در اولین یادداشت از مجموع مقالات عیوب قهوه سبز، به عیب‌های مرتبط با گیاه و کشاورزی قهوه سبز پرداختیم. گفتیم که این عیب‌ها را نمی‌توان در مراحل فرآوری، برشته‌کاری و دم‌آوری اصلاح کرد، چرا که دیگر کار از کار گذشته است. اما اگر بخت یار باشد، می‌توان آنها را پیش از فرآوری و فروش و صادرات شناسایی کرد. در دومین یادداشت از این سری، سراغ یکی از چالش‌برانگیزترین عیب‌های قهوه سبز یعنی کواکر¹ (quakers) رفته و دلایل پیدایش و روش‌های تشخیص آن‌را بررسی کرده‌ایم.
پیتر جیولیانو از بنیان‌‌گذاران کانتر کالچر کافی می‌گوید: «کواکر، تقریبا همیشه جدی‌ترین دلیل رد بار ِ قهوه است … تاثیر عیب کواکر بر کیفیت قهوه سبز، غیرقابل‌تصور است.» خبر خوش آن است که کواکر قابل تشخیص و جلوگیری‌ست.
آیکافی – کواکرها به‌طور کلی از جمله‌ی دانه‌های نابالغ (immature) هستند؛ اما واژه‌ی «کواکر» مشخصا به آن دسته از دانه‌های نابالغ گفته می‌شود که بعد از برشته‌کاری خود را نشان می‌دهند. به عقیده‌ی دیوید روشه، مدیر اجرایی موسسه کیفیت قهوه²:
واژه‌ی «کواکر» را تنها در اتاق قهوه‌آزمایی باید به‌کار برد، چرا که قبل از برشته‌کاری نمی‌توانیم این عیب را تشخیص دهیم.
عامل ایجاد کواکر
گفتیم که کواکرها شکلی خاص از دانه‌های نابالغ³ هستند که معمولا از برداشت گیلاس‌های سبز و نارس ناشی می‌شوند. با آن‌که کارشناسان زیادی بر این گفته صحه می‌گذارند که برداشت گیلاس‌های نارس عامل اصلی بروز کواکر است، اما به‌هر حال شرایط محیطی و/یا خاک و نیز شرایط نامناسب مزرعه هم می‌تواند به ایجاد کواکر منجر شود.
لکسینا مارین گرادیز مشاور قهوه اهل نیکاراگوئه می‌گوید دانه‌های نابالغ – که ممکن است کواکر باشند یا نباشند – اغلب به دلیل کوددهی نامناسب پدید می‌آیند. وقتی خاک به‌درستی تغذیه نشده باشد، مواد مغذی لازم برای رشد دانه قهوه وجود ندارد. در این وضعیت ساختار سلولی درون دانه قهوه سبز درست شکل نمی‌گیرد و قندها و نشاسته‌هایی که برای ایجاد طعم مطلوب قهوه ضروری‌اند، در دانه ایجاد نمی‌شود.
با آن‌که کواکر در مزرعه ایجاد می‌شود، اما احتمال پدیدار شدن این عیب در قهوه‌ی برشته‌شده، به فرآوری دانه قهوه نیز می‌تواند مرتبط باشد. می‌دانیم که ایجاد کواکر ربطی به فرآوری قهوه ندارد، اما دیوید روشه معتقد است کواکرها عمدتا در کشورهایی که فرآوری طبیعی در آنها متداول است، وارد چرخه‌ی تامین محصول می‌شوند. این نظریه می‌تواند درست باشد؛ از آن جهت که در کشورهایی که فرآوری طبیعی یا نیمه‌شسته در آنها رواج دارد، روش‌های جداسازی جاذبه‌ای که به تشخیص و حذف دانه‌های نارس کمک می‌کند، معمولا به‌کار گرفته نمی‌شوند. در فرآوری خیس، گیلاس‌های قهوه را در آب شناور می‌کنند تا بتوانند دانه‌های فلوتر (شناور) را جدا کنند. درست است که با جداسازی دانه‌های شناور، نمی‌توانیم با اطمینان بگوییم که دانه‌های کواکر هم جدا شده‌اند، اما قطعا هم از مجموع تعداد دانه‌های نابالغ کاسته شده و هم منطقا از احتمال بروز کواکر. به یاد داشته باشیم که شناورها (فلوتر) و کواکرها لزوما یکی نیستند. عوامل مختلفی باعث ایجاد دانه‌های شناور می‌شود که از آن جمله می‌توان در بعضی موارد به دانه‌های بیش‌رسیده اشاره کرد.
کواکرها از کدام کشورها می‌آیند؟
پاسخ آن است که در هر مزرعه‌ای در هر کجای دنیا امکان بروز کواکر وجود دارد. اما بعضی از واردکنندگان و برشته‌کاران ادعا می‌کنند که در قهوه‌های بعضی کشورها بیشتر کواکر می‌بینند. به گزارش کانتر کالچر در قهوه‌های مکزیک، کاستاریکا و برزیل احتمال وجود کواکر بیش از کشورهای دیگر است. یان کلاوس بازرگان قهوه در شرکت اولام کافی تایید می‌کند که کواکر مشکل معمول قهوه برزیل و بعضی کشورهای آمریکای مرکزی و نیز سوماترا است. با وجود این گزارش‌ها و الگوها، به‌هیچ وجه نمی‌توان ادعا کرد که کواکرها فقط در قهوه‌های یک یا چند کشور دیده می‌شوند.
تشخیص کواکر
کواکرها را می‌توان هم بعد از برشته‌کاری و هم در فنجان شناسایی کرد. دانه‌های کواکر فارغ از درجه‌ی برشته‌کاری، در بین دانه‌های برشته‌شده مشخص‌اند و نسبت به بقیه کمی رنگ‌پریده‌اند. متاسفانه کواکرها را نمی‌توان با بررسی قهوه سبز تشخیص داد. این دانه‌های معیوب ممکن است در سراسر لات قهوه پراکنده باشند؛ بنابراین حتا اگر برشته‌کاران نمونه‌قهوه‌های دریافتی از یک لات را با دقت قهوه‌آزمایی کنند، همچنان ممکن است در بار دریافتی، کواکر مشاهده کنند. با آن که با بررسی قهوه سبز نمی‌توان به وجود کواکر پی برد، اما احتمال وجود آن‌را می‌توان پیش‌بینی کرد: تعداد دانه‌های نابالغ می‌تواند نشانه‌ای از احتمال وجود کواکر در قهوه سبز باشد. دانه‌های نابالغ معمولا کوچک‌ترند، سطح‌شان چروک‌خورده است و پوسته‌ی نقره‌‌شان به سختی به دانه چسبیده است. با این‌حال باید توجه داشته باشیم که واژه‌ی «کواکر» به آن دسته از قهوه‌های نابالغ گفته می‌شود که بعد از برشته‌کاری خود را نشان می‌دهند و رنگ رخساره‌شان از سر ضمیر دانه خبر می‌دهد. کواکرها نسبت به باقی دانه‌ها روشن‌تر و رنگ‌پریده‌اند؛ بنابراین، از آن‌جا که نمی‌توانیم بفهمیم در یک گونی قهوه سبز چه تعداد کواکر وجود دارد، این عیب را از جمله عیب‌های بسیار دردسرساز می‌دانند.
تشخیص کواکر در فنجان
طعم‌یادهایی چون بادام‌زمینی، کره بادام‌زمینی و احتمالا چوب، علف و کاغذ از نشانه‌های کواکراند: طعم‌یادهایی که در دایره‌ی قهوه تخصصی جایی ندارند. به دلیل فقدان قندها و کربوهیدارت‌ها در دانه‌های کواکر، خبری هم از شیرینی و طعم‌های کامل در فنجان نیست. استیون دیاز مدیر کنترل اکسپوکافه در کلمبیا می‌گوید: «کافی‌ست فقط یک کواکر در میان دانه‌هایی باشد که برای تهیه‌ی یک فنجان قهوه، آسیاب و دم‌آوری می‌شود تا طعم نوشیدنی را به‌طور کلی دگرگون کند.» دیاز که از نویسندگان کتابچه‌ی عیوب قهوه سبز عربیکا (نشر انجمن قهوه تخصصی) است می‌گوید به همین دلیل است که استاندارد قهوه تخصصی نسبت به کواکر بسیار سخت‌گیرانه عمل می‌کند. بنا بر این کتابچه‌ی راهنما، در طبقه‌بندی قهوه تخصصی، در یک نمونه‌ی صد گرمی از قهوه‌ی برشته‌شده حتا یک دانه‌ی کواکر هم پذیرفته شده نیست. با این‌حال در ارزیابی قهوه سبز که یک نمونه‌ی ۳۵۰گرمی در اختیار داریم، دانه‌های نابالغ که بعد از برشته‌کاری ممکن است به‌صورت کواکر بروز پیدا کنند، جزو عیب‌های ثانویه دسته‌بندی می‌شوند که حداکثر پنج عدد از آنها (معادل یک عیب کامل) مجاز است.
بهترین راه برای آشنایی با طعم‌یادهای کواکر آن است که در قهوه‌های برشته‌شده، دنبال آنها بگردید (مطمئن باشید دست خالی نخواهید ماند)، آنها را جدا کنید و به‌طور مجزا دم‌آوری و قهوه‌آزمایی کنید. طعم‌شان مطلوب نیست، اما ارزش آموزشی دارد.
جلوگیری / اصلاح
کواکرها وقتی ایجاد شدند، دیگر کار از کار گذشته است و نمی‌توان آنها را اصلاح کرد (مگر آن‌که با مشقت زیاد دانه‌‌‌به‌دانه در قهوه‌ی برشته‌شده گشت و پیداشان کرد.) اما در مزرعه می‌توان مانع شکل‌گیری آن شد. جیولیانو در مصاحبه‌ای گفته تولیدکنندگان برای اجتناب از کواکر باید فقط دانه‌های رسیده را برداشت کنند و مراقب خاک باشند. تَکرار می‌کنم: برداشت دانه‌های رسیده و مراقبت از خاک. برداشت دانه‌های رسیده و مراقبت از خاک. برداشت دانه‌های رسیده و مراقبت از خاک. آن‌قدر باید تکرار کنید تا برنده‌ی مسابقات کاپ آو اکسلنس شوید. هرچند نامحتمل است کشاورزی بخواهد در این مسابقات شرکت کند، اما طبیعی‌ست که چندان علاقه‌ای به برگشت خوردن محصول قهوه سبزش ندارد.
پانویس
¹ – اختلاف نظر بر سر شیوه‌ی نگارش املای فارسی quaker فراوان است. نام این عیب به‌صورت «کو اِی کر» تلفظ می‌شود. روی این لینک کلیک کنید و تلفظ quaker را در گوگل ترانزلیت بشنوید. شیوه‌های مختلفی برای املای فارسی این واژه می‌توان برگزید که در این یادداشت، انتخاب ما «کواکر» بوده که به لحاظ آوایی و نوشتاری، به عقیده‌ی ما، نزدیک‌ترین به تلفظ صحیح quaker است.
² – Coffee Quality Institute
³ – واژه‌ی نابالغ را برابرنهاد immature و نارس را برابرنهاد unripe گرفته‌ایم. قهوه سبز نارس آن دانه‌ای‌ست که پیش از رسیدن برداشت شده، اما اگر به آن زمان کافی می‌دادیم، می‌توانسته به‌طور کامل برسد. اما دانه سبز نابالغ آن است که به دلیل فقر ریزمغذی‌ها و درشت مغذی‌ها در خاک، مواد غذایی به‌طور مناسب و به قدر کافی به آن نرسیده است.
قهوه توبک حامی درس‌نامه قهوه سبز آیکافی
هلدینگ موثق از بیش از نیم قرن پیش فعالیت تجاری خود را در عرصه واردات، فروش و پخش مواد غذایی آغاز کرده است. از جمله کالاهای اصلی این گروه «قهوه سبز» است. در حال حاضر بیش از ۴۰ قهوه تجاری از کشورهای مختلف تولیدکننده‌ی قهوه در دنیا با برند «قهوه توبک» در سبد محصولات هلدینگ موثق دیده می‌شود. همچنین در سال‌های اخیر توجه به طیف قهوه‌های تخصصی در کانون توجه این مجموعه قرار گفته است. برای کسب آگاهی و اطلاعات بیشتر می‌توانید به وب‌سایت هلدینگ موثق و قهوه توبک مراجعه کنید.
