ دقیقه یک‌بار زیرورو می‌کنند تا یک‌دست خشک شوند. کارگران، گیلاس‌های معیوب (مثلا دانه‌های نابالغ و نارس) را پیش از آن‌که خشک شده و همرنگ باقی میوه‌های رسیده شوند، از بین دانه‌ها جدا می‌کنند. فاز خشک‌سازی بین ۱۰ روز تا ۳ هفته به‌طول می‌انجامد.
پوسته‌گیری
پس از آن‌که گیلاس‌ها خشک شدند نوبت به پوسته‌گیری (Hulling یا Husking) می‌رسد. در این مرحله، پوست، پالپ، موسیلاژ و پارچمنت را با دستگاه از روی دانه جدا کرده و قهوه سبز همراه با پوسته‌ی نقره‌ای به‌دست می‌آید. گاه این پوسته‌ی نقره‌ای را از روی دانه جدا می‌کنند و گاه می‌گذارند باقی بماند تا در زمان برشته‌کاری جدا شود. پوسته‌ی جداشده را یا به‌صورت کود برای درختان قهوه استفاده می‌کنند یا از آن دم‌نوش تهیه می‌کنند (کاسکارا).
سوی تیره-روشن فرآوری طبیعی
روش فرآوری طبیعی نسبت به فرآوری شسته، طولانی‌تر و پرخطرتر است و احتمالا به همین دلیل است که روش فرآوری خیس ابداع شده است. فرآوری طبیعی به فضای وسیعی برای خشک‌سازی دانه‌های قهوه نیاز دارد، دقت و مراقبت بیشتری می‌طلبد (برای زیرورو کردن دانه‌ها به‌منظور اجتناب از کپک‌زدگی و ترشیدگی). خطر بیش‌تخمیری هم همیشه وجود دارد، چرا که میوه‌ی چسبیده به دانه می‌تواند به‌عنوان منبع سوخت مخمرها و باکتری‌ها عمل کند.
از سوی دیگر، شناسایی دانه‌های معیوب در فرآوری طبیعی دشوار است. با شروع خشک شدن، رنگ گیلاس‌ها رفته‌رفته رو به تیرگی می‌رود و شبیه به هم می‌شوند و اگر دانه‌های معیوب جدا نشوند، ثبات و کیفیت قهوه افت می‌کند. راه‌حل جلوگیری از این کاهش کیفیت، به خدمت گرفتن نیروی انسانی نسبتا زیاد است که منجر به افزایش هزینه می‌شود. فرآوری خشک از آب بی‌نیاز است و به نسبت فرآوری شسته تجهیزات کمتری نیاز دارد. امروزه در صنعت، این روش را هم برای فرآوری قهوه‌های بی‌کیفیت و ارزان به‌کار می‌گیرند؛ و اگر آبوهوا مناسب باشد و نیروی انسانی دقیق و ماهر در اختیار باشد، هم برای قهوه‌های تخصصی و باکیفیت.
نکته‌ی دیگری که باید به آن توجه شود جلوگیری از خیس شدن میوه‌های قهوه هنگام بارندگی است؛ باید قهوه‌ها به نحوی پوشیده شوند که خیس نشوند و هوا نیز در بین‌شان جریان داشته باشد تا از ایجاد کپک جلوگیری شود. اگر بعد از فرآوری خشک، قهوه‌ها به اندازه‌ی کافی استراحت نکنند، یا مدت‌زمان خشک‌سازی‌شان بیش از حد معمول باشد، طعم خوب خود را زودتر از قهوه‌های دیگر از دست داده و طعم‌یادهای چوبی و زمینی در آن‌ها پدیدار می‌شود.
ویژگی‌های طعمی قهوه فرآوری طبیعی
به دلیل همجواری دانه قهوه با پالپ و موسیلاژ، قند بیشتری از گیلاس به دانه منتقل می‌شود و این قند باعث شیرین‌تر شدن و بیشتر شدن ذرات انحلال‌پذیر و تن‌واری در قهوه می‌شود. بخشی از این قند در حین فرآوری تخمیر می‌شود و در پی آن اسید‌هایی ایجاد می‌شود. قند بیشتر در قهوه‌ی سبز، بر واکنش‌های میلارد و کاراملی‌شدن در برشته‌کاری تاثیرگذار است. از قهوه‌های فرآوری طبیعی اگر بدون عیب باشند و کلیه‌ی فازهای این روش به‌درستی طی شده باشد، می‌توان انتظار طعمی پیچیده، شیرین، تن‌واری بالا و طعم‌یادهایی مانند توت‌فرنگی و بلوبری را داشت. چنانچه به هر دلیلی شرایط فرآوری مناسب نباشد، طعم‌یادهای چوبی، زمینی و ترش (سرکه‌ای) در فنجان خواهیم داشت.
کدام فرآوری بهتر است؟
اصلی‌ترین عواملی که تعیین‌کننده‌ی نوع فرآوری هستند آبوهوا و صرفه‌ی اقتصادی آن فرآوری است. برای فرآوری طبیعی هوای گرم و خشک مناسب است به‌طوری که تقریبا در ۲۰ روز گیلاس‌ها به رطوبت مورد نظر برسند. برای مثال در گواتمالا به دلیل رطوبت بالا فرآوری خشک منجر به تخمیر زیاد و قهوه‌ای بی‌کیفیت می‌شود؛ بنابراین از این روش فقط برای قهوه‌های بی‌کیفیت و ارزان‌قیمت استفاده می‌شود. در نقطه‌ی مقابل برزیل هوایی بسیار مناسب برای فرآوری طبیعی دارد. از دیگر کشورها و مناطقی که فرآوری خشک در آن‌ها رواج دارد می‌توان به سولاوسی، سوماترا و یمن اشاره کرد.
نمودار مراحل فرآوری طبیعی قهوه
ویدیویی از فرآوری طبیعی قهوه
پانویس
¹ – در بعضی از منابع واژه‌ی unwhased یا نشُسته مترادف فرآوری طبیعی یا خشک گرفته می‌شود.
² – واژه‌ی sun-dried یا خشک‌شده زیر آفتاب نیز گهگاه به‌جای فرآوری طبیعی یا خشک استفاده می‌شود که چندان دقیق به‌نظر نمی‌رسد. چون قهوه‌های فرآوری خیس هم به‌هر حال ممکن است زیر نور آفتاب خشک شوند.
منابع
- Espresso coffee – the science of quality – ANDREA ILLY and RINANTONIO VIANI (2005)
- The Craft and Science of Coffee – Britta Folmer (2017)
- Sweet Marias
- Coffee Research
- Coffee Review
- Scribblers Coffee
قهوه توبک حامی درس‌نامه قهوه سبز آیکافی
هلدینگ موثق از بیش از نیم قرن پیش فعالیت تجاری خود را در عرصه واردات، فروش و پخش مواد غذایی آغاز کرده است. از جمله کالاهای اصلی این گروه «قهوه سبز» است. در حال حاضر بیش از ۴۰ قهوه تجاری از کشورهای مختلف تولیدکننده‌ی قهوه در دنیا با برند «قهوه توبک» در سبد محصولات هلدینگ موثق دیده می‌شود. همچنین در سال‌های اخیر توجه به طیف قهوه‌های تخصصی در کانون توجه این مجموعه قرار گفته است. برای کسب آگاهی و اطلاعات بیشتر می‌توانید به وب‌سایت هلدینگ موثق و قهوه توبک مراجعه کنید.
