قهوه به طور طبیعی شامل موادی همچون کافئین، آنتی‌اکسیدان‌ها و دی‌ترپن‌ها است. این مواد در کنار یک‌دیگر علاوه بر این‌که طعم بی‌نظیر قهوه را می‌سازند، در آن خواصی ایجاد می‌کنند که روی بدن انسان تأثیرات متنوعی دارد و بسیاری از پژوهشگران در مورد آن مطالعه کرده‌اند. در یادداشت پیش رو به بررسی مهم‌ترین مواد تشکیل‌دهنده‌ی قهوه پرداخته‌ایم.
کافئین
آیکافی – کافئین به عنوان ترکیبی پیچیده، احتمالاً بیش‌تر از هر ماده‌ی دیگری در میان مواد تشکیل‌دهنده‌ی قهوه مورد پژوهش قرار گرفته است. این پژوهش‌ها نشان می‌دهد که مصرف متعادل قهوه، یعنی نوشیدن ۳ تا ۵ فنجان در طول روز، می‌تواند اثرات فیزیولوژیک مثبتی در بدن ایجاد کند. به این ترتیب نوشیدن قهوه به مقدار مذکور در کنار رژیم غذایی مناسب و فعالیت بدنی را می‌توان در زمره‌ی عادت‌های مثبت و سازنده برای حفظ سلامتی دانست.
کافئین یک ماده‌ی فعال دارویی است که در قهوه وجود دارد و می‌تواند روی سیستم عصبی مرکزی انسان تاثیرگذار باشد. این ماده در بیش از ۶۰ گونه از گیاهان مانند دانه‌های کاکائو، برگ چای، دانه‌ی کولا و دانه‌های قهوه یافت می‌شود. کافئین همچنین به بسیاری از نوشیدنی‌های گازدار اضافه می‌شود و یکی از مواد اولیه‌ی برخی از محصولات دارویی بدون نسخه است. یک فنجان معمولی قهوه معمولاً حاوی ۷۵ تا ۱۰۰ میلی‌لیتر کافئین است. به گزارش سازمان امنیت غذایی اروپا یا EFSA مصرف روزانه‌ی حداکثر ۴۰۰ میلی‌گرم کافئین برای بزرگسالان، به جز زنان باردار، معضلی برای سلامتی ایجاد نمی‌کند. البته این سازمان پیشنهاد می‌کند که مصرف نوشیدنی‌ها و خوراکی‌های کافئین‌دار به ۲۰۰ میلی‌گرم در روز محدود شود که به این ترتیب زنان باردار و شیرده هم ممنوعیتی برای مصرف آن نخواهند داشت.
تحقیقات متعدد انجام شده روی کافئین نشان می‌دهد که وجود آن در رژیم غذایی افراد می‌تواند اثرات مثبتی همچون بهبود تمرکز، هوشیاری و عملکرد فیزیکی ایجاد کند یا با بر هم زدن الگوی خواب برخی از افراد، اثری نامطلوب بر سلامتی آن‌ها برجای بگذارد.
آنتی‌اکسیدان
دانه‌ی قهوه به‌طور طبیعی حاوی ترکیبات متنوعی است که مثل آنتی‌اکسیدان عمل می‌کنند. این مواد شامل کلروژنیک اسید و ملانوئیدها است که می‌توانند برخی اکسیدان‌ها را غیرفعال کنند. مطالعات انجام شده روی قهوه نشان می‌دهد که بعد از مصرف این نوشیدنی سطح آنتی‌اکسیدان موجود در خون افزایش پیدا می‌کند.
عوامل متفاوتی مثل میزان برشته‌کاری، افزودن شیر، شکر و نسبت قهوه به آب تشخیص تأثیر دقیق قهوه روی میزان آنتی‌اکسیدان‌ها در خون را دشوار می‌کند. در نتیجه این‌که دقیقاً کدام یک از ترکیبات موجود در فنجان قهوه به چه میزان در سلامت آن تأثیر دارند کار دشواری است.
دی‌ترپن‌ها
کافستول (cafestol) و کاهول (kahweol)، دو نمونه از دی‌ترپن‌هایی هستند که در روغن موجود در دانه‌های قهوه یافت می‌شوند. تحقیقات انجام شده روی ترکیبات قهوه نشان می‌دهد که مصرف این مواد می‌تواند منجر به افزایش مقدار کلسترول و LDL خون شود.
میزان و نوع این ترکیبات در قهوه به‌شدت به نحوه‌ی دم‌آوری آن وابسته است، چون این ترکیبات به مقدار زیاد جذب فیلترهای قهوه می‌شوند و در قهوه ترک، یونانی و قهوه‌های دمی اسکاندیناویایی، پس از عبور از فیلتر وارد قهوه می‌شوند. تحقیقات نشان می‌دهند که قهوه فوری حاوی هیچ‌کدام از دی‌ترپن‌های ذکر شده که موجب افزایش کلسترول می‌شوند نیست. مصرف متعادل اسپرسو یعنی حدود ۲ تا ۳ فنجان در طول روز ایرادی ندارد، چراکه حجم فنجان کمتر است و میزان دی‌ترپن‌ها به طرز چشمگیری در این نوع قهوه در مقایسه با قهوه‌های فیلترنشده کمتر است. علی‌رغم آن‌چه گفته شد، خبر خوب برای دوست‌داران قهوه‌های فیلترشده این است که بر اساس برخی از پژوهش‌ها دی‌ترپن‌ها در برابر سرطان نقش حفاظتی ایفا می‌کنند.
ترکیبات دیگر موجود در قهوه
این ترکیبات ممکن است هنگام انبارش یا فرآوری دانه‌های قهوه در آن‌ها ایجاد شوند. اکراتوکسین A که منبع آن دانه‌های سبز قهوه است یکی از ترکیبات مهم قهوه به شمار می‌آید. آکریلامید و فوران که در طول فرآوری قهوه ایجاد می‌شوند از دیگر مواد حائز اهمیت موجود در این نوشیدنی محبوب‌اند. تولیدکنندگان قهوه، برای پیش‌گیری از ایجاد اکراتوکسین A تمهیداتی در نظر می‌گیرند و به‌دقت مقدار آکریلامید و فوران را در محصول نهایی خود اندازه‌گیری می‌کنند. در ادامه، به ذکر اثرات پیش‌بینی‌شده‌ی این مواد بر روی بدن خواهیم پرداخت.
اکراتوکسین A
این ماده نوعی از مایکوتوکسین است که توسط قارچ در دانه‌های قهوه‌ای که به طور مناسبی انبار و نگهداری نمی‌شوند ایجاد می‌شود. این ماده که به‌اختصار OTA هم نامیده می‌شود در مواد غذایی مختلف مثل کورن‌فلکس‌ها و میوه‌های خشک یافت می‌شود. نقطه‌ی مشترک همه‌ی مواد حاوی OTA این است که در محیط مرطوب انبار و نگهداری می‌شوند.
امروزه، کیفیت بالای کشاورزی در کشورهای تولیدکننده‌ی قهوه این امکان را ایجاد می‌کند که میزان OTA موجود در دانه‌ها پس از برداشت به‌دقت اندازه‌گیری شده و با استفاده از روش‌های مناسب انبارداری از افزایش آن جلوگیری شود. قوانین اتحادیه‌ی اروپا برای سطوح اکراتوسین A موجود در قهوه حد مُجازی تعیین کرده تا از وجود این ماده در محصول نهایی، یعنی نوشیدنی محبوب میلیون‌ها نفر، به طور قاطع جلوگیری شود.
در سال ۲۰۲۰، سازمان امنیت غذایی اروپا در ارزیابی خطر وجود OTA در مواد غذایی اعلام کرد که احتمال دارد بین وجود این ماده در ترکیب مواد غذایی و بیماری‌هایی همچون نارسایی کلیه، مثانه و سرطان کبد ارتباط وجود داشته باشد. اما پژوهش‌ها نمی‌توانند نحوه این اثرگذاری را بر روی بدن انسان به شکل دقیق اثبات کنند.
آکریلامید
سازمان امنیت غذایی اروپا در ماه ژوئن سال ۲۰۱۵ اعلام کرد که وجود آکریلامید در مواد غذایی ممکن است سلامت انسان را به خطر بیندازد و او را به سرطان دچار کند. بخش قابل توجهی از شواهد آزمایشگاهی موجود در تأیید اثر سرطان‌زای آکریلامید حاصلِ آزمایش روی حیوانات است و تحقیقات انجام شده در خصوص مصرف غذایی آکریلامید مؤید اثر سرطان‌زای این ماده نیست.
در مطالعه‌ی منتشر شده در ژوئن ۲۰۱۶ درباره اثرات قهوه در ابتلا به سرطان، آژانس بین‌المللی پژوهش درباره‌ی سرطان، قهوه را در گروه غیرسرطان‌زا برای انسان‌ها قرار داده است. پس از مطالعه‌ی کامل بیش از ۱۰۰۰ پژوهش روی حیوانات و انسان، این سازمان دریافته که برای برقراری ارتباط میان قهوه و بیماری‌های سرطانی شواهد کافی وجود ندارد.
به همین دلیل، سازمان‌های بهداشت به افراد توصیه نکرده‌اند که از مصرف قهوه یا مواد غذایی حاوی آکریلامید خودداری کنند. در عوض در نوامبر سال ۲۰۱۷، قوانین جدیدی برای کنترل میزان آکریلامید در مواد غذایی در اروپا تدوین و ارائه شد.
فوران
فوران و متیل فوران در بسیاری از مواد غذایی وجود دارند یا پس از پختن و حرارت دیدن در آن‌ها ایجاد می‌شوند. خوراکی‌هایی چون غذاهای بسته‌بندی شده و کورن‌فلکس‌های صبحانه و نوشیدنی‌هایی چون قهوه حاوی فوران‌اند. فوران به طور طبیعی در فرایند برشته‌کاری دانه‌های قهوه ایجاد می‌شود. احتمالاً این ماده هزاران سال است که به اشکال مختلف در رژیم غذایی انسان وجود داشته است.
تحقیقات نشان می‌دهند که مقدار فورانِ موجود در قهوه هنگام دم‌آوری کاهش چشمگیری پیدا می‌کند، چون متیل به‌شدت فرار است و با حرارت دیدن تبخیر می‌شود. مقادیر فوران موجود در قهوه در گزارش‌های بهداشت غذایی اروپا اندازه‌گیری و کنترل می‌شود تا به مقادیر نامناسب برای سلامت انسان نرسد.
نگرانی‌ها درباره‌ی مصرف فوران به دلیل مطالعات انجام شده روی اثر این ماده شیمیایی بر حیوانات فراگیر شده است، مطالعاتی که نشان می‌دهند مصرف زیاد این ماده با ابتلا به برخی از سرطان‌ها و به‌خصوص سرطان کبد در ارتباط است.
اطلاعات غذایی قهوه
آن‌چه در این بخش می‌خوانیم مواد مغذی موجود در یک فنجان قهوه سیاه به حجم ۱۰۰ میلی‌لیتر است که غلظت متوسط دارد و حاوی کافئین است. نکته‌ی حائز اهمیت این است که افزودن شیر، خامه، شکر یا شیرین‌کننده‌ها و طعم‌دهنده‌ها اثر چشمگیری روی اطلاعات تغذیه‌ای قهوه دارد.
قهوه‌ی سیاه فاقد مقدار چشمگیری از درشت‌مغذی‌ها، چربی، کربوهیدرات و پروتئین است. به همین دلیل، هر ۱۰۰ میلی‌لیتر آن ۱ تا ۲ کالری انرژی به بدن می‌رساند. مواد مغذی موجود در یک فنجان قهوه در وهله‌ی نخست تحت تأثیر افزودنی‌هایی چون شیر، شکر و خامه است که به‌شدت می‌توانند میزان کالری این نوشیدنی را تحت تأثیر قرار دهند. از سوی دیگر باید در نظر داشت که حجم قهوه در مناطق مختلف و بسته به رسوم غذایی آن‌ها مختلف است و ممکن است بیش‌تر یا کمتر از ۱۰۰ میلی‌لیتر باشد. از دیگر مواد مغذی موجود در قهوه می‌توان به پتاسیم، منیزیم و نیاسین اشاره کرد. همچنین مقدار ناچیزی از سدیم نیز در قهوه یافت می‌شود.
آب مورد استفاده برای دم‌آوری قهوه می‌تواند روی املاح موجود در یک فنجان از آن به‌خصوص منیزیم و کلسیم تأثیر بگذارد. تغییر منشأ، شرایط رشد و نحوه‌ی ترکیب کردن و فرآوری قهوه می‌تواند تأثیر چشمگیری روی مواد مغذی موجود در آن داشته باشد.
قهوه و آب‌رسانی
قهوه‌ی سیاه حاوی ۹۵٪ آب است و بنا به تحقیقات وقتی به‌اندازه مصرف شود منجر به کم‌آبی بدن نمی‌گردد. به همین دلیل مصرف یک فنجان قهوه در روز می‌تواند باعث تعادل مایعات بدن گردد. تحقیقات نشان می‌دهد، افرادی که در طول روز حداکثر ۵ فنجان قهوه مصرف می‌کنند دچار کم‌آبی نمی‌شوند.
مصرف قهوه ممکن است دفع ادرار در افراد را به طور موقت افزایش دهد، اما این اثر به‌اندازه‌ای نیست که در برابر مزایای مصرف آن چشمگیر باشد. مصرف متعادل قهوه تناسبات موجود بین آب و مایعات بدن را بر هم نمی‌زند و نوشیدنی‌های کافئین‌داری چون قهوه می‌توانند نیاز بدن به مایعات را نیز تأمین کنند.
منبع: www.coffeeandhealth.org
