مطلب‌آگهی – عطر نوستالژیک قهوه ست حوالی چهارراه کالج و خیابان انقلاب برای تهرانی‌ها دهه‌هاست خاطره‌ای آشنا به‌حساب می‌آید؛ قهوه‌فروشی ست اگر در همان شعبه قدیمی به ارائه‌ی قهوه به شیوه‌ی سنتی به مشتریان چندده‌ساله‌ی خود مشغول است، ولی چند هفته‌ای‌ست که در شعبه‌ای جدید در خیابان جم تمرکز خود را به عرضه قهوه تخصصی (speciality coffee) معطوف کرده است؛ قهوه‌های تک‌خاستگاه و ترکیبی که ممکن است برای خیلی‌ها هنوز طعمی غریبه داشته باشند، ولی رونق بازار محدود اما رو به رشد قهوه تخصصی در فضای این روزهای صنعت قهوه ایران، هم در کافه‌ها و هم در خانه‌ها، از افزایش محبوبیت این شیوه از برشته‌کاری و سرو قهوه خبر می‌دهد.
«قهوه ست» را «ست ساناری» در دهه ۲۰ بنیان گذاشت. کارگاه اولیه قهوه ست در چهارراه استانبول یعنی پاتوق سنتی قهوه‌فروشی‌های تهران بوده و بعدها به محل فعلی در چهارراه کالج منتقل شده است. نزدیک به دو سال پیش کارخانه قهوه ست در شهرک صنعتی خوارزمی شروع به‌کار کرده و گشایش فروشگاه جدید این برند قهوه با رویکردی امروزی نشانه‌ی دیگری‌ست از این‌که عزمی جدی برای حضور در دنیای قهوه تخصصی دارد.
آرتم شهبابیان از مدیران فعلی قهوه ست و از نوادگان بنیان‌گذار این کسب‌وکار خانوادگی می‌گوید: «هدف ما از گشایش فروشگاه قهوه ست، ارتباط مستقیم با مصرف‌کننده‌ی نهایی قهوه تخصصی بوده؛ چه کافه‌دار و چه افراد قهوه‌دوست. می‌خواستیم که متفاوت از رقبای سنتی خود عمل کنیم. پس از عرضه‌ی محدود قهوه‌های تک‌خاستگاه تخصصی و بازخورد خوبی که از مشتریان گرفتیم، تصمیم گرفتیم که با گشایش این شعبه فعالیت‌مان را گسترش دهیم.»
اصطلاح قهوه تخصصی را اولین بار ارنا نوتسن در سال ۱۹۷۴ در مقاله‌ای در ژورنال «تجارت چای و قهوه» برای توصیف دانه‌هایی با طعم باکیفیت که در ریزاقلیم‌های خاص تولید می‌شوند مطرح کرد. چند سال بعد انجمن قهوه تخصصی آمریکا (SCAA) تعریف زیر را ارائه داد:
قهوه تخصصی قهوه‌ای‌ست که از طرف یک مختصص قهوه‌آزمایی موردتایید SCAA یا دارنده‌ی گواهی‌نامه‌ی Q Grader با استناد به پروتوکل قهوه‌آزمایی SCAA، امتیازی بالاتر از ۸۰ (از ۱۰۰) کسب کرده باشد.
به یمن فعالیت‌های دو انجمن قهوه تخصصی آمریکا و اروپا از جمله دوره‌های آموزشی، مسابقات قهوه، تمرکز بر بهبود کیفیت کشت و فرآوری در کشورهای تولیدکننده‌ی قهوه و اختصاص بودجه‌های تحقیقاتی در این حوزه، بازار قهوه تخصصی در تمام دنیا طی سال‌های اخیر جهش چشم‌گیری داشته است. به‌طور مثال در سال ۱۹۹۹ تنها ۹٪ آمریکایی‌ها قهوه تخصصی می‌نوشیدند اما در ۲۰۱۷ این عدد به ۴۱٪ رسیده است.
همه آنچه لازم است درباره قهوه سینگل اوریجین یا تک‌خاستگاه بدانید – بخش نخست
در دنیای قهوه تخصصی از طرفی بر ارتباط نزدیک‌تر برشته‌کاران قهوه با تولیدکنندگان و حذف واسطه‌ها، و از طرف دیگر تعامل و گفت‌وگوی بین فروشندگان و مصرف‌کنندگان با هدف اطلاع‌رسانی و آموزش تمرکز قابل‌توجهی می‌شود. شهبابیان می‌گوید: «با شروع به فعالیت قهوه ست در فروشگاه جدید در حقیقت حلقه آخر زنجیره تولید و عرضه قهوه تخصصی را به‌وجود آورده‌یم. این‌جا ما سعی می‌کنیم تا با بهره‌گیری از دستگاه‌های اسپرسوساز و آسیاب‌های حرفه‌ای و نیز نیروهای متخصص، علاوه بر عرضه قهوه، توصیه‌ها و پیشنهادها و آموزش‌هایی در خصوص روش‌های نگه‌داری، دم‌آوری و عصاره‌گیری قهوه تخصصی برای علاقمندان و قهوه‌دوستان ارائه دهیم.»
در زنجیره‌ی تامین قهوه تخصصی عواملی چون کیفیت دانه سبز، نقل و انتقال به کارگاه برشته‌کاری، کیفیت و دقت در فرایند برشته‌کاری و نیز بسته‌بندی در تعیین کیفیت نهایی قهوه در فنجان تاثیرگذارند. به همین دلیل بسیاری از برندهای قهوه تخصصی می‌کوشند تا با تکمیل زنجیره‌ی عرضه محصول‌شان، تجربه‌ی کیفی مطلوب‌تری برای مشتریان رقم بزنند.
فروشگاه جدید قهوه ست یک «کافه» یا «کافی‌شاپ» نیست؛ جایی برای نشستن وجود ندارد. اما می‌توانید علاوه بر خرید قهوه، قهوه بیرون‌بر هم سفاش دهید: از نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو گرفته تا انواع قهوه‌های دمی تک‌خاستگاه تازه‌برشت.
شهبابیان ادامه می‌دهد: «در این فروشگاه هر قهوه‌ای را بارها و بارها عصاره‌گیری می‌کنیم و پس از حصول اطمینان از بهترین دستور دم‌آوری یا عصاره‌گیری، دستگاه‌ها را برای قهوه مورد‌نظر تنظیم می‌کنیم. هر از چند گاهی نیز قهوه‌ای را که برای نوشیدنی عرضه می‌کنیم تغییر می‌دهیم تا ذائقه مشتریان را با قهوه‌هایی با تنوع طعمی مختلف آشنا کنیم به این منظور که بتوانند بهترین انتخاب را داشته باشند.»
آدرس فروشگاه قهوه ست: تهران، خیابان کریم‌خان زند، خیابان قائم مقام فراهانی، ابتدای خیابان فجر (جم)، شماره ۱۰ | نقشه گوگل
