این اسیدهای فریبنده
موضوع اسیدهای موجود در قهوه جزو موضوع‌های جذاب برای خیلی‌ها است و خود من هم یکی از این خیلی‌ها هستم. چراکه اسیدها پیچیدگی‌ای دارند که گویی همان حلقه‌ی مفقوده‌اند. آن‌ها ترش هستند اما ترشی‌شان با هم متفاوت است و به‌همین‌خاطر شناخت اسیدها کمک می‌کند تا دریافت دقیق‌تری از طعم و کیفیت اسیدیته‌ی قهوه‌مان داشته باشیم. اما متاسفانه گاهی سوء برداشت‌هایی هم در رابطه با اسیدها پیش می‌آید. از سری چالش‌های آیکافی در اینستاگرام درباره ارتباط بین اسیدیته و طعم‌یادهای مرکباتی پرسیده بودیم. برای درک بهتر این موضوع با منْ آرمین جهان‌پناه در این یادداشت همراه باشید.
نقطه‌ی صفر: تعاریف پایه‌ای
مزه‌ها با زبان حس می‌شوند و پنج تا هستند. ترشی، شوری، شیرینی، تلخی و اومامی. در این یادداشت، از مزه‌ها فقط با ترشی کار داریم. این مزه را اسیدها برای ما می‌سازند و به حالت باکیفیت ترشی هم به‌طور قراردادی اسیدیته می‌گوییم. برای مثال ترشی شبیه به آب‌غوره را ترشی و ترشی شبیه به ترشی کیوی رسیده را – در ادبیات قهوه – اسیدیته می‌گوییم.
بو‌ها را با حسگرهای بویایی داخل بینی حس می‌کنیم. دو راه دریافت دارند که اولی اورتونازال و دومی رترونازال است. وقتی چیزی را بو می‌کنیم، گازهای معطر از کانال اورتونازال و هنگام خوردن و نوشیدن نیز از کانال رترونازال به حسگرهای بویایی می‌رسند. همین‌طور قرارداد کرده‌ایم که به بوهایی که از قهوه‌ی دمی متصاعد می‌شود عطر (Aroma) و به بوهایی که از سابه‌ی قهوه دریافت می‌شود، رایحه (Fragrance) بگوییم.
علاوه بر این خوراکی‌ها حالت فیزیکی دارند. به این حالت فیزیکی حس دهانی (Mouthfeel) نیز می‌گوییم. وزن و گران‌روی (ویسکوزیته) نوشیدنی که در دهان حس می‌کنیم، نرمی، زبری، سفتی، گسی، تندی، دما‌ی خوراکی و … همه به حالت فیزیکی نوشیدنی برمیگردد که توسط سیستم حسی-پیکریِ دهانی (Oral Somatosensory) دریافت می‌شود.
قدم اول: نحوه‌ی دریافت طعم
یک تعریف خیلی ساده و بسیاری اوقات کار‌راه‌انداز از طعم این است که ترکیب مزه و عطری را که از راه رترونازال دریافت می‌شود طعم می‌گوییم. اگر بخواهیم تعریفی دقیق‌تر ارایه دهیم می‌گوییم طعمْ ترکیبی از مزه، بو و حالت فیزیکی خوراکی است. به بیان دیگر، این‌که خوراکی مورد نظر در برخورد با زبان و محیط کام چه حالت فیزیکی‌ای را ایجاد می‌کند، چه‌قدر سخت یا نرم است، چه وزنی دارد، چه‌قدر ویسکوز است و … بر دریافت ما از طعم تاثیرگذار است.
بنابراین اگر دقیق‌تر بخواهیم بگوییم، باید تصحیح کرد که: طعمیادها را – ضرورتا – اسیدها نمی‌سازند، اما اسیدها در نحوه‌ی دریافت ما از طعم‌ها اثرگذارند.
البته اگر بخواهیم از این هم تعریف دقیق‌تری ارایه دهیم می‌گوییم طعم یک تجربه‌ی چند‌وجهی (چندحسی) است که در آن علاوه‌بر مزه، بو و حس‌دهانیِ خوراکیْ حس‌یافت‌های شنیداری و دیداری نیز در نحوه‌ی دریافت آن تاثیر می‌گذارند.
قدم آخر: پاسخ چالش
الف: قهوه‌ای که در آن مقدار قابل‌توجهی اسید سیتریک باشد، لزوما طعم‌یاد لیمو خواهد داشت.
ب: قهوه‌ای که طعم‌یاد لیمو دارد، لزوما در آن مقدار قابل توجهی اسید سیتریک است.
گزینه ۱: الف و ب درست است.
گزینه ۲: الف و ب نادرست است.
گزینه ۳: فقط الف درست است.
گزینه ۴: فقط ب درست است.
وقتی حرف از طعم لیمو در قهوه می‌زنیم در واقع منظورمان طعم‌یاد لیمو است. یعنی طعم این قهوه یادآور طعم لیمو است. حالا این‌که چگونه قهوه‌ای می‌تواند طعم لیمو را برای‌مان یادآوری کند به مولکول‌های موجود در قهوه برمیگردد.
قهوه دارای بیش ۸۰۰ ترکیب معطر است که البته بر سر همین عدد هم کمی بحث است؛ چراکه می‌توان این پرسش را مطرح کرد که آیا همه‌ی این بیش از ۸۰۰ مولکول معطر در آستانه‌ی بویایی ما قرار دارند؟ جواب خیر است. اما اگر این جزئیات را کنار بگذاریم به این می‌رسیم که قهوه دارای تنوع زیادی از موادْ با مزه، بو و حتا حس‌‌دهانی مختلف است؛ و عوامل بسیاری از جمله گونه، زیرگونه، خاستگاه، فرآوری، برشته‌کاری و عصاره‌گیری این تنوع را تغییر می‌دهند و به همین دلیل طعم قهوه‌های مختلف با هم متفاوت است.
این که ما در قهوه‌ای طعم‌یاد لیمو را دریافت می‌کنیم یعنی موادی در قهوه موجود هستند که طعم لیمو را برای‌مان یادآوری می‌کنند. یعنی احتمالا عطری شبیه به لیمو و مزه‌ی ترشی را حس می‌کنیم. اصلی‌ترین اسید لیمو، اسید سیتریک است. اگر قهوه‌ی ما مواد معطری شبیه به لیمو داشته باشد و همین‌طور اسید سیتریکْ اسید غالب آن باشد احتمال دریافت واضح‌تر و باکیفیت‌تر از طعم لیمو بیشتر می‌شود. اما قهوه با دارا بودن مواد معطر مناسب و مواد ترش‌مزه‌ی دیگر، همچنان می‌تواند طعم لیمو را یادآوری کند. حتا قهوه می‌تواند مزه‌ی ترشی بسیار کمی داشته باشد اما با دارا بودن مواد معطر مناسب همچنان یادآور طعم لیمو باشد.
در نتیجه هر دو گزاره‌ی مطرح شده اشتباه هستند و پاسخ صحیح، گزینه‌ی ۲ صحیح است.
در این یادداشت تلاش کردیم تا تصویری ساده اما درست از نحوه‌ی دریافت طعمیادها برای‌تان ترسیم کنیم. همین‌طور مهم است که تاثیر اسیدها بر دریافت طعم را نه دست‌کم و نه دست‌بالا بگیریم؛ بلکه با نگاهی واقع‌بینانه و آگاهی نسبت به نحوه‌ی دریافت حسی مزه‌ها و طعم‌ها، از قهوه‌مان لذت بهتری ببریم.
در پست زیر می‌توانید پاسخ‌های دریافتی برای این چالش را در اینستاگرام آیکافی ببینید.
View this post on Instagram
