جریان‌های داغ صنعت قهوه در سال ۲۰۱۶

نویسنده مهمان ~ آتنا مقدم

آیکافی – وقتی چیزی برای‌مان مهم باشد دل‌مان می‌خواهد بدانیم اوضاع و احوال یک سال اخیرش چطور بوده. حالا چه قهوه‌دوست هستید و چه علاقه‌مند به صنعت قهوه، بد نیست به برخی از مهم‌ترین جریان‌هایی نگاه بیندازید که در سال ۲۰۱۶ حول این نوشیدنی شگفت‌انگیز رقم خورده‌اند.

۱. باریستاها

نقش باریستاها هر روز پررنگ‌تر از قبل می‌شود. این افراد نقش محوری‌تری در فرآیند تهیه‌ی نوشیدنی قهوه پیدا کرده‌اند و در عین حال، آن را سِرو هم می‌کنند. باریستاها به‌عنوان آخرین حلقه از زنجیره‌ی بلند تهیه‌ی قهوه – از مزرعه تا فنجان – شناخته می‌شوند: کسانی که ماحصل زحمت صدها نیروی دست‌اندرکار را باید به بهترین شکل ممکن در یک فنجان قهوه به دست مشتری بدهند.

۲. به کار بستن نخاله‌ها

این اتفاق بزرگی در فرآیند تولید قهوه به‌شمار می‌آید. این که پوسته‌ی دانه‌ قهوه پس از برداشت جدا می‌شود و کشاورزان از آن نوعی آرد می‌سازند که در نانوایی به کار می‌آید. خود دانه‌ سبز هم که با ابزار مکانیکی جدا و روست می‌شود و قصه‌اش را همه می‌دانیم. به این ترتیب حالا تمامی اجزای قهوه‌ی برداشت شده مورد استفاده قرار می‌گیرد.

۳. قهوه‌ی تخصصی (اسپشیالتی کافی)

کیفیت قهوه در کنار اهمیت قهوه‌ی تخصصی، دو جریان مهم صنعت قهوه در سال ۲۰۱۶ هستند که آینده‌ی این صنعت را شکل می‌دهند. چه یک قهوه‌خور قهار باشید و چه طرفدار تجارت منصفانه‌ی قهوه‌ی ارگانیک، انتظار کیفیت بالایی از قهوه‌ی خود خواهید داشت. جالب است بدانید میل عمومی به قهوه‌ی تخصصی، در کنار نوشیدنی‌های بر پایه‌ی اسپرسو به‌تدریج بیشتر و بیشتر می‌شود.

نیز ببینید ~ قهوه تک‌خاستگاه یا سینگل اوریجین

۴. آب

شاید کمی غریب به نظر برسد اما اخیرا صحبت‌های زیادی از این موضوع به میان آمده که مردم قهوه‌ی خود را با چه چیزی دم می‌کنند. سال ۲۰۱۶ شاهد تمرکز بیشتر صنعت قهوه بر شیوه‌های تامین آب مصرفی بوده است. هر چه باشد قهوه فقط دو درصد از نوشیدنی‌ای را تشکیل می‌دهد که نود و هشت درصدش آب است.

نیز ببینید ~ آب مایه حیات است برای اسپرسو

۵. فناوری‌های تهیه قهوه

فناوری‌های تهیه قهوه در این صنعت در سال ۲۰۱۶ توجه بیشتری را معطوف خود کرده‌اند. از جمله جریان‌هایی که با استقبال خوبی روبرو شده‌اند می‌توان به تغییر شیوه‌ی تهیه‌ی نوشیدنی‌های پایه‌ی قهوه، دسته‌بندی دقیق‌تر انواع نوشیدنی‌ها و سفارشی‌سازی خواسته‌های مشتری اشاره کرد.

۶. نوشیدنی‌های ترکیبی

محبوبیت رو به رشد ترکیبی از نوشیدنی‌های پایه‌ی قهوه و چای هم درخور توجه است… بله، چای دمی و قهوه‌ی دمی در کنار هم! همین حالا هم در آسیا و برخی نقاط دیگر دنیا طرفدارانی جدی دارد.

۷. کاسنی

به نظر می‌رسد سر و کله‌ی ترکیب قهوه و کاسنی دوباره پیدا شده، به ویژه در قهوه‌های سرد. این ترکیب که در اصل از نیواورلئان آمده، طی جنگ‌های جهانی اول و دوم بسیار پر طرفدار بوده. در کتاب «از سیر تا پیاز» نجف دریابندری می‌خوانیم:

در اروپا در مواقع کمبود قهوه٬ مانند سال‌های جنگ جهانی اول و دوم٬ مواد دیگری دستِ قهوه می‌زدند یا به جای قهوه مصرف می‌کردند. یکی از این مواد ریشه‌ی گیاهی است به نام کاسنی٬ از خانواده همان آندیوی که با آن سالاد درست می‌کنند. ریشه‌ی برشته و ساییده‌ی کاسنی (که به فرانسه شیکوره (Chicoree) و به انگلیسی چیکوری (Chicory) نامیده می‌شود) مزه‌ی خاصی به قهوه می‌دهد که در اروپا بسیاری از نوشندگان قهوه با آن اخت شده‌اند؛ این است که در بسیاری از قهوه‌فروشی‌های اروپا ریشه‌‌ی کاسنی برشته و ساییده هم عرضه می‌شود و نوشندگان قهوه آن‌را به مقدار دل‌خواه به قهوه‌ی خود اضافه می‌کنند. یک فایده‌ی این کار آن است که مقدار کافئین هر فنجان قهوه را کاهش می‌دهد و در عین حال رنگ و مزه‌ی قهوه را حفظ می‌کند.

۸. برنامه‌های حفظ و ابقاء کشت قهوه

در کشورهای قهوه‌خیز برنامه‌هایی طراحی و اجرا شده که نسل بعدی کشاورزان از صنعت قهوه فاصله نگیرند و اهمیت تولید قهوه‌ی باکیفیت در نظرشان کمرنگ نشود.

۹. نیتروکافی

وقتی نیتروژن به‌وسیله‌ی یک شیر تنظیم فشارِ دارای سوراخ‌های خیلی ریز به قهوه‌ی سرد تزریق شود، نتیروکافی به‌دست می‌آید. فشار زیاد بافتی خامه‌ای و کف‌دار ایجاد می‌کند. نیتروکافی لطیف و یک‌دست است و به وقت نوشیدن و روی زبان لطیف‌تر هم می‌شود. این قهوه بلافاصله پس از خروج از دستگاه سِرو می‌شود و نیازی به یخ ندارد. یخ به این بافت خوشایند کف‌آلود صدمه می‌زند. فرآیند تهیه‌ی این قهوه جذابیت خاص خودش را دارد و طعمی که می‌سازد، خارق‌العاده است.