اگر یادداشت قبلی این سری را دنبال کرده باشید، می‌دانید که تاکنون درباره عیب‌های مرتبط با گیاه و نیز مراحل اولیه‌ی فرآوری شسته (یعنی پوست‌کنی و تخمیر و شست‌وشو) نوشته‌ایم. حال می‌خواهیم یک مرحله جلوتر برویم و به عیب‌هایی بپردازیم که در فاز ایستگاه خشک (dry mill) ممکن است به‌وجود آیند. به بیان دیگر، عیب‌هایی که در فرآوری خیس بعد از پوست‌کنی و تخمیر و شست‌وشو؛ و در فرآوری طبیعی در کلیه‌ی مراحل می‌توانند پدید آیند.
درس‌نامه‌ی قهوه سبز با حمایت قهوه توبک (بازرگانی موثق) تهیه می‌شود.
دسته‌بندی عیب‌های فاز خشکسازی
آیکافی – تمام یا بخشی از آن‌چه در ایستگاه خشکسازی رخ می‌دهد، به‌منظور جدا کردن عیب‌هایی‌ست که پیش از رسیدن دانه‌های قهوه به این ایستگاه به‌وجود آمده‌اند. به‌طور نمونه، مرتب‌سازی دانه‌ها بر اساس چگالی، اندازه و رنگ با استفاده از تجهیزات مکانیکی و همچنین مرتب‌سازی دستی، از جمله اقداماتی‌ست که برای کاستن از عیب‌ها اعمال می‌شوند. آن‌چه در ایستگاه خشک رخ می‌دهد عبارت است از:
- خشک کردن قهوه درون پارچمنت (در فرآوری خیس)
- خشک کردن گیلاس قهوه (در فرآوری خشک)
- جداکردن دانه از پارچمنت (پوسته‌گیری در فرآوری خیس)
- جدا کردن دانه از گیلاس خشک‌شده ( پوسته‌گیریدر فرآوری خشک)
طی همین فازهای خشکسازی و پوسته‌گیری است که از میزان عیب‌های مرتبط با ایستگاه خشک کاسته یا بدان‌ها افزوده می‌شود.
عیب‌های فاز خشکسازی
دانه‌های لکه‌دار¹، دانه‌های له‌شده²، دانه‌های سیاه یا نیمه‌سیاه، دانه‌های ترش، دانه‌های بوگندو³، بیش‌تخمیری، دانه‌های قارچ‌زده، گیلاس/غلاف خشک و پارچمنت از جمله عیب‌هایی هستند که در این فاز از فرآوری قهوه به‌وجود می‌آیند.
عامل به‌وجودآورنده و تشخیص عیب‌ها
عیب‌های بالقوه فاز خشکسازی و نیز عوامل به‌وجودآورنده‌ی آن‌ها، فهرستی طولانی‌ست و تمرکز بر عیب خاصی در این فهرست چندان عملی نیست. با این‌حال در جدول زیر تعدادی از رایج‌ترین این عیب‌ها را به‌همراه عامل ایجاد و روش بصری و چشایی تشخیص هرکدام برشمرده‌ایم.
توضیح ۱: بعضی از عیب‌های جدول بالا ممکن است در مزرعه یا در ایستگاه خیس (پوست‌کنی، تخمیر و شست‌وشو) پدید آمده باشند. اما این‌جا فقط به آن عواملی اشاره شده که در فاز خشکسازی در ایستگاه خشک دخیل‌اند.
توضیح ۲: عیب‌های بیش‌تخمیری، ترش، سیاه و بوگندو که در بخش قبلی هم بدان‌ها اشاره شد، در این جدول مجددا آمده‌اند؛ اما از بین عوامل ایجاد این عیب‌ها فقط بدان‌هایی اشاره شده که در فاز خشکسازی در ایستگاه خشک پدید می‌آیند.
لوییس پاسکول مدیر قهوه داترا در برزیل می‌گوید: «عیب‌های حاصل از فاز خشکسازی عمدتا ناشی از فقدان دانش و آموزش، تمرکز بر بهره‌وری به‌جای کیفیت و کمبود زیرساخت است.» علاوه بر این‌ها، در مواقعی که قهوهی زیادی به ایستگاه خشک وارد می‌شود، ممکن است تجهیزات بار زیادی تحمل کرده و از کالیبراسیون خارج شوند. ایجاد گرما و اصطکاک بیش از حد، میتواند به دانه‌ها آسیب زده و یک‌دستی و یک‌نواختی خشکسازی را کاهش دهد.
اهمیت میزان رطوبت قهوه سبز در واردات و صادارت قهوه تخصصی بر کسی پوشیده نیست. اما متاسفانه نقش فرایند خشکسازی بر کیفیت نهایی قهوه اغلب ناچیز شمرده می‌شود. خورخه پاکاس زراعت‌شناس اهل ال‌سالوادور می‌گوید: «بزرگ‌ترین معضل ما در فرآوری قهوه، تخمیر یا بیش‌ازحد گرم‌شدن دانه‌ها حین خشک‌شدن روی پاسیو یا در خشک‌کن‌های مکانیکی‌ست.» اگر دانه‌های قهوه روی پاسیو یا تخت‌های مرتفع آفریقایی به‌درستی زیرورو نشوند، یا میزان حرارت خشک‌کن‌های مکانیکی تحت کنترل نباشد، خشک‌شدن غیریکنواخت دانه‌ها به ایجاد عیب‌هایی چون دانه سیاه، ترش و فرورنده منجر می‌شود.
قهوه‌ای که از ایستگاه خشک ترخیص می‌شود، طبیعتا باید به درجه‌ی مشخصی از رطوبت رسیده باشد، اما مهم‌تر آن است که دانه قهوه چطور به آن درجه از رطوبت رسیده است.
جلوگیری
خبر خوب آن که از ایجاد بسیاری عیب‌های ناشی از فاز خشکسازی می‌توان جلوگیری کرد. روش‌های جلوگیری از عیب‌های فاز خشکسازی را می‌توان به سه دسته‌ی آموزش، انضباط و زیرساخت طبقه‌بندی کرد که هرکدام را در ادامه به‌طور خلاصه توضیح خواهیم داد.
آموزش
اهمیت آموزش در دنیای قهوه تخصصی نه تنها در مرحله‌ی فرآوری، بلکه در کلیه‌ی حلقه‌های زنجیره‌ی تامین قهوه نیز موضوعی شناخته‌شده است. مدیران و کارگران ایستگاه‌های خشک باید کنترل و نظارت دقیقی بر خشکسازی قهوه روی پاسیو یا در خشک‌کن‌های مکانیکی داشته و مطمئن باشند که تجهیزات‌شان کالیبرند و بی‌نقص کار می‌کنند. اگر دانه‌های قهوه با دقت خشک شوند و تجهیزات پوسته‌گیری (hulling) و مرتب‌سازی (sorting) به‌درستی کار کنند، نه تنها عیب تازه‌ای در این فاز ایجاد نمی‌شود، بلکه از میزان عیب‌های پدیدآمده در مزرعه یا ایستگاه خیس نیز کاسته می‌شود.
نظم و انضباط
کارگران ایستگاه می‌بایست مرتبا از قهوه‌های در حال خشک‌شدن نمونه‌گیری کنند تا مطمئن شوند همه چیز آن‌طور که باید پیش می‌رود. بررسی این نمونه‌ها مشخص می‌کند که آیا دستگاه نیاز به تنظیم مجدد دارد یا خیر. اگر در حین خشکسازی نظارت دقیقی برای روند کار اعمال نشود، محتمل است که مشاوران کنترل کیفی خریدار، کل بار قهوه را برگردانند.
زیرساخت
پاسیوها، خشک‌کن‌های مکانیکی، تجهیزات پوسته‌گیری (hulling) و ماشین‌آلات رتبه‌بندی و مرتب‌سازی از جمله زیرساخت‌هایی‌ست که در یک ایستگاه خشک به‌کار می‌آیند. اگر این تجهیزات تمیز، کالیبرشده و سلامت باشند، می‌توانیم اطمینان داشته باشیم که نه تنها عیب تازه‌ای در این فاز به‌وجود نمی‌آید، بلکه از عیب‌های مراحل قبلی نیز کاسته می‌شوند. به‌طور نمونه، در خشکسازی قهوه روی پاسیو به ابزاری نیاز است – چیزی مثل یک پاروی چوبی دسته‌بلند – تا کارگران بدون راه رفتن روی دانه‌ها، بتوانند به‌درستی تمامی دانه‌ها را زیرورو کنند. طبیعی‌ست که راه رفتن روی دانه‌ها ممکن است موجب شکستن دانه‌ها شده و ریسک کپک و تخمیر را افزایش دهد. سایز پاسیوها هم مهم است، از آن جهت که اگر کوچک باشند، تولیدکنندگان احتمالا ضخامت لایه‌‌های پهن‌شده‌ی قهوه را افزایش می‌دهند تا قهوهی بیشتری روی پاسیو جا شود و همین مساله، میتواند موجب آسیب‌دیدن دانه‌ها شود.
اصلاح
جالب است بدانید که عیب‌های پدید آمده در مرحله‌ی خشکسازی را در همین مرحله می‌توان از بین برد؛ یا دست‌کم شناسایی‌شان کرد. برای مثال، تجهیزاتی که در مراحل آخر ایستگاه خشک برای مرتب‌سازی دانه‌ها بر اساس اندازه، چگالی و رنگ به‌کار می‌آیند – با فرض آن‌که کالیبر هستند – می‌توانند عیب‌های ایجادشده در مراحل قبل را از دانه‌های سالم جدا کنند. مرتب‌سازی دستی نیز که در خیلی از ایستگاه‌های فرآوری قهوه تخصصی انجام می‌شود، اقدام دیگری‌ست برای شناسایی و جداسازی عیب‌ها.
¹ – Stained Beans
² – Smashed Beans
³ – Stinker
قهوه توبک حامی درس‌نامه قهوه سبز آیکافی
هلدینگ موثق از بیش از نیم قرن پیش فعالیت تجاری خود را در عرصه واردات، فروش و پخش مواد غذایی آغاز کرده است. از جمله کالاهای اصلی این گروه «قهوه سبز» است. در حال حاضر بیش از ۴۰ قهوه تجاری از کشورهای مختلف تولیدکننده‌ی قهوه در دنیا با برند «قهوه توبک» در سبد محصولات هلدینگ موثق دیده می‌شود. همچنین در سال‌های اخیر توجه به طیف قهوه‌های تخصصی در کانون توجه این مجموعه قرار گفته است. برای کسب آگاهی و اطلاعات بیشتر می‌توانید به وب‌سایت هلدینگ موثق و قهوه توبک مراجعه کنید.
