محسن آزادی
مدرس دوره مکانیک، تعمیر و نگه‌داری اسپرسوساز در آیکافی
اغراق نیست اگر بگوییم دستگاه‌های اسپرسوساز این روزها برای باریستاها و کافه‌دارها از جان عزیزترند. ماشین‌های گران‌قیمتی که صاحبان آن‌ها حاضر نیستند حتا یک خال بر بدن‌شان بیافتد. نرخ تبدیل دلار آن‌چنان بالا رفته که هم خرید دستگاه‌های جدید را دشوار کرده و هم هزینه‌ی تعمیرات و سرویس‌های کلی را. در این شرایط، خیلی از باریستاها می‌کوشند تا با انجام نگه‌داری‌های ضروری دوره‌ای، دستگاه‌های عزیزتر از جان‌شان را سالم و سلامت نگه دارند و بر طول عمرشان بیافزایند؛ از روتین‌های روزانه مانند بک‌فلاش و شست‌وشوی نازل بخار گرفته تا نگه‌داری‌های ماهانه و چندماهه نظیر چک و سرویس شاور و بررسی و کالیبر گیج آب و بخار.
آیکافی – در این میان «تخلیه‌ی بخار دستگاه اسپرسو» یکی از چالش‌برانگیزترین موضوعات در بین باریستاهاست. خیلی‌ها شب‌به‌شب بخار دستگاه را تخلیه می‌کنند و گروهی دیگر، معتقدند که شب‌ها در پایان کار کافه نباید بخار دستگاه اسپرسوساز را تخلیه کرد. هرکدام از این دو گروه هم استدلال‌های خود را دارند که بعضی از این استدلال‌ها مبنای علمی دارد و بعضی دیگر خیر.
از مهندس محسن آزادی، مدرس دوره‌های تعمیرات و نگه‌داری اسپرسوساز آیکافی و طراح ماشین‌های اسپرسوساز خواستیم پاسخ این پرسش را با خوانندگان آیکافی به اشتراک بگذارد.
پاسخ ما به این پرسش «خیر» است. یعنی شب‌ها پس از اتمام کار کافهْ بخار دستگاه اسپرسوساز نباید تخلیه شود. دلیل این پاسخ را باید در مفهوم TDS جستجو کرد. بیایید ببینیم بعد از تخلیه‌ی بخار اسپرسوساز، TDS چطور تغییر میکند؟ پیش از آن به تعریف TDS بپردازیم. «مقدار کل ذرات جامد حل‌شده» یا به اختصار TDS یکی از پارامترهای کیفیت آب است که بر حسب ppm بیان می‌شود و عبارت است از مجموع وزن کل ذرات جامد حل‌شده بر حسب میلی‌گرم در یک لیتر آب. به‌طور مثال اگر TDS آب، یک ppm باشد، این یعنی مجموع ذرات جامد حل‌شده در یک لیتر آب، یک میلی گرم است.
حال برگردیم سراغ سوال اصلی خودمان: چرا شب‌ها پس از اتمام کار کافه نباید بخار اسپرسوساز را تخلیه کنیم؟
همه چیز زیر سر TDS است
فرض کنیم دستگاه اسپرسوساز در کافه به یک منبع آب ورودی متصل است و آب با TDS یک‌صد ppm وارد دستگاه می‌شود. در نظر بگیریم که حجم بویلر دستگاه ما ۱۰ لیتر است و بخشی از آن با آب پر شده است. در حین کار با دستگاه اسپرسوساز، بخشی از این آب بخار شده و در بخش بالایی بویلر قرار میگیرد. در تعریف TDS گفتیم که مقدار ذرات جامد حل‌شده در آب است؛ پس مقدار ذرات حل‌شده‌ی جامد در بخار صفر است و به عبارت دیگر، TDS بخار آب صفر است. پس اگر بخاری که در بالای بویلر جمع شده در اثر میعان، مایع شود و به آب داخل بویلر اضافه شود، مقدار تی‌دی‌اس همان ۱۰۰ باقی می‌ماند و تغییر نمی‌کند. حال اگر در پایان یک روز کاری در کافه، دستگاه را به همان وضعیتی که هست خاموش کنیم، تی‌دی‌اس آب درون بویلر بدون تغییر می‌ماند. اما اگر بخار دستگاه را تخلیه کنیم، مقدار TDS آب درون بویلر افزایش قابل‌توجهی پیدا میکند. این یعنی شب تا صبح بویلر دستگاه اسپرسوساز با آب TDSبالا رها می‌شود و این خود موجب استهلاک بویلر و سیستم هیدرولیکی دستگاه خواهد شد.
این پرسش را اولین بار ما در صفحه‌ی اینستاگرام آیکافی مطرح کردیم و از مخاطبان‌مان خواستیم در این چالش شرکت کنند. بیش از چهارصد کامنت دریافت کردیم که در بین آن‌ها، پاسخ‌های صحیح هم دیده می‌شد. بعضی نوشته بودند بخار دستگاه نباید تخلیه شود، اما در توضیح دلیل آورده بودند که تخلیه‌ی بخار باعث افت ناگهانی دما شده و به دستگاه فشار می‌آید. مهندس آزادی توضیح می‌دهد که این دلیل صحیح نیست. چرا که در یک دوره‌ی کاری ماشین از صبح تا شب دستگاه‌های حرفه‌ای تحت فشاری به مراتب بالاتر از فشار واردشده به دستگاه در حین تخلیه‌ی بخار است.
جمع‌بندی
تخلیه‌ی بخار اسپرسوساز در دستگاه‌های حرفه‌ای توصیه نمی‌شود. به این دلیل که تی‌دی‌اس بخار درون بویلر صفر است و چنانچه بعد از خاموش کردن دستگاه (بدون تخلیه‌ی بخار)، در اثر میغان، بخار به مایع تبدیل شود، تی‌دی‌اس آب درون بویلر بدون تغییر باقی می‌ماند. در حالی‌که اگر بخار را تخلیه کنیم، تی‌دی‌اس آب درون بویلر بالا می‌رود و این موجب رسوب درون بویلر می‌شود.
View this post on Instagram
پست اینستاگرامی آیکافی درباره تخلیه‌ی بخار اسپرسوساز، بیش از چهارصد کامنت دریافت کرد.
شما هم اگر سوالی درباره مکانیک و نگه‌داری دستگاه‌های اسپرسوساز دارید، پای همین یادداشت برای ما بنویسید.
بعدنوشت
بعد از انتشار یادداشت بالا در شبکه‌های اجتماعی، خیلی‌ها نوشته بودند درست است که بویلر در این حالت رسوب میگیرد، اما این رسوب تاثیری بر کیفیت آب عصاره‌گیری اسپرسو ندارد. چرا که آب پشت هدگروپ از مبدل حرارتی تامین می‌شود و ارتباطی به آب درون بویلر ندارد. بعضی‌ها هم تفاوت میان اسپرسوسازهای سینگل بویلر و دابل بویلر و مالتی‌بویلر را مطرح کرده بودند. ما در آیکافی موضوع را رها نکردیم؛ بار دیگر سوال را با مهندس آزادی مطرح کردیم و جزئیات بیشتری را کنکاش کردیم. آزادی که خود طراح و سازنده‌ی دستگاه‌های اسپرسوساز است، یادداشت زیر را برای مخاطبان آیکافی فرستاده است:
در حالت کلی تغییرات و افزایش میزان تی‌دی‌اس آب درون بویلر، باعث رسوب گرفتن بویلر می‌شود. این رسوب‌ْ دو اثر کلی دارد: ۱) در محل‌هایی که رسوب تشکیل می‌شود، دبی آب در آن نقاط دچار اختلال می‌شود. ۲) رسوب‌ها دارای ضریب انتقال حرارتی بسیار پایین هستند و باعث می‌شوند بازده‌ی حرارتی به شدت پایین بیاید. به سوال اول برگردیم: آیا رسوب گرفتن بویلر یک دستگاه تک بویلر، تاثیری روی عصاره‌گیری اسپرسو می‌گذارد؟ پاسخ مثبت است. حتا در دستگاه‌های تک بویلر با وجود آن‌که آب پشت هدگروپ (که برای عصاره‌گیری استفاده می‌شود)، با آب درون بویلر (که آب نازل بخار را تامین میکند) متفاوت است، رسوب گرفتن داخل بویلر و بخش بیرونی مبدل حرارتی (که در تماس با آب بویلر است) باعث کاهش نرخ انتقال حرارت از بویلر به مبدل حرارتی شده و این خود در دستگاه‌های سینگل بویلر باعث کاهش سریع دمای خروجی از هد گروپ می‌شود. از طرف دیگر، تشکیل رسوب در بویلر و کاهش بازده‌ی حرارتی انتقال دما به آب درون مبدل حرارتی، تاثیری غیرمستقیم بر عصاره‌گیری اسپرسو دارد.
کیست که نداند رسوب گرفتن دستگاه، چه بلایی بر سر اسپرسوسازهای نازنین ما خواهد آورد! مهندس آزادی ادامه می‌دهد: در صورت بسته شدن مجراهای دستگاه به علت رسوب، به عنوان مثال مجرای خروجی بویلر، میزان جریان آب کاهش پیدا کرده و قطعا باعث اختلال در عملکرد اسپرسوساز می‌شود. با این‌حال بررسی تاثیرات کاهش بازده حرارتی سیستم، کار پیچیده‌ای‌ست به این دلیل که به شدت وابسته به نوع دستگاه و طراحی آن است. اما آن‌چه بدیهی است، آن است که رسوبات داخل بویلر، کاهش بازده حرارتی اسپرسوساز را به دنبال دارد.
حتا در بعضی از دستگاه‌های دابل یا مولتی بویلر، آب پیش از ورود به بویلر عصاره‌گیری، مشابه دستگاه‌های سینگل بویلر، آب را از طریق مبدل‌های حرارتی که داخل بویلر اصلی تعبیه شده‌اند، پیش‌گرم میکند. بنابراین در این دستگاه‌ها نیز رسوب گرفتن داخل بویلر می‌تواند تاثیری منفی بر عصاره‌گیری بگذارد.
پس اگر بخواهیم جمع‌بندی کنیم: تاثیر منفی رسوب گرفتن بویلر بر عصاره‌گیری اسپرسو در دستگاه‌های سینگل بویلر غیرقابل انکار است. اما در مورد دستگاه‌های دو بویلر و چند بویلر، این مساله کاملا به طراحی دستگاه وابسته است.
با تمام این اوصاف، در هر دستگاهی با هر نوع تکنولوژی و هر تعداد بویلر، شب‌ها لطفا لطفا بخار درون بویلر را تخلیه نکنید : )
سلام وقتتون بخیر
دستگاه اسپرسو اگر مولتی بویلر هم باشه با خارج کردن بخار بویلر بازهم تی دی اس آب عصاره گیری قهوه تغییر میکند؟
تو توضیحات تکمیلی در همین مطلب به این سوال پاسخ دادیم.