امیر منتظر از داوران ایرانی مسابقات قهوه است که علاوه بر مسابقات ملی باریستا در ایران، تجربه‌ی داوری در رشته‌های باریستا و دم‌آوری در کشورهای بریتانیا و اسلواکی را نیز در کارنامه‌ی خود دارد. او دانش‌آموخته و مدرس دوره‌های انجمن قهوه تخصصی اروپاست. از امیر منتظر خواستیم تا درباره تجربه‌ی داوری و مشاهداتش از برگزاری مسابقات و همکاری با تیم‌های داوری از کشورهای مختلف برای آیکافی بنویسد.
آیکافی مسئولیتی در قبال مطالب بازنشرشده و ترجمه‌شده از نویسنده‌ها و رسانه‌های دیگر ندارد و محتوای آنها لزوما منعکس‌کننده‌ی دیدگاه آیکافی نیست.
داوری در مسابقات قهوه کشورهای مختلف تجربه‌های متفاوتی از فرهنگ قهوه آن کشور گرفته تا دیسیپلین و روش برگزاری مسابقات را برای من به‌همراه داشته است. در این یادداشت سعی می‌کنم از تجربه‌ی شخصی از داوری در مسابقات باریستا و قهوه دمی انگلستان و اسلواکی بنویسم تا شاید کمکی باشد به کسانی که تمایل دارند در زمینه‌ی داوری مسابقات قهوه و باریستا فعالیت کنند یا کسانی که در زمینه‌ی برگزاری این مسابقات فعال هستند.
شاید در مقایسه با دیگر مسابقات قهوه در جهان، مسابقات باریستای بریتانیا را بتوان از مطرح‌ترین مسابقات چه از لحاظ تیم داوری و چه از لحاظ روش و کیفیت برگزاری رویداد دانست. مسابقات باریستای بریتانیا معمولا به‌صورت منطقه‌ای و در چند مرحله مقدماتی که به هیت (Heat) معروف‌اند برگزار می‌شود. معمولا هر هیت در یکی از شهرهای بزرگ بریتانیا برگزار می‌شود تا اولا باعث پیشرفت فرهنگ قهوه تخصصی در شهرهای مختلف شود و دوما امکان شرکت همه‌ی افراد در کشوری به پهناوری بریتانیا را فراهم کند.
در سال ۲۰۱۷ هیت‌ها در شهرهای لندن، گلسگو، بریستول و منچستر برگزار شد. برگزیدگان این هیت‌ها به مرحله نیمه‌نهایی و نهایی راه پیدا می‌کنند که در فستیوال اسپرسوفست (Espressofest) در بریستول برگزار می‌شود.
شاید مهم‌ترین بخش از فعالیت‌های یک تیم داوری به جهت قضاوت صحیح، مسابقات کالیبریشن داوری باشد. معمولا در مسابقات کشورهای مختلف کالیبریشن در قالب یک جلسه پیش از مسابقات برگزار می‌شود که در این جلسه داوران به بحث و مرور قوانین مسابقات می‌پردازند و در کنار یکدیگر نوشیدنی‌های مختلفی را می‌چشند تا به یک توافق واحد در مورد نحوه‌ی امتیازدهی برسند. در انگلستان کالیبریشین بسیار فراتر از یک جلسه ساده است و معمولا در طی ۲ تا ۳ روز در زمان‌های مختلف و به صورت کلاس برگزار می‌شود. در این جلسات کلیه قوانین مرور شده و از باریستاهایی دعوت می‌شود تا روتین خود را به‌صورت کامل اجرا کنند – البته باریستاهایی که در مسابقات حاضر نیستند – و داوران به قضاوت می‌پردازند و سرداوران با نظارت و بحث سعی در کالیبره کردن داوران خود دارند.
بدون تردید برگزاری کالیبریشن به این صورت برنامه‌ریزی‌شده و گسترده، باعث پیشرفت بیشتر و تربیت داورانی دقیق‌تر و هماهنگ‌تر در جامعه‌ی داوری مسابقات قهوه بریتانیا شده است. داورانی که هرساله از طرف کشورهای مختلف برای قضاوت مسابقات دعوت می‌شوند. این باعث شده که در اروپا اعتماد خوبی نسبت به جامعه داوری بریتانیا به‌وجود آید که به نظر من نتیجه‌ی جلسات کالیبریشن متعدد و مفصل‌تر است. معمولا جلسه‌ی کالیبریشن قبل از مرحله‌ی نیمه‌نهایی دوباره تکرار می‌شود. از طرف دیگر در طول مسابقات و در شروع روز معمولا داوران یک ساعت زودتر به محل برگزاری رفته و جلسه کالیبریشن مختصری را برگزار می‌کنند.
در پنل داوری مسابقات قهوه انگلستان، همیشه سرداور از خارج انگلستان دعوت می‌شود و وظیفه نظارت بر عملکرد و انتقال تجربه خود به داوران مسابقه را بر عهده دارد. حضور داوران خارجی همیشه نکات مثبتی را در پی دارد و موجب تعامل میان فرهنگ‌های مختلف قهوه می‌شود. از طرفی داوران با پیش‌زمینه‌های فرهنگی مختلف این فرصت را پیدا می‌کنند تا با ذائقه و دریافت حسی یکدیگر آشنا شوند.
تجربه داوری در کشورهای مختلف و با داوران بزرگ جهان همیشه برای من جذاب بوده است. دلیل اصلی آن آشنایی با فرهنگ قهوه تخصصی این کشورها و تفاوت‌های شخصی و ذائقه‌ای داوران مختلف در داوری مسابقات قهوه است. معمولا شخصیتی که داوران بزرگ از خود نشان می‌دهند، اهمیت دادن به حرفه‌ی باریستایی‌ست و دیدگاه آنها نسبت به مسابقات بیشتر حول محور سرویس‌دهی به مشتری و تخصص باریستایی‌ست. برای مثال همیشه این سوال از طرف داوران مطرح می‌شود که:
[quote]اگر این قهوه در یک کافه برای شما سرو شده بود، آیا به این کافه باز می‌گشتید؟[/quote]
نکته قابل‌توجه دیگر در مورد داوران بزرگ، فروتنی است؛ مخصوصا در برخورد با باریستا و راهنمایی‌های جلسه‌ی بعد از مسابقه که به debriefing معروف است و در آن به باریستاها فرصت داده می‌شود تا با داوران درباره نمرات‌شان صحبت کنند. به‌صورت کلی دیدگاه این نیست که باریستاها در مسابقات شرکت کرده‌اند تا از طرف داوران قضاوت شوند، بلکه حضور داوران به منظور کمک به باریستاها و ایجاد پیشرفت در شغل باریستا است. داوران بزرگ و موفق سعی می‌کنند در برگه امتیاز خود از جملات مثبت و کمک‌کننده استفاده کنند؛ در عین حال که تمامی توضیحات برگه‌ی امتیاز باید بر اساس قوانین باشد و از به کار بردن جملاتی بر اساس دیدگاه یا تجربه شخصی یا جملات با بار منفی باید خودداری کرد.
تبدیل شدن به یک داور موفق نتیجه‌ی داوری در مسابقات متعدد با تیم‌های داوری متفاوت است. به همین دلیل همیشه باید سعی کرد تا از تجربه داوران مجرب استفاده شود. قاعدتا این به این معنی نیست که به داوران تازه فرصت داده نشود. در بریتانیا تلاش بر این است که از داورانی از همه‌ی شرکت‌ها و انجمن‌ها و با ملیت و نژادهای مختلف استفاده شود و به افراد جدید فرصت داده می‌شود تا استعداد خود در زمینه داوری را نشان دهند. نتیجه‌ی این رویکرد، تربیت داوران بااستعداد و تواناست. در انگلستان هیچ‌گونه محدودیتی برای شرکت در پنل داوری وجود ندارد. نه آزمون ورودی برگزار می‌شود، نه بر اساس عضویت در گروه یا سازمان خاصی داوران انتخاب می‌شود. معمولا به همه‌ی کسانی که برای داوری ابراز تمایل می‌کنند، پس از آموزش‌های کافی حداقل یک بار فرصت داوری در کنار داوران با‌تجربه داده می‌شود. داوران مراحل بعدی از طرف سرداور‌ها و national body از بین داورانی که عملکرد بهتری در مراحل قبلی داشته‌اند، انتخاب می‌شوند.
داوران با‌تجربه معمولا از جدال بی‌مورد در مورد نمرات در جلسه شورای داوری پس از هر مسابقه خودداری می‌کنند. همه معمولا متوجه این مساله هستند که داوران مختلف ممکن است با توجه به عوامل بسیار زیادی تجربه متفاوتی از یک نوشیدنی واحد داشته باشند. اما معمولا به توانایی‌های یکدیگر اعتماد دارند و سعی می‌کنند نمرات خود را با داوران دیگر کالیبره کنند و با یادداشت‌های مطابق قوانین، از این نمرات پشتیبانی کنند. در عین حال سرداور معمولا در این شرایط با تطبیق نمرات با اطلاعات برگه امتیاز داوران فنی، سعی در کالیبره کردن نمرات دارد. در مواردی که اختلاف جدی بین نمرات وجود دارد، معمولا با استفاده از اطلاعات برگه امتیاز فنی، سعی می‌شود که این اختلاف توضیح داده شود و اگر این اختلاف منطقی نباشد با بحث و سوال در مورد یادداشت‌ها و توضیحات، مساله حل می‌شود. معمولا داوران سعی دارند که جلسه‌ی شور به درازا نکشد تا تاخیری در برگزاری مسابقات ایجاد نشود. سرداور نقش بسیار مهمی در این مورد ایفا می‌کند.
شاید یکی از مهم‌ترین اتفاقات در برگزاری مسابقات، جلسه debriefing پس از مسابقه باشد که متاسفانه خیلی وقت‌ها چه از طرف داوران و چه از طرف باریستاها چندان جدی گرفته نمی‌شود. اما به نظر من شاید این جلسه بهترین فرصت برای یادگیری و ایجاد انگیزه در باریستا باشد. در این جلسه باریستاها این فرصت را دارند که از داوران در مورد امتیازهای‌شان سوال کنند و دلیل بخواهند. توانایی یک داور در پاسخگویی به این سوالات بسیار مهم است. معمولا داوران در این جلسه سعی می‌کنند که پاسخ‌هایی مطابق قوانین بدهند و باریستاها را به مطالعه دقیق‌تر قوانین تشویق کنند. از طرف دیگر ایجاد و حفظ انگیزه باریستا بسیار مهم است و معمولا داوران سعی می‌کنند نکات مثبت ارائه‌ی باریستا را ذکر کنند. من به شخصه همیشه جلسه‌ی debriefing با یک باریستا را با این جمله تمام می‌کنم: از ارائه‌ی شما لذت بردم، امیدوارم سال آینده هم شما را در مسابقات ببینم.
مسابقات باریستا در بریتانیا در مقایسه با مسابقات ایران و تا حدی اسلواکی بسیار گسترده‌تر و دقیق‌تر برگزار می‌شود. برنامه زمان‌بندی مسابقات بسیار دقیق است و معمولا هیچ ارائه‌ای با تاخیر شروع نمی‌شود و هیچ باریستایی منتظر داوران نخواهد شد. پوشش تصویری مسابقات به‌صورت زنده وجود دارد تا اهالی قهوه بتوانند مسابقات را بدون حضور در محل هم دنبال کنند. طی تجربیات این چند سال، کیفیت قهوهها در بریتانیا را به‌مراتب بالاتر از مسابقات ایران و اسلواکی دیدم. دلیل این مساله نه لزوما توانایی باریستاها، بلکه دسترسی به قهوه‌های تازه‌برشت و سطح بالای دنیا و همین‌طور حمایت شرکت‌های بزرگ قهوه تخصصی در بریتانیا از باریستاهای‌شان است. به همین دلیل قهوه‌هایی با نمره قهوه‌آزمایی بالای ۹۰ به‌طور مرتب استفاده می‌شود. معمولا باریستاها از طرف کمپانی خود نه تنها به صورت مالی و تجهیزات پشتیبانی می‌شوند، بلکه به‌عنوان باریستای مسابقات و برای تمرین حقوق هم دریافت می‌کنند. همین مساله باعث می‌شود زمان زیادی برای تمرین داشته باشند. تمامی باریستاها معمولا دارای مربی تمام‌وقت هستند.
مساله قابل‌ذکر دیگر، دیدگاه افراد و حتا شرکت‌ها نسبت به مسابقات است. مسابقات معمولا با‌زرق‌و‌برق آن‌چنانی و در سالن‌ها و هتل‌های مجلل برگزار نمی‌شود. محل برگزاری مسابقات معمولا کارگاه‌های برشته‌کاری‌ست؛ و یا در حاشیه‌ی فستیوال‌های قهوه. تمرکز در مسابقات باریستای بریتانیا بر روی کیفیت قهوه و کیفیت کار و شغل باریستاست و با این‌که مسابقات اسپانسر دارد، از رویداد به‌عنوان یک شو برای شرکت‌ها یا گروه‌های خاصی استفاده نمی‌شود؛ حتا گاهی عموم مردم از مسابقات دیدن نمی‌کنند و فقط در حالتی عموم حضور دارند که مسابقات در فستیوال‌ها برگزار می‌شود. این تفاوت در دیدگاه برگزاری مسابقات را در مسابقات اسلوواکی هم حس کردم؛ جایی که جنبه‌ی نمایشی و شوی مسابقات به نسبت بریتانیا بیشتر بود. شاید دلیل اصلی آن حضور پررنگ‌تر کمپانی‌های قهوه‌های تجاری در این مسابقات باشد؛ یا احتمالا این‌که این کشورها برای تامین مالی مسابقات نیازمند منابع مالی بیشتر و در نتیجه تبلیغات بیشتر برای این منابع هستند.
داوری مسابقات باریستا در عین حال که کار بسیار دقیق، با مسئولیت زیاد و طاقت‌فرسایی است، بسیار لذت‌بخش نیز هست. شما این فرصت را پیدا می‌کنید که از بهترین قهوهها و بهترین سرویس‌دهی باریستاها لذت ببرید؛ ولی هیچگاه نباید به عنوال یک داور، هدف اصلی مسابقات را از یاد برد که چیزی نیست جز گسترش فرهنگ قهوه تخصصی و پیشرفت و تکریم شغل باریستا.
از همین نویسنده بخوانید ~
فستیوال قهوه لندن: هیاهوی قهوه در بریتانیای کبیر
با سلام
سپاس از به اشتراک گذارى این تجربیات ارزشمند