در قسمت اول این یادداشت درباره مفهوم عصاره‌گیری قهوه صحبت کردیم و این‌که چطور المان‌های طعمی قهوه در طی فرایند عصاره‌گیری در نوشیدنی ما ظاهر می‌شود. در بخش دوم نیز از ویژگی‌های طعمی قهوه‌های بیش‌عصاره‌گیری‌شده و کم‌عصاره‌گیری‌شده گفتیم. در یادداشت پیش رو خواهیم گفت که قهوهای که درست و صحیح عصاره‌گیری شده، چه ویژگی‌هایی در فنجان از خود نشان می‌دهد.
قهوهی «درست»عصاره‌گیری‌شده
عصاره‌گیری درست و اصولی از قهوه غیرممکن نیست؛ اما نیازمند توجه به جزئیات فراوانی‌ست که تحقق یک فنجان استاندارد را گاه شبیه به یک معجزه می‌کند. اتفاقات زیادی باید بیافتد تا متغیرهای مختلف به نحوی تنظیم شوند تا یک قهوهی مطبوع، متعادل و فراموش‌نشدنی در یک فنجان کوچک به‌دست داده شود.
قهوهای که به طرز صحیحی عصاره‌گیری‌شده باشد، شیرین، لذیذ و «رسیده» است و طعم‌های موجود در آن واضح و قابل‌درک و شفاف هستند. اسیدیته‌ی این قهوه در تعادل است و مطبوع و اگر خوش‌شانس باشید، حتا اسیدیتیه پیچیده‌ای نیز دریافت خواهید کرد.
شیرینی
وقتی از قهوهای شیرین حرف می‌زنیم، نباید شیرینی قند و نبات در ذهن شما تداعی شود. در عوض می‌توانید یک میوه‌ی هسته‌دار مانند آلو را در ذهن مجسم کنید که به‌طور کامل «رسیده» است: دریافت اول شما اسیدیته و تیزی میوه‌ای‌ست که به‌تدریج به شیرینی می‌گراید. قند موجود در قهوه کم‌کم در کام شما پخش می‌شود، پررنگ‌تر می‌شود و قوام پیدا می‌کند. بعد از آن، دریافت شما از شیرینی قهوه مانند زمانی‌ست که میوه‌ای شیرین را در نزدیکی بینی‌تان گرفته و بوی شیرین آن‌را استشمام می‌کنید. این نمونه‌ای‌ست از توصیفی از «شیرینی»ای که ما از یک قهوهی عصاره‌گیری‌شده به طریقه‌ی صحیح انتظار داریم.
وضوح و شفافیت
جورج هاول متخصص نام‌آشنای دنیای قهوه ادبیات خاصی در توصیف فرایندهای مرتبط با قهوه دارد. او روش‌های فرآوری قهوه را به مثابه‌ی «پنجره»ای توصیف می‌کند که از دریچه‌ی آن می‌توان به شناختی نسبت به قهوه رسید. این برداشت را می‌توان کمی توسعه داد و عصاره‌گیری و حتا روست قهوه را به قاب‌‌هایی از این پنجره تشبیه کرد. اما اگر قهوهی شما بیش – یا کم‌عصاره‌گیری شده باشد، «دریچه»ای در دست نیست تا بتوانید ببینید و بفهمید که قهوهی شما واقعا چه طعم‌ها و مزه‌هایی در خود دارد. بروز اشتباه در عصاره‌گیری صحیح، دریافت حسی دقیق از کیفیت و طعم‌های قهوه را مخدوش کرده، مانع از درک صحیح ویژگی‌های ذاتی آن قهوه شده و باعث ایجاد طعم‌هایی گمراه‌کننده در فنجان می‌شود.
اسیدیته
در بخش قبلی این یادداشت هم گفتیم که اسیدیته از مهم‌ترین و بارزترین ویژگی‌های یک قهوهی مطلوب و درست‌عصاره‌گیری‌شده است: اسیدیته‌ای که مطبوع، پیچیده و قابل‌تعریف باشد. اگر اسیدیته‌ای که از قهوه دریافت می‌کنید برای شما یادآور طعم یک میوه‌ی خاص باشد، این اتفاق مطلوبی‌ست. همین‌طور، اگر اسیدیته چنان واضح و قابل‌تشخیص و بارز باشد که شما را به یاد دسته‌ای از میوه‌ها بیاندازد، درست به هدف زده‌اید.
یک پایان خوب؟ یا یک تلخی بی‌پایان؟
احساسی که پس از نوشیدن یک فنجان قهوه در کام شما باقی می‌ماند باید «مطبوع» و در عین حال «ماندگار» باشد. اگر پس از نوشیدن قهوه احساس کردید که کام‌تان خشک شده، یا بلافاصله دل‌تان خواست که آب بنوشید تا تلخی قهوه را بزدایید، و یا پس از آخرین جرعه‌ی فنجان قهوه، انگار نه انگار که اصلا قهوهای نوشیده‌اید، فنجان شما «پایان» یا finish خوبی نداشته است. بنابراین طبیعی‌ست که یک پایان خوب بهتر از یک تلخی بی‌پایان است و نشانه‌ای است از یک عصاره‌گیری صحیح.
×××
در این سه یادداشت، سعی کردیم که «خوب» «بد» «زشت»ِ فرایند عصاره‌گیری و ویژگی‌های مرتبط با هر یک از وضعیت‌های بیش یا کم عصاره‌گیری را توصیف کنیم. حالا شما نشانه‌هایی در دست دارید برای تشخیص این‌که آیا قهوهای که هر روز عصر در کافه‌ی نزدیک محل کارتان می‌نوشید، درست عصاره‌گیری شده یا خیر. سعی کنید این ویژگی‌ها را به خاطر بسپرید و درباره‌شان با باریستا و دوستان هم‌کافه‌ای‌تان صحبت کنید.
در یادداشت‌های بعدی این مبحث را ادامه خواهیم داد.
~ مطالعه‌ی بخش اول و دوم این یادداشت را نیز از دست ندهید.
~ برداشت آزاد از +
نیز ببینید ~ شش اصل اساسی در دم‌آوری قهوه
ممنون، خیلی خوب بود