وقتی اسکات رائو عصاره‌گیری کمتر از ۱۸ و بیشتر از ۲۲ درصد را توصیه می‌کند.
دهه‌ها پیش پروفسور لاکهارت در مقاله‌ای عنوان کرد که بازه‌ی عصاره‌گیری مطلوب از قهوه بین ۱۸ تا ۲۲ درصد است. از آن زمان تا به امروز در بسیاری از کارگاه‌ها، کلاس‌های آموزشی و مقالات مرتبط با دم‌آوری قهوه به همین بازه‌ی مطلوب استناد شده است. فارغ از ملاحظات فرهنگی و اقلیمی که بر تعیین بازه‌ی مطلوب عصاره‌گیری بین مردمان کشورهای مختلف تاثیرگذار است، آیا می‌توان ادعا کرد که ۱۸ تا ۲۲ درصد عصاره‌گیری در هر شرایطی به دم‌آوری قهوهای مطلوب خواهد انجامید؟ آیا قهوهای با عصاره‌گیری کمتر از ۱۸ و بیشتر از ۲۲ درصد ضرورتا نامطلوب تلقی می‌شود؟ این سوالی بود که جیمز هافمن قهرمان مسابقات جهانی باریستا ۲۰۰۷ در وبلاگش مطرح کرد و از خوانندگان خواست تا تجربیات‌شان را به اشتراک بگذارند. یکی از کسانی که به این پست وبلاگی پاسخ داد، اسکات رائو نویسنده‌ی کتاب‌هایی چون «راهنمای برشته‌کاری قهوه» و «همه‌چیز اما اسپرسو» بود. با آن‌که اسکات رائو بازه‌ی مطلوب را بین ۱۹ تا ۲۰ درصد می‌داند، اما به شرایطی استثنایی اشاره می‌کند که عصاره‌گیری خارج از بازه‌ی ۱۸ تا ۲۲ درصد هم قهوهای خواستنی به ما می‌دهد.
در ادامه خلاصه‌ای از دیدگاه اسکات رائو را با هم مرور خواهیم کرد.
بله؛ درصد عصاره‌گیری مطلوب من بین ۱۹ تا ۲۰ درصد است؛ اما به نظرم در ۳ وضعیت زیر مایلم که عصاره‌گیری قهوه خارج از این بازه باشد.
۱ – عصاره‌گیری غیریکنواخت
آیکافی – یعنی وضعیتی که در آن قسمت‌های مختلف بستر قهوه (coffee bed) با درجاتی کاملا متفاوت عصاره‌گیری می‌شوند. به‌طور مثال خیلی از دم‌آورهایی که شرکت‌‌ها با طراحی V60 تولید می‌کنند؛ یا عصاره‌گیری اسپرسو؛ یا بعضی عصاره‌گیری‌های قهوه‌ساز clover. در این موارد به‌طور کلی به‌نظر من عصاره‌گیری زیر ۱۹٪ باید انجام شود تا قهوهای مطلوب حاصل آید.
۲ – گوژهای دوگانه
وضعیت‌هایی وجود دارد که من نام آن‌ها را گوژهای دوگانه گذاشته‌ام: گوژ کوچک و گوژ بزرگ.
در این توضیحات فرض شده که دمای عصاره‌گیری (و نه دمای آب) بین ۹۲ تا ۹۴ درجه‌ی سانتی‌گراد است و از آسیاب حرفه‌ای آج‌دار تخت (flat burr) با تیغه‌هایی به‌نسبت تیز برای آسیای قهوه استفاده شده است. بنابراین قصد ندارم که دیدگاهم را برای عصاره‌گیری در دماهای مختلف و با آسیاب‌هایی با کیفیت‌های مختلف تعمیم دهم.
کمتر از ۱۵٪ – من تجربه‌ی عصاره‌گیری کمتر از ۱۵٪ را یا نداشته‌ام یا به ندرت پیش آمده که زیر ۱۵٪ عصاره‌گیری کنم و قهوهای دوست‌داشتنی به‌دست آید.
۱۵ تا ۱۶٪ – این «گوژ کوچک» است. گاهی عصاره‌گیری بین ۱۵ تا ۱۶ درصد می‌تواند به قهوهای مرکباتی و پرآب (juicy) منجر شود و اسیدیته‌ای در آن به‌وجود آید که در عصاره‌گیری با درصد بالاتر، از بین می‌رود. برای من قهوه‌ی عصاره‌گیری‌شده در این بازه یادآور شراب Beaujolais Nouveau است. چنین قهوهای بسیار پرعطر و آروماتیک است (احتمالا به خاطر نسبت دم‌آوری بالاتر، عطرهای قهوه به سرعت آزاد می‌شوند. به‌خاطر داشته باشیم که پروفایل عطری قهوه بیشتر به دمای عصاره‌گیری مرتبط است تا به درصد عصاره‌گیری.) نسبت بالاتر سابه قهوه به آب، لاجرم عطرهای متمرکزتری ایجاد می‌کند.
۱۶ تا ۱۸٪ – این بازه بازه‌ی مرده است. کمتر از بازه‌ی گوژ کوچک میوه‌ای‌ست و اسیدیته به سمت یکنواختی یا flat می‌رود. هرچند طعم‌یاد کارامل در این بازه از بازه‌ی گوژ کوچک برجسته‌تر است، اما به‌طور کلی به‌ندرت فنجانی مطلوب در بازه‌ی بین ۱۶ تا ۱۸٪ عصاره‌گیری داریم. طعم‌یادهای چوبی و سخت در این بازه به‌شدت غالب هستند.
۱۸ تا ۱۹٪ – هرچه به سمت عصاره‌گیری ۱۹٪ نزدیک شویم، حضور طعم‌یادهای میوه‌های رسیده و کارامل سنگین‌تر، تقویت می‌شود. این بازه یا قهوهای بسیار خوب به‌دست می‌دهد یا قهوهای به غایت کسالت‌آور.
۱۹ تا ۲۰٪ – این بازه‌ی «گوژ بزرگ» است. قهوه‌ی عصاره‌گیری‌شده در این بازه طعم‌یادهای مطبوع میوه‌ای و کاراملی دارد؛ بی هیچ گسی یا تخلی‌ای.
بیشتر از ۲۰٪ – عصاره‌گیری بیش از ۲۰٪ ریسک تلخی و گسی فنجان را به‌طرز قابل‌توجهی افزایش می‌دهد. مواقعی بوده که قهوهای بین ۲۰ تا ۲۰/۵٪ عصاره‌گیری شده و نتیجه فوق‌العاده از کار درآمده. با این وجود توصیه‌ی من به عصاره‌گیری نزدیک به ۱۹/۵٪ است تا از هرگونه ریسک گسی در فنجان پرهیز کنیم.
۳ – آسیاب‌های دیگر
اخیرا کار با آسیاب‌هایی مدل‌جدید، بسیار تیز و با تیغه‌هایی بزرگ و نیز آسیاب‌های غلتکی (roller mill) را تجربه کرده‌ام و باید اعتراف کنم که در عصاره‌گیری‌هایی بین ۲۱/۵ تا ۲۲/۵ درصد هم طعم‌یادهای زیبایی حاصل شده بی آن‌که تلخی یا گسی در کار باشد. باید بگویم با به‌کارگیری چنین آسیاب‌های رده بالای باکیفیتی، می‌توان با خیال راحت تا چنین درجات عصاره‌گیری پیش رفت؛ در حالی‌که این آسیاب‌های تجاری معمولی که هر روزه همه‌مان در کافه‌ها استفاده می‌کنیم، چنین امکانی را به ما نمی‌دهد.
دقت داشته باشید که حتا اگر از الک‌های مخصوص سابه‌ی قهوه که ریزسابه‌ها و ذرات درشت را از سابه‌ی قهوه جدا می‌کنند استفاده کنیم تا ذرات قهوه از نظر اندازه به هم نزدیک‌تر شوند، کیفیت پایین آسیاب ما جبران نمی‌شود.
اگر شما هم تجربه‌ای دارید از عصاره‌گیری خارج از بازه‌ی ۱۸ تا ۲۲ درصد، برای ما پای همین پست بنویسید.
