مقاله‌ی پیش رو در شماره‌ی ۴۹ «فصلنامه‌ی علمی-پژوهشی پژوهشنامه‌ی تاریخ صفحات ۱۱۷ تا ۱۳۶» در زمستان ۱۳۹۶ به قلم علی اکبر غندیᵃ، دکتر سهیلا ترابی فارسانیᵇ و دکتر احمد کامرانی‌فرᶜ منتشر شده و در آیکافی بازنشر می‌شود. آیکافی مسئولیتی در قبال مطالب بازنشرشده و ترجمه‌شده از نویسنده‌ها و رسانه‌های دیگر ندارد و محتوای آنها لزوماً منعکس‌کننده‌ی دیدگاه آیکافی نیست.
چکیده
علی‌رغم این‌که در طول چند صد سال و تا آخرین دهه‌های قرن ۱۳ ه.ق، نوشیدنی محبوب و عمومی همه‌ی مردم ایران قهوه بود، اما در آخرین دهه‌های این قرن و اوایل قرن ۱۴ ه.ق، چای جزو جدایی‌ناپذیر آداب غذایی هر فرد ایرانی گردید. بدیهی است بررسی و تحلیل این تغییرات از اهمیت ویژه‌ای در تاریخ اجتماعی ایران برخوردار است. از این‌رو و در این نوشته به دنبال پاسخ به این پرسش هستیم که چه عواملی در تغییر ذائقه‌ی ایرانی از قهوه به چای دخیل بوده و این تحول چگونه صورت گرفته است؟
به زعم ما هرچند نقطه‌ی صفری برای شروع تغییرات در کنش افراد در طول تاریخ وجود نداشته و ندارد، اما دستاوردهای این پژوهش حاکی از آن است که نقطه‌ی عطف این جامعه‌پذیری در دو دهه‌ی آخر قرن ۱۳ ه.ق، به وقوع پیوست. هرچند از اولین سال‌های شکل‌گیری سلسله‌ی قاجار، بذر این تغییر کاشته شد و در اواخر حکومت ناصری به‌بار نشست. در این پژوهش کوشیده می‌شود علل و عوامل داخلی و خارجی این تغییر اجتماعی واکاوی شود و روش تحقیق به‌صورت کتابخانه‌ای است.
کلیدواژه‌ها: چای، قهوه، تغییر ذائقه، قاجار، قهوه‌خانه، چای‌خانه.
مقدمه
نوشتن تاریخ چای یا قهوه صرفاً نگارش تاریخ یک ماده‌ی تلخ یا سیاه نیست، تاریخ انسان است و زندگی روزمره‌ی او؛ تاریخ انسان است و اندیشه‌اش درباره‌ی این‌گونه پدیده‌ها و هم‌چنین تأثیر و تأثر متقابل آنها بر یکدیگر. این جوشانده‌ی غلیظ در روابط اجتماعی و فردی، ساختار اجتماعی و سیاسی و حتی مناسبات اقتصادی و فرهنگی چه آثاری بر جای نهاده است؟ از این رهگذر بخشی از تاریخ فرهنگی و اجتماعی یک جامعه را از ورای تاریخ یک یا دو ماده‌ی سیاه‌روی می‌توان دریافت. نگارش تاریخ قهوه و چای، نوشتن بخشی از تاریخ واقعیت‌های مادی و سرخوش‌آور انسان ایرانی عصر قاجار می‌باشد. نوشتن تاریخ این‌گونه مواد باعث روی آوردن مورخان به نگارش تاریخ تولید و مصرف بسیاری از جنبه‌های مادی و معنوی زندگی انسان ایرانی در گذشته می‌گردد.
در خصوص بررسی پیشینه‌ی این پژوهش باید گفت علی‌رغم این‌که تحقیقاتی راجع به مصرف قهوه و چای صورت گرفته، اما عموماً به چگونگی تغییر ذائقه‌ی ایرانیان از خوردن قهوه به چای و عوامل آنها توجهی نشده است. از جمله این تحقیقات می‌توان به مقاله‌ی «تاریخ انکشاف چای» در سال ۱۳۱۸ ه.ش و مقاله «قهوه و قهوه‌خانه در ایران» از علی بلوک‌باشی و زندگی‌نامه‌ی مرحوم چای‌کار و چندین مقاله راجع به تاریخ مصرف قهوه اشاره کرد. ولی در این پژوهش‌ها به تحلیل و بررسی عوامل این تغییر پرداخته نشده است.
پیشینه‌ی نوشیدن قهوه
برای بررسی عوامل تغییر ذائقه‌ی ایرانیان از نوشیدن قوه به چای بهتر است اشاره‌ای به تاریخ نوشیدن این دو ماده گردد. قهوه‌خانه هم‌چون نهاد اجتماعی-فرهنگی نقش‌مند در جامعه‌های سنتی شهرهای ایران عمل می‌کرد و در طول حیات چندصدساله‌ی خود، در هر زمان و دوره به اقتضای اوضاع اجتماعی هر شهر و دیاری با مردم جامعه و فرهنگ مردم ارتباط داشته و همراه با گرایش‌ها و معتقدات مذهبی فعالیت کرده است. به ظن نزدیک به صحت، ورود قهوه به ایران و شکل‌گیری نهادی به‌نام قهوه‌خانه به دوره‌ی سلطنت طهماسب اول صفوی برمی‌گردد.¹ قهوه از جهت نشاطی که داشته قهوه گفته می‌شد و لیکن نام طبی آن بُن بوده است. «قهوه در زبان عربی به معنی شراب غلیظ، سیاه و خالص است چرا که خیلی زود شارب خود را سیراب می‌گرداند.»² برخی شناخت و کشف قهوه را به یک بزچران عرب نسبت می‌دهند و می‌گویند روزی بزهایش حرکات شاد و شنگولی داشتند؛ او گیاهان آن منطقه را آزمایش کرده و با خوردن یکی از آنان خود نیز شنگول شد و لذا آن را به دیگران معرفی کرد. گویا چنین حکایتی در قرن ۹ ه.ق اتقاق افتاد. برخی دیگر زادگاه قهوه را منطقه‌ی «کفا» در جنوب حبشه می‌دانند. و از این‌رو اصطلاحات cofe فرانسوی و coffee انگلیسی و واژه‌ی عربی و فارسی قهوه را برگرفته از نام همین مکان می‌دانند. حبشی‌ها نام بُن بر آن نهاده بودند و لذا در یمن نیز با همین نام شیوع یافت. استفاده از قهوه ابتدا در حلقه‌ی صوفیان متداول شد و محدث‌القهوه علی بن عمر شاذلی بود. او نخستین جوشاننده‌ی قهوه در شبه جزیره بود. وی جوشانده‌ی این گیاهان را به طریقه‌اش شناساند و قصد او ربودن خواب و بیدار ماندن در شب‌زنده‌داری مریدان بود. لذا هنوز هم «مردم الجزایر قهوه را شاذلیه می‌خوانند».³
[quote float=”left”]این‌که مسیر ورود قهوه از عثمانی به ایران بود و یا مستقیماً از مکه و توسط حجاج ایرانی به پایتخت و شهرهای بزرگ ایران صفوی رسید، اجماعی نیست[/quote]نوشیدن قهوه احتمالا در سال ۹۱۷ ه.ق برابر با ۱۵۱۱ م در مکه آغاز شد و در همین سال اولین «بیوت‌القهوه»ها در این شهر رایج شد و از آن‌جا به شام، مصر، استانبول و تقریباً در همان سال‌ها به ایران وارد شد.⁴ این‌که مسیر ورود این نوشیدنی از عثمانی به ایران بود و یا مستقیماً از مکه و توسط حجاج ایرانی به پایتخت و شهرهای بزرگ ایران صفوی رسید، اجماعی نیست؛ اما شاید روایت هر دو مسیر نیز قرین به صحت باشد. با این‌حال واژه‌ی «قهوه‌خانه» که ترجمه‌ی «بیت‌القهوه» عربی است به شکلی عجیب در دو امپراطوری عثمانی و صفوی رواج پیدا کرد و این در حالی است که واژه‌ای است فارسی⁵ با این‌که اکثر محققین بر این نظرند که قهوه در زمان سلطنت شاه طهماسب اول به ایران ورود پیدا کرد و در شهرهای بزرگ میان اعیان و اشراف و به ویژه دربار جایگاه برتری یافت، اما اوج رونق این ماده عصر سلطنت شاه عباس بزرگ است که در میان همه‌ی طبقات الناس شیوعی تمام یافت و به نوشیدنی محبوب همه‌ی اقشار بدل گردید.⁶
از دوره‌ی صفویه تا اواخر دوره‌ی قاجار نوشیدن قهوه به عنوان یک نوشیدنی گرم، دلپذیر و تشریقاتی در میان اقشار جامعه به ویژه درباریان و خانواده‌های اعیان و اشراف رواج داشت و اکثر گردشگران خارجی به این موضوع اشاره کردند. تعدد قهوه‌خانه‌ها در عصر شاه عباس و پس از آن در اکثر شهرهای بزرگ ایران و اقبال اقشار مختلف مردم به ویژه اهل فضل و هنر، درباریان، عارفان، شاعران و حتی اقشار فرودست جامعه، حکایت از محبوبیت مصرف این ماده در ایران صفوی دارد. در اصفهان اهل قلم و هنر و رجال کشوری و لشگری برای دیدار دوستان، استراحت، سرگرمی و گذران وقت به قهوه‌خانه‌های معروف چهارباغ و قیصریه می‌رفتند. شاهنامه‌خوانی، رقاصی، آواز، موسیقی، قصه‌گویی، نقالی و حتی بازی‌ها و تفریحات گوناگون از قبیل استعمال قلیان و تریاک باعث سرگرم کردن مردم و اقبال بیشتر به قهوه‌خانه‌ها گردید.⁷ وجود خوبرویان چرکسی، گرجی و ارمنی در قهوه‌خانه‌های شهرهای بزرگ باعث شد تا قهوه‌خانه‌ها محلی برای گردهمایی هوسرانان، نقش‌پرستان و شاعران گردد. بعدها داستان‌خوانی، شاهنامه‌خوانی و گاهی نیز مداحی ائمه جزو برنامه‌های جذاب این اماکن گردید.
بعد از سقوط صفویان و بروز هرج‌ومرج در ایران، قهوه‌خانه‌ها و قهوه‌خانه‌نشینی کم‌رنگ شد. با تثبیت سلسله‌ی قاجار توسط آغا‌محمد‌خان و انتخاب پایتخت جدید، لزوم سرگرم کردن مردم باعث شد تا به فکر احیای مجدد قهوه‌خانه‌ها بیفتند و کم‌کم قهوه‌خانه‌هایی در شهرهای بزرگ شکل گرفت که محل تفریح و وقت‌گذرانی مردان بود. در این عصر تقلیدچی‌ها نیز با اجرای نمایش به رونق قهوه‌خانه افزودند. نقالی در قهوه‌خانه‌ها و قهوه‌خانه‌نشینی بود. در این عصر و به ویژه دوره‌ی باثبات و البته پردوام ناصری، اوج مصرف قهوه و همین‌طور توجه اقشار گوناگون به قهوه‌خانه‌ها بود. حتی سیاه‌پوستان تهران که قریب به اتفاق آنان برده بودند نیز در قهوه‌خانه‌ی قنبر جمع می‌شدند و لذا این مکان به‌عنوان محل تجمع افراد تنبل و بی‌کار در افواه عمومی شهره شد. سیاحان غربی از مصرف بی‌رویه‌ی قهوه در عصر قاجار می‌نویسند و تأکید می‌کنند که ایرانیان قهوه را به‌گونه‌ای غلیظ می‌نوشیدند که درواقع به خوردن شبیه است تا آشامیدن.⁸
دروویل در این‌باره می‌نویسند: «علاقه‌ی ایرانی‌ها به قهوه تا سرحد جنون پیش می‌رود و من فکر نمی‌کنم حتی یک نفر هم در این کشور پیدا شود که چند فنجان قهوه ننوشد».⁹ ظاهراً فراوانی و ارزانی قهوه در این اقبال کم‌تأثیر نبوده است. اما درست در سال‌های اوج مصرف قهوه در ایران، چای به‌عنوان رقیب جدید موفق می‌شود در طول حداقل دو دهه قهوه را عقب رانده و جای خود را بر سر سفره‌ی ایرانیان تثبیت سازد.
نوشیدن چای
روایت‌های متعددی وجود دارد مبنی بر این‌که خاستگاه گیاه چای کشور چین است. برخی کشف استفاده از خواص چای را به ۲۷۰۰ سال قبل از میلاد و کاشف آن را یکی از پادشاهان آن کشور و دیگری راهبی را به عنوان شناساننده‌ی این گیاه و گروهی نیز آگاهی از ویژگی‌های چای را به یکی از درباریان به شکل روایات متفاوت ذکر می‌کنند.¹⁰ فارغ از صحت و سقم این روایات، نکته‌ی قابل‌توجه به این موضوع است که چای از چین به سایر بلاد مهاجرت کرد. «ظاهراً چینی‌ها به‌جای چای ‘te و ژاپنی‌ها cha می‌گفتند».¹¹ با این وضع احتمالاً ایرانیان از طریق ژاپن با این گیاه آشنا شده و لذا واژه‌ی چای را برگزیدند و اروپاییان از طریق چین به این نوشیدنی رسیده‌اند و نشانه‌ی آن نیز واژه‌ی tea می‌باشد. بیرونی در کتاب صیدنه به گیاه چای اشاره می‌کند و کشف آن را با ذکر داستانی به یکی از درباریان سلطان چنین نسبت می‌دهد.¹² و ازاین‌رو ایرانیان سابقه‌ی دیرینه‌ای از آشنایی با چای دارند. سفیر هولشتاین که در سال ۱۰۴۶ ق. به ایران آمده بود در سفرنامه‌ی خود می‌نویسد که زمان شاه صفی گذشته از قهوه‌خانه، در اصفهانْ مرکزی برای نوشیدن چای بوده که آن را «چای ختائی خانه» می‌نامیدند و برخلاف قهوه‌خانه‌ها، چای‌خانه محل تفریح نجبا بود.¹³ این نوشته تا حدودی مسیر ورودی چای در ابتدای دوره‌ی صفویه را مرزهای شمال شرقی ایران می‌داند. در دوره‌ی قاجار نوشیدنی محبوب مردم قهوه بود و به‌ندرت در منازل برخی از اعیان و آن هم برای نکوداشت مهمان ارزشمندی با چای پذیرایی می‌کردند. بن تان که در سال ۱۲۲۰ ق. در ایران بود ضمن توصیف زیر، از آوردن قهوه و قلیان می‌نویسد و اشاره می‌کند که در ضمن برایش نیز چای آورند.¹⁴
از دوره‌ی ناصری به بعد و به‌صورت تدریجی اعیان و اشراف به جهت تفاخر از نوشیدنی چای در کنار قهوه نیز استفاده می‌کرند. انگلیسی‌ها در ترویج چای در میان ایرانیان عهد ناصری فعال ظاهر شده و «چای موردنیاز اعیان از فرنگستان لندن می‌آمد».¹⁵ چای در اواسط دوره‌ی ناصری رواج یافت و تقریباً همه‌گیر شد. اعتمادالسلطنه نیز یادآور می‌شود که «میان محترفه‌های شهری الی طبقه‌ی فلاحیه قرویه و رجال بدویه، مرسوم و معمول گردید و آلات و ادوات آن نیز از اسباب استمرار این عادت شد».¹⁶ دوراند که در سال ۱۸۹۴ م. در ایران بود می‌نویسند: «ایرانیان خیلی چای می‌نوشند و چای را واقعاً خیلی شیرین مصرف می‌کنند».¹⁷
روند تغییر در ذائقه‌ی ایرانی از قهوه به چای
برای شناخت صحیح از جامعه‌پذیری ایرانیان در دگرگونی ذائقه‌ی مردم در مورد مصرف چای به‌جای قهوه عوامل متفاوت سیاسی، اجتماعی و اقتصادی دخیل بودند که در این نوشتار به اجمال به آنان می‌پردازم. حرف ما در این گفتار این است که نمی‌توان این انتقال را در نقطه‌ی زمانی مشخص تعیین نمود، بلکه در یک فرایند طولانی رخ داد اما نمود آن در یک بازه‌ی زمانی بیست ساله در اواخر عهد ناصری بود. این جا‌به‌جایی در نوشیدن یک نوشیدنی لذت‌بخش نه تنها در قهوه‌خانه‌ها به عنوان مراکز تفریح عمومی حاصل شد بلکه در منازل اقشار مختلف طبقات‌الناس نیز خود را نشان داد. سیاحان غربی نیز به تعدد ذکر می‌کنند که در سال‌های منتهی به اوایل دهه‌ی ۱۸۸۰ م. برابر با ۱۲۹۷ ق. نوشیدنی غالب مردم ایران قهوه بوده و از اواخر قرن نوزدهم چای توانست پس از یک مبارزه‌ی مستمر بر رقیب دیرینه‌اش فائق آید و آن را مجدداً به منازل اعیان و اشراف بازگرداند و خود را پای ثابت فرهنگ غذایی ایرانیان اواخر قاجار نماید به‌گونه‌ای که صبحانه با چای شیرین شروع می‌شد و عصرانه با چای دیشلمه پایان می‌یافت.
لذا شناسایی یک زمان مشخص برای بیان تغییر از قهوه به چای در ایران کاری غیرممکن است، چرا که این تغییر در یک زمان کوتاه و آنی اتفاق نیفتاده است، بلکه با توجه به شواهد موجود یک تحول طولانی‌مدت و تدریجی بود. اگر مجدداً مصرف چای در عصر قاجار را مروری کوتاه نماییم این تغییر تدریجی کاملاً به‌چشم می‌آید. ظاهراً اولین سماور که وارد ایران شد باعث جلب‌توجه دربار به مصرف چای شد و این حادثه بر اساس شواهد در ۱۸۲۱ م. برابر با ۱۲۳۶ ق. بود که یک دستگاه از آن به محمدرضا میرزا حاکم رشت اهدا شد و وی نیز سماور موصوف و هم‌چنین تنها دختری که با چگونگی کار با آن آشنایی داشت را به فتح‌علی‌شاه به‌عنوان هدیه واگذار کرد. گویا درباریان تهران نیز با شیوه‌ی دم کردن چای آشنایی نداشته و یک روز که شاه هوس نوشیدن چای می‌کند و دختر موصوف نیز دردسترس نبود، شاه ناچار شد تا از خیر نوشیدن چای منصرف شود زیرا کس دیگری از درباریان با رموز کار با سماور آشنایی نداشت.¹⁸
این حادثه گواهی است بر عدم آشنایی ایرانیان با مصرف و شیوه‌ی دم کردن چای در اوایل عمر سلسله‌ی قاجار. گویا دومین سماور را عباس‌میرزا برای دربار تبریز در سال ۱۸۳۱ م. برابر با ۱۲۴۶ ق. خریداری نمود و این دو تا مدت‌ها تنها سماورهای موجود در ایران بودند. هرچند آدمیت و به تبعیت از نوشته‌ی وی دیگر مورخان ایرانی (مانند بلوک‌باشی) ورود اولین سماور را به امیرکبیر نسبت می‌دهند و ظاهراً نوشته‌ی اداورد پولاک مستند آدمیت در این مورد خاص بوده است.¹⁹
سیاحانی که از ملل مختلف در زمان سلطنت ناصری از ایران دیدن کردند در نوشته‌ی خویش از روند افزایش چای و لوازم و اسباب مرتبط با آن خبر می‌دهند. یکی از مسافران اروپایی که در سال ۱۸۷۳ م. برابر با ۱۲۹۰ ق. در ایران بود اشاره دارد که میزان مصرف چای به ویژه در میان اشراف به پای قهوه رسیده است. سیاح فرانسوی دیگری که در سال ۱۸۸۵ م. برابر با ۱۳۰۲ ق. به ایران سفر کرد مدعی است که چای کاملاً از قهوه پیشی گرفته است.²⁰ عبدالله مستوفی که متولد در سال ۱۲۵۴ ش. یا ۱۸۷۶ م. می‌باشد ادعا می‌کند که در دوره‌ی نوجوانی او تغییر ذائقه از مصرف قهوه به چای صورت گرفت، یعنی همان بازه‌ی زمانی موردنظر ما.²¹
میرزا عبدالرحیم ضرابی نویسنده‌ی نسخه‌ی خطی «مراه القاشان» که در واقع تاریخ اجتماعی کاشان است، اشاره دارد که متمولان کاشان در اواسط عهد ناصری هر روزه و در چند وعده چای می‌نوشند و طبقه‌ی متوسط به زحمت در روز یک وعده می‌نوشند.²² ادعای ضرابی تفاوت طبقاتی در استفاده از چای قبل از همه‌گیر شدن آن را روشن می‌سازد. اما مسافرانی که در حوالی آخرین سال‌های قرن نوزدهم م. به ایران سفر کردند، می‌نویسند که نوشیدنی سیاه غلیظی به نام قهوه می‌نوشیدند.²³ تمام این شواهد حکایت از آن دارد که تا دهه‌ی ۱۸۷۰ م. برابر با ۱۲۸۷ ق. اکثر مردم عادی توانایی نوشیدن چای را نداشتند. اما در اواخر قرن نوزدهم چای از نوشیدنی خاص طبقه‌ی ممتاز خارج شد و تمام اقشار مصرف‌کننده‌ی آن گردیدند.
تحلیلی بر تغییر ذائقه‌ی ایرانیان از قهوه به چای
در این مبحث به‌دنبال پاسخ به این سؤالم که عوامل این دگرگونی چه بود؟ در خلال مطالعه‌ی منابع مختلف این دورهْ عوامل متفاوتی از جمله فاکتورهای سیاسی، اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی داخلی و خارجی را مؤثر یافتم که اینک به بررسی اجمالی آنان می‌پردازیم.
مصرف تریاک
به‌نظر می‌رسد گسترش کشت و سپس مصرف تریاک در اواخر قرن نوزده میلادی در گرایش مردم ایران به مصرف روزانه‌ی چای به‌جای قهوه نقش پررنگی داشت. تریاک تنها محصول نقد ایرانی در نظام سرمایه‌داری جهانی بود، همان نقشی که ابریشم در عهد صفویه بازی می‌کرد اما در مقیاسی پایین‌تر.²⁴ این مسئله در اواخر قرن نوزدهم در ایران به‌خوبی قابل‌مشاهده است که کاشت خشخاش به عنوان یک محصول استراتژیک در بازار بین‌المللی افزایش خارق‌العاده‌ای داشت. همین مسئله باعث شد تا مردم بیشتر و بیشتر به سمت مصرف آن بروند. افزایش تعداد مصرف‌کنندگان باعث نوشتن آداب‌نامه‌هایی جهت به‌هنجار ساختن مصرف آن گردید. تجاری شدن کشاورزی و ورود سرمایه‌های خارجی و عصر امتیازات باعث واردات فزاینده‌ی چای، شکر، قند و … گردید.²⁵
بیماری کرم ابریشم که از اروپا به ایران آمد و از آن پس افت چشمگیری در تولید این محصول به‌وجود آورد، کشاورزان را به‌سوی محصولات تجاری دیگر مثل تریاک سوق داد و تریاک نخستین محصول صادراتی کشور به‌میزان ۲۵% کل صادرات بود.²⁶ اما از آن سوی اعتیاد فزاینده جمعیت کشور را تهدید می‌کرد به‌گونه‌ای که از جمعیت تهران بیست و پنج هزار نفر و کرمان از جمعیت ۶۰۰۰۰۰ نفری نزدیک به نصف آن طبق گفته‌ی شهرداری معتاد بودند.²⁷
این بیماری حتی به زنان نیز سرایت کرد به گونه‌ای که بسیاری از پیرزنان روزانه چند حبه تریاک می‌بلعیدند.²⁸ از آن سوی سود فراوان و اعتیاد به چای و افور به‌جای شب‌چره، کشاورزان را به‌طور ناخوداگاه به سمت کشت تریاک سوق داد و همین گسترش باعث «رواج مصرف آن در بین مردم شده بود به‌گونه‌ای که مردم به تریاک لقب ماشاءالله داده بودند».²⁹
افزایش مصرف تریاک باعث افزایش مصرف چای گردید. از آن‌جا که در طب سنتی یا جالینوس ایرانی تریاک سرد و خشک تلقی می‌شد، مصرف چای که دارای طبع گرم و مرطوب بود باعث ایجاد تعادل مجدد در طبایع و امزجه‌ی افراد می‌گردید. لذا این باور طبی باعث افزایش مصرف چای و شکر میان مصرف‌کنندگان تریاک گردید. پولاک این‌گونه به این تعادل بین مصرف چای و شکر اشاره دارد: «دو فنجان متوسط چای در صبح و دو فنجان در عصر به‌همراه یک حبه تریاک».³⁰ ضمناً مصرف تریاک دهان را خشک می‌کند، بنابراین چای می‌تواند به‌همراه آن مصرف شود و این‌گونه مصرف چای بالا رفت.
نقش شکر
در ایران هیچ‌گاه قهوه را شیرین نمی‌کردند و لذا مزه‌ی تلخ داشت. اما نقشی که شکر در استفاده از چای در ایران داشت عنصر شیرینی را به قصه‌ی چای افزوده است. هرچند هنوز این موضوع مبهم است که چگونه ایرانیان قبل از اروپاییان چای شیرین استفاده می‌کردند. گردشگران خارجی عهد صفوی و سپس در عصر قاجار، همه ذائقه‌ی شیرین‌دوست ایرانیان را تأیید می‌کنند.
از همان عهد صفوی، کمپانیهای هند شرقی اروپایی مقدار زیادی شکر وارد ایران می‌کردند که عموماً در تهیه‌ی غذاهای شیرین و نوشیدنی‌هایی مانند انواع شربت کاربرد داشت.³¹ حتی گاهی مواقع سیاحان از مهمانی ایرانی به‌نام شام شکر یاد می‌کردند و از قند ایران به نام دندان شیرین.³² اما این همگرایی بین غذاهای شیرین‌شده‌ی سنتی و نوشیدنی‌های شیرین، با نوشیدنی جدید که با شکر یا قند شیرین می‌شد، قابل‌تأمل است. البته تغییر ذائقه فرایندی است چندوجهی که به ندرت به وسیله‌ی یک عامل شکل می‌گیرد. به نظر می‌رسد همان روندی که در اروپای غربی در زمینه‌ی نقش شکر در جا انداختن نوشیدن چای جاری بود به نوعی در ایران تکرار شد. اما این تفاوت اساسی به‌چشم می‌خورد که در اروپای غربی مانند انگلیس، دولت و اصلاح‌گران اجتماعی به کمک چای شیرین‌شده با شکر به مبارزه با نوشیدن الکل و قهوه برخاستند و این مهم در تغییر ذائقه‌ی مردم آن سامان مؤثر بود، در حالی که هیچ مدرکی دال بر این‌که دربار یا مذهب از چای شیرین در مخالفت با شراب یا قهوه در ایران استفاده کرده باشد وجود ندارد.³³
لازم به ذکر است که ایرانیان اواخر عهد قاجار از دو مشی متفاوت در نوشیدن چای استفاده می‌کردند: یکی مشی نوشیدن به شیوه‌ی روس‌ها که امروزه و هنوز به نام قندپهلو مشهور است و دیگری چای شیرین‌شده با شکر که متأثر از آداب نوشیدن اروپای غربی به‌ویژه انگلیس بود. (نوشیدن چای به شیوه‌ی انگلیسی به‌شکل شیرین کردن چای با شکر و به‌صورت نوشیدن جرعه‌های کوچک بود اما مشی چای‌نوشی روسی به شیوه‌ی چای به‌همراه قند با جرعه‌های بزرگ بود. البته قند را می‌خوردند و سپس چای را می‌نوشیدند همان چیزی که امروزه به چای قندپهلو معروف است.) لذا افزایش واردات شکر در اواخر قرن نوزدهم میلادی³⁴ در افزایش مصرف چای به شیوه‌ی انگلیسی‌ها مؤثر بود. این موضوع از این جهت قابل‌دفاع است که فراوانی عرضه باعث کاهش قیمت شکر در ایران اواخر قاجار گردید. کاهش قیمت شکر نیز باعث جذب اقشار فرودست به سمت مصرف چای و عمومیت یافتن آن گردید، ضمن این‌که مزه‌ی شیرین چای با شکر باعث جذب بیشتر آن نسبت به قهوه گردید.
کاهش قیمت چای در اواخر قاجار
عامل دیگری که نقش مؤثری در این فرایند داشت، کاهش قیمت چای در اواخر قاجار در مقابل افزایش قیمت قهوه بود. شاید این کاهش قیمت متأثر از نظام سرمایه‌داری جهانی و افزایش کشت چای در نواحی مختلف از جمله سیلان، هند و قسمت‌هایی از روسیه بود.
از آن‌جا که چای در انگلیس، هلند و برخی دیگر از کشورهای اروپایی در اواسط قرن نوزدهم میلادی به‌عنوان نوشیدنی محبوب و همگانی جای قهوه را گرفته بود و مصرف آن نیز افزایش یافته بود، لذا کمپانیهای بزرگ برای در دست داشتن این بازار مجبور به کم کردن عوارض گمرکی و پایین آوردن قیمت چای شدند. از آن‌جا که چای مصرفی ایران از طریق دو قدرت بزرگ انگلیس و روسیه وارد می‌شد، قیمت چای وارداتی نیز کاهش یافت. قیمت پایین چای در قیاس با قهوه باعث روی آوردن اقشار میانی جامعه به مصرف آن گردید. به همان میزان که افت قیمت در چای رخ می‌داد، طبقات فرودست‌تر جامعه نیز به مصرف آن راغب می‌شدند. از آن‌جا که در کشور ما اسناد و آمار گمرکی از دوره قاجار در دست نداریم، نمی‌توان به دقت روند کاهش قیمت چای در ایران را مشخص کرد. با این حال اسناد گمرکی کمپانیهای غربی حکایت از آن دارد که در ابتدای قرن نوزده م. قیمت چای گران بود و لذا فقط اشراف و درباریان توان خرید و استفاده از آن را داشتند. آمارهای ارائه‌شده توسط چارلز عیسوی و فوران نیز مؤید این ادعاست.³⁵ اما پس از ایجاد رقابت میان روسیه و انگلیس در صادرات کالا به ایران، کم‌کم از قیمت چای در ایران کاسته شد. این وضع به‌گونه‌ای تداوم پیدا کرد تا قیمت چای در اواخر قرن نوزدهم بسیار کمتر از قیمت قهوه گردید.
البته عوامل گوناگونی به‌جز رقابت قدرت‌ها در کاهش قیمت چای مؤثر بودند که از مهم‌ترین آنها می‌توان به این عوامل اشاره کرد: کاشت چای در بسیاری از نقاط جهان و به‌ویژه مستعمرات دول اروپایی باعث عرضه‌ی زیاد این محصول در بازار گردید. از آن‌جا که چای و حتی شکر وارداتی به ایران توسط کمپانیهای بزرگ و در حجم زیاد صورت می‌گرفت در کاهش قیمت مؤثر بود. این در حالی است که رقیب چای یعنی قهوه به همان شکل سنتی و توسط چهارپایان از عربستان و یمن به ایران وارد می‌شد. منطقی است که حجم کم واردات قهوه باعث افزایش قیمت آن محصول و برعکس افزایش واردات چای باعث افت قیمت چای در بازار ایران در اواخر قرن نوزده میلادی گردید. این موضوع را باید اضافه کنیم که در ابتدای قرن نوزده میلادی عکس این قضیه رخ داد، یعنی کمپانی هند شرقی انگلیس و هلند مقدار زیادی قهوه‌ی جاوه و حتی عربستان را به ایران حمل می‌کردند که باعث کاهش قیمت قهوه گردید.³⁶ ولی بعدها که جای پای کمپانی هلندی در خلیج فارس متزلزل شد و از واردات قهوه‌ی سیلان و جاوه به ایران کاسته شد (به دلیل عدم سازگاری ذائقه ایرانیان با مزه قهوه جاوه و سیلان)، بازرگانان خرده‌پای محلی و عرب به‌دلیل نداشتن شبکه‌های توزیع توسعه‌یافته در زمینه‌ی قهوه، قافیه را به واردکنندگان منظم چای باختند.
باید اذعان کرد که ورود چای سیاه و ارزان‌قیمت هند توسط بازرگانان هندی از مسیر جنوب شرقی ایران باعث افزایش عرضه و بالطبع کاهش قیمت آن در اواخر قرن نوزدهم م. گردید. هم‌چنین چای چین از مسیر سنتی ترکستان و بخارا وارد خراسان می‌شد و بازار آن منطقه را اشباع می‌کرد. نتیجه این‌که در اواخر قرن نوزدهم میلادی عرضه‌ی زیاد چای و برعکس واردات کمتر قهوه در کاهش قیمت چای و گسترش مصرف آن در میان اقشار فرودست مؤثر بود و در جهت مخالف افزایش قیمت قهوه باعث رویگردانی اقشار نادار از مصرف این نوشیدنی گردید.
دربار
طبق نظریه‌ی نوربرت الیاس تغییر فرایند متمدن شدن و به‌ویژه در زمینه‌ی آداب غذایی عموماً به‌وسیله‌ی اقشار فرادست جامعه و به‌خصوص شاه و دربار صورت می‌گیرد. در ایران نیز نقش شاه و دربار و حتی اشراف در گسترش و عمومی شدن مصرف چای به‌جای قهوه غیرقابل‌انکار است. هرگاه غذا یا نوشیدنی یا حتی استاندارد رفتاری خاصی در میان دربار یک جامعه مورد‌استفاده قرار می‌گیرد، به‌سرعت از سوی اشراف و سپس اقشار متوسط موردتقلید واقع می‌شود. این فرایند نهایتاً به اقشار فرودست نیز سرایت می‌کند و روند تقلید در رفتار به امری عادی در جامعه تبدیل می‌شود.³⁷
شواهد نشان می‌دهد که اولین سماور (خودجوش) وارد دربار شد و سپس توسط وزرا، شاهزادگان، اشراف، حکام ولایت، درباریان و متمولان خریداری و نمادی از حشمت طبقه‌ی ممتاز گردید. سیاحان فرنگی در نوشته‌های خویش اشاره دارند که چای ابتدا فقط توسط دربار و وزرا و نخبگان جامعه مصرف می‌شد.³⁸ حتی برخی از بزرگان استفاده از چای را مایه‌ی مباهات و تفاخر بر دیگران می‌دانستند. خانه‌ی بروجردی‌ها در کاشان که در عهد ناصری ساخته شد بر سر در ورودی خود نقش سماور و قوری به‌عنوان نماد ثروت و تشخص را دارد. چای‌خوری در میان طبقات اعیان و اشراف ایرانی، نمادی از بزرگی و ممتاز بودن محسوب می‌شد و لذا نشانه‌ای برای فخر‌فروشی بود و بر همین اساس در مهمانی‌ها و سفره‌داری سعی می‌کردند که از آن استفاده کنند تا خود را برتر از هم‌قطاران نشان دهند. همین تفاخر باعث شد تا «نقش قوری و وسایل چای‌خوری بر مزار خوانین لرستان و بزرگان عشایر بنشیند و نشانه‌ای باشد از سفره‌داری و محتشم‌وار بودن فرد».³⁹
لذا سماور به‌عنوان یکی از نمادهای مصرف چای خیلی زود در میان اقشار مختلف مردم ایران جا باز کرد و به همان میزانی که استفاده از سماور زیاد می‌شد، نوشیدن چای نیز همه‌گیرتر می‌شد. برخی سیاحان در اواخر قرن نوزدهم حتی در جنوب ایران سماورهای روسی را مشاهده کردند و امروزه این اصطلاح جزو فرهنگ غذایی ایرانیان است.⁴⁰ از این‌رو شاه و دربار نقش ممتازی در اشاعه‌ی فرهنگ و آداب چای‌نوشی داشتند. ذیل این جریان، ورد سماورهای متعدد روسی به‌عنوان نشانه‌ای از حشمت و سفره‌داری نیز باعث جذب بقیه‌ی اقشار جامعهی عصر قاجار به مصرف این نوشیدنی تیره‌رنگ گردید.
وفور چای در اواخر قاجار
عامل دیگر همه‌گیر شدن مصرف چای و جایگزینی آن با قهوه در ایران در نیمه‌ی دوم قرن نوزدهم میلادی وفور چای در انواع مختلف بود. ایران قرن نوزدهم ناخواسته وارد نظام سرمایه‌داری جهانی شده بود که قدرت‌های برتر آن روسیه و انگلیس بودند. ضعف ایران در دوره‌ی قاجار این کشور را مقصد کالاهای کمپانی‌ها و بازرگانان این دو قدرت ساخته بود. در ابتدای این قرن روسیه و انگلیس و حتی هلند تلاش نمودند تا در تجارت قهوه‌ی ایران نقش مؤثری ایفا نمایند. همین عامل نیز در مدت کوتاهی بر قیمت قهوه اثر گذاشت و باعث مصرف بیشتر این نوشیدنی در ابتدای عهد ناصری گردید. اما جواب رد ذائقه‌ی ایرانیان به قهوه اثر گذاشت و از سوی دیگر نقش مسیر سنتی ترانزیت قهوه‌ی شبه‌جزیره‌ی عربستان به ایران مانع از تداوم این جریان گردید.
از آن‌جا که روسیه به دلیل قرارگیری در مسیر تجارت چای چین به اروپا خود نیز وارد تجارت چای گردید، بازار ایران را که از پس معاهدات گلستان و ترکمنچای به‌دست گرفته بود به‌عنوان یکی از مقاصد اصلی فروش چای خویش هدف‌گذاری کرد. عوارض گمرکی پایین و وجود چای باکیفیت چین باعث شد تا بسیاری از مردم ایران در اواخر قرن نوزدهم چای را از روسیه خریده و به شیوه‌ی آنان بنوشند. روسیه علاوه بر مسیر سنتی قفقاز تلاش نمود تا راه دریایی آستاراخان به انزلی را احیا نماید. حتی برای پایین آوردن قیمت چای در بازار ایران یک «جاده‌ی شوسه‌ی کالسکه‌رو در مسیر انزلی به قزوین دایر کرد».⁴¹ تأسیس تجارت‌خانه در شهرهای بزرگ ایران، فروش لوازم و اثاثیه‌ی چای از قبیل سمار، استکان و قوری، احیای مسیر تجاری چین به ترکستان و بخارا و نهایتاً مشهد و حتی استفاده از بازرگانان ارمنی، گرجی و تاتار جهت فروش چای در ایران باعث افزایش عرضه و کاهش قیمت چای در بازار ایران اواخر قرن نوزدهم گردید.⁴²
از آن سوی رقیب قدرتمند روسیه یعنی بریتانیا نیز با تشویق کشت چای در نواحی مختلف هند، سیلان، جاوه و حتی دامنه‌های مرطوب هیمالیا استفاده‌ی هم‌زمان از راه‌های دریایی خلیج فارس و راه خشکی سیستان و بلوچستان حجم زیادی از چای ارزان‌قیمت هندی را وارد بازار ایران کرد. بازرگانان خرده‌پای هندی از شرق و دولت عثمانی از طریق بند طرابوزان نیز مقدار زیادی چای به بازار شرق و غرب کشور وارد کردند. رقابت در فروش چای در ایران باعث گردید تا حتی قدرت‌های بزرگ از روش سلبی برای کنار زدن رقیب و قبولاندن محصول خویش به مردم ایران، استفاده کنند. از آن‌جا که چای وارداتی از روسیه به دلیل مبدأ آنها که چین و نمسه بود از کیفیت بالاتری و طبعاً از مشتری بیشتری برخوردار بود، باعث حسادت انگلیسی‌ها و استفاده‌ی آنها از برخی عوامل برای تحریم چای روسی گردید.
بنابر نوشته‌ی شهری: «در دوره‌ی مشروطیت چون به‌وسیله‌ی عوامل انگلیسی‌ها خرید و فروش قند روسی تحریم و نجس شمرده شد عالم دیگری که طرفدار روس‌ها بود برای تطهیر قند روسی فتوایی صادر کرد که قند قبل از دهان گذاشتن در چای فرو برند و آب بکشند».⁴³ و بدین‌گونه در بازار رقابت ماندند تا وفور انواع چای باعث جلب همه‌ی اقشار از اعانی تا دنی در استفاده از چای گردد.
پس کشور ما ناخواسته به فضای سیاسی و تجاری میان دو قدرت بزرگ غرب یعنی روسیه و بریتانیای کبیر با دامنه‌ی وسیعی از علایق و جاه‌طلبی‌های سیاسی و اقتصادی، وارد گردید و این دو قدرت با سوءاستفاده از ضعف ایران خواسته‌های خود را بر ما تحمیل کردند که از جمله‌ی آنها در دست گرفتن بازار چای ایران می‌باشد که بخشی از دلایل جذب مردم ایران به‌سوی مصرف این نوشیدنی بود. هم‌چنین بازرگانان روسی و انگلیسی به‌خوبی می‌دانستند که مردم مناطق مختلف ایران طعم‌های متفاوتی از چای را می‌پذیرند و لذا انواع مختلفی از چای خوب نمسه (اتریش) -که ظاهراً توسط انگلیسی‌ها به آلمان منتقل می‌شد و مورد فراوری قرار می‌گرفت – تا چای سیاه و ارزان‌قیمت هندی را به ایران وارد کردند. پس فراوانی چای در بازار مصرف ایران باعث کاهش قیمت و جذب اقشار مختلف با سطح درآمد متفاوت گردید. این وضع در حالی شکل گرفت که قهوه در این زمان به‌دلیل قلت عرضه از قیمت بیشتری نسبت به چای برخوردار بود.
مهاجرت ایرانیان به خارج
عامل جزئی‌تری که در تغییر ذائقه‌ی ایرانیان عهد ناصری دخیل بود، مهاجرت قشر وسیعی از مردم و کارگران نواحی شمالی و شمال غرب ایران به روسیه و به‌ویژه منطقه‌ی قفقاز جهت استخدام و تجارت بود. به این گروه‌های جمعیتی پرتعداد باید مهاجرت ارمنی‌ها را نیز اضافه کرد که به‌دلیل سازگاری روحیاتشان به‌ویژه از نظر مذهبی، امکان کار و تجارت بیشتری برایشان مهیا بود. این افراد به دلیل اقامت چندساله در روسیه با منش چای‌نوشی و فرهنگ غذایی روسیه سازگاری پیدا کرده و در برگشت مروج آن گردیدند. به همین دلیل شیوه‌ی نوشیدن چای در شمال و شمال غربی ایران، هنوز هم به شیوه‌ی «قندپهلو» یعنی شیوه ی منش روسیه در نوشیدن چای می‌باشد. رودی متی معتقد است که در تنها در سال ۱۸۶۲ م. قریب پنجاه هزار نفر از ایران به روسیه مهاجرت کردند.⁴⁴
اگر به این عامل مسئله‌ی تأسیس کنسول‌گری‌های روسیه در شهرهای متعدد شمال و شمال غربی را اضافه کنیم، آن‌گاه متوجه می‌شویم که این مراکز در ترویج آداب غذایی فرنگی و به‌ویژه روسی نیز نقش پررنگی در این مناطق داشتند. البته قانع‌کننده است وقتی متوجه می‌شویم اسباب چای‌دم‌کنی و چای‌خوری همه با اسامی روسی وارد فرهنگ زبانی و غذایی ایرانی شدند. این اسباب و اثاثیه مثل سماور، قوری و نعلبکی در آن برهه حتی جزو لیست پشه‌نامه‌ی دختران ایرانی به‌هنگام ازدواج قرار گرفتند و این نشان از جامعه‌پذیری ایرانیان به شیوه‌ی چای‌نوشی روسی دارد. هم‌چنین عده‌ای از ایرانیان به کشورهای دیگری مثل هند، عثمانی و بریتانیا نیز مسافرت داشته و تحت‌تأثیر فرهنگ غذایی آن کشورها به‌هنگام بازگشت به سرزمین مادری مروج نوشیدن چای به‌عنوان نمادی از تفاخر فرنگ‌رفتگی شدند. بدین شکل برخی از مهاجران از عوامل مؤثر بر گسترش مصرف چای در اواخر قرن نوزدهم بودند.
باورهای مردم
از جمله عواملی که می‌تواند در جذب و یا دفع ذائقه‌ی مردم یک سرزمین نسبت به یک یا چند ماده‌ی غذایی مؤثر باشد، باورهای ذهنی آنان است. ظاهراً مردم ایران در دوره‌ی ناصری نسبت به قهوه بدبین بوده و مصرف آن را برای جسم و حتی برخی از لذت‌ها مضر می‌دانستند. باور مردم آن دوره را در این بیت شعر به‌خوبی می‌توان دریافت:
آن سیه‌رو که نام او قهوه است
دافع‌النوم و قاطع‌الشهوه است⁴⁵
درست برخلاف این ذهنیت، نظر آنان نسبت به چای مثبت بوده و حتی از اولین سال‌هایی که ایرانیان با چای آشنا شدند، نقش دارویی برای آن قائل بودند.⁴⁶ از منظر آنان چای خستگی را از تن بیرون می‌کند و نیروی تازه به بدن می‌دهد و قوای فکری او را تقویت می‌کند و دم‌کرده‌ی آن برای شست‌وشوی چشم به‌کار می‌رفت.⁴⁷ این نوع باورها در کنار مزه‌ی شیرین چای می‌توانست در برتری آن مؤثر واقع گردد و رقیب سنتی را وادار به عقب‌نشینی نماید.
نقش مدرنیته، انقلاب صنعتی و استعمار
مصرف چای در ایران با مفاهیمی مانند مدرنیته، انقلاب صنعتی و حتی استعمار مرتبط است. از آن‌جا که چای دارای ماده‌ی تئین یا آلکالوئید می‌باشد که ماده‌ای سکرآور و لذت‌بخش است و اگر شیرین می‌شد هوشیاری و بیدار ماندن را افزایش می‌داد، می‌توانست ماده‌ی دلخواه مدیران نظام سرمایه‌داری و استعمارگران قرن نوزدهم میلادی باشد. درست هم‌زمان با انقلاب صنعتی در غرب اروپا، موضوع تغییر ذائقه‌ی مردم آن کشورها از قهوه و الکل به چای اتفاق افتاد می‌توان ادعا داشت که چای و انقلاب صنعتی به همدیگر کمک کردند. از یک سو انقلاب صنعتی به گسترش مصرف چای کمک کرد و از آن سو چای باعث افزایش هوشیاری و بیداری شده و در عین حال گرسنگی را مهار می‌کرد. یعنی نیازهایی که مدیران صنایع جدید بدان محتاج بودند تا کارگران این صنایع بتوانند بیشتر کار کنند، هوشیار بمانند و گرسنگی را تحمل کنند. پس چای شیرین‌شده با شکر به‌دلیل داشتن آلکالوئید از عوامل به‌وجودآورنده و تداوم انقلاب صنعتی بود. زیرا کارخانه‌های اروپا به کارگرانی احتیاج داشتند که روزی شانزده ساعت کار کنند و احساس گرسنگی نکنند و این مهم را چای شیرین برآورده می‌کرد. بدین صورت مصرف چای میان کارگران کارخانه‌ها و طبقه‌ی متوسط جدید جامعهی اروپا رواج پیدا کرد و عمومیت یافت. از سوی دیگر برنامه‌ریزان استعماری نیز تلاش داشتند تا کشورهای اقماری نظام سرمایه‌داری را با عادات غذایی خویش خو دهند. از آن‌جا که ایران نیز ناخواسته و در قرن نوزدهم در معادلات نظام استعماری و سرمایه‌داری جهانی قرار گرفت، پذیرای بخشی از استانداردهای رفتاری فرنگ شد.⁴⁹
هم نظام سرمایه‌داری به‌دنبال بازار مصرف برای کالاهای جدید خود بود و هم برخی از اندیشه‌ورزان و به تعبیری مستفرنگان ایرانی بر این عقیده بودند که تقلید از فرنگ باعث به‌سامان شدن جامعهی ایرانی می‌گردد. کشورهای بریتانیا و روسیه به‌عنوان قدرت‌های قرن ۱۹ هر دو به‌دنبال تغییر ذائقه‌ی مردم ایران به‌سمت و سوی چای بودند تا تأمین‌کننده‌ی این کالا و در کنار آن قند و شکر باشند. از آن‌جا که منش‌های نوشیدن چای در ایران به دو صورت نوشیدن چای قند پهلو (دیشلمه) و چای شیرین‌شده با شکر می‌باشد، نشان از تأثیرگذاری این دو قدرت بر جامعه‌پذیری ایرانیان در تغییر ذائقه دارد. اگر این صرفاً امری داخلی می‌بود، می‌بایست چای‌نوشی ایرانیان بومی و منحصر به خود باشد، در حالی که این مهم اتفاق نیفتاد.
همان‌گونه که در سایر عرصه‌های زندگی روزمره‌ی انسان ایرانی در مواجهه با مدرنیته غربی دچار فرایند تغییر شد و متمدن شدن به شیوه‌ی فرنگی را بر متمدن شدن بومی ترجیح دادند، در این عرصه نیز برخی از بسترهای تغییر ذائقه‌ی ایرانیان تقلید و تأثیرپذیری از استانداردهای غذایی فرنگی بود. این دگردیسی در میان فرودست‌ترین اقشار جامعهی آن برهه نیز دیده می‌شود و لذا قهوه‌خانه‌ها اقدام به عرضه‌ی چای به مهمانان خویش به‌جای قهوه نمودند اما نام سابق بر آن امکنه باقی ماند.
کشت چای در ایران
هرچند بلوک‌باشی معتقد است تنها و مهم‌ترین عاملی که باعث تغییر ذائقه‌ی ایرانیان از قهوه به چای گردید، مسئله‌ی کشت چای در چاهانه سر لاهیجان بود، اما باید اذعان داشت که کشت این محصول در ایران زمانی اتفاق افتاد که این دگرگونی به‌وقوع پیوسته بود. با این حال کاشت چای در ایران در تسریع این فرایند مؤثر و باعث اشاعه‌ی مصرف چای در میان اقشار فرودست جامعه گردید. برخلاف برخی نویسندگان که مرحوم کاشف‌السلطنه را بنیان‌گزار صنعت چای ایران می‌دانند، باید گفت که پیشگام کشت چای در ایران یک انگلیسی بود که ظاهرا نامش فاش نشده ولی اسنادی در ارتباط با این موضوع در مجلس عوام انگلیس وجود دارد.⁵⁰ ظاهراً وی میان آب‌وهوای لاهیجان و کوه‌پایه‌های هیمالیا مشابهت‌هایی دید و لذا اقدام به کشت چای در آن منطقه نمود اما بیماری او را وادار به ترک ایران نمود.
هرچند بازرگانی اصفهانی به‌نام حاج محمدحسین اصفهانی اقدام به پیگیری طرح او نمود اما اولین کسی که این طرح را از قوه به فعل درآورد حاج میرزامحمد کاشف‌السلطنه بود. گویا اولین بار در سال ۱۸۹۵ میلادی و در زمان ناصری طرح خویش را شروع کرد که با انتقال نهال چای و تخم آن از هند به ایران اتفاق افتاد.⁵¹ بدین روی باید بپذیریم که کشت داخلی چای باعث شد تا اطمنیان از وجود این محصول، مصرف‌کنندگان آن را امیدوار به تداوم عرضه‌ی آن در داخل کرد و هم‌چنین باعث ارزان‌تر شدن قیمت چای و رسوخ آن به جوامع عشایری و روستایی گردید. در کنار عوامل فوق باید به مواردی چون: ارزان‌تر بودن چای نسبت به قهوه، روی آوردن اشراف به مصرف قهوه، ذائقه‌پذیرتر بودن چای، ارزان‌تر شدن قیمت شکر در ایران، رقابت با کشورهای همسایه از جمله عثمانی که شامل ملل عربی نیز می‌شد. خارج شدن آن از شکل آیینی و مناسکی و حالت لذت‌بخشی و سرخوشی‌آور مصرف آن باعث جلو افتادن این ماده در مقابل رقیب کهنسال خود در ایران گردید.
نتیجه
محبوبیت واقعی چای در ایران در قرن ۱۹ میلادی آغاز شده است. هرچند ایرانیان از قرن‌ها قبل و از طریق مرزهای شمالی شمال شرق با این ماده‌ی جوشانده آشنایی داشتند و به‌چشم گیاه دارویی به آن می‌نگریستند. با این‌که قهوه و قهوه‌خانه‌ها، سابقه‌ی چندصدساله داشتند و کارکردهای مثبت و منفی متفاوتی در عرصه‌های اجتماعی، فرهنگی و سیاسی از زمان شاه طهماسب تا اواخر عهد ناصری ایفا نمودند، با این حال جوشانده‌ی جدید توانست با بهره‌گیری از بسترهای فرهنگی، زیست‌شناختی، اقتصادی و حتی سیاسی داخلی و خارجی، خود را بر رقیب تحمیل نموده و جای پای خویش را بر سر سفره‌ی غذایی ایرانیان محکم سازد.
این دگرگونی آنی نبود و بلکه حاصل فرایندی بود که از ابتدای عمر سلسله‌ی قاجار شروع و در انتهای قرن نوزدهم میلادی به‌نتیجه رسید. همان‌گونه که در سایر کشورها مانند هلند و انگلیس، فاکتورهایی چون هزینه، منبع فراورده، کارکرد و تغییرات در مزه در گرایش به‌سوی این ماده‌ی مؤثر بود، در ایران نیز این عوامل و مسائل دیگری باعث گسترش محبوبیت و عمومیت یافتن آن در میان همه‌ی اقشار گردید.
مردم ایران برخلاف کشورهای عرب همسایه، از قهوه به چای تغییر ذائقه دادند و این نوشیدنی مشروب ملی کشور ایران شد. این در حالی بود که تا اواسط قرن نوزدهم چای یک نوشیدنی تفریحی ولی قهوه نوشیدنی محبوب و عمومی جامعهی ایران به‌حساب می‌آمد. اما یک فرایند تدریجی ولی تقریباً طولانی، همراه با نقش عوامل داخلی و خارجی متفاوتی باعث گردید تا جای این دو نوشیدنی در فرهنگ غذایی مردم ایران جابه‌جا شود و در آخرین دهه‌های قرن نوزدهم میلادی این چای بود که به‌عنوان نوشیدنی عمومی خود را به مردم ایران قبولاند. یکی از نشانه‌های این دگردیسی، باقی ماندن نام قهوه‌خانه به مراکز ارائه‌ی چای به مشتریان می‌باشد که علی‌رغم این‌که قهوه‌ای به مراجعان داده نمی‌شود اما این نام را با خود یدک می‌کشد.
در نتیجه پاسخ به پرسشی که در چکیده و مقدمه اشاره کردم مطرح می‌شود که تغییر ذائقه‌ی ایرانی دفعتاً نبوده و عوامل متعددی چون آشنایی دیرینه‌ی ایرانیان با گیاه چای و استفاده‌ی دارویی از آن، اعتیاد به تریاک، وفور چای در اواخر حکومت قاجاریه، ورود تدریجی اسباب چای‌دم‌کنی به ایران، مهاجرت به روسیه، مدرنیته و تلاش ایرانیان برای هم‌رنگ شدن با عادات غذایی فرنگی، استفاده‌ی تفاخرآمیز اعیان از چای، واردات زیاد شکر، کاهش قیمت چای و شکر و چندین عامل دیگر من‌جمله نقش دول استعمارگر به این تغییر ذائقه‌ی ایرانیان کمک کرد.
جامعهی ما در این عرصه یعنی استفاده از چای به‌عنوان نوشیدنی محبوب به‌گونه‌ای پیش رفت که امروزه علی‌رغم این‌که دهمین تولیدکننده‌ی چای می‌باشد، اما جزو ده کشور عمده‌ی واردکننده‌ی چای نیز هست. هم‌چنین علی‌رغم این‌که چای ایران کیفیت بالایی دارد اما چای وارداتی مقبول‌تر است، زیرا که ذائقه با چای وارداتی بیشتر خو گرفته است.
عشقی بی نظیر برای زنی استثنایی
بیشترین چیزی که در عشق تو آزارم می دهد
این است که چرا نمی توانم بیشتر دوستت بدارم
و بیشترین چیزی که درباره حواس پنجگانه عذابم می‌دهد
این است که چرا آنها فقط پنج تا هستند نه بیشتر؟!
زنی بی نظیر چون تو
به حواس بسیار و استثنایی نیاز دارد
به عشق های استثنائی
و اشکهای استثنایی…
بیشترین چیزی که درباره« زبان» آزارم می‌دهد
این است که برای گفتن از تو، ناقص است
و «نویسندگی »هم نمی تواند تورا بنویسد!
تو زنی دشوار و آسمان‌فرسا هستی
و واژه‌های من چون اسب‌های خسته
له له می‌زنند
و عبارات من برای تصویر شعاع تو کافی نیست
مشکل از تو نیست!
مشکل از حروف الفباست
که تنها بیست و هشت حرف دارد
و ازاین رو برای بیان گستره‌ی زنانگی تو
ناتوان است!
بیشترین چیزی که درباره گذشته‌ام با تو آزارم می‌دهد
این است که با تو به روش بیدپای فیلسوف برخورد کردم
نه به شیوه‌ی رامبو، زوربا، ون‌گوگ و دیک الجن و دیگر جنونمندان
با تو مثل استاد دانشگاهی برخورد کردم
که می‌ترسد دانشجوی زیبایش را دوست بدارد
مبادا جایگاهش مخدوش شود!
برای همین عذرخواهی می‌کنم از تو
برای همه‌ی شعرهای صوفیانه‌ای که به گوشت خواندم
روزهایی که تر و تازه پیشم می‌آمدی
و مثل جوانه گندم و ماهی بودی
از تو به نیابت از ابن فارض، مولانای رومی
و ابن عربی پوزش می‌خواهم
اعتراف می کنم تو زنی استثنایی بودی
و نادانی من نیز
استثنایی بود
اکولالیا | #نزار_قبانی
ترجمه از دکتر یدالله گودرزی