آن‌ها که سروکاری با برشتهکاری قهوه دارند، ممکن نیست در تحقیقات و مطالعات‌شان اصطلاح «پروفایل روست» را نشنیده باشند. پیش از این در آیکافی درباره تفاوت درجه‌ی برشتهکاری با پروفایل برشتهکاری نوشته‌ایم. همچنین تاثیر پروفایل روست بر بادی یا تن‌واری قهوه را بررسی کرده‌ایم. حالا در یادداشت پیش رو می‌خواهیم به این سوال پاسخ دهیم که پروفایل برشتهکاری را از اساس چطور باید طراحی کرد؟ برگردان آزاد مقاله‌‌ای از سوییت ماریاس را در ادامه خواهید خواند.
آیکافی – وقتی از پروفایل روست یا پروفایل برشتهکاری حرف می‌زنیم، باید مراقب باشیم که آن‌را با پروفایل طعمی اشتباه نگیریم. پروفایل طعمی به‌طور خلاصه عبارت است مجموعه‌ی طعم‌یادها (flavour note) و نیز مصوف(یا descriptor)هایی که مزه، حس دهانی، اسیدیته و تعادل مزه‌ای قهوه را تعریف می‌کنند. درست است که پروفایل طعمی تا حد زیادی تحت‌تاثیر ویژگی‌های ذاتی «خود دانه‌ی قهوه سبز» است، اما با این‌حال «پروفایل برشتهکاری» نیز تاثیر قابل‌توجهی بر شکل‌گیری پروفایل طعمی قهوه دارد. به‌طور مثال در این مقاله توضیح دادیم که برشتهکاری چطور بر اسیدیته‌ی قهوه تاثیرگذار است.
پروفایل برشتهکاری به‌طور ساده عبارت است بازنمایی آن‌چه در حین فرایند برشتهکاری قهوه رخ می‌دهد و نیز ثبت تنظیماتی که بر نتیجه‌ی نهایی تاثیر می‌گذارند. در پروفایل برشتهکاری با مجموعه‌ا‌ی از داده‌ها سر و کار داریم. مهم‌ترین این داده‌ها، دریافت حسی است که از قهوه به‌دست می‌آوریم – خواه به‌طور معمول دم‌آوری شده، یا با استانداردهای قهوه‌آزمایی ارزیابی شده باشد. ارزیابی حسی ما از قهوه و امتیازها و توصیف‌هایی که ثبت می‌کنیم، به ما می‌گوید که چطور باید به طراحی پروفایل برشتهکاری برسیم.
#متن‌آگهی
ترکیب تمام‌عیار دانش و هنر: این شعاری‌ست که گلدن (Golden) – کارخانه‌ی ترکی سازنده‌ی دستگاه‌های برشتهکاری قهوه – برای خود برگزیده. کمپانی مادر یعنی نظر قهوه نزدیک به ۱۵ سال است که تجربه‌ی چندین ساله در حوزه‌ی ساخت دستگاه‌های صنعتی را با دانش برشتهکاری قهوه ادغام کرده و روسترهای گلدن را تولید می‌کند. برند «گلدن» از سال ۲۰۱۴ به‌عنوان نام تجاری این کارخانه به ثبت رسیده است.
روسترهای گلدن در ظرفیت‌های نیم، ۱.۵، ۲.۵، ۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰، ۳۰، ۶۰ و ۱۲۰ کیلویی به بازار عرضه می‌شود.
آرتیزان نرم‌افزاری منبع‌باز است که به برشته‌کاران کمک می‌کند تا پروفایل‌های برشتهکاری را ضبط، تحلیل و کنترل کنند. دستگاه‌های روستر گلدن قابلیت اتصال به این نرم‌افزار را دارند.
اندازه‌گیری دقیق متغیرها و جمع‌آوری داده‌ها تا حد زیادی به دستگاه برشتهکاری شما و امکانات آن وابسته است. بسیاری از دستگاه‌های برشتهکاری امکاناتی برای ثبت داده‌های برشتهکاری در اختیار شما قرار می‌دهند. در میان همچنین نرم‌افزارهای متعددی نیز هستند که برای ثبت، خوانش و بازبه‌کارگیری پروفایل برشتهکاری قهوه به‌کار می‌آیند. با این‌حال خیلی از برشته‌کاران ترجیح می‌دهند که این داده‌ها را به‌طور دستی روی نمودارهای کاغذی برشتهکاری وارد کنند. داده‌هایی مثل زمان و دما را خیلی ساده دقیقه به دقیقه در یک جدول می‌شود وارد کرد و توضیحات مربوط به – مثلا – تغییر رنگ دانه‌ها، دریچه‌ی جریان هوا (air flow) و تغییرات انرژی دستگاه را در حاشیه‌ی آن جدول نوشت.
نمونه‌هایی از فرم‌های دستی ثبت داده‌های برشتهکاری
داده‌ها را می‌توان روی یک نمودار خطی نیز ثبت کرد: به ترتیبی که نمودار عمودی دما و نمودار افقی زمان باشد. این شیوه‌ی ثبت پروفایل روست یکی از محبوب‌ترین‌هاست به این خاطر که تجسمی تصویری از هرآن‌چه در حین برشتهکاری اتفاق می‌افتد به شما می‌دهد و کمک می‌کند تا فهم بهتری از آن داشته باشیم.
پارامترهای زیادی در طراحی پروفایل برشتهکاری دخیل‌اند. در ادامه به برخی از این پارامترها اشاره خواهیم کرد:
× درصد رطوبت قهوه
× میزان قهوه سبز (بر حسب وزن یا حجم. وزن همیشه سنجه‌ی بهتری‌ست.)
× دمای آغازین دستگاه برشتهکاری
× تنظیمات جریان هوا (air flow)
× تنظیمات انرژی حرارتی
× سرعت گردش درام (خیلی از دستگاه‌های برشتهکاری به این امکان مجهز نیستند.)
× زمان خنک‌سازی
همچنین پارامترهایی هستند که در «حین» برشتهکاری باید به آن‌ها توجه داشت:
× زمان نقطه عطف (turning point)
× تغییرات رنگ دانه (مهم‌ترین این تغییرات، زمانی‌ست که رنگ دانه به زردی می‌گراید و واکنش‌های قهوه‌ای‌سازی آغاز می‌شوند.) – آغاز ترق اول
× مدت‌زمانی که ترق اول به‌طول می‌انجامد
× پایان ترق اول
× مدت‌زمان بین پایان ترق اول و آغاز ترق دوم
× زمان پایانی؛ کل مدت‌زمان برشتهکاری
× رنگ نهایی دانه
× وزن نهایی قهوه برشته‌شده (گاهی حجم را هم لحاظ می‌کنند.)
× میزان رطوبت ازدست‌رفته (یا نم‌کاست) که با اندازه‌گیری وزن دانه پیش و پس از برشتهکاری محاسبه می‌شود.
× مدت‌زمان پرورد یا development time
می‌بینیم که پارامترها و داده‌های زیادی هستند که پیش، در حین و پس از برشتهکاری قهوه باید در نظرشان داشت. لیست بلندبالایی‌ست، ولی باید ببینید با دستگاه برشته‌کاری‌تان، کدام‌یک از این‌ها را می‌توانید ثبت یا دست‌کاری کنید. اگر روستر شما امکان تنظیم جریان هوا یا انرژی را به شما نمی‌دهد، باید ببینید از بین دیگر پارامترها کدام را می‌توانید به نحوی دست‌کاری کنید تا پروفایل برشتهکاری را تحت‌تاثیر قرار دهد.
اما حتا اگر امکان دست‌کاری و تغییر همه‌ی این پارامترها را هم داشته باشید، معمولا توصیه نمی‌شود که با همه‌ی آن‌ها بازی کنید. چرا که در این صورت متوجه نخواهید شد تغییراتی که در قهوه‌ی برشته‌شده با پروفایل‌های روست مختلف پدید آمده، محصول تغییرات کدام پارامتر است. این‌جا درست همان‌جایی‌ست که جمع‌آوری داده بسیار کمک می‌کند: فنجان‌های قهوه را ارزیابی حسی می‌کنیم و به گراف‌ها و داده‌های برشتهکاری نگاه می‌کنیم تا ببینیم تغییرات کدام پارامترهاست که – به‌طور مثال – اسیدیته، تن‌واری (بادی) و یا شیرینی قهوه‌مان را برجسته کرده است.
مساله‌ای که این‌جا باید بدان دقت داشت آن که: هدف‌مان از قهوه‌آزمایی را مشخص کنیم. قهوه‌آزمایی امروزه به‌عنوان یکی از متداول‌ترین روش‌های ارزیابی «خود دانه‌ی قهوه» مطرح است: این‌که کیفیت دانه چگونه است، این کیفیت با گذشت زمان چطور تغییر کرده (shelf life) و آیا دانه قهوه سبز دارای عیوبی بوده یا خیر. با این‌حال اگر بپذیریم که قهوه‌آزمایی کارکرد گسترده‌تری نیز می‌تواند داشته باشد، به‌منظور ارزیابی کیفیت «برشتهکاری قهوه» نیز می‌تواند به کار گرفته شود. در این وضعیت، تغییراتی که در پروفایل برشتهکاری صورت داده‌ایم را می‌توانیم با مقایسه‌ی نتایج حاصل از قهوه‌آزمایی آن دانه‌ها، بررسی کنیم.
نم‌کاست یا moisture loss
میزان رطوبتی که دانه قهوه در حین برشتهکاری از دست می‌دهد، از جمله‌ی مهم‌ترین پارامترهاست. به‌جای miosture loss می‌خواهیم واژه‌ی نم‌کاست را استفاده کنیم. اندازه‌گیری آن هم بسیار راحت است:
وزن آغازین / (وزن نهایی – وزن آغازین) = نم‌کاست
درصد نم‌کاست اطلاعاتی را به ما می‌دهد که رنگ برشتهکاری، مدت‌زمان و دمای برشتهکاری نمی‌دهد. در نظر بیاورید که قهوه‌ای روشن‌برشت می‌تواند نم‌کاست به‌نسبت بالایی داشته باشد که این بر تن‌واری (بادی)، شیرینی و ارزیابی کلی فنجان نیز می‌تواند تاثیرگذار باشد.
اگر نم‌کاست بیش از ۱۸٪ باشد، احتمالا قهوه‌تان را بیش از درجه‌ی فول سیتی برشته کرده‌اید، یا جریان هوا (air flow) را چنان زیاد کرده‌اید که رطوبت دانه را کاملا از بین برده است.
ثبات: هدف غایی برشتهکاری
اصلا چرا پروفایل برشتهکاری طراحی می‌کنیم؟ پاسخ به این سوال ساده است: می‌خوایم به ثبات در برشتهکاری برسیم. توضیح خواهیم داد.
نمونه‌هایی از قهوه را با پروفایل‌های مختلف برشتهکاری می‌کنیم و در نهایت به یک فنجان معیار می‌رسیم. یعنی به این نتیجه می‌رسیم که می‌خواهیم قهوه‌ی – مثلا – اتیوپی یرگاشف آن‌گونه برشته شود تا به این فنجان با این بارزه‌ها منجر شود. آن‌چه در این میان اهمیت دارد آن است که در هر نوبت یا batch، باید مطمئن شویم که برشتهکاری به‌گونه‌ای پیش می‌رود که همان نتیجه‌ی فنجان معیار حاصل شود. حال در نظر بگیرید که با گذشت زمان، قهوه سبز ما دچار تغییراتی خواهد شد؛ مثلا رطوبتش کاهش می‌یابد. این تغییرات نه تنها در فنجان خودشان را نشان خواهند داد، بلکه باعث خواهند شد «رفتار» دانه در حین برشتهکاری نیز دچار تغییر شود. در این وضعیت ما همچنان می‌خواهیم نتیجه‌ی حاصل از برشتهکاری، همان فنجان معیار باشد. این‌که حال چطور برشتهکاری را پیش ببریم که با وجود رطوبت کمتر دانه سبز، همان نتیجه‌ی مطلوب مورد نظر ما حاصل شود، اول داستان ماست؛ با مجموعه مقالات روست | برشتهکاری قهوه آیکافی همراه باشید تا پرده‌هایی از این داستان را برای‌تان به‌تدریج بخوانیم.
بزرگ‌ترین درسی که از این توضیحات می‌شود گرفت، آن است که هرچه‌قدر می‌توانیم باید داده ثبت کنیم، ولی در عین‌حال نباید «برده»ی پروفایل برشتهکاری باشیم.
تمرین عملی
آن‌چه در پی می‌آید تمرینی عملی‌ست برای دست‌یابی به پروفایل برشتهکاری یک قهوه‌ی خاص. روش کار بدین صورت است: دو نمونه از یک قهوه را می‌‌گیریم و آن‌ها را با پروفایل‌های متفاوت برشته می‌کنیم. نتایج را ثبت می‌کنیم و پروفایل برشتهکاری جدید را بر اساس نتایج به‌دست‌آمده طراحی می‌کنیم.
۱ – قهوه‌ای انتخاب کنید.
۲ – هرچه‌قدر اطلاعات می‌توانید از قهوه ثبت کنید: ویژگی‌های فیزیکی، چگالی دانه، اندازه‌ی دانه، زیرگونه، این‌که SHG است یا نه (کشت‌شده در ارتفاعات بالا یا پایین)، میزان رطوبت و …
۳ – دو میزان قهوه‌ی دقیقا هم‌وزن بگیرید.
۴ – هرکدام را با پروفایل‌های مختلف (مثلا بر اساس درجه یا مدت‌زمان برشتهکاری یا …) روست کنید. کلیه‌ی تنظیمات را ثبت کنید. (لیست بالا)
۵ – هر دو سری داده را ببرید با دو رنگ روی یک نمودار.
۶ – قهوه‌آزمایی را روز بعد انجام دهید و هرچه‌قدر می‌توانید توضیحات ثبت کنید.
۷ – بر اساس ارزیابی انجام‌شده، ببینید می‌خواهید کدام بارزه‌ها را کم‌رنگ‌تر یا برجسته‌تر کنید. ممکن است جایی در میانه‌ی این دو نمودار برای‌تان مطلوب باشد.
۸ – با رجوع به توضیحات قهوه‌آزمایی و نیز گراف‌های برشتهکاری، پروفایلی را طراحی کنید که فکر می‌کنید شما را به فنجان مطلوب خواهد رساند.
۹ – بر اساس این پروفایل تازه، قهوه را برشته کنید و ببینید آیا می‌توانید روی گراف جلو بروید یا نه.
۱۰ – قهوه را روز بعد ارزیابی کنید. آیا به نتیجه‌ای که می‌خواستید رسیدید؟ اگر نه، دوباره تکرار کنید.
** در این یادداشت پروفایل برشتهکاری و پروفایل روست در متن به جای یکدیگر به‌کار رفته‌اند. مراد یکی‌ست.
#متن‌آگهی – در ادامه به‌طور گذرا به بعضی از امکانات روسترهای گلدن اشاره خواهیم کرد:
- اجاق دستگاه‌های برشتهکاری گلدن ساخت ایتالیا هستند و یک ردیف شعله‌ی بیشتر برای تامین انرژی لازم در برشتهکاری قهوه تخصصی تعبیه شده است.
- موتورهای دستگاه‌های برشتهکاری گلدن سه فاز هستند و با وجود داشتن اینورتر (inverter) به‌راحتی با برق شهری کار می‌کنند.
- طراحی اگزوز یا خروجی دستگاه برشتهکاری گلدن چنان است که از ایجاد طعم‌یادهای دودی در قهوه جلوگیری می‌کند.
- در بسیاری از دستگاه‌های برشتهکاری، به علت آن‌که مغز دانه برشته نمی‌شود و development صحیح اتفاق نمی‌افتد، طعم‌یادهای گسی در دانه پدید می‌آید. در روسترهای گلدن، چنین عیوب برشتهکاری دیده نمی‌شود.
- قطعات برقی دستگاه ساخت کارخانه‌های اشنایدر و زیمنس آلمان است.
- کلیه‌ی دستگاه‌ها دارای دو سال وارانتی هستند و هرگونه عیب ناشی از خدمات به‌صورت تعویض قطعه انجام می‌شود. تعمیرات و نگه‌داری روسترهای گلدن توسط تکنسین آموزش‌دیده در ترکیه انجام می‌شود.
- امکان مجهز کردن دستگاه به PLC و وای‌فای، نصب after burner، اضافه کردن درب بر روی سینی خنک‌کننده، افزایش تعداد سنسورها، تنظیم قدرت سنسورها و برقی کردن شیرها و درب‌ها از دیگر امکانات قابل افزودن به روسترهای گلدن است.
- شرکت نظر قهوه علاوه بر دستگاه‌های برشتهکاری، سیلوهای قهوه و آسیاب‌های صنعتی نیز عرضه می‌کند.
دستگاه‌های برشتهکاری گلدن در ایران را شرکت آیسان خاورمیانه کالا نمایندگی رسمی این شرکت ترکیه‌ای عرضه می‌کند.
-
روستر ۱۵ کیلویی گلدن -
روستر ۵ کیلویی گلدن -
روستر ۱۵ کیلویی گلدن -
