طعم دل‌پذیر قهوه نتیجه فعالیت باکتری‌ها است

دانشمندان متوجه شده‌اند که باکتری‌ها نقش مهمی در شکل‌گیری طعم قهوه دارند.

به گزارش ایسنا و به نقل از فیز، پژوهشگران بلژیکی در بررسی جدیدی، نقش مهم باکتری‌های مفید را در تهیه قهوه مشخص کردند.

در حین فرآوری قهوه زمان تخمیر طولانی‌تر می‌تواند به طعم بهتر قهوه منجر شود و در این میان، باکتری اسید لاکتیک نقش مهمی در این فرایند ایفا می‌کند. نقش گونه‌های دیگر میکروب هم در این فرآیند مهم است اما برای درک بهتر تاثیر آنها، پژوهش‌های بیشتری مورد نیاز است.

دکتر گلوک د ویست (Luc De Vuyst)، استاد میکروبیولوژی صنعتی و زیست‌فناوری غذا در دانشگاه وریج بروکسل(VUB) در بلژیک می‌گوید: یک فنجان قهوه، محصول نهایی زنجیره پیچیده‌ای از فعالیت‌های گوناگون مانند کشاورزی، فرآوری، برشته‌کاری و در پایان دم‌آوری است. انواع گوناگونی از فرآوری پس از برداشت وجود دارد که دو مورد از آنها یعنی فرآوری خیس یا شسته و فرآوری خشک، متداول‌تر هستند. در فرآوری خیس که معمولا برای قهوه تخصصی عربیکا استفاده می‌شود، دانه قهوه چندین ساعت در حوض‌چه‌های تخمیر نگه داشته می‌شود.

نیز ببینید ~ تاثیر روش‌های فرآوری بر پروفایل طعمی قهوه

وی افزود: ما این پژوهش را در یک مزرعه آزمایشی واقع در اکوادور انجام داده و بررسی‌هایی شامل تحلیل‌های میکروبیولوژیکی، متابونومیکسی و حسی انجام دادیم.

در حین فرآیند تخمیر طولانی مدت، باکتری لوکونوستوک (leuconostocs) کاهش یافته و لاکتوباسیلوس (Lactobacillus) جایگزین آن می‌شود. لوکونوستوک، نوعی از باکتری اسید لاکتیک است که برای تهیه خمیر ترش مورداستفاده قرار می‌گیرد. به گفته ویست، باکتری اسید لاکتیک پیش از تخمیر نیز وجود دارد و در طول این فرآیند، لاکتوباسیلوس بیشتر تکثیر می‌شود.

ویست ادامه داد: ما در این بررسی، تأثیر جوامع میکروبی را مشاهده کردیم و به خصوص شاهد حضور آن در لاکتیک و باکتری بودیم. میکروب‌ها به خاطر اسیدسازی در طول فرآیند تخمیر، بر کیفیت قهوه نیز تأثیر دارند: بدین ترتیب که یک محیط پایدار میکروبی فراهم می‌کنند و جلوی رشد میکروارگانیسم‌های نامطلوب که بر طعم قهوه اثر منفی دارند، گرفته می‌شود. ما در حین تخمیری که در فرآوری خیس قهوه رخ می‌دهد، میکروارگانیسم‌های متفاوت از جمله انتروباکتریاسیا (enterobacteria)، باکتری اسید لاکتیک، مخمر، باکتری اسید استیک، باسیل و قارچ را بررسی کردیم، اما هنوز نمی‌دانیم چگونه باکتری‌ها بر کیفیت طعمی قهوه اثر می‌گذارند.

این پژوهش، در مجله Applied and Environmental Microbiology به چاپ رسیده است.

اعجاب تخمیر در فرآوری قهوه از زبان ساشا سستیک