چندی پیش، در حاشیه‌ی رویدادی مرتبط با قهوه، فرصتی دست داد تا برای چندمین بار از دوستان و همکاران بپرسم: «شما کجا اسپرسوی خوب می‌خورید؟» طبق معمول جواب درست‌وحسابی دستگیرم نشد. اغلب کسانی که کسب‌وکارشان به نوعی با قهوه گره خورده پاسخ‌هایی کم‌وبیش مشابه می‌دهند. یا اسم یکی‌دو کافه‌ی مشهور بین اهالی صنف و صنعت را می‌آورند (که از حق نگذریم قهوه‌ی درست به دست مشتری می‌دهند)، یا سکوت می‌کنند، یا میگویند هیچ‌جا، یا میگویند خودت باید درست کنی، یا میگویند بیا خودمان برایت درست کنیم، یا میگویند «فلان کافه» (که قهوه‌اش مفت نمی‌ارزد).
آیکافی – پای درد دل مشتریان عادی علاقه‌مند به قهوه هم که بنشینیم اغلب از کیفیت نازل قهوه‌ی کافه‌ها گله دارند. اما ایراد کار کجاست؟ با وجود این‌همه کافه‌های رنگ‌‌وارنگ، برگزاری چندین و چند دوره مسابقات ملی و منطقه‌ای، برپایی دوره‌ها و ورکشاپ‌های تخصصی (و غیرتخصصی!)، در دسترس بودن تجهیزات حرفه‌ای و به‌روز، پاگرفتن کارگاه‌ها و کارخانه‌های برشته‌کاری داخلی، و باریستاهایی که عاشقانه حرفه‌شان را دوست دارند، چرا همچنان باید پرسان‌پرسان در جستجوی یک فنجان اسپرسوی درست کافه‌های شهر را زیر پا بگذاریم و دست‌آخر هم با ناامیدی کافه‌ها را ترک کنیم؟ یا چرا اگر امروز در کافه‌ای اسپرسوی خوبی نوشیدیم نمی‌توانیم مطمئن باشیم که فردا هم می‌توانیم در همان کافه قهوه‌ای قابل‌قبول بنوشیم؟
[quote float=”left”]کار باریستا شبیه به کار مهاجم نوک در تیم فوتبال است: یا می‌زند به هدف و قهوه‌ی خوب سرو می‌کند، یا با یک عصاره‌گیری بد، تمام زحمت‌های زنجیره‌ی متخصصان قهوه را تلف می‌کند[/quote]نقش‌آفرینان متعددی، از مزرعه‌دار و تامین‌کننده‌ی دانه‌ی سبز گرفته تا برشته‌کاران و مدرسان و راه‌اندازان و فروشندگان تجهیزات و… بر کیفیت قهوه‌ای که می‌نوشیم تاثیر می‌گذارند. از میان این نقش‌آفرینان اما نقش باریستاها از سایرین پررنگ‌تر است. کار باریستا شبیه به کار مهاجم نوک در تیم فوتبال است: یا می‌زند به هدف و قهوه‌ی خوب سرو می‌کند، یا با یک عصاره‌گیری بد، تمام زحمت‌های زنجیره‌ی متخصصان قهوه را، از مزرعه تا فنجان، تلف می‌کند. متنی که در ادامه می‌خوانید ترجمه‌ای است آزاد از گفت‌وگوی سیرا یئو و پیتر گارسیا که به تاریخ ۲۰ سپتامبر ۲۰۱۹ با عنوان اصلی «چگونه پروفایل عصاره‌گیری اسپرسو بسازیم و دستورالعمل‌های جدید عصاره‌گیری خلق کنیم»، در وبسایت «پرفکت دیلی گرایند» منتشر شده است. لازم است دو نکته را درباره‌ی این مطلب که تحت عنوان «راهنمای مختصر و مفید عصاره‌گیری یک اسپرسوی خوب» ترجمه شده است متذکر بشوم: اول این‌که، فرض بر این است که باریستا باید فرق بین قهوه‌ی خوب و بد را بداند و مهارت قابل‌قبولی در ارزیابی حسی قهوه – که متاسفانه خیلی از باریستاها از داشتنش محروم‌اند – داشته باشد. دوم این‌که، محتوای مطلب ممکن است در نگاه اول ابتدایی و پیش‌پاافتاده به نظر برسد. اما واقعیت این است که ضعف بسیاری از باریستاها در ارائه‌ی قهوه‌ی قابل‌قبول، ناآشنایی‌شان با همین مسائل به‌ظاهر ابتدایی و پیش‌پاافتاده است. امیدوارم انتشار این مطلب فتح‌بابی باشد برای ورود صاحب‌نظران به مساله‌ی مهم کیفیت ارائه‌ی قهوه در کافه‌ها.
اسپرسوی قهوه‌ی جدید تک‌خاستگاهتان چندان چنگی به دل نمی‌زند؟ حالا چه‌کار می‌کنید؟ مقدار قهوه را کم و زیاد می‌کنید؟ درجه‌ی آسیاب را دست‌کاری می‌کنید؟ دمای آب را تغییر می‌دهید؟ شاید هم ایراد از فشار دستگاه اسپرسوساز، کیفیت آب، یا چیز دیگری‌ست. تنظیم پروفایل عصاره‌گیری اسپرسو از کلیدی‌ترین نکات در تهیه‌ی قهوه‌ای مطبوع است و از نقطه‌نظر کافه‌داری نیز، یکی از عوامل جلب رضایت مشتری و کسب درآمد بالاست. با این حال، برطرف کردن اشکالات عصاره‌گیری و ابداع دستورالعمل‌های جدید عصاره‌گیری اسپرسو سختی‌های خودش را دارد.
چگونه دستورالعمل جدید عصاره‌گیری اسپرسو تهیه کنید
وقتی با قهوه‌ی جدیدی سروکار دارید، همواره بهتر است یک دستورالعمل عصاره‌گیری ثابت را مبنای کارتان قرار بدهید. مثلا با ۱۸ گرم سابه‌ی قهوه، ۳۶ گرم نوشیدنی، ۹ بار فشار، و زمان ۳۰ ثانیه شروع کنید.
البته می‌توانید از برشته‌کاری یا قهوه‌فروشی تامین‌کننده‌ی قهوه‌تان هم بخواهید تا دستورالعمل پیشنهادی‌اش را به شما ارائه کند. ولی باید توجه داشته باشید که به این دستورالعمل تنها به چشم نقطه‌ی شروع نگاه کنید. هر برشته‌کار یا باریستایی راه و روش خودش را برای عصاره‌گیری بهترین فنجان اسپرسو دارد. اسپرسوی ایده‌آل به تجهیزات، کیفیت آب، و سلیقه‌ی برشته‌کار یا باریستا وابسته است. تمامی عواملی که ذکر کردیم بر فرآیند عصاره‌گیری و کیفیت طعمی اسپرسو موثرند.
هنگامی که نقطه‌ی شروع را انتخاب کردید، حال زمان آزمون و خطا فرا می‌رسد. باید اطمینان حاصل کنید که آزمایش را به شیوه‌ای منطقی و کنترل‌شده پیش می‌برید. در غیر این صورت ممکن است دیرتر به دستورالعمل عصاره‌گیری مطلوب برسید و درنتیجه، وقت و قهوه‌ی بیشتری را هدر بدهید.
قهوه‌هایی را که عصاره‌گیری می‌کنید بچشید و در ادامه فقط یکی از متغیرها را تغییر بدهید. اگر قهوه‌تان ترش یا کم‌عصاره‌گیری‌شده از آب درآمده است می‌توانید مقدار سابه‌ی قهوه را کمتر کنید و حجم نوشیدنی را ثابت نگه دارید، یا می‌توانید مقدار سابه‌ی قهوه را تغییر ندهید و در عوض حجم عصاره‌ی بیشتری از قهوه بگیرید.
این نکته را هم در نظر داشته باشید که قرار است قهوه چطور سرو شود. اگر عمدتا کاپوچینو سرو می‌کنید، دلیلی ندارد پروفایل عصاره‌گیری را بر مبنای طعم اسپرسو تنظیم کنید. در اکثر کافه‌ها بین ۷۰ تا ۹۵درصد نوشیدنی‌های برپایه‌ی اسپرسو را با شیر سرو می‌کنند. ممکن است نوشیدنی اسپرسویی که حجم بیشتری دارد و میزان مواد جامد محلول در آن پایین‌تر است فوق‌العاده خوشمزه باشد اما به محض این‌که با شیر ترکیب بشود تمام پیچیدگی‌های طعمی‌اش را از دست بدهد. حواستان به این مساله باشد.
اما اگر طیف متنوعی از قهوه‌های تک‌خاستگاه ارائه می‌کنید و ترجیح می‌دهید بدون شیر نوشیده بشوند، آن‌وقت است که بالا و پایین بردن دما و آزمودن دستورالعمل‌های گوناگون عصاره‌گیری جذاب می‌شود.
چه متغیرهایی بر عصاره‌گیری اسپرسو موثرند؟
فهرست بلندبالایی از متغیرها را می‌توان نام برد که بر عصاره‌گیری اسپرسو تاثیر می‌گذارند. بیایید نگاهی به بعضی از مهم‌ترین‌های‌شان بیاندازیم.
پیمانه کردن
پیمانه کردن، یا همان مقدار سابه‌ی قهوه‌ای که درون پورتافیلتر می‌ریزیم بر غلظت قهوه تاثیر می‌گذارد. به عبارت دیگر، میزان کل مواد جامد محلول در نوشیدنی قهوه را تعیین می‌کند. معمولا میزان کل مواد جامد محلول¹ در اسپرسو بین ۷ تا ۱۲درصد، و میزان عصاره‌گیری در حال ایده‌آل بین ۱۸ تا ۲۲درصد است. بازه‌ی ۱۸ تا ۲۲ درصد را معمولا به عنوان بازه‌ی مطلوب در نظر می‌گیرند چون در این بازه نوشیدنی با حفظ کیفیت طعمی، بیشترین میزان مواد جامد محلول را نیز داراست.
اگر فکر می‌کنید هرچه این عدد بالاتر باشد نتیجه‌ی بهتری حاصل می‌شود در اشتباهید. همه‌چیز بستگی دارد به طعم‌هایی که شما می‌خواهید از قهوه‌تان بیرون بکشید. به‌طور طبیعی هرچه میزان مواد جامد در اسپرسو بالاتر باشد، تن‌واری و حس دهانی سنگین‌تر، و طعم‌ها به گونه‌ای متمرکزتر دریافت می‌شوند.
در مقابل، هرچه وزن سابه‌ی قهوه کمتر و حجم نوشیدنی بیشتر باشد، اسپرسویی خواهیم داشت که اگرچه به‌درستی عصاره‌گیری شده، ولی میزان کل مواد جامد محلول در آن پایین است. این شیوه‌ی عصاره‌گیری زمانی به کار می‌آید که بخواهیم ویژگی‌هایی نظیر شیرینی و اسیدیته را به قیمت کاهش تن‌واری و حس دهانی مطلوب برجسته‌تر کنیم.
دمای آب
ترکیبات معطر و طعم‌های فرّار موجود در قهوه در دماهای مختلف بروز پیدا می‌کنند. برای عصاره‌گیری قهوه‌های تیره‌برشت معمولا از دمای پایین‌تر استفاده می‌کنیم تا از آزاد شدن طعم‌های نامطبوع جلوگیری کنیم. در مقابل، برای عصاره‌گیری مطلوب و بیرون کشیدن اسیدیته‌ی مطبوع قهوه‌های روشن‌برشت و میان‌برشت دما را بالاتر می‌بریم.
به یاد داشته باشید که تمامی ترکیبات موجود در قهوه همزمان آزاد نمی‌شوند. ابتدا ترکیبات اسیدی و در آخر ترکیبات تلخ آشکار می‌شوند. این به شما مجال می‌دهد تا با انواع و اقسام طعم‌هایی که مایلید در فنجان قهوه‌تان داشته باشید بازی کنید.
درجه‌ی آسیاب
تا زمانی که سابه‌ی قهوه و آب با هم تماس پیدا نکنند ترکیبات موجود در قهوه امکان بروز پیدا نمی‌کنند. بنابراین، هرچه سطح بیرونی ذرات سابه‌ی قهوه بیشتر باشد، سطح تماس این ذرات با مولکول‌های آب هم بیشتر می‌شود. نیز هرچه درجه‌ی آسیاب ریزتر باشد، سطح بیرونی ذرات هم افزایش پیدا می‌کند. ما اسپرسو را به سابه‌ی بسیار ریزش می‌شناسیم. به‌خاطر همین سابه‌ی ریز است که عصاره‌گیری در مدت‌زمان کوتاه میسر می‌شود. اما باید حواستان باشد که همچنان می‌توان با این درجه‌ی ریز آسیاب بازی کرد. اگر به دنبال تن‌واری و شیرینی بیشترید درجه‌ی آسیاب را ریزتر کنید (فقط بیش از حد ریزش نکنید، چون ممکن است اسپرسوتان زیادی تلخ شود). اگر هم به دنبال اسیدیته‌ی بیشترید درجه‌ی آسیاب را درشت‌تر کنید.
فشار و پیش‌عصاره‌گیری
فشار نیرویی است (در واحد سطح) که به‌وسیله‌ی پمپ اسپرسوساز اعمال می‌شود و آب را از بستر سابه‌ی قهوه عبور می‌دهد. کارخانه‌های تولیدکننده‌ی اسپرسوساز معمولا فشار دستگاه را به‌صورت پیش‌فرض بر روی ۹ بار تنظیم می‌کنند، اما بسته به نوع پمپ، می‌توان فشار عصاره‌گیری را از ۲ تا ۱۶ بار تغییر داد. هرچند تنها در دستگاه‌های غیرصنعتی و برخی ماشین‌های اسپرسوساز سوپراتوماتیک فشار به ۱۶ بار می‌رسد و تقریباً بیشتر اسپرسوسازهای صنعتی به محدودکننده‌ی فشار مجهزند که فشار را به ۱۲ بار می‌رساند.
با تغییر فشار شما می‌توانید پروفایل عصاره‌گیری‌تان را به‌دلخواه تنظیم کنید. فشار کمتر از حد معمول ۹ بار، مثلا فشار بین ۵ تا ۶ بار، موجب می‌شود تا آب با شدت کم‌تری از گروپ‌هد بر بستر قهوه بریزد و عصاره‌گیری به شکل یکدست‌تری انجام شود.²
به یاد داشته باشید که هر متغیری بر متغیر دیگر تاثیرگذار است. فشار کمتر، بر درصد عصاره‌گیری در مدت‌زمان مشخص تاثیر می‌گذارد. بنابراین شاید لازم شود که زمان عصاره‌گیری یا حجم نوشیدنی‌تان را بیشتر کنید تا تعادل عصاره‌گیری‌تان حفظ بشود.
یکی از رایج‌ترین شیوه‌های به‌کاربستن فشار توسط باریستاها استفاده از پیش‌عصاره‌گیری است. خیساندن سطح بستر قهوه با فشار کم، قبل از رساندن فشار به حداکثر، تاحدودی از شیاردار شدن قهوه (channeling) جلوگیری می‌کند. شیاردار شدن نشانه‌ای‌ست از آن که آب تنها از بعضی از قسمت‌ها به کیک قهوه نفوذ کرده و این، نتیجه‌ای جز عصاره‌گیری غیریکدست در پی نخواهد داشت. بین دو تا پنج ثانیه پیش‌عصاره‌گیری با فشار پایین، احتمال شیاردار شدن قهوه را به طرز چشمگیری کاهش می‌دهد.
مدت‌زمان عصاره‌گیری
گرچه ممکن است بتوان در ۱۰ ثانیه هم اسپرسویی با درصد عصاره‌گیری ایده‌آل ۱۸ تا ۲۲ گرفت، اما بعید است نتیجه‌ی کار قابل‌نوشیدن باشد. یادتان نرود که ترکیبات موجود در قهوه مرحله به مرحله آزاد می‌شوند. این مدت‌زمان تماس آب با قهوه است که تناسب و پیچیدگی طعمی اسپرسو را رقم می‌زند. اگر به دنبال اسیدیته‌ی بیشترید، مدت‌زمان عصاره‌گیری‌تان را کمتر کنید. اگر به دنبال شیرینی بیشتر هستید، مدت‌زمان عصاره‌گیری‌تان را افزایش بدهید. باز هم حواستان باشد که مدت‌زمان عصاره‌گیری نیز به متغیرهای دیگر وابسته است. دستتان باز است که با در نظر گرفتن سایر متغیرها، در بازه‌ی ۱۵ تا ۴۵ ثانیه، عصاره‌گیری‌های قابل‌قبولی داشته باشید.
کیفیت آب
کیفیت آب نه تنها بر عمر دستگاه اسپرسوساز شما تاثیرگذار است، بلکه طعم قهوه‌تان را هم تحت تاثیر قرار می‌دهد. آبی که سختی بسیار پایینی دارد ممکن است طعم‌های تیز و اسیدی به قهوه بدهد و از شیرینی و تن‌واری آن بکاهد. آب با سختی خیلی بالا هم اسپرسو را تک‌بعدی و تخت می‌کند، پیچیدگی طعمی‌اش را از بین می‌برد، و طعم‌یاد گچی به آن می‌دهد.
میزان منیزیم و کلسیم موجود در آب ممکن است روند عصاره‌گیری را کند یا تسهیل کند. استفاده از آب تصفیه شده راه‌حل مناسبی برای کنترل عصاره‌گیری است. لااقلش باید از کیفیت و سختی آبی که برای عصاره‌گیری قهوه از آن استفاده می‌کنید آگاه باشید.
به‌کاربستن دستورالعمل‌های نادرست ممکن است به عصاره‌گیری قهوه‌ای تلخ یا آبکی بیانجامد. در مقابل، انتخاب یک دستورالعمل صحیح، به آشکار شدن ویژگی‌هایی نظیر شیرینی، تن‌واری و اسیدیته کمک خواهد کرد. پس به تمامی این متغیرها توجه داشته باشید. به این فکر کنید که قرار است چه قهوه‌ای سرو کنید و یک شیوه‌ی منطقی و گام‌به‌گام در تهیه و تنظیم پروفایل عصاره‌گیری‌تان پیش بگیرید.
