حسام کاظم‌زاده | باریستای کافه Books & Coffee
یکی از مباحث چالش برانگیز در کارگاه‌های برشته‌کاری، تولید محصول باکیفیت بسته به نوع بازار هدف است؛ اما مهم‌تر از آن، حفظ کیفیت در چرخه‌ی تولید و عرضه به بازار هدف است. شاید شما هم در کارگاه برشته‌کاری خود نگران افت کیفیت و یا نوسان در کیفیت محصول باشید و نگاهی دوباره به مباحث کنترل کیفیت برای شما جالب باشد. حسام کاظم‌زاده در یادداشت پیش رو به مهم‌ترین عوامل در حفظ ثبات کیفیت محصول یک کارگاه برشته‌کاری قهوه پرداخته است.
خرید دانه‌ی سبز
آیکافی – خرید دانه‌ی سبز برای کارگاه برشته‌کاری از موضوعات بسیار مهم است و توجه زیادی را می‌طلبد. در درجه‌ی اول شما نیازمند طراحی یک سیستم یا یک استراتژی برای خرید دانه‌ی سبز هستید. بسته به نوع محصول و بازار هدف آن، شما می‌بایست برای هر خط محصول خود، سیاست خرید طراحی کنید. برای طراحی سیاست خرید قهوه سبز سه نکته را باید مد نظر داشته باشید:
۱ – کیفیت دانه‌ی سبز
برای خرید قهوه سبز باید عیوب قهوه سبز را به‌دقت بررسی کرده و نمونه محصولاتی را که از واردکنندگان قهوه سبز دریافت می‌کنید، با توجه به میزان عیوب آن‌ها و قیمت ارائه‌شده مدنظر قرار دهید. منابع مختلفی برای شناخت عیوب قهوه سبز وجود دارد که از بین آن‌ها می‌توان به راهنمای عیوب قهوه سبز انجمن قهوه تخصصی اشاره کرد.
نیز ببینید ~ راهنمای جامع عیوب قهوه سبز
۲ – کشورهای منتخب
از بین کشورهای تولیدکننده‌ی قهوه با توجه به خط محصولی که در نظر دارید و طعم‌‌یادها و عطر‌یادهایی که می‌خواهید در قهوه ایجاد کنید، فهرستی تهیه کرده و آن‌را به‌عنوان الگوی خرید قهوه سبز برای آن محصول خاص قرار دهید.
۳ – طراحی طعم
بزرگ‌ترین چالشی که پیش رو دارید طراحی طعم است. چه محصولی در چه بازاری عرضه می‌شود و هدف از عرضه‌ی این محصول در این بازار چیست؟ پس چه طعم‌هایی مدنظر ماست؟ برای طراحی طعم در قدم اول نیازمند شناخت بازار هدف و در قدم دوم پی بردن به طیف طعم‌های محبوب این گروه هستید.
شرایط نگه‌داری
شما به‌عنوان تولید‌کننده و سرمایه‌گذار به‌دنبال افزایش سود خود از بازار هستید. طبیعی‌ست که یکی از مهم‌ترین موضوعات قابل‌بحث، نحوه‌ی نگه‌داری و انبارش قهوه سبز است. بسته به ظرفیت تولید کارگاه برشته‌کاری، حجم تولید و نیز پیش‌بینی فروش، اندازه و ابعاد انبار دانه‌ی قهوه سبز شما متفاوت خواهد بود. همچنین برای حفظ سلامت و بهداشت دانه قهوه سبز، باید شرایط ایده‌آلی برای انبارش فراهم کنید. بر اساس تحقیقات به عمل آمده دو عامل دما و رطوبت بزرگ‌ترین نقش را در کیفیت انبارش دانه‌ی سبز قهوه ایفا می‌کنند: دمای موردنیاز باید بین ۲۰ تا ۲۵ درجه‌ی سلسیوس و رطوبت بین ۱۰ تا ۱۲درصد باشد. هرچند شرایط انبارش به پارامترهای خود قهوه سبز مانند رطوبت دانه پیش از انبارش نیز بستگی دارد. برای ایجاد شرایط ایده‌آل انبارش فاکتورهای دیگری نیز وجود دارد که در یادداشتی مستقل به آن‌ها خواهیم پرداخت.
نرمافزارهای برشته‌کاری
فاکتورهای زیادی در برشته‌کاری قهوه مطرح است: از دمای اولیه‌ی دستگاه برشته‌کاری گرفته تا زمان ترق اول و دماهنگ و زمان پایانی برشته‌کاری. هر بار که نمونه‌ی جدیدی به‌دست شما می‌رسد، باید برای آن پروفایل برشته‌کاری طراحی شده و در نوبت‌های بعدی همان پروفایل دنبال شود.
یکی مزایای استفاده از نرمافزارهای برشته‌کاری، ضبط و ثبت پروفایل‌های برشته‌کاری برای دانه‌های مختلف است. همچنین می‌توان تغییرات دمای هوای محیط و رطوبت دانه را کنترل کرده و بر آن اساس، در هر نوبت برشته‌کاری با توجه به این تغییرات، پروفایل برشته‌کاری را ویرایش کرد.
قهوه‌آزمایی
در هر نوبت برشته‌کاری با انجام قهوه‌آزمایی، ایرادها و اشکال‌های قهوه‌ی برشته‌شده عیان می‌شود. بدین ترتیب می‌توانید این ایرادها و اشکال‌ها را علت‌یابی کرده و با اصلاح پروفایل برشته‌کاری آن‌ها را مرتفع کنید. از بین آزمون‌های متداول در آنالیز حسی، آزمون مقایسه‌ای این‌جا به‌کار می‌آید: یک فنجان را مرجع قرار داده و فنجان‌های بعدی را با نمونه‌ی شاهد مقایسه کنید تا مطمئن شوید دانه‌ی برشته‌شده همانی‌ست که باید باشد. هر روز قبل از روشن کردن دستگاه برشته‌کاری، می‌بایست قهوه‌های روز قبل را مورد‌بررسی قرار داده و قهوه‌آزمایی کنید تا از کیفیت محصول مطمئن شوید.
اگر قهوه برشته شما به هر دلیلی از کیفیت مطلوب برخوردار نبود آن را چرخه‌ی فروش و عرضه به مشتریان خارج کنید. شما با خارج کردن یک محصول معیوب به مراتب ضرر کمتری می‌بینید تا از عدم رضایت‌مشتریان خود.
دامنه‌ی ارتباطات
تمام مراحل تولید طی می‌شود تا لحظه‌ی فروش محصول فرا رسیده و قهوه در اختیار مصرف‌کننده‌ی نهایی قرار بگیرد. بهترین بازخوردها را می‌توان از مشتریان به‌دست آورد. اگر بازار هدف شما مصرف‌کنندگان خانگی باشند، شاید برای‌تان پیش آمده که بازخوردهای دریافتی، غیرتخصصی و کارشناسی‌نشده است. البته که طبیعی‌ست. این وظیفه بر دوش ماست که نظرات غیر‌حرفه‌ای را با ادبیات و دانشی که در اختیار داریم چهارچوب‌بندی کرده و مشکلات و نواقص محصول را به بهترین نحو ممکن شناسیایی و مرتفع کنیم.
