به مجموعه فعالیت‌هایی که پس از برداشت، روی گیلاس قهوه صورت می‌گیرد تا آن را به دانه‌ی قهوه‌ی سبز آماده‌ی برشته‌کاری تبدیل کند، «فرآوری قهوه» می‌گویند. در طول تاریخ چندصدساله‌ی کشاورزی و صنعت قهوه، انواع و اقسام روش‌ها – از خشک کردن ساده‌ی گیلاس قهوه زیر آفتاب گرفته تا روش‌های پیشرفته و آزمایشگاهی مانند غوطه‌وری در دی‌اکسیدکربن – به‌کار گرفته شده تا میوه‌ی قهوه به دانه‌ای با درصد رطوبت مشخص تبدیل شده و بتوان آن ‌را به دستگاه برشته‌کاری سپرد. به عبارتی، لایه‌های گیلاس قهوه که به ترتیب از بیرون عبارت‌اند از: پوسته، گوشت (پالپ)، موسیلاژ و پارچمنت، باید به طریقی از روی دانه‌ی قهوه برداشته شوند تا دانه آماده‌ی برشته‌کاری شود.

هر روش فرآوری قهوه زنجیره‌ای از اقدامات را در برمی‌گیرد که با تغییر هر یک ممکن است نام خاصی بیابد. شناخته‌شده‌ترین روش‌های فرآوری قهوه عبارت‌اند از: فرآوری خیس یا شسته، فرآوری خشک یا طبیعی، فرآوری نیمه‌خیس و فرآوری عسلی. در نخستین شماره از مجموعه‌ی مقالات «فرآوری قهوه» از سری درس‌نامه‌ی قهوه سبز که با حمایت قهوه توبک (بازرگانی موثق) در آیکافی تهیه شده، در یادداشتی به قلم آرمین جهان‌پناه درباره فرآوری خیس یا شسته می‌خوانیم.

آیکافی – در فرآوری خیس یا شسته‌ی قهوه، «آب»، نقشی اساسی بازی می‌کند و از همین روست که بدین نام خوانده می‌شود. مصرف زیاد آب و به‌کارگیری تجهیزات مختلف، هزینه‌ی تمام‌شده‌ی این قهوه را به‌نسبت بالا می‌برد. به همین دلیل قهوه‌های باکیفیت‌تر و گران‌تر در مقیاس صنعتی معمولا به این روش فرآوری می‌شوند. در بسیاری از نقاط آفریقا، آمریکای مرکزی، آمریکای جنوبی (به استثنای برزیل) و بخش‌هایی از آسیا این روش را برای فرآوری قهوه‌های تخصصی به‌کار می‌گیرند.

مراحل فرآوری خیس قهوه

فرآوری خیس معمولا کمتر از ۲۴ ساعت پس از برداشت گیلاس‌های قهوه آغاز می‌شود. اگر برداشت گیلاس‌های قهوه به‌صورت مکانیکی یا دسته‌ای (stripping) انجام شده باشد، ابتدا دانه‌ها را با دستگاه یا با الک‌هایی بزرگ غربال می‌کنند (winnowing) تا ناخالصی‌های سبک جدا شوند. بعد از این مرحله، قهوه چه به‌صورت دست‌چین (گزینشی) و چه دسته‌ای برداشت شده باشد،‌ همچنان به ناخالصی‌هایی آمیخته است. در مرحله‌ی دیگری از تمیزسازی که به sifting معروف است، مواد خارجی سنگین‌تر مانند شن، سنگ و سنگ‌ریزه را که کمی کوچک‌تر یا بزرگ‌تر از گیلاس‌های قهوه هستند، به کمک دو صفحه‌ی مشبک و لرزان، جدا می‌کنند. ماشین‌هایی هستند که هر دو مرحله‌ی غربال‌گری winnowing و sifting را همزمان انجام می‌دهند.

شناورسازی

برای جدا کردن سنگ‌ها و گیلاس‌هایی با میزان رطوبت متفاوت، از روش شناورسازی استفاده می‌شود. سیستم‌های متفاوتی در این مرحله به‌کار گرفته می‌شود، اما اصل اساسی مشترک در همه‌ی آن‌ها، تفاوت چگالی بین دانه‌های فرورنده (sinkers) (گیلاس‌های رسیده و نارس که چگال‌ترند و ته‌نشین می‌شوند) و دانه‌های شناور (floaters) (گیلاس‌های بیش‌رسیده، خشک یا نیمه‌خشک که چگالی کمتری دارند و شناور می‌مانند.) است. سنگ‌هایی که از همه‌ی گیلاس‌ها چگال‌ترند، ته‌نشین می‌شوند و می‌توان آن‌ها را به‌راحتی جدا کرد. سنگ‌هایی که کمی از گیلاس‌ها کوچک‌تر یا بزرگ‌تر هستند، با روش sifting قابل‌جداسازی‌اند، اما سنگ‌های هم‌اندازه‌ی گیلاس‌ها را فقط با روش شناورسازی می‌توان جدا کرد.

پوست‌کنی

مرحله‌ی بعدی، پوست‌کنی (depulping) نام دارد. در این مرحله پوست و پالپ (گوشت) گیلاس‌ها با استفاده از دستگاه پوست‌کن (depulper) جدا می‌شود. این دستگاه، پوست و پالپ را با استفاده از دو غلتک که روی‌شان تیغچه‌هایی قرار دارد، از دانه‌ جدا کرده و دانه‌ها را در یک قسمت و پالپ‌ها را در قسمتی دیگر می‌ریزد. معمولا دانه‌ها همچنان با کمی پالپ آمیخته‌اند؛ برای جداسازی، یک صافی جلوی‌شان می‌گیرند تا دانه‌ها رد شده و پالپ‌ها گیر کند.

دستگاه‌های پوست‌کن هم به‌صورت دستی هستند و هم برقی. پالپ‌های جدا شده سرشار از پتاسیم‌اند و برای تغذیه‌‌ی حیوانات و کود گیاهی به‌کار می‌آیند.

موسیلاژگیری

تا این‌جا پوست و پالپ گیلاس قهوه جدا شده و به موسیلاژ رسیده‌ایم و باید به‌نحوی از شر آن خلاص شویم. موسیلاژ ماده‌ای لزج، چسبناک و ژلاتینی‌ست که در بسیاری از گیاهان نقش نگه‌دارنده‌ی آب و مواد غذایی را بازی می‌کند. موسیلاژ قهوه بخشی از مزوکارپ است که بعد از پوست‌کنی گیلاس قهوه، به اندوکارپ (غلاف پارچمنت) چسبیده است. موسیلاژ قطری بین ۰/۲ تا ۰/۵ میلی‌متر دارد، از قند و پکتین تشکیل شده و در آب نامحلول است. به همین دلیل با شستن ساده‌، خیلی راحت از روی دانه برداشته نمی‌شود. بنابراین موسیلاژ را یا با کمک تخمیر از روی دانه می‌زدایند یا با استفاده از دستگاه‌های موسیلاژگیر. تخمیر می‌تواند به‌صورت طبیعی انجام شود یا با کمک مواد شیمیایی و آنزیم‌ها که سرعت تخمیر را بیشتر می‌کنند (هرچند استفاده از آنزیم‌ها، ریسک گندیدگی و کپک‌زدن دانه‌ها را بالا می‌برد.)

تخمیر طبیعی

تخمیر طبیعی معمولا در حوضچه‌های سیمانی انجام می‌شود که اندازه و شکل‌های بسیار متنوعی دارند. اندازه‌ی این حوضچه‌ها به ظرفیت تجهیزات پوست‌گیری وابسته است؛ چرا که باید به‌سرعت پر شده (طی کمتر از یک ساعت) و فاصله‌ی زمانی بین اولین دانه‌ها و آخرین‌ دانه‌هایی که به حوضچه وارد می‌شود، نباید زیاد باشد. هرچه مدت‌زمان تخمیر کوتاه‌تر باشد، حوضچه باید سریع‌تر پر شود.

تخمیر طبیعی به‌ دو صورت خشک (بدون آب) و خیس انجام می‌شود. تخمیر خشک سریع‌تر است، اما کنترل آن دشوارتر. در این روش، دانه‌ها را به‌مدت ۲۴ تا ۷۲ ساعت در مخزنی ریخته و گاهی آن‌را با درپوشی می‌پوشانند تا دانه‌های بالایی خشک نشده و نیز از بارش باران در امان باشند. تخمیر طبیعی را می‌توان با اضافه کردن انواع مشخصی از مخمرها یا آب داغ تسریع کرد. هرچند این روش‌ها پیش از به‌کارگیری دستگاه‌های موسیلاژگیر متداول بود و امروزه در بعد صنعتی به ندرت به‌کار گرفته می‌شوند؛ مگر در زمان‌های شلوغی و بحرانی ایستگاه‌های فرآوری.

در تخمیر خیس، دانه‌ها را همراه با آب در حوضچه‌هایی می‌ریزند تا موسیلاژ تخمیر شود. این آب باید چندین نوبت تخلیه شده و آب تازه جایگزین شود تا از آلوده شدن محیط با میکروارگانیزم‌ها و ایجاد طعم‌یادهای پیازی در قهوه جلوگیری شود. حوضچه‌های تخمیر خیس از درپوش بی‌نیازند و دانه‌هایی یک‌دست‌تر و یک‌نواخت‌تر از این روش حاصل می‌شود. تخمیر خیس نسبت به تخمیر خشک طبیعتا آب بیشتری نیاز دارد و طولانی‌تر است. همچنین باعث ملموس‌تر شدن اسیدیته و کاهش گسی در فنجان می‌شود.

چه در تخمیر خشک و چه تخمیر خیس، آبی که دانه‌های قهوه را به حوضچه منتقل می‌کند، باید به‌طور کامل تخلیه شود.

قهوه‌ها آن‌قدر در حوضچه تخمیر می‌مانند تا موسیلاژ به‌طور کامل از بین رفته و دانه‌ها آماده شست‌وشو شوند. مدت‌زمان تخمیر به عواملی چون دما، مقدار موسیلاژ و میزان آنزیم‌ها بستگی دارد. دمای بالاتر و موسیلاژ بیشتر، موجب تسریع تخمیر می‌شود. برای آن‌که بفهمند تخمیر به‌طور کامل انجام شده، با دست تعدادی از دانه‌ها را به هم می‌مالند تا ببینند دانه‌ها همچنان لزج‌اند یا خیر. اگر تخمیر به موقع متوقف نشود، قهوه‌ دچار بیش‌تخمیری شده که به ایجاد دانه‌های استینکر (بدبو: stinker) خواهد انجامید.

از طرف دیگر در‌صورتی که تخمیر خیلی آهسته انجام شود اسید بوتیریک و اسید پروپیونیک تشکیل می‌شوند که هر دو تاثیر نامطلوبی بر کیفیت قهوه می‌گذارند. همچنین میزان اسید استیک نیز افزایش خواهد یافت که آن نیز تاثیر منفی‌ بر طعم خواهد گذاشت.

موسیلاژگیری مکانیکی

موسیلاژ را به‌صورت مکانیکی و به‌کمک اصطکاک نیز می‌توان از روی دانه جدا کرد. برای این کار دستگاه‌هایی به‌خدمت گرفته می‌شود که آب و انرژی کمتری مصرف می‌کنند. دستگاه‌های موسیلاژگیر، دانه‌های قهوه را بر روی هم و نیز بر روی بخش‌های متحرک و ثابت دستگاه می‌مالند تا موسیلاژ از روی دانه جدا شود. امتیاز دیگر استفاده از این دستگاه‌های مکانیکی، عدم کاهش وزن دانه قهوه است؛ زمانی‌که رطوبت دانه بالای ۱۲درصد است، دانه‌ی سبز سوخت‌و‌ساز دارد و وزن از دست می‌دهد. کاهش وزن قهوه در موسیلاژگیری به‌روش طبیعی چیزی حدود نیم‌ درصد است؛ ولی در روش مکانیکی چون موسیلاژگیری با سرعت بیشتری انجام می‌شود و رطوبت دانه‌ها به‌دلیل عدم تماس با آب، پایین‌تر است، این کاهش وزن اتفاق نمی‌افتد.

بعد از موسیلاژگیری – چه با دستگاه‌های مکانیکی و چه به‌کمک تخمیر – شست‌وشوی دانه‌های درون پارچمنت باید بلافاصله آغاز شود.

شست‌وشوی دانه‌ها

بیشترین آلودگی آب و نیز مصرف آب در فرآوری خیس، در همین فاز شست‌وشوی قهوه تخمیری است. قهوه تخمیرشده به‌طور دستی در خود حوضچه و یا کانال‌های آب شست‌وشو داده می‌شود. در بعضی از ایستگاه‌های فرآوری همچنین از پمپ‌های سانتریفیوژ یا ماشین‌آلات دیگر برای شست‌وشو استفاده می‌شود. اگر این شست‌وشو به‌موقع و بادقت انجام نشود، طعم‌یادهای تخمیری و نامطبوع در قهوه ایجاد می‌شود. دانه‌ها در حین شست‌وشو در کانال‌های آب، بر اساس چگالی دسته‌بندی می‌شوند.

در بعضی از مزارع کنیا قهوه‌ها مرحله‌ی تخمیر و شست‌و‌شو را دو بار می‌گذرانند. به‌همین ‌دلیل شفافیت طعمی بیشتری دارند و آب بیشتری نیز مصرف می‌شود.

خشک‌کردن دانه‌ها

در این مرحله دانه‌های قهوه سبز در حالی‌که هنوز لایه‌ی پارچمنت روی دانه قرار دارد، خشک می‌شوند تا درصد رطوبت به ۱۰ تا ۱۲درصد برسد. خشک‌کردن دانه‌ها معمولا به سه طریق انجام می‌شود: ۱) روی تخت‌های آفریقایی ۲) روی زمین یا ۳) به کمک خشک‌کن‌های مکانیکی. این مرحله شاید ساده به‌نظر برسد اما جزئیاتی دارد که تاثیری غیرقابل‌انکار بر کیفیت طعمی قهوه می‌گذارد. خشک‌کردن در فرآوری خیس دقت زیادی می‌طلبد چرا‌که اگر پارچمنت‌ها ترک بخورند، دانه‌ها بسیار آسیب‌پذیر می‌شوند. خشک‌کردن دانه‌ها در خشک‌کن‌های مکانیکی ۱۸ تا ۳۶ ساعت و روی تخت‌های آفریقایی یا خشک‌کن‌های سهمی‌وار (پارابولیک) ۷ تا ۱۵ روز به‌طول می‌انجامد.

اگر رطوبت هوا بین ۶۰ تا ۶۵درصد باشد، رطوبت دانه را به ۱۲درصد می‌رسانند. در مناطقی که رطوبت هوا بیشتر است، خشک‌کردن دانه‌ها را تا جایی ادامه می‌دهند که رطوبت دانه به ۱۰ تا ۱۱درصد برسد؛ چرا که دانه‌ها در زمان استراحت ِ پیش از صادرات، از هوا رطوبت دریافت می‌کنند. برعکس، اگر رطوبت هوا کمتر از ۶۰ تا ۶۵درصد باشد، رطوبت دانه را به ۱۳ تا ۱۴درصد می‌رسانند. اگر رطوبت دانه زیر ۱۰درصد باشد، در زمان جدا کردن پارچمنت احتمال شکستگی دانه وجود دارد. از طرف دیگر رطوبت بالای ۱۲درصد، احتمال ایجاد کپک را افزایش می‌دهد.

دما، عاملی مهم در مرحله‌ی خشک‌کردن

دما چه در خشک‌کردن مکانیکی و چه طبیعی نباید از ۴۰ درجه‌ سانتی‌گراد بیشتر شود. به‌این‌منظور دانه‌ها باید به‌طور مرتب هم‌بخورند و در مواقعی که آفتاب شدید است، روی دانه‌ها باید پوشانده شود. در ابتدای خشک شدن، جریان هوا برای خارج کردن رطوبت سطحی دانه‌ها، مهم‌تر از دما است. اما هنگامی که رطوبت دانه‌ها کمتر شد، تاثیر دما بیشتر می‌شود.

دمای بالای محیطی که دانه‌ها در آن خشک می‌شوند، می‌تواند باعث بروز مشکلاتی چون شکستن پارچمنت، خمیدگی دانه، سفید شدن دانه و باز شدن دانه از خط وسط شود. اگر پارچمنت شکسته شود، دانه‌ها در زمان استراحت پیش از غلاف‌گیری، در معرض حمله‌ی میکروارگانیزم‌ها قرار می‌گیرند. خمیدگی دانه‌ها نشان‌دهنده‌ی این است که دانه‌ها چند بار بیش‌ازحد گرم شده‌اند. این عیب به ترش و تخت (flat) شدن قهوه در فنجان می‌انجامد. حرارت زیاد در ابتدای خشک شدن و جریان هوای ناکافی، باعث حرارت دیدن قهوه و ایجاد طعم‌یادهای پختگی می‌شود. زمان، عامل مهم دیگری است که باید به آن دقت کرد. قهوه‌ها باید زمان کافی برای خشک شدن داشته باشند تا به یک اندازه رطوبت از دست بدهند. حرارت زیاد در بازه‌ی زمانی کوتاه باعث می‌شود بخشی از رطوبت در مرحله‌ی خشک شدن داخل دانه بماند و بعدا از دانه خارج شود؛ این، تاثیری منفی بر کیفیت قهوه گذاشته و به ایجاد طعم‌یادهای فلزی منجر می‌شود. بسته به رطوبت محیط و شیوه‌ی خشک‌کردن دانه‌ها، این مرحله بین ۵ تا ۱۵ روز زمان می‌برد. به‌طور مثال اگر دانه‌ها روی تخت‌های آفریقایی پوشیده‌شده با توری خشک شوند، به‌علت جریان هوا دانه‌ها زودتر خشک می‌شوند.

مزیت استفاده از خشک‌کن‌های مکانیکی این است که چون دانه‌ها زودتر خشک می‌شوند، متابولیسم دانه سریع‌تر کاهش پیدا کرده و کاهش وزن دانه‌ها کمتر است. در بعضی از مزارع خشک شدن در یکی دو روز اول به‌صورت طبیعی و در ادامه به کمک خشک‌کن‌های مکانیکی انجام می‌شود.

زمان استراحت دانه‌ها

دانه‌های قهوه حالا مسیر پرفرازونشیبی را گذرانده‌ و آماده‌ی استراحت‌اند تا رطوبت‌شان یک‌دست شود. این مرحله تقریبا دو ماه زمان می‌برد. شرایط محیطی استراحت دانه‌ها از جهت میزان رطوبت و نیز عدم تماس با عوامل محیطی که بر طعم و مزه تاثیرگذارند، اهمیت بسیاری دارد.

پوسته‌گیری

آخرین مرحله از زنجیره‌ی فرآوری خیس قهوه، پوسته‌گیری (hulling) است. در این مرحله دانه‌ها در دستگاهی ریخته می‌شوند تا پارچمنت یا غلاف‌شان جدا شود. از غلاف‌های جداشده برای سوخت خشک‌کن‌های مکانیکی استفاده می‌شود. تنظیم فاصله‌ی بین تیغچه‌های دستگاه پوسته‌گیر از آن جهت پراهمیت است که اگر این فاصله زیاد باشد، پارچمنت از دانه جدا نمی‌شود و اگر فاصله کم باشد، دانه‌ها شکسته می‌شوند و این دانه‌های شکسته جزو دانه‌های معیوب (defect) دسته‌بندی می‌شوند.

مرحله‌ی جلادهی (polishing) یعنی جدا کردن پوسته‌ی نقره‌ای، اختیاری است و گاهی انجام می‌شود و گاهی خیر.

ویژگی‌های طعمی قهوه فرآوری شسته

در فرآوری شسته‌ی قهوه، پالپ خیلی زود از دانه جدا می‌شود. بنابراین پالپ و دانه قهوه زمان زیادی با هم در تماس نیستند و به همین خاطر، ویژگی‌های طعمی کمتری از پالپ قهوه به دانه می‌رسد. از همین روز شاخصه‌های طعمی قهوه‌ی فرآوری‌شده به روش شسته، به خود دانه و گیاه و شرایط اقلیمی رشد درختچه قهوه برمی‌گردد تا فرآوری. این قهوه نسبت به قهوه فرآوری خشک، شفافیت طعمی بالاتر، پیچیدگی و تن‌واری کمتر و اسیدیته‌ی شفاف‌ و محسوس‌تری دارد.

روش‌های فرآوری چه تاثیری بر پروفایل طعمی قهوه دارند؟

روش‌های فرآوری‌ قهوه به هم برتری ندارند، بلکه هر کدام ویژگی‌های منحصر‌به‌فرد خود را دارند و در هر مزرعه با‌توجه به شرایط مختلف از جمله آب‌و‌هوا، دسترسی به منابع طبیعی و نیروی کار، یکی از این روش‌ها برگزیده می‌شود.

نمودار مراحل فرآوری خیس قهوه

ویدیویی از فرآوری خیس قهوه

پا‌نویس

¹ – در بعضی از بازارها و قراردادهای قهوه، اگر در تمامی مراحل این روش فرآوری از آب استفاده شود، آن‌را «تمام‌شسته» (fully washed) خوانده و چنانچه موسیلاژگیری با دستگاه‌های مکانیکی انجام شود، به آن «شسته» (washed) می‌گویند.

² – در بعضی منابع آمده که استفاده از واژه‌ی «تخمیر» در توضیح مراحل این روش فرآوری چندان دقیق نیست. نباید پنداشت که تخمیر دانه‌ها تنها در حوضچه‌های تخمیر رخ می‌دهد؛ بلکه هر زمان روزنه‌ی نفوذی در میوه ایجاد شده و فرصتی برای میکروارگانیسم‌هایی مانند مخمرها و باکتری‌ها فراهم شود تا متابولیسم/مصرف قندهایی مانند فروکتوز و ساکاروز را آغاز کنند، تخمیر اتفاق می‌افتد. بسیاری اوقات این روزنه‌ی نفوذ در زمان برداشت گیلاس قهوه و هنگام جدا شدن گیلاس از شاخه ایجاد می‌شود. بنابراین چه حضور موسیلاژ و چه رطوبت (مثلا رطوبت ۱۱درصد) به‌عنوان سوخت مصرفی، می‌تواند موجب تخمیر شود.

استفاده از واژه‌ی «تخمیر» در فرآوری قهوه از جهتی دیگر نیز چندان دقیق نیست. چرا که برخلاف کاکائو، هیچ‌گونه واکنش زیست‌شیمیایی (biochemical) درون خود دانه‌ی قهوه اتفاق نمی‌افتد. به همین دلیل بهتر است فرایند موسیلاژگیری را نوعی واکنش زیست‌شیمیایی یا هیدرولیز (آب‌کافت) موسیلاژ بدانیم. این واکنش به دلیل وجود آنزیم‌های پکتیناز و پکتاز که به‌طور طبیعی در گیلاس قهوه وجود دارند، انجام می‌شود.

منابع

• Coffee – Growing, Processing, Sustainable Production – A Guidebook for Growers, Processors, Traders, and Researchers – Jean Nicolas Wintgens (2004)
• Espresso coffee – the science of quality – ANDREA ILLY and RINANTONIO VIANI (2005)
• The coffee dictionary – an A-Z of coffee, from growing & roasting to brewing & tasting
• Cafe Imports
• Coffee Chemistry
• Perfect Daily Grind

قهوه توبک حامی درس‌نامه قهوه سبز آیکافی

هلدینگ موثق از بیش از نیم قرن پیش فعالیت تجاری خود را در عرصه واردات، فروش و پخش مواد غذایی آغاز کرده است. از جمله کالاهای اصلی این گروه «قهوه سبز» است. در حال حاضر بیش از ۴۰ قهوه تجاری از کشورهای مختلف تولیدکننده‌ی قهوه در دنیا با برند «قهوه توبک» در سبد محصولات هلدینگ موثق دیده می‌شود. همچنین در سال‌های اخیر توجه به طیف قهوه‌های تخصصی در کانون توجه این مجموعه قرار گفته است. برای کسب آگاهی و اطلاعات بیشتر می‌توانید به وب‌سایت هلدینگ موثق و قهوه توبک مراجعه کنید.