درآمدی بر میکسولوژی قهوه

جورجیو میلوس
برگردان: صفا هراتیان

جورجیو میلوس قهوه‌چی ارشد شرکت ایتالیایی ایلی در شهر تریه‌سته در شمال ایتالیاست. او در سال ۲۰۱۰ از طرف این شرکت عازم امریکا شد تا مجموعه مستر کلاس‌هایی برای کافی‌شاپ‌ها و رستوران‌ها برگزار کند. در این یادداشت او درباره اصول اولیه تهیه کوکتل قهوه نوشته است.

خب من اساسا خودم بیشتر وقت‌ها یک قهوه‌دوست سنتی‌ هستم و قهوه سیاه بدون شیر و شکر رو ترجیح می‌دهم. اکثر روش‌های درست کردن قهوه رو هم می‌پسندم؛ اما اسپرسو همیشه برام یه چیز دیگه‌ست. معتقدم فعل و انفعالی که در زمان درست شدن قهوه اسپرسو رخ می‌دهد و همین‌طور نحوه تاثیرگذاری دو مولفه فشار و  حرارت بر قهوه به دست آمده، باعث می‌شود تا ماهیت ذاتی قهوه تمام و کمال به‌دست داده شود.

وقتی یک شات اسپرسوی غرقه در دریای شیر را می‌بینم، قلبم به‌درد می‌آید. احساس می‌کنم دلم می‌خواهد برایش یک تیوب نجات پرت کنم تا از غرق شدن نجاتش دهم. فکر می‌کنم طرفداران کافه لاته‌های خر-سایز واقعا دنبال طعم قهوه نیستند؛ وگرنه چه لزومی دارد یک شات اسپرسوی ناب را در یک طغار شیر بریزند که اصلا اثری از قهوه در آن نباشد؟ اضافه کردن یک یا دو – و حتا گاهی سه – پمپ شربت در قهوه دیگر کار را یک‌سره می‌کند. کیفیت دانه قهوه‌تان هرچه که باشد، باید برای تشخیص و پیدا کردن طعم قهوه در نوشیدنی‌تان یک کارآگاه خبره جنایی استخدام کنید. یکی از شاگردانم در شهر تریسته، دکتر مارینو پتراکو، ید طولایی در اضافه کردن انواع افزودنی‌های رنگارنگ به قهوه دارد؛ کاری که با این‌که ممکن است عطر و طعم دلربایی به قهوه بدهد، اما من صادقانه معتقدم بیشتر به این دلیل انجام می‌شود که یک قهوه بدطعم را به یک نوشیدنی قابل تحمل تبدیل کند.

اما همه این‌هایی که گفتم دلیلی بر این نیست که در بین قهوه‏‌دوستان واقعا هیچ جایی برای کوکتل‌های درست‌شده با قهوه وجود ندارد؛ اتفاقا کاملا برعکس. تمام هنر میکسولوژی آن است که افزودنی‌هایی به قهوه اضافه کنید به‌گونه‌ای که مکملی باشد برای طعم و عطر ماهوی قهوه. به نظر من آیس‌کافی که بهترین انتخاب برای چنین روزهای گرمی‌ست، می‌تواند به‌عنوان ابتدایی‌ترین کوکتل قهوه در نظر گرفته شود. به‌مانند دیگر خوراکی‌های ترکیبی، کوکتل‌های قهوه هم به زمان و مکان سرو شدن و همین‌طور سادگی آن بستگی دارد. بهترین کوکتل قهوه برای من آن است که با یک دسر بی‌نظیر سرو شود.

در طی ده سال گذشته همراه با دو دوست خوبم مایکل و هیدی انواع و اقسام کوکتل‌های قهوه را امتحان کرده‌ایم، مزه کرده‌ایم، خیلی‌هاشان را گذاشتیم کنار و خیلی‌ها را دوباره درست کرده‌ایم، چه کوکتل‌های با الکل و چه بدون الکل (ماکتل). عمده این کوکتل‌ها را هم با استفاده از اسپرسو طراحی کرده‌ایم. در تمام طول این ده سال شعارمان همواره یک چیز بوده: طعم قهوه باید غالب‌ترین باشد.

در ادامه به برخی نکات ساده ولی بسیار مهم در درست کردن کوکتل قهوه اشاره خواهم کرد. این نکات حاصل چندین سال تجربه و آزمون و خطا در هنر میکسولوژی قهوه بوده است.

[hr]

آماده‌سازی قهوه و ترکیبات ابتدایی

تعجب نکنید اگر همین ابتدای کار بگویم که اساسی‌ترین رکن یک کوکتل قهوه، تهیه خود قهوه اولیه است. به عقیده من اسپرسو – با فاصله بسیار زیاد از دیگر رقبا – بهترین گزینه برای آماده کردن یک کوکتل قهوه است؛ به این دلیل که بافت اسپرسو، بافت متراکم‌تری‌ست نسبت به قهوه فیلتری و یا قهوه فرنچ‌پرس. به بیان دیگر، اسپرسو در مقایسه با قهوه‌های دیگر، «قهوه»تر است و بهتر می‌تواند در معجون نهایی، طعم ذاتی قهوه را نماینده‌گی کند. بدیهی‌ست دانه قهوه‌ای که استفاده می‌کنید باید از نوع مرغوب باشد و به‌خوبی دم شده باشد؛ در غیراین‌صورت ممکن است باقی پروژه کوکتل درست کردن را به مخاطره بیاندازید.

نکته بسیار مهم: هیچ‌گاه از اسپرسویی که از درست شدن آن مدت زمان قابل توجهی گذشته، استفاده نکنید. اسپرسوی شما باید همان زمانی‌که قصد درست کردن کوکتل را دارید دم شده باشد. طعم واقعی یک اسپرسو حتا چند دقیقه بعد از استخراج می‌تواند به‌طور قابل ملاحظه‌ای تغییر کرده و از بین برود.

مساله بعدی این‌که در انتخاب سایر محتویات کوکتل نیز باید با وسواس عمل کنید. برخلاف نوشیدنی‌ای داغ مانند کاپوچینو که در آن از شیر پرچرب استفاده می‌شود، برای کوکتل‌های سرد بهتر است از شیر کم‌چرب (با یک یا دو درصد چربی) استفاده شود. شیر پرچرب برای یک نوشیدنی قهوه‌ای سرحال‌آور، اندکی سنگین است و چربی بالای آن باعث می‌شود بعد از نوشیدن، یک لایه چربی در دهان‌تان احساس کنید؛ چیزی که ممکن است در جرعه اول خواستنی به نظر برسد، اما به‌طور قطع در جرعه‌های بعدی، یک مزه ثانویه نامطبوع از خود به‌جا می‌گذارد که طعم خوب قهوه را تخفیف می‌دهد.

اگر در کوکتل‌تان شکر استفاده می‌کنید٬ دقت داشته باشید که شکرهای معمولی در مایعات سرد خوب حل نمی‌شوند. بنابراین بهترین راه حل این است که بلافاصله بعد از درست کردن اسپرسو، و پیش از آن‌که قهوه را با سایر افزودنی‌ها ترکیب کنید، شکر را به آن اضافه کنید؛ و یا این‌که از شربت شکر آماده استفاده نمایید.

با این‌که ممکن است مترادف کردن کلمه «افتضاح» با «شربت» اندکی زیاده‌روی باشد، اما سعی کنید تا آن‌جا که می‌توانید در کوکتل‌های قهوه‌تان از شربت‏‌های مصنوعی استفاده نکنید. یا سعی کنید از شربت‌هایی بدون نگه‌دارنده و طعم‌دهنده‌های مصنوعی استفاده نمایید. میزان شربت استفاده شده باید نصف اسپرسو باشد. از لیمو، پرتقال، توت‌فرنگی و یا دیگر میوه‌های با شیرینی یا ترشی زیاد استفاده نکنید، چرا که چنین میوه‌هایی به هیچ وجه مکمل مناسبی برای طعم قهوه نیستند.

ترکیبات دیگر

بستنی، دیگر مکمل قهوه مورد علاقه من است. معتقدم چربی و حالت سرشیری بستنی در ترکیب با قهوه بافت دل‏‌پذیری را به‏‌دست می‏‌دهد. اگر چندان حوصله دردسر ماکتل درست کردن را ندارید، کافی‏‌ست تنها یک شات اسپرسو بر روی یک اسکوپ بستنی – ترجیحا وانیلی – بریزید و خیال خودتان را راحت کنید. به کوکتل حاصله آفوگاتو (Affogato) می‌گویند.

بستنی به‏‌راحتی در ترکیب با قهوه دم‏‌خور می‏‌شود؛ فقط حواس‏‌تان باشد اگر می‏‌خواهید از هم‏‌زن استفاده کنید، ترکیب را خیلی به‏‌هم نزنید. برای شروع می‏‌توانید ۳.۵ اونس بستنی وانیلی به همراه دو عدد بسکوییت لیدی‏‌فینگر و یک شات اسپرسوی دوبل به همراه کمی پودر کاکائو را به‏‌مدت بیست ثانیه در هم‌زن به‏‌هم بزنید و یک تیرامیسوی جانانه برای خودتان درست کنید.

از بستنی‏‌ با طعم‏‌های مختلف استفاده کنید: بستنی شکلاتی، پسته‏‌ای و دیگر بستنی‏‌های مغزی همراه خوبی برای قهوه هستند. این فوت کوزه‏‌گری را هم از ما به‏‌خاطر داشته باشید: از بستنی‏‌های بسیار شیرین و میوه‏‌ای و همین‏‌طور بستنی‏‌هایی که با میوه‏‌های مرکباتی درست شده پرهیز کنید. به‏‌جای آن‏‌ها میوه‏‌های تازه و یا خشک به کوکتل‏‌تان اضافه کنید. موز، انجیر و انواع توت‏‌جات گزینه‏‌های مناسبی هستند. از میوه‏‌های نارس استفاده نکنید، چرا که گسی طعم آن‏‌ها، عطر خوب قهوه را از بین می‏‌برد. بلوط خرد شده، بادام و دیگر مغزها نیز کاندیدای مناسبی برای ترکیب با قهوه هستند.

اگر رژیم دارید و از بستنی فراری هستید، این ترکیب را امتحان کنید: یخ، نصف موز رسیده، یک اونس شربت ساده (به دل‏‌خواه خودتان) و یک اسپرسوی دوبل را به‏‌مدت سی ثانیه در هم‏زن با هم مخلوط کنید.

شیوه‏‌های مختلف ترکیب کردن

تکان دادن – Shaken

به هم زدن – Stirred

مخلوط کردن – Blended

میکس کردن – Mixed

در زبان انگلیسی هر کدام از این افعال مفهوم و معنای ویژه‏‌ای دارد. در ادامه به توضیح تفاوت‏‌های هر کدام از این شیوه‏‌های ترکیبی خواهیم پرداخت.

شما حالا مقدمات لازم برای تهیه کوکتل قهوه مورد نظرتان را فرا گرفته‌‏اید. اما همچنان یک مساله روشن نشده؛ مساله‏‌ای که میکسولوژیست‏‌ها بیشتر با آن مواجه‏‌اند تا قهوه‏‌چی‌‏ها: بهترین شیوه ترکیب محتویات یک کوکتل قهوه چیست؟ پاسخ این سوال روشن است. همچون دیگر کوکتل‏‌ها، بهترین شیوه ترکیب، به نوع نوشیدنی و همین‏‌طور به سلیقه شما بستگی دارد. چهار شیوه ترکیبی عبارت‏‌اند از Stirred, shaken, mixed و blended.

کوکتل‌های به‌هم زدنی (Stirred) – برای درست کردن نوشیدنی‏‌های به‏‌هم‏زدنی، خیلی راحت محتویات کوکتل را در یک لیوان شیشه‏‌ای بلند و یا شیکر کوکتل همراه با یخ بسیار زیاد به‏‌هم بزنید. طبیعی‏‌ست که کلیه محتویات کوکتل در چنین حالتی باید مایع باشند: مثل اسپرسو، لیکور، شیر، شیر بادمی، شربت ساده، شیر نارگیل، شکلات مایع و غیره. نوشیدنی حاصل شده در چنین حالتی بدون کف و یا ذرات امولسیون است: بسیار آبکی ولی خوش‏‌طعم.

کوکتل‏‌های تکان‌‏دادنی (Shaken) – نیز از همان اصول اولیه به‌‏هم زدنی پیروی می‏‌کند. محتویات کوکتل را به مدت ۵ دقیقه در یک شیکر به‏‌شدت به‏‌هم بزنید. ترجیح من بر استفاده از شیکر بوستون است که از دو بدنه فلزی و شیشه‏‌ای مجزا تشکیل شده. دلیل آن هم بزرگ بودن این شیکر است و نیز سهولت در باز کردن و بستن آن. نوشیدنی حاصله دارای ذرات امولسیون است که روی آن را لایه‌‏ای از کف پوشانده است. مزه کوکتل در این روش ملایم‏‌تر است – در مقایسه با روش به‏‌هم زدنی یا stirred.

میکس کردن (Mix) نیز پیرو همان اصول Shaken و Stirred است. در این روش نیز می‏‌بایست محتویات کوکتل همگی مایع باشند. این محتویات را به‏‌مدت ۳۰ تا ۴۰ ثانیه در یک دستگاه همزن الکتریکی مانند  Hamilton Beach و تنها با ۴ یا ۵ حبه یخ مخلوط کنید. کوکتل شما در این حالت تقریبا خامه‌‏ای و بسیار سبک خواهد بود.

مخلوط کردن (Blended) – داستان متفاوتی دارد. خاصیت خردکنندگی در این روش شما را قادر می‏‌سازد تا از افزودنی‏‌های سخت و نیمه‏‌سخت مانند مغزها، میوه‏‌های خشک، بستنی و بسکوییت در کوکتل‌‏تان استفاده کنید. میزان یخی که استفاده می‏‌کنید باید اندکی از حجم لیوان‏‌تان بیشتر باشد. اگر از بستنی استفاده می‏‌کنید، یخ را فراموش کنید. محتویات کوکتل را در حدود ۳۰ ثانیه به‏‌هم بزنید.

در خانه امتحان کنید

مانند بسیاری مواقع دیگر خوب است که درست کردن کوکتل قهوه را نیز ساده برگزار کنید. هرچیز ساده‏‌اش خوب است. برای درست کردن کوکتل به تهجیزات خاصی نیاز ندارید. اگر یک ماشین اسپرسوساز در خانه دارید، احتمالا تمام آن‏‌چه لازم است را در اختیار دارید. در ساده‏‌ترین حالت ممکن چند حبه یخ به قهوه‏‌تان اضافه کرده و یک آیس‌‏کافی درست کنید.

برای من، تهیه یک کوکتل ناب قهوه‏‌ای، یک مراسم خاص محسوب می‏‌شود که تشریفاتی برای خود دارد: دلیلی دیگری برای نوشیدن قهوه، دنبال کردن اصول کلیدی اولیه مانند انتخاب قهوه مناسب، آسیاب، اضافه کردن آب، گرم کردن فنجان قهوه، انتظار برای دم کشیدن قهوه و در نهایت لبریز شدن از لذت عطر و طعم قهوه به‏‌دست آمده.

به عقیده من کوکتل قهوه به‏‌طرز زیبایی وجوه اجتماعی قهوه‏‌نوشی را نیز در برمی‏‌گیرد. چه در خانه و چه در یک قهوه‏‌خانه، نوشیدن یک کوکتل قهوه، زمان خوبی است برای صرف وقت با دوستان، ابداع و نوآوری در شیوه‏‌های تهیه کوکتل، به‏‌اشتراک‏‌گذاری ایده‏‌ها و یا فقط دور هم بودن برای لحظه‌‏ای.

تمام این‏‌ها که گفته شد مدعایی‌‏ست بر این که: قهوه تنها یک نوشیدنی صرف نیست، بلکه سوخت است برای به حرکت درآمدن زندگی‏‌مان.