مقاله‌ی پیش رو در شماره‌ی دوم مجله‌ی ایران‌آباد در اردیبهشت ۱۳۳۹ بنا بر تحقیق گروه پنج نفری دانشجویان سال دوم موسسه مطالعات و تحقیقات اجتماعی به نام‌های بانو اشرف گرکانی (شفیعی)، خسروی، ادیب سمیعی، جلائی و محمدحسن خلیلی گرکانی منتشر شده است. آیکافی مسئولیتی در قبال مطالب بازنشرشده و ترجمه‌شده از نویسنده‌ها و رسانه‌های دیگر ندارد و محتوای آن‌ها لزوماً منعکس‌کننده‌ی دیدگاه آیکافی نیست. متنی که در ادامه می‌آید، از روی فایل پی‌دی‌اف این مقاله پیاده شده و بعضی از مواردی که متن ناخوانا بوده، با علامت [؟] مشخص شده است. فایل اسکن‌شده‌ی این مقاله در انتهای یادداشت قرار گرفته است.
چنین به‌نظر می‌رسد که نخستین زارع و جوشاننده و نوشنده‌ی قهوه در عربستان همان علی‌بن عمر الشاذلی بوده و شاید به همین سبب است که در الجزایر قهوه را هنوز هم شاذلیه می‌نامند. آن‌چه مسلم است این است که قهوه را پیش از قرن هشتم هجری (۱۴ میلادی) در عربستان جنوبی نمی‌شناخته‌اند و چنانکه از اشعار و داستان‌های عرب برمی‌آید نوشدین قهوه در سال ۹۱۷ هجری در شهر مکه متداول بوده و در آن‌جا قهوه‌خانه‌هایی نیز وجود داشته است که آن‌ها را بیوت‌القهوه می‌گفته‌اند و مردم مکه از زن و مرد به قهوه‌خانه می‌رفته‌اند و در آن‌جا هم قهوه می‌نوشیده‌اند و هم از شنیدن موسیقی و بازی شطرنج سرگرم می‌شده‌اند.
در قاهره نوشیدن قهوه در ده سال اول قرن دهم هجری متداول شد و از آن‌جا در سوریه و روم و ایران رواج یافت و در شهر اسلامبول و متصرفات اروپایی عثمانی هم در زمان سلطنت سلطان سلیمان‌خان قانونی (معاصر پادشاه طهماسب اول صفوی) خوردن قهوه مرسوم شد و اولین قهوه‌خانه را در سال ۲۹۲ هجری (۱۵۵۴ میلادی) در شهر استانبول باز کردند.
قهوه‌خانه‌های این شهر در اندک زمان مرکز اجتماع مردم باذوق و متفکر شد مخصوصاً شاعران و ادیبان ترک در آن‌جا جمع می‌شدند و قهوه‌خانه را مکتب عرفان نام داده بودند و دیری نگذشت که قهوه‌خانه‌ی خاصی هم در دستگاه سلطان دایر گشت و شغل قهوه‌چی‌باشی بر مشاغل دولتی افزوده شد.
از آن‌چه گذشت چنین برمی‌آید که قهوه در ابتدا از آفریقا به یمن و عربستان برده شده و سپس مصرف آن در قاهره و سوریه و روم و ایران رونق یافته است و کلمه‌ی متداول قهوه‌خانه همان لغت بیوت‌القهوه‌ای است که در سطور بالا بدان اشاره شد.
چگونگی پیدایش قهوه‌خانه در ایران
با توجه به تاریخ چنین به‌نظر می‌رسد که نوشیدن قهوه از زمان شاه طهماسب اول در ایران معمول شده باشد زیرا در عهد شاه عباس در بیشتر شهرهای بزرگ ایران مخصوصاً در قزوین و اصفهان قهوه‌خانه‌های متعدد دایر شده بود. در اصفهان قهوه‌خانه‌های معروف بیشتر در اطراف میدان نقش جهان و چهارباغ و بازار قیصریه بود و طبقات مختلف مردم از اعیان و رجال دربار و سران قزلباش تا شاعران و اهل قلم و نقاشان و سوداگران برای گذراندن وقت و دیدار دوستان و سرگرم ساختن خود به بازی‌های مختلف یا مناظرات شاعرانه و شنیدن اشعار شاهنامه و حکایات و قصص و تماشای رقص‌های گوناگون و بازی و تفریحات دیگر به آن‌جا می‌رفتند.
قهوه‌خانه‌ها بسیار وسیع بود و دیوارهای سفید و پاکیزه داشت. درهای قهوه‌خانه از چهارسو به خارج باز می‌شد و بیشتر قهوه‌خانه را به یک صورت و یک اندازه پهلوی یکدیگر می‌ساختند به‌طوری که میان آن‌ها هیچ‌گونه دیوار و پرده‌ای نبود و از درون هر قهوه‌خانه می‌شد قهوه‌خانه‌ی دیگر را دید و چنان می‌نمود که همه‌ی آن‌ها دستگاه واحدی است. در اطراف قهوه‌خانه طاق‌نماها و شاه‌نشین‌هایی ساخته بودند که با قالی و فرش مفروش می‌شد و نشیمن‌گاه مشتریان و تماشاگران بود. شب‌ها چراغ‌های فراوانی را که از سقف قهوه‌خانه آویخته بود روشن می‌کردند در وسط قهوه‌خانه هم حوضی بزرگ بود که همیشه آب صاف و روشنی از اطرافش فرومی‌ریخت و هنگام شب قهوه‌خانه نیز انعکاس چراغ‌های سقف و چراغ‌های دیگری که در اطراف حوض می‌گذاشتند روشنی باشکوهی داشت.
وضع قهوه‌خانه‌ها در زمان شاه عباس
در زمان شاه عباس اول کارکنان قهوه‌خانه‌ها بیشتر از میان جوانان خوب‌روی گرجی و چرکسی و ارمنی انتخاب می‌شدند. از این میان جمعی به‌خدمت مشتریان مشغول بودند و جمعی با زلف‌های بلند و لباس‌های فریبنده به‌رقص‌ها و بازی‌های گوناگون می‌پرداختند. به همین سبب قهوه‌خانه‌ها بیشتر میعادگاه نقش‌پرستان و شاعران و هوس‌بازان بود.
از قهوه‌خانه‌های معروف اصفهان در زمان شاه عباس قهوه‌خانه‌های عرب، بابا فراش، حاجی یوسف، بابا شمس تیشی کاشی و قهوه‌خانه‌ی طوفان را نام برده‌اند. قهوه‌خانه‌ی بابا شمس تیشی را شاه عباس به خرج خود در چهارباغ اصفهان دایر کرده بود. این مرد نخست در شیراز معرکه می‌گرفت و با کشتی‌گیری و طاس‌بازی و نوازندگی و آوازخوانی و بازی‌های دیگر مردم را مشغول می‌ساخت و از این راه زندگی می‌کرد. در حدود سال ۱۰۱۲ هجری از شیراز به اصفهان رفت و چون در کار سازوآواز مهارتی داشت و تصنیف‌های دلپذیر می‌ساخت موردتوجه و عنایت شاه عباس شد؛ مخصوصاً که خوب‌رویی به‌نام گنجی نیز همراه خود داشت. شاه عباس گنجی را از او گرفت و به‌خدمت خود داخل کرد و چنانکه گفتیم برای بابا شمس در چهارباغ اصفهان قهوه‌خانه‌ای و پهلوی آن نیز میخانه‌ای به‌راه انداخت و خود نیز گاه‌گاه به قهوه‌خانه‌ی وی می‌رفت و در میخانه‌ی بابا شمس شراب‌خواری به‌دستور شاه عباس مجاز بود و در ایامی که میخوارگی قدغن می‌شد شراب‌خواری تنها در میخانه‌ی بابا شمس آزاد بود و هرکس که در آن‌جا شراب می‌خورد مهری بر کف دستش می‌زدند تا از مزاحمت مأموران داروغه‌ی اصفهان آسوده باشد.
پذیرایی‌های شاه در قهوه‌خانه
شاه عباس گاه میهمانان عالی‌قدر و سفیران بیگانه را نیز با خود به قهوه‌خانه می‌برد و از ایشان در آن‌جا پذیرایی می‌کرد. از آن جمله در پنج‌شنبه ۷ رجب ۱۰۲۸ خان عالم سفیر نورالدین محمد جهانگیر پادشاه هندوستان و دن گارسیا سفیر فیلیپ سوم پادشاه اسپانی و سفیران عثمانی و دولت مسکوی (روسیه) و جمعی از کشیشان عیسوی در معیت شاه عباس به یکی از قهوه‌های میدان نقش جهان اصفهان رفتند. در آن‌جا شاه در یکی از اتاق‌های قهوه‌خانه روی قالی نشست ولی سفیر اسپانی که نمی‌توانست به سبک ایرانیان بر زمین بنشیند مقابل خود روی صندلی اذن جلوس داد. سفیر عثمانی هم در طرف چپ او قرار گرفت و در طاق‌نمای مجاور سفیر مسکوی و منشی او و یک کشیش روسی نشستند. نماینده‌ی انگلستان هم که آن روز منزلت و اعتبار زیادی در ایران نداشت با همراهان خود در طاق‌نمایی دورتر نشست و سایر میهمانان شاه نیز از کشیشان عیسوی و یکی از بستگان شریف مکه و جمعی از رجال و سران دولت دسته‌دسته در طاق‌نماهای اطراف جای گرفتند. خان عالم سفیر هندوستان هم که مردی بسیار محترم و از منسوبان شاه هند بود روبه‌روی شاه عباس نشست. پس از آن دو تن از بچه‌رقاصان قهوه‌خانه یکی چرکسی و یکی اصفهانی به فرمان شاه در لباس زنانه به صدای دایره و چهارپاره میان جمع به‌رقص برخاستند.
به گفته‌ی سفیر اسپانی (در سفرنامه‌ی او) حرکات این دو بچه‌رقاص از حرکات زنان نیز زنانه‌تر بود و در انواع پایکوبی ایرانی و گرجی و هندی و تاتار ماهر بوده‌اند. در همان حال پیش شاه و سفیران سفره‌ی کوچکی گستردند و شام آورده شد. شاه چندلقمه‌ای خورد ولی سفیران یا به علت سیر بودن و یا به واسطه‌ی آن‌که صرف طعام را در چنان محلی مناسب شأن و مقام خود نمی‌دانستند چیزی نخوردند. و از نوشیدن قهوه هم که شاه به‌دست جوانان زیبای قهوه‌خانه پیش ایشان می‌نهاد خودداری کردند و به میگساری قناعت نمودند. شاه با سفیران به‌سلامتی پادشاهان آن‌ها پی‌درپی جام‌های شراب را سرمی‌کشیدند و پس از صرف طعام و شستن دست با آفتابه لگن زرین دست و لب را با دستمالی که همیشه بر کمر داشت خشک کرد و از جای برخاست و با میهمانان از قهوه‌خانه بیرون رفت.
شعرا و قهوه‌خانه
قهوه‌خانه مرکز سرگرمی و میعادگاه شاعران و هنرمندان و اهل دل بوده است. اینان همه روزه در قهوه‌خانه جمع می‌شدند و اشعار خود را برای یکدیگر میخواندند. میرحیدری شاعر گفته است:
مرا در قهوه بودن بهتر از بزم شهان باشد
که این‌جا میهمان را منتی بر میزبان باشد
شعرا گاه آن‌چه را به‌دست می‌آوردند در قهوه‌خانه خرج می‌کردند چنانکه وقتی نجفی‌نامی از شعرای زمان شاه عباس یک صد تومان پولی را که شاه عباس به او عطا کرده بود در اندک زمان در قهوه‌خانه‌ای صرف عشق‌بازی کرد و شاعری دیگر به نام ادهم بیک ترکمان نیز از هوس‌بازی در قهوه‌خانه‌ی «حاجی یوسف قهوه‌چی» کارش به رسوایی کشید.
در قهوه‌خانه شاهنامه و داستان‌های حماسی دیگر نیز خوانده می‌شد و بسیاری از مردم برای شنیدن شاهنامه به آن‌جا می‌رفتند. شاهنامه‌‌خوانی کار آسانی نبود و شاهنامه‌خوانان غالباً خود شاعر و ادیب بودند. شاه عباس خود به شاهنامه‌ی فردوسی علاقه‌ی بسیار داشت و در مجلس او شاعران سخن‌شناس و خوش‌آهنگْ شاهنامه میخواندند. از شاهنامه‌خوانان او یکی عبدالرزاق قزوینی خوش‌نویس بود که سالی سیصد تومان حقوق داشت و دیگر ملاگنابادی بود که در شاهنامه‌‌خوانی مشهور بود و سالی چهارصد تومان می‌گرفت.
از شاعرانی که در قهوه‌خانه شاهنامه میخواندند یکی ملا مؤمن کاشی معروف به یکه‌سوار بوده است و دیگر میرزامحمد فارسی بواناتی بود که در قهوه‌خانه داستان حمزه را می‌خواند. قصه‌گویی و نقالی و مدح علی (ع) و گفتارهای دینی هم در قهوه‌خانه‌ها مرسوم بوده است که شرح مفصل آن بعداً خواهد آمد.
در زمان شاه عباس دوم، وزیر اعظم او خلیفه‌ی سلطان که مردی متدین و متعصب بود، به‌کار گماشتن جوانان خوب‌روی را در قهوه‌خانه‌ها ممنوع ساخت و از رقص و آواز ناپسند جلوگیری کرد. از آن پس در قهوه‌خانه مردم از نوشیدن قهوه و کشیدن قلیان و چپق و بازی‌های مختلف مانند شطرنج و نرد و گنجفه و پیچاز و تخم‌مرغ‌بازی و امثال آن سرگرم می‌شدند.
چای به‌جای قهوه
به‌طوری که سفیر فردریک دوک هلنتاین که در سال ۱۰۴۶ هجری به ایران آمده در سفرنامه‌ی خود نوشته است در زمان شاه صفی، گذشته از قهوه‌خانه در اصفهان، مرکزی نیز برای نوشیدن چای بوده است که آن را چای‌خانه یا چای‌ختائی‌خانه می‌گفته‌اند. نام‌برده می‌نویسد چای‌خانه برخلاف «شیرخانه که مرکز رقاصی بچه‌ها و کارهای ناپسند است، محل تفریح مردم محترم و نجیب است که در آن‌جا در ضمن نوشیدن چای به بازی شطرنج می‌پرداختند و شطرنج‌بازان ایرانی غالباً از شطرنج‌بازان مسکوی (روسیه) نیز زبردست‌ترند.»
داستانی از چپق و قلیان
هنوز ۵۱ سال از آورده شدن توتون و چپق به انگلستان در آن کشور پایان نیافته بود که چپق‌کشی به ایران رسید و شاه صفی از اولین کسانی بود که به چپق خو گرفت و کسی را برای پر کردن و چاق کردن چپق برگزیده بود و درباره‌ی این‌که دودکشی از چه راهی به ایران آمده است اقوال مختلف وجود دارد. بعضی معتقدند که از راه جنوب به‌دستیاری پرتقالیان و انگلستان که در خلیج فارس مستقر بودند و نیز دسته‌ای می‌گویند دودکشی به ایران نیز از عثمانیان رسیده است و دلایلی در اثبات مدعای خود اظهار می‌دارند. با توجه به واژه‌ی ترکی توتون که به‌معنی دود است و چوپوق که شکل ترکی واژه‌ی فارسی چوبیک می‌باشد به‌معنی چوب‌دستی باشد. ظاهراً ادعای دسته‌ی دوم صحیح‌تر است.
قلیان از آغاز رواج دودکشی در ایران معمول شده و از ساخته‌های ایرانیان می‌باشد و روی این اصل است که نام‌های قسمت‌های مختلف آن از سرقلیان، میانه، میلاب، نی و شیشه از زبان فارسی گرفته شده و تاورنیه که در زمان‌های شاه صفی و پسرش شاه عباس دوم و نوه‌اش شاه سلیمان به ایران سفرها کرده است بارها در سفرنامه‌اش از افزار دودکشی یاد می‌کند.
تنباکو از واژه‌ی اروپایی تاباک یا تاباکو است و در کشیدن قلیان به‌کار می‌رود و از روی همان نام اروپایی گیاه تنباکو گرفته شده است. با پیدایش قلیان دودکشان در ایران به دو دسته گردیدند: قلیان‌کشان و چپق‌کشان. درباریان بیشترشان قلیان را پذیرفته‌اند و ملایان بیشترشان چپق را گرفته‌اند.
اعیان در خانه‌ی خود آبدارخانه‌ی مفصلی ترتیب داده بودند و در سفر نیز مستخدمین برای درست کردن قلیان با وسایل لازم که به آن (قبل منقل می‌گفتند) همراه می‌بردند. محمدرضابیک فرستاده‌ی شاه سلطان حسین به دربار لویی چهاردهم در سفر با همه‌ی سختی‌های بسیار، قلیان خود را همراه داشته و در بین راه و حتی در پاریس از آن استفاده نموده است.
از چیزهایی شنیدنی این است که ملایان به درازی چپق معنی دادند. علما بایستی چپقشان دراز باشد که چون راست می‌نشینند و سر آن را به میان دو لب می‌گیرند سر دیگرش بر روی زمین باشد و نیاز پیدا نکنند که به دست گیرند و یا خم شوند و اگر در مجلس میهمانی چپق کوتاهی برای ملایی می‌آورند سخت به ملا برمی‌خورد و این امر را اهانتی عظیم تلقی می‌نمود.
چپق و قلیان چه در سوگواری‌ها و چه در شادمانی‌ها به‌کار می‌رفت تا این‌که در ۸۰ سال پیش ناگهان سیگار از اروپا از راه روسیه به ایران رسید و کم‌کم توانست جایگزین چپق و قلیان بشود.
(نقل این قسمت از تاریخچه‌ی چپق و قلیان نوشته‌ی احمد کسروی چاپ دوم سال ۱۳۳۵ است.)
وضع قهوه‌خانه‌ها پس از صفویه
پس از پایان دوره‌ی صفویه قهوه‌خانه‌ها از رونق سابق افتاد تا این‌که آغا محمدخان تهران را پایتخت قرار داد و چون مردم از وسایل جدید تفریح و سرگرمی محروم بودند و در پی امکنه‌ای می‌گشتند که وقت اضافی خود را در آن‌جا بگذرانند از این‌رو قهوه‌خانه‌هایی در محله‌های مختلف تهران تأسیس گردید که مساحت بعضی از آن‌ها به چندصد متر مربع می‌رسید و محلی تکیه‌مانند را تشکیل می‌داد و بسا اتفاق می‌افتاد که در روزهای سوگواری جلوی قهوه‌خانه را سیاه می‌بستند و منبری هم می‌گذاشتند و روضه میخواندند.
گرداگرد بعضی از قهوه‌خانه‌ها به بلندی یک متر و گاه یک متر و نیم از کاشی‌های مزین به تصویر خیالی شاهان داستانی و تاریخی ایران (مانند کیخسرو و جمشید و هوشنگ و اردوان – [؟] – انوشیروان) پوشیده بود و سکویی به بلندی یک صندلی یا نیمکت در سراسر محیط قهوه‌خانه ساخته بودند. هرگاه مشتریان تمام سکوها را اشغال می‌کردند روی نیمکت‌های دراز پایه آهنی که بسیار ساده ساخته و روبه‌روی سکوها نهاده شده بود می‌نشستند و چای می‌نوشیدند. قهوه‌خانه‌ها مانند سینماهای فعلی غرفه‌ی ویژه به‌نام «شاه‌نشین» داشت.
گذشته از تصاویر خیالی شاهانْ عکس‌هایی از ائمه‌ی اطهار و پادشاهان به هر یک از دیوارها نصب شده و این تصاویر به‌طوری که خواهد آمد بهترین وسیله برای «جارچی» بود که چای‌فروش را از وجود مشتری خبردار کند.
مقام اجتماعی قهوه‌چی‌ها
صاحبان قهوه‌خانه‌ها از نظر مردم اعتبار و حیثیتی داشتند و حتا آنان را به عناوین مختلفه تشویق می‌نمودند. چنانکه چهارراه سیدعلی را واقع در خیابان سعدی شمالی به نام آقاسیدعلی قهوه چی که از محترمین آن محله بودند نام گذاشتند که تاکنون به همان اسم معروف است.
در زمان ناصرالدین شاه صاحبان آن اماکن در مجامع رسمی و سایر امور شرکت می‌کردند به‌طوری‌که مرحوم عمو فیض‌اله که بزرگ قهوه‌چیان آن زمان بود به اتفاق قاسمعلی که او نیز احترامی داشت در اسب‌دوانی رسمی که در حضور شاه انجام می‌شد شرکت نموده و برنده‌ی مسابقه شد.
سلسله مراتب در قهوه‌خانه‌ها
هر قهوه‌خانه کارگران مختلفی دارد که از جاروکش شروع می‌شود و به چای‌فروش که مهم‌ترین کارگر قهوه‌خانه است ختم می‌شود. ترتیب کارگران قهوه‌خانه بنابر اهمیت و میزان مزد به این شرح است:
• چای‌فروش – مزد روزانه ۱۵۰ ریال
• پای‌سماوری – مزد روزانه ۱۲۰ ریال
• وردست – مزد روزانه ۱۰۰ ریال
• پادو – مزد روزانه ۸۰ ریال
• بازاررو – مزد او بنابر میزان فروش چای در بازار است و تومانی ۲ ریال حق فروش می‌گیرد.
• استکان‌شوی – مزد روزانه ۶۰ ریال
• قندی – مزد روزانه ۵۰ ریال
• سرچاق‌کن – مزد روزانه ۵۰ ریال (مقصود قلیان‌درست‌کن است.)
• جاروکش و نظافت‌چی
• جارچی (جارچی وظیفه‌اش این بود که با لحن مخصوصی چای‌فروش را خبر می‌کرد.)
تفریحات شبانه در قهوه‌خانه
از معروف‌ترین قهوه‌خانه‌های قدیم، قهوه‌خانه‌ای موسوم به زرگرآباد در اواسط خیابان امیرکبیر بود که در آن‌جا یک دسته «تقلیدچی» معروف برای مشتریان در صحنه‌ای که در وسط محوطه ساخته بودند بازی درمی‌آوردند. یعنی نمایش‌های خنده‌آور (کمدی) می‌دادند اما نمایش‌های آن‌ها نمایشنامه نداشت و بازیگران در صحنه بداهتاً جملاتی می‌گفتند [و] به میل و سلیقه‌ی خود حرکاتی می‌کردند.
ذیلاً چند نمونه از تفریحات شبانه در قهوه‌خانه‌ها شرح داده می‌شود:
نقالی
نقالی از هنرهایی است که در قهوه‌خانه تکوین یافته است. مردی که صدای رسا داشت و از اصول «دکلاماسیون» کاملاً آگاه بود در سرشب که مردم از کار روزانه مراجعت می‌کردند و برای رفع خستگی در قهوه‌خانه جمع می‌شدند، داستان‌های پهلوانان ملی ایران را با بیان مؤثر و گیرنده‌ای برای حاضران نقل می‌کرد. لحن صدای نقال در مواقع مختلف به مناسبت موضوع تغییر می‌یافت و بعضی از نقالان بهترین قسمت‌های عمده‌ی شاهنامه را از بر کرده بودند و کسانی که در این کار ورزیده بودند اشعار را به آواز میخواندند.
نقال‌ها گذشته از شاهنامه، از روی کتاب‌هایی مانند رموز حمزه و اسکندرنامه و حسین کرد و خاورنامه که جنبه‌ی دینی و مذهبی داشت (در اسکندرنامه اسکندر را ذوالقرنین لقب داده و پیامبر معرفی کرده بودند) و خاصه درباره‌ی کرامات حضرت علی علی‌السلام داد سخن می‌دادند و شیرین‌کاری‌های مهتر نیم‌عیار و مهتر برن و مهتر عمرو را با شاخ‌وبرگ فراوان و آب‌وتاب بسیار باز می‌گفتند. به‌طور کلی نقال درخشان‌ترین چهره‌ی قهوه‌خانه است.
سخنوری
دیگر از سرگرمی‌های خاص قهوه‌خانه سخنوری است که نوعی مباحثه و مناظره است. در شب‌های ماه رمضان مردم و خاصه پیشه‌وران تمام وقت خود را از بعد از افطار تا هنگام خوردن غذای سحر و خواندن نماز صبح در قهوه‌خانه می‌گذراندند و بیدار می‌نشستند. در این شب‌ها قهوه‌خانه‌ها رونق و جلوه‌گری خاصی داشت و در قهوه‌خانه با مراسمی بسیار جالب سخنوری می‌کردند. در آخرین شب ماه شعبان کسی که متصدی سخنوری در قهوه‌خانه بود «اثاث» خود را بدان‌جا می‌آورد و مشغول «پوست کوبیدن» می‌شد. اثاث این سخنور عبارت بود از یک «سردم» و مقداری پوست ببر و پلنگ و آهو و گاهی پوست گوسفند و علامت صنف‌های مختلفی که باید به دیوار قهوه‌خانه کوبیده شود و مقداری از «وصله‌های درویشی» مانند رشته و کشکول و تبرزین و مطراق و شاخ نفیر و اره پشت نهنگ و سنگ قناعت و جز آن.
سخنوری در ماه رمضان یکی از رایج‌ترین مراسمی بود که تا سی سال پیش در بسیاری از قهوه‌خانه‌های تهران برگزار می‌شد و مردمی که بسیاری از آنان سواد خواندن و نوشتن نیز نداشتند چندین هزار بیت شعر فارسی و بحر طویل و معما و لغز و مسمط و غزل و قصیده و رباعی و مرثیه و حمد و لغت میخواندند و گروهی دیگر که تعدادشان زیادتر و باسواد در میانشان کمتر بود با رغبتی آمیخته با اعجاب و تحسین به هنرنمایی و سخنگویی خوانندگان گوش می‌دادند و اغلب دهانشان از تعجب باز می‌ماند و چون به‌خود می‌آمدند می‌دیدند شب به پایان آمده و هنگام سحری خوردن فرارسیده است.
امروز دیگر سخنوری در قهوه‌خانه‌ها معمول نیست اما تا چندی پیش که تهران هنوز یک‌دهم وسعت فعلی را نداشت در بسیاری از قهوه‌خانه‌ها این مراسم برگزار می‌شد و بسیاری از آن قهوه‌خانه‌ها هنوز هم باقی است.
سخنوران تشکیلات مسلکی خاص نیز برای خویش دارند و تمام ایشان درویش و سرسپردگان سلسله‌ی خاص از متصوفه هستند که بین خود آنان به «سلسله‌ی عجم» معروف است. از خصایص آن‌ها این است که باید شغلی داشته باشند و سؤال کردن و پرسه زدن را پیشه نگیرند. لباس آنان نیز مانند مردم عادی است و هیچ‌گونه علامتی (مانند گیسو گذاشتن و کفن پوشیدن) ندارند.
در قهوه‌خانه‌هایی که برای سخنوری آماده می‌شد علامت ۱۷ صنف را به دیوارهای قهوه‌خانه می‌آویختند و ترتیب آن این است که روی دیوار پوست (آهو، ببر، پلنگ) و کنار آن علامت یک صنف و سپس پوست دیگر و پس از آن علامت صنف دیگر را می‌کوبیدند. نشان هریک از این صنف‌ها هم عبارت بود از یکی دو تا از افزارهای آنان که به مقیاس کوچک‌تری ساخته می‌شد و به دیوار روی سنگ یا پارچه‌ای آویخته یا با میخ کوبیده می‌شود. بعضی از صنف‌ها عبارت‌اند از:
۱) نانوا (لواش‌پز)، ۲) سلمانی، ۳) پهلوان، ۴) قصاب، ۵) پالان‌دوز، ۶) لعلبد، ۷) مکاری (چارپادار)، ۸) سقا، ۹) چاوش، ۱۰) لوطی، ۱۱) پاره‌دوز، ۱۲) درویش، ۱۳) مرده‌شوی (علامت این صنف لیف و صابون است)، ۱۴) روضه‌خوان (علامت آن منبر بوده)، ۱۵) بوجار، ۱۶) قهوه‌چی، ۱۷) پوست‌نشان کرسی‌بابا.
سخنوری در ابتدا به قصد تبلیغ مذهبی و ترویج مذهب شیعه به‌وجود آمد اما بعداً تغییر شکل داد و جنبه‌ی مذهبی آن حذف شد.
ترتیب کار در سخنوری این است که سخنور از اول وقت در سردم حضور می‌یابد. پس از آن‌که جمعیت قابل‌توجهی گرد آمد سخنور مطراق (چوب‌دستی) را برمی‌دارد و به دست یکی از حاضران می‌دهد. این امر نشانه‌ی آن است که باید آن شخص غزلی یا آهنگ بخواند و برای استقرار سکوت صلواتی فرستاده می‌شود و غزل‌خوان به خواندن می‌پردازد. این کار چندین بار تکرار می‌شود و چماق سخنور دست‌به‌دست می‌گردد تا توجه مردم به‌خوبی جلب شود. آنگاه گفت‌وگوی سخنور و حریف که معمولاً یکی از حاضران است آغاز می‌گردد و آن‌چه در این گفت‌وگو بسیار جالب‌توجه است کوششی است که هر یک از حریفان برای بیرون کردن خصم خویش از میدان می‌کنند و این امر نشانی از علت اصلی سخنوری را که استقرار مذهب شیعه و اثبات بطلان مذهب سنت بوده است دربردارد.
گاهی در روزها این نوع قهوه‌خانه برای کشیدن انواع بنگ مورد استفاده قرار می‌گیرد و غالب کسانی که به این مکان‌ها می‌آیند بیشتر شوق آن دارند که ضمن شنیدن داستان‌های نقال یا سخنور به چپق‌های مملؤ از بنگ که به اصطلاح (قلاجی) می‌گویند پکی بزنند و در واقع کلمه‌ی قلاج عبارت از پک زدن محکم و نشئه‌آور حشیش می‌باشد.
گرفتن چپق مملؤ از بنگ را از دست درویش گیرنده خود افتخاری می‌داند.
گاه از سخنور می‌خواهند که بگویند سردم او چگونه پدید آمده و چه کسی آن را بنا نهاده است. در این صورت باید به ثبوت سردم بپردازد و پیداست که مقصود از «ثبوت» بیان تاریخچه‌ی پدید آمدن آن دستگاه است و برای این‌که نمونه‌ای از شعرها و بحر طویل‌های سخنوران نیز به‌دست داده شود بحر طویل مربوط به ثبوت سردم را در زیر می‌آوریم:
«چند بیهوده زنی لاف سخن در بر من، دم مزن ای بیهده‌گو زین سخنان ورنه چنان سخت بگیرم سر راهت که برآری تو ز دل آه و فغان می‌کنم این لحظه بیان. تا که شوی واقف از آن هم ز خفا هم ز عیان تا تو شوی آگه و واضح کنمت دایره‌ی فقر و فنا را…
دو برادر شده از روز اول باعث این سردم و برپا بنمودند چنین حرفه‌ی درویشی و بدنام یکی زان دو خلیل و دگری بود جلیل. این دو برادر شده بودند همی مخترع سردم و ترتیب بدادند چهار و سه ده سلسله را تا همه خیل دراویش به استادی آن‌ها بنمایند دگر احسن و تشویق نمایند چنین مالک با جود و سخا را…»
سخن خوانندگان گاه شعر خالص است که بیشتر در قالب مخمس و مسمط سروده می‌شود و گاه مرکب از شعر و سخن است بدین ترتیب که ابتدا یک بند از مخمس یا مسمط را می‌خوانند و سپس یک بند از بحر طویلی که برای همین منظور پرداخته شده است می‌آورند. و پس از آن بند دیگر مخمس را بازمی‌گویند و تا پایان به همین ترتیب گفتار خویش را ادامه می‌دهند. مثلاً این رباعی برای سلام ساخته شده است:
خسرو نشود حریف من در پاسخ
خلق سخنم گرفته چین و خلخ
خاهم (خواهم) شکنم از سر پیچانت شاخ
خم گردی و از سرت فروریزد مخ
(از ترکیب حرف دوم هر مصرع کلمه‌ی سلام درست می‌شود.) هم‌چنان‌که گفتیم معمولاً باب گفت‌وگو را یکی از حاضرین به عنوان حریف باز می‌کند. پس از آن‌که سخن حریف تازه‌وارد به‌پایان رسید سخنور که عریان شده و پارچه‌ای به‌دوش افکنده است از جای برمی‌خیرد در برابر بسم‌الله حریف بسم‌اللهی دیگر می‌خواند و غزل یا مسمط او را غالباً با همان وزن و قافیه پاسخ می‌دهد و نیز پس از خودستایی فراوان اجازه می‌خواهد تا جواب خصم را بگوید.
این دور و تسلسل در شب‌های ماه رمضان از سرشب تا آنگاه که خروس سحر بانگ برمی‌دارد دوام دارد. در میان خواندن اگر سخنوری خسته شود یا عزم رفتن کند دیگری را بر جای خود می‌گمارد و آن‌که در سردم نوشته است باید جواب حریفانی را که پیاپی می‌آیند و از او سؤال می‌کنند بدهد.
مدارج سخنوری
نخستین گام برای سخنور شدن آن است که داوطلب غزلی یا مسمطی را از بر کند و آن را با صوت و لحن خاص بخواند و گروهی بهتر می‌دانند به‌جای غزل یک دستگاه بخوانند یعنی «بسم‌الله» و «سلام» و حمد خدا و پیغمبر را با غزل همراه سازند از این‌روی چند رباعی سلام و بسم‌الله و جواب‌های آن را حفظ می‌کنند تا وقتی چماق (مطراق) سخنوری به‌سوی آنان دراز شد بتوانند هنر خویش را به‌معرض نمایش گذارند و دستگاه کاملی بخوانند سپس تهیه [؟] می‌کنند و اشعاری از روی آن فرامی‌گیرند و خود را برای مقابله با سخنور آماده می‌کنند.
درویشان قهوه‌خانه
سلسله‌ی عجم معمولاً دارای هفت منزل‌اند و هریک از سالکان در یکی از این منزل‌ها سیر می‌کنند. این منزل‌ها به‌ترتیب رفعت درجه و جلال قدر عبارت‌اند از: ۱) ابدال، ۲) مفرد (بر وزن محسن)، ۳) قضاب، ۴) درویش اختیار، ۵) علمدار، ۶) دست نقیب، ۷) نقیب.
ابدال معمولاً فرمانبردار دیگر درویشان‌اند و در شعرهای سخنوری نیز غالباً به این گروه فرمان داده می‌شود تا کاری را انجام دهند. اگر نقیب سلسله پس از مدتی ابدال را شایسته‌ی ترقی دید بدو لقب مفرد می‌دهد. در مفردی دیگر لازم نیست که شخص شاگرد درویش باشد و از او کسب دستور بکند. قضاب شخصی است که با توانایی و اقتدار کارها را قطع و فصل کند و هرگاه از این درجه بالا رفت درویش اختیار می‌شود. اگر در قهوه‌خانه‌ای درویش اختیار وارد می‌شد و به یکی از سخنوارن امر می‌کرد که سکوت کند بی‌درنگ فرمان وی اجرا می‌گردید. از معاریف این دراویش شاطر عباس صبوحی و حاج‌سیدحسن شجاعت معروف به حاج‌سیدحسن رزاز پهلوان معروف است. بالاترین درجه در سیروسلوک علمدار است که از جهت جلالت قدر بی‌فاصله بعد از نقیب است. دست نقیب اجراکننده‌ی دستورهای نقیب سلسله‌ی عجم است و به‌منزله‌ی قوه‌ی مجریه‌ی او به‌شمار می‌رود.
شاعران و سخن‌سرایان معروف عبارت‌اند از: مشکین، میرزاابراهیم قدسی، عطائی، شکواهی، قلزم، کهتر ذوقی، مبهوت، اعمی، دری کناس، رضا آگهی، آشوب، طلوعی خراسانی رونق، قانون، فیاض رشتی، خوشدل جاذب، آصف، شهباز، سهائی، یحیی اصفهانی و اشرف.
از معاریف درویش‌های (اختیار) عبارت‌اند از: شاطراصغر ساکن صابون‌پزخانه‌ی شاطرعباس صبوحی، حاج‌حسین بابامشکین، اکبرصادق طواف، شیخ‌حسن معرف به شمر، درویش چراغعلی، عطائی شاعر معروف سخنوری، رضا آگهی و حاج‌سیدحسن شجاعت معروف به حاج‌سیدحسن رزاز.
دیگر از سرگرمی‌ها و تفریحاتی که در قهوه‌خانه‌ها مرسوم است عبارت است از: شطرنج و نرد، تماشای کشتی خرس با انسان، گنجفه و پیچاز، رقص میمون، تخم‌مرغ‌بازی، تماشای پرده‌های مصور از واقعه‌ی کربلا و مختار و غیره. و همچنین است بازی شاه و وزیر. این بازی در عرف عام معروف به «ترنابازی» است و اغلب در بعضی قهوه‌خانه‌های جنوب شهر رایج بود.
قهوه‌خانه و اصناف
قهوه‌خانه‌ها به صنف‌های مختلف اختصاص داشت و این امر تا چند سال پیش مراعات می‌شد. مثلاً در خیابان چراغ برق کوچه‌ی امین دربار قهوه‌خانه‌ی بزرگی است که در سابق به قهوه‌خانه‌ی حاج‌آقاعلی شهرت داشت و مرکز کارگران درودگر و اره‌کش بود. معماران و بناها و کارگران فنی ساختمانی در قهوه‌خانه‌ی معروف قنبر در انتهای خیابان ناصرخسرو گرد می‌آمدند و صنف‌های دیگر مانند نانوا، قصاب، کفاش، شیروانی‌ساز، خرپاکوپ و نقاش ساختمان نیز قهوه‌خانه‌ای خاص خود داشتند. نظیر این وضع برای مردم هر یک از ولایات وجود داشت یعنی هر قهوه‌خانه‌ای مختص مردم یکی از ولایات بود.
مثلاً اراکیان مقیم تهران در قهوه‌خانه‌ای موسوم به قهوه‌خانه‌ی پنجه‌باشی در خیابان ناصرخسرو نزدیک شمس‌العماره گرد می‌آمدند و هر تازه‌وارد اراکی می‌توانست هم‌شهریان خود را در این پاتوق ببیند و پیام‌هایی را که از دیار خویش آورده به هم‌شهریانش برساند.
قهوه‌خانه در این زمان وظیفه‌ی دیگری را نیز برعهده داشت و آن این بود که کارفرمایان برای استخدام و دعوت کارگران بیکار برای به‌دست آوردن شغل به قهوه‌خانه می‌رفتند و نیز شب‌هنگام نیز پس از دست کشیدن از کار، کارگر و کارفرما باز به این محل می‌آمدند و به حساب‌وکتاب خویش می‌رسیدند.
بررسی اجتماعی قهوه‌خانه‌های تهران
پس از آن‌که به تقلید مردم اروپا سینما و تئاتر و کافه قنادی و کافه رستوران و هتل در تهران دایر گردید قهوه‌خانه‌ها از رونق افتاد و تیپ قهوه‌خانه‌روها نیز تغییر یافت. قهوه‌خانه که یک روز مجمع ادبا و شعرا و محل تبلیغ و ارشاد مردم و حتی محل پذیرایی پادشاهان صفوی بود، یک‌باره اختصاص به طبقات متوسط رو به پایین و کارگر یافت و امروز قهوه‌خانه محل استراحت برای رفع خستگی و پاتوق کارگران در حقیقت خانه‌ی دوم آن‌هاست. کارفرمایان برای استخدام و دعوت کارگر به کار و همچنین کارگران بیکار برای تهیه‌ی کار و یا تسویه‌ی حساب بین کارگر و کارفرما به قهوه‌خانه‌ها رفت‌وآمد می‌کنند.
پراکندگی قهوه‌خانه‌ها در شهر و علل آن
تعداد قهوه‌خانه‌ها از نیاوران تا شهرری ۱۵۰۰ است که ۱۲۳۴ در تهران و ۲۶۶ آن در حومه‌ی تهران است و اگر میدان سپه را مرکز تهران فرض کنیم و خیابان‌های امیرکبیر و سپه را که این میدان شرقا و غربا قطع می‌نمایند ادامه دهیم و با این ترتیب تهران را به دو قسمت تقسیم نماییم تعداد قهوه‌خانه‌هایی که در جنوب این خط واقع می‌شود ۷۸۳ باب است و حال آن‌که فقط ۴۵۱ باب در شمال خط مفروض قرار می‌گیرند و علل مهم این پراکندگی عبارت‌اند از:
۱ – قدیمی بودن محلات جنوبی و جنوب شرقی و جنوب غربی
۲ – وسایط نقلیه‌ی موتوری فواصل بین قهوه‌خانه‌ها را زیاد نموده است. اگر به محلات قدیمی تهران مراجعه شود قهوه‌خانه‌ها با یکدیگر فاصله‌ی زیادی ندارند و حتی گاهی بیش از چند قدم فاصله بین آن‌ها نیست و حال آن‌که پس از به‌کار افتادن اتومبیل و اتوبوس، قهوه‌خانه‌ها بیشتر جای خود را در انتهای خطوط اتوبوس‌رانی که معمولاً به میدان‌های بزرگ شهر منتهی می‌گردد انتخاب نموده‌اند و برای تأیید این مطلب به میدان (میدان ۲۴ اسفند – میدان فوزیه – و میدان خراسان) مراجعه شده است. در میدان ۲۴ اسفند تعداد قهوه‌خانه‌ها ۵، در میدان فوزیه ۷ و در میدان خراسان ۴ است.
۳ – چون مشتریان قهوه‌خانه‌ها در حال حاضر اغلب طبقه‌ی سوم می‌باشند که برای رفع خستگی و یا پیدا کردن کار بدان جا مراجعه می‌کنند لذا پراکندگی قهوه‌خانه‌ها رابطه‌ی مستقیم با طبقه‌ی اجتماعی پیدا می‌کند. در محلاتی که محل سکونت طبقه‌ی سوم و طبقات متوسط رو به پایین است تعداد قهوه‌خانه‌ها زیادتر و در محل سکونت طبقات متوسط رو به بالا و یا طبقات بالا تعداد قهوه‌خانه‌ها کمتر است.
۴ – در هر یک از محلات که محل تجمع کارگر و یا فعالیت اقتصادی باشد تعداد قهوه‌خانه‌ها بیشتر است. مثل بازار که قهوه‌خانه‌ها به یکدیگر فوق‌العاده نزدیک و تعداد آن بیش از سایر محلات می‌باشد.
۵ – مقررات صنفی – اتحادیه‌ی صنف برای صدور اجازه‌نامه‌ی تأسیس قهوه‌خانه حداقل فاصله یک‌صد متر تعیین نموده است بنابراین دیگر نمی‌توان مثل سابق در کمتر از این فاصله قهوه‌خانه دایر کرد.
۶ – چون قهوه‌خانه بیشتر محل تجمع کارگران ساختمانی است در هرکجا که فعالیت ساختمانی شدت پیدا کند قهوه‌خانه ایجاد می‌گردد.
۷ – در محل‌هایی که تهران را به شهرستان‌های دیگر مربوط می‌سازد تعداد قهوه‌خانه زیادتر از سایر قسمت‌هاست. و این وضع در گذشته هم که تهران دارای دروازه‌هایی بود وجود قهوه‌خانه در نزدیکی محل دروازه‌ها کاملاً صادق است.
۸ – گرانی زمین و وجود سرقفلی‌های سنگین و اجاره‌بهای زیاد در محلات شمالی یکی از علل عمده‌ی تقلیل تعداد قهوه‌خانه‌ها در شمال تهران می‌باشد.
۹ – تغییر روحیه‌ی مردم و پیشرفت فرهنگ عمومی و پیدایش وسایل تفریح جدید از علل مهمی است که باعث کم شدن تعداد قهوه‌خانه در قسمت‌های شمالی تهران شده است.
در خاتمه باید گفت که با تحولات فکری و پیشرفت فرهنگ، دیگر قهوه‌خانه‌ها نمی‌توانند مانند گذشته یک وسیله‌ی تفریح منحصربه‌فرد و مؤثر باشند و روی این اصل روزبه‌روز از تعداد آن‌ها کسر می‌شود و دیری نخواهد گذشت که قهوه‌خانه به‌کلی از بین خواهد رفت.
