گفت‌وگو با خالد المولا بنیان‌گذار موزه قهوه دوبی
از ادوات ابتدایی برشته‌کاری قهوه گرفته تا قهوه‌سازهایی۲۵۰ ساله و انواع «دله»ها و آسیاب‌ها و اسپرسوسازهای عتیقه؛ «خالد المولا» همه این‌ها و بیشتر از این‌ها را در تنها موزه‌ی قهوه خاورمیانه در دوبی امارات گرد هم آورده تا ادای دینی کرده باشد به تاریخ ریشه‌دار قهوه در سرزمین‌های عرب.
آیکافی – خالد در بوستون آمریکا علوم کامپیوتر خوانده اما سال‌هاست که به کسب‌وکار قهوه مشغول است. او به‌تازگی به‌عنوان نماینده‌ی WCE در امارات انتخاب شده و مسابقات ملی این کشور را برگزار می‌کند. در روزهایی که برای داوری مسابقات باریستا به دوبی سفر کرده بودم، فرصتی دست داد تا با مدیر اجرایی موزه‌ی قهوه امارات پای صحبت بنشینم و از او درباره‌ی اهمیت جایگاه فرهنگ قهوه کشورهای عربی، در صحنه‌ی جهانی صنعت قهوه بپرسم. این گفت‌وگو در روزهایی انجام شد که نهاد جهانی رویدادهای قهوه، در اقدامی بحث‌برانگیز میزبانی دوبی در سه رشته‌ی مسابقات جهانی سال ۲۰۱۸ را تعلیق کرده بود.
چه چیزی شما را به دنیای قهوه کشاند؟
حدود هشت سال پیش وقتی تحصیلات من و دوستم که بعدها شریکم شد در بوستون آمریکا به پایان رسید، به امارت برگشتیم و رویای‌مان را که ورود به کسب‌وکار قهوه بود عملی کردیم و شرکت easternmen & co را راه انداختیم. در ابتدا تنها قهوه‌های برندهای بزرگ را وارد می‌کردیم و همین‌طور تجهیزات و ماشین‌آلات مرتبط با قهوه و کافه. اما به‌تدریج کارگاه برشته‌کاری خودمان را راه‌اندازی کردیم. ما قهوه سبز را منابع مختلفی مانند آمریکای جنوبی، آفریقا و آسیای جنوب‌شرقی وارد می‌کنیم. در عین‌حال نمایندگی نزدیک به ۱۵ برند خارجی صنعت قهوه را نیز در اختیار داریم.
موزه‌ی قهوه چطور راه‌اندازی شد؟
موزه‌ی قهوه داستان دیگری دارد؛ ما در طی سال‌ها فعالیت در نمایشگاه‌های داخلی و خارجی زیادی شرکت می‌کنیم. یادم هست که اولین بار در نمایشگاه جهانی قهوه و چای در غرفه‌مان یک ست قهوه‌ساز عربی عتیقه برای دکور قرار داده بودم. هر بار در هر نمایشگاهی این اتفاق می‌افتاد، توجه عموم مردم و رسانه‌ها به این ادوات عتیقه‌ی قهوه جلب می‌شد. ما هزینه‌ی زیادی برای غرفه‌سازی می‌کردیم، اما آن‌چه توجه همه را جلب می‌کرد، این تکه‌ای از تاریخ قهوه بود که در معرض دید قرار گرفته بود. در ابتدا فقط برای دکوراسیون این ادوات قهوه را جمع می‌کردم. تا زمانی‌که حدود پنج سال پیش به‌همراه شریکم برای شرکت در نمایشگاهی به هامبورگ آلمان رفتیم. من هرجایی سفر می‌کنم لیستی از مکان‌هایی که می‌خواهم بروم را تهیه می‌کنم و یکی از این جاها در هامبورگ قطعا موزه‌ی قهوه‌ی این شهر بود. یادم هست به محض این‌که قدم به درون موزه گذاشتم، داشتم از هوش می‌رفتم. با ایده‌ی راه‌اندازی موزه‌ی قهوه دوبی به امارات برگشتیم و سه سال قبل دولت فضایی برای راه‌اندازی این موزه در اختیار من گذاشت. جمع‌آوری این ادوات عتیقه حدود ۶ تا ۷ سال طول کشید و اصلا کار راحتی نبود. در حال حاضر این تنها موزه‌ی قهوه در خاورمیانه و آفریقاست.
چه چیزهایی در موزه‌ی قهوه در معرض نمایش است؟
«تاریخ» قهوه هم باید جزو سرفصل‌های دوره‌های آموزشی قرار بگیرد. بدون شناخت گذشته، نمی‌توان به سمت آینده پیش رفت ما در این موزه از ابتدایی‌ترین ادوات برشته‌کاری، آسیاب و دم‌آوری قهوه تا نمونه‌های مدرن و امروزی را کنار هم جمع کرده‌ایم. علاوه بر این در موزه فعالیت‌های آموزشی در حوزه‌ی قهوه نیز انجام می‌دهیم. من معتقدم که «تاریخ» قهوه هم باید جزو سرفصل‌های دوره‌های آموزشی مثلا در دوره‌های انجمن قهوه تخصصی اروپا قرار بگیرد. چرا که بدون شناخت گذشته، نمی‌توان به سمت آینده پیش رفت.
جذوه، ایبریک یا دله به‌عنوان قدیمی‌ترین روش‌ها یا ادوات دم‌آوری قهوه شناخته می‌شوند. نقش و اهمیت این ادوات در دنیای امروز قهوه تخصصی چه می‌تواند باشد؟
نقل‌قولی هست که می‌گوید «قهوه خودش را تکرار می‌کند.» روش تهیه‌ی قهوه در ایبریک (قهوه‌جوش ترک) صدها سال عمر دارد؛ اما این روزها می‌بینیم که مسابقات جهانی آن هم برگزار می‌شود. موضوع جالب‌توجه این است که قهوه نوشیدنی‌ای یکتا و خاص است و زوایای زیادی از آن وجود دارد که هنوز کشف نشده و کسی آن‌را نمی‌شناسد؛ یا حوزه‌هایی که جای پیشرفت زیادی دارد. به‌طور نمونه در اندونزی، آمریکای جنوبی و اسپانیا برای دم‌آوری قهوه از پارچه‌ای به‌نام «ساکس» استفاده می‌کنند؛ یا ظرف قهوه‌جوش اعراب که «دله» نام دارد؛ این‌ها به‌عنوان روش‌ها و ابزاری که صدها سال بین مردم سراسر دنیا رواج داشته‌اند، باید به گوشه‌وکنار دنیا معرفی شوند تا جنبه‌های متعدد قهوه بیشتر شناخته شود. حتا از این روش‌ها می‌توان در مسابقات باریستا برای تهیه‌ی نوشیدنی اختصاصی نیز استفاده کرد. در حال حاضر مسابقات جهانی WCE در هفت رشته برگزار می‌شود؛ اما من باور دارم که این رشته‌ها به‌زودی به ۱۰ رشته افزایش پیدا خواهد کرد. اگر این رشته‌ها در سطح جهانی برگزار شوند، شرکت‌‌های تولیدکننده تجهیزات قهوه نیز به این فکر خواهند افتاد که ادوات این روش‌ها را به بازار عرضه کنند.
شما فکر می‌کنید قهوه‌ای که به این روش‌های سنتی دم‌آوری می‌شود، در کشورهای اروپایی و آمریکای شمالی طرفدار داشته باشد؟
نباید فراموش کنیم که قهوه از طریق ترکیه و امپراتوری عثمانی از کشورهای عربی به اروپا راه پیدا کرد. بنابراین طبیعتا در ابتدا وینی‌ها و بعد در سراسر اروپا به همان روش ترک‌ها و اعراب قهوه را آماده می‌کردند. حتا ریشه‌ی کلمه‌ی کافی (coffee) هم از «قهوه» است.
دوبی و امارات متحده عربی چه نقشی در صحنه‌ی صنعت قهوه خاورمیانه می‌توانند بازی کنند؟
ما همه کشورهای خاورمیانه را به چشم یک خانواده می‌نگریم؛ خانواده‌ای که اهالی صنعت قهوه منطقه را دور هم جمع کرده است. هر ساله نمایشگاه‌هایی در دوبی برگزار می‌شود که اهالی این خانواده را گرد هم می‌آورد. همه باید کمک کنیم که بازار قهوه را بزرگ‌تر و تعداد مشتریان قهوه‌نوش را بیشتر کنیم. باید با کمک همدیگر سطح اطلاع مصرف‌کنندگان از قهوه را بالاتر ببریم. باید بکوشیم تا باریستاهای خاورمیانه به استانداردهای جهانی نزدیک‌تر شوند و وظیفه‌ی ما در این میان، سهولت بخشیدن به ارتقای دانش این باریستاهاست. قهوه نوشیدنی‌ای اعجاب‌انگیز است که می‌تواند آدم‌هایی با ملیت‌ها و قوم‌ها و مذاهب مختلف را گرد هم آورد. من امیدوارم روزی برسد که در خاورمیانه هم صنعت قهوه به آن درجه از بلوغ برسد که مانند خیلی از شهرهای حرفه‌ای قهوه مانند ملبورن، مردم بتوانند قهوه‌های مرغوب و تخصصی را تمیز دهند. زمانی‌که بازار به این بلوغ برسد، همه‌ی بخش‌های صنعت قهوه به تکاپو خواهد افتاد و این‌جا همان‌جاست که رشد اتفاق می‌افتد.
دوبی در سال‌های گذشته میزبان مسابقات جهانی جذوه/ایبریک بوده. نهاد رویدادهای جهانی قهوه نیز اعلام کرد که در سال ۲۰۱۸ این کشور میزبان مسابقات قهوه در رشته‌های جذوه، دم‌آوری، قهوه‌آزمایی و برشته‌کاری خواهد بود. اما چندی پیش اعلام شد که به دلایلی این میزبانی از دوبی پس گرفته شده. داستان را برای ما بگویید.
این موضوع موقتی‌ست و انشاالله به‌زودی خبرهای خوبی خواهیم داشت.
دلیل این تصمیم از سوی WCE چه بوده؟
ترجیح می‌دهم فعلا در این خصوص اظهارنظری نکنم. اما اطمینان داشته باشید که در حال تلاش هستیم تا این میزبانی را پس بگیریم و جامعه‌ی جهانی صنعت قهوه را دوباره دور هم جمع کنیم.
عکس‌ها به لطف رایان دکستر لیم (Ryan Dexter Lim)
