چه کسی اولین بار گفت فرنچ پرس قهوه درشت‌ساب می‌طلبد؟
اولین بار چه کسی پیشنهاد داد که درجه‌ی آسیاب برای فرنچ پرس باید درشت باشد؟ من نمی‌دانم؛ اما خوب به خاطر دارم زمانی که کافی‌من بودم (دوران پیشاباریستایی) به من هم گفته بودند برای فرنچ پرس از آسیاب درشت‌تر استفاده کن. حتی زمانی که در این باره در گوگل جست‌وجو کردم، تعداد زیادی اینفوگرافی و عکس دیدم که این موضوع را تصدیق می‌کرد.
آیکافی – اما همیشه چیزی اذیتم می‌کرد: قهوه‌های فرنچ پرسی که می‌خوردم به شدت آبکی و رقیق و بی‌مزه بودند. بعد که بیشتر تحقیق کردم، یاد گرفتم و تجربه کردم به یک نتیجه‌ی مهم رسیدم:
قهوه دم کردن هیچ نسخه‌ی از پیش تعیین شده‌ای ندارد.
نه برای درجه‌ی آسیاب، نه برای نسبت آب به قهوه نه برای دما نه برای هیچ چیز دیگر. کما اینکه در مقالات پیشین آیکافی به موارد متعددی اشاره کرده‌ایم که با پیش‌فرض‌ها و دانسته‌های گذشته‌ی ما ضرورتا هم‌خوان نیستند.¹
البته توصیه به درشت گرفتن درجه‌ی آسیاب قهوه برای فرنچ پرس لابد دلایلی داشته که در ادامه تعدادی از آن‌ها را مرور خواهیم کرد.
اول اینکه اندازه سوراخ‌های فیلتر فلزی فرنچ پرس به نسبت درشت است و به همین خاطر باید اندازه‌ی سابه را درشت بگیریم تا تمام ریزدانه‌های قهوه از فیلتر فلزی به نوشیدنی قهوه وارد نشود. چرا؟ چون ممکن است ذراتی با طعم‌های ناخواسته و نامطلوب هم وارد نوشیدنی ما شود.
دلیل دوم اینکه، معمولا زمانی طول می‌کشد تا ظرف فرنچ پرس آماده شده و سر میز مشتری برود و به همین دلیل، آب و سابه‌ی قهوه مدت‌زمان قابل‌توجهی با هم در تماس هستند؛ بنابراین برای اجتناب از بیش‌عصاره‌گیری، باید قهوه را درشت‌تر آسیاب کرد. دلیل سوم به درجه‌ی برشته‌کاری برمی‌گردد. در گذشته – دست‌کم در بسیاری از کافه‌های ایران – عمدتا از قهوه‌های تیره‌برشت برای فرنچ پرس استفاده می‌شده و برای اینکه قهوه بیش از حد تلخ نشود، توصیه می‌کردند قهوه درشت‌تر آسیاب شود.
اما آیا امروز که در کنار قهوه‌های تیره‌برشت، قهوه‌هایی با درجه‌ی برشته‌کاری روشن‌تر هم متداول شده، همچنان باید آسیاب قهوه فرنچ پرس را درشت گرفت؟ آیا کسی نپرسیده که اصلا اگر درجه‌ی آسیاب از یک حدی درشت‌تر باشد، عصاره‌گیری چطور قرار است اتفاق بیافتد؟
پس قهوه فرنچ پرس را با چه درجه‌ای آسیاب کنیم؟
شناخت دانه‌ی قهوه‌ای که می‌خواهیم استفاده کنیم، اولین مرحله از دم‌آوری قهوه است. اینکه خاستگاه این قهوه کجاست؟ با چه روشی فرآوری شده؟ منطقه‌ای که این قهوه در آنجا رشد کرده چه ارتفاعی دارد؟ درجه‌ی برشته‌کاری این قهوه چیست؟ چند روز از تاریخ برشته‌کاری این قهوه گذشته است؟ و ابزاری که می‌خواهیم با آن دم‌آوری را انجام دهیم چه ویژگی‌هایی دارد؟ این‌ها سوالاتی است که قبل از دم‌آوری باید به آن‌ها توجه شود زیرا جواب این سوال‌ها مشخص می‌کند که ما چه دستورالعملی را باید به‌کار ببندیم. موضوعی که در این مقاله می‌خواهیم مشخصا به آن بپردازیم این است که آیا واقعا برای یک دم‌آوری ایده‌آل با فرنچ پرس باید از درشت‌ترین درجه‌ی آسیاب استفاده کرد یا سال‌ها در اشتباه بوده‌ایم؟
برای جواب درست و دقیق این سوال ابتدا با چند مفهوم دنیای شیمی باید آشنا شویم.
تراوش یا پرکولیشن (Percolation)
«تراوش» عبارت است از عبور یک مایع یا گاز در بستر جامد متخلخل. در این فرآیند بخشی از ماده‌ی حلال به بستر متخلخل یا از بستر متخلخل به حلال انتقال می‌یابد. تصور کنید زمانی که باران بر روی خاک می‌بارد بخشی از مواد محلول در آبِ باران به داخل خاک منتقل می‌شود و همچنین آبِ باران مقادیری از عناصر داخل خاک را در خود حل می‌کند و رد می‌شود.
برای درک بهتر مفهوم تراوشْ شناخت انواع بستر متخلخل هم به ما کمک می‌کند. دو نوع بستر داریم: بستر باز و بستر بسته.
بستر بازْ متشکل از فضایی است با سلول‌هایی که از هم فاصله دارند و عبور مایع یا گاز از بینْ و جداره‌ی بیرونی سلول‌ها اتفاق می‌افتد. دقیقا مثل مثال باران و خاک. خاک یک بستر باز است که از سنگ‌های ریز و درشت تشکیل شده است. آبِ باران برای عبور از این بستر متخلخل به دنبال کانال‌هایی می‌گردد و از جداره‌ی بیرونی سنگ‌ها راهش را پیدا می‌کند و عبور می‌کند. یا مثل سابه‌ی قهوه درون فیلتر کمکس. از بالا آب می‌ریزیم، آب از فضاهای خالی بین ذرات قهوه عبور می‌کند و به کمک واکنش‌هایی مانند آبکافت (هیدرولیز) موادی که تمایل به حل شدن دارند با استفاده از قدرت آب جدا می‌شوند.
اما در بستر بسته ماجرا کمی متفاوت است. تراکم سلول‌ها به گونه‌ای است که مایع یا گاز هیچ فضا و کانالی برای رد شدن از بین سلول‌های بستر ندارد و ناگزیر است که به داخل سلول نفوذ کند. اگر تراوش در بستر بسته اتفاق بیافتد، مایع به داخل سلول‌های بستر نفوذ می‌کند و سلول‌ها را پر می‌کند و به سلول بعدی می‌رسد. درست مانند ماسک‌هایی که برای زیبایی و مراقبت از پوست بر روی صورت گذاشته می‌شود و به آن زمان داده می‌شود تا مواد مغذی ماسک، سلول به سلول وارد این بستر بسته (این‌جا پوست صورت) شوند. عصاره‌گیری به روش اسپرسو یا موکاپات هم حاصل تراوش در یک بستر بسته است.
عوامل تاثیرگذار بر تراوش علاوه بر نوع بسترْ به جنس بستر هم بستگی دارد. نفوذ به داخل سلول‌های یک قهوه‌ی روشن‌برشت راحت‌تر است یا قهوه‌ی تیره برشت؟
ساختار سلولی قهوه‌ی تیره‌برشت به‌خاطر حرارت دیدنِ بیشتر، متخلخل‌تر است. به همین دلیل نفوذپذیری بیشتری دارد و به تبعْ عصاره‌گیری از آن راحت‌تر از قهوه‌ی روشن‌برشتی است که ساختار مقاوم‌تری دارد.
از دیگر عوامل تاثیرگذار بر تراوش می‌توان به ضخامت بستر و تفاوت غلظت در بالا و پایین بستر اشاره کرد. تصور کنید در حال دم‌آوری با کمکس هستید؛ در روند دم‌آوریْ همیشه مقداری آب درگیرشده با قهوه داریم که ما به آن دوغاب (Slurry) می‌گوییم. زمانی که شروع می‌کنید به ریختن آب روی دوغاب، آبْ بخشی از قهوه را درون خود حل می‌کند و با حرکت به سمت پایین فیلترْ غلیظ و غلیظ‌تر می‌شود. به همین واسطه قدرت عصاره‌گیری آب کم و کمتر می‌شود و از فیلتر رد شده و به محفظه‌ی پایینی ریخته می‌شود. شما دوباره این کار را تکرار می‌کنید و آب به دوغاب اضافه می‌کنید. پس همیشه در دم‌افزارهای چکانه‌ای (مانند کمکس، وی۶۰ و کالیتا) غلظت قسمت بالایی با قسمت پایینی دوغاب متفاوت است.
از دیگر عواملی که بر قدرت و شدت تراوش تاثیرگذار است می‌توان به فشار آب اشاره کرد. اگر قهوه‌ی توزیع و تمپ شده در سبد پورتافیلتر اسپرسوساز را یک بستر بسته درنظر بگیریم، این قدرت فشار آب است که باعث می‌شود آب به داخل سلول‌های سابه‌ی قهوه‌ی کوبیده‌شده نفوذ کرده و راه خود را از هر سلول به سلولِ دیگر بیابد. موضوعی که در دل این نکته نهفته است، پدیده‌ی شیاری‌شدن یا (Channeling) است که باریستاها با آن آشنایی دارند. در مقالات پیش رو به‌طور مفصل به پدیده‌ی شیاری‌شدن خواهیم پرداخت.
واپخش یا دیفیوژن (Diffusion)
مفهوم شیمیایی دیگری که باید به آن بپردازیم واپخش است. واپخش عبارت است از تمایل حرکتی مواد حل‌شونده از محیط غلیظ به محیط رقیق. یک قطره جوهر که داخل یک لیوان آب می‌ریزیم را تصور کنید که ابتدا چه غلظتی دارد و رفته‌رفته پخش می‌شود و تمام آب را رنگی می‌کند. یا یک چای کیسه‌ای را در نظر بگیرید که وارد یک لیوان آب جوش می‌شود. مهم‌ترین عواملی که به واپخش کمک می‌کند، دما و تلاطم است. تصور کنید یک چای کیسه‌ای را چه مدت در یک لیوان آب سرد باید قرار دهید تا اصطلاحا رنگ دهد؛ یا زمانی که عجله داریم، برای خوردن چای کیسه چه کار می‌کنیم؟ آن را چند بار داخل لیوان بالا و پایین می‌کنیم.
در عصاره‌گیری قهوه به روش هم‌جواری یا غوطه‌وری (Immersion) زمانی که آب به قهوه اضافه می‌شود (مانند فرنچ پرس) یا قهوه به آب اضافه می‌شود (مانند سایفون) همین واکنش واپخش اتفاق می‌افتد: موادی که در قهوه تمایل به جدا شدن دارند، کم‌کم وارد محیط رقیق‌تر می‌شوند و عصاره‌گیری اتفاق می‌افتد.
برگردیم به پرسش اولیه: چه درجه آسیابی برای فرنچ پرس مناسب است؟
جواب این سوال در دل دو مفهوم تراوش و واپخش نهفته است. در روشهای دم‌آوری چکه‌ای (همان Pour Over یا Drip) مثل کمکس و کالیتا و V60، «تراوش» اتفاق می‌افتد و در روشهای غوطه‌وری مثل قهوه ترک و فرنچ پرس و سایفون، «واپخش».
هدف ما در دم‌آوری قهوه، رسیدن به بهترین حالت عصاره‌گیری و غلظت مطلوب است. اگر طبق استانداردهای انجمن قهوه تخصصی بخواهیم پیش برویم برای رسیدن به عصاره‌گیری مطلوبِ بین ۱۸ تا ۲۲ درصد باید ۱۴ تا ۱۹ برابر به قهوه آب اضافه کنیم و برای رسیدن به غلظت ایده‌آل هم باید به عددی بین ۱/۱۵ تا ۱/۳۵ درصد برسیم.
در فرنچ پرس باید ذرات را به اندازه‌ای آسیاب کنیم تا در مدت‌زمانی بین ۴ تا ۶ دقیقه به غلظت (TDS) ایده‌آل برسیم. از آنجا که در فرنچ پرس با واکنش واپخش روبه‌رو هستیم، باید درجه‌ای برای آسیاب در نظر بگیریم تا واپخش بیشتر و راحت‌تر اتفاق بیافتد و ما را به غلظت دلخواه برساند. از طرف دیگر امروزه که قهوه‌ها آن‌چنان به تیرگی دیروز نیستند و قهوه‌های روشن‌برشت و میان‌برشت هم طرفداران زیادی پیدا کرده‌اند، دیگر خطر بیش‌عصاره‌گیری و تلخی بیش از حد قهوه‌مان را تهدید نمی‌کند.
بدین ترتیب نتیجه می‌گیریم که برخلاف آنچه بین عموم جا افتاده، فرنچ پرس ضرورتا نیازمند درشت‌ترین درجه‌ی آسیاب نیست و می‌توانیم آن را نه خیلی ریز کنیم که باعث بیش‌عصاره‌گیری یا غلظت بالا شود نه آن‌قدر درشت که انگار هیچ تمایلی به حل شدن داخل آب نشان نداده و رقیق، ترش و بی‌مایه باشد. اصلا از من می‌شنوید درجه‌ی آسیاب را رها کنید، قهوه را با درجات مختلف آسیاب کرده و قهوه‌ی به‌دست‌آمده را از نظر حسی ارزیابی کنید تا به درجه آسیاب ایده‌آل‌تان برسید. اما از همان اول، خودتان را محدود به آسیاب درشت نکنید.
معیار سنجش کیفیت نوشیدنی فقط چشیدن است و بس. به چارچوب‌ها وفادار باشید اما نگذارید شما را محدود کنند. آزمون و خطا کنید، تجربه کنید و بهترینِ هر قهوه‌ای را شکوفا کنید.
¹ – در مقالاتی چون تاثیر دمای دم‌آوری بر عصاره‌گیری قهوه، پروژه بازطراحی جدول دم‌آوری قهوه و درصد عصاره‌گیری مطلوب خارج از بازه‌ی توصیه‌شده یافته‌های جدید علمی بعضا با پیش‌فرض‌های متداول در تعارض است.
View this post on Instagram
