تاثیر میزان جرعه‌ی نوشیده‌شده بر دریافت اسیدیته قهوه
تصور کنید شخصی یک نمونه‌ی قهوه را در دو حالت ارزیابی کند: حالت اول جرعه‌ای به حجم ۴ میلی‌لیتر می‌نوشد و در حالت دوم جرعه‌ای به حجم ۲۰ میلی‌لیتر.
پرسش اول این است که آیا دریافت مزه‌ها در این دو حالت یکسان است؟ پاسخ منفی است! در نمونه‌ی ۲۰ میلی‌لیتری دریافت اسیدیته (ترشی) بیشتر است. پرسش دوم این است که دلیل این اختلاف چیست؟ این سوالی بود که از سری چالش‌های آیکافی در اینستاگرام پرسیدیم و پاسخ‌های متفاوتی دریافت کردیم. آرمین جهان‌پناه مدرس دوره‌های آنالیز حسی قهوه در یادداشت پیش رو به این پرسش‌ها پاسخ داده است.
پیش از آغاز بحث، اجازه بدهید چند تعریف پایه‌ای در آنالیز حسی قهوه را با هم مرور کنیم.
مزه یا طعم؟
ما مزه‌ها را به‌واسطه‌ی گیرنده‌های روی زبان‌مان دریافت می‌کنیم. شیرینی، ترشی، تلخی، شوری و اومامی پنج مزه‌ی اصلی هستند. در زمان خوردن یا نوشیدن، حالت فیزیکی خوراکی یا نوشیدنی را نیز در دهان حس می‌کنیم که به این ویژگی، حسی دهانی گفته می‌شود؛ و نیز بوها از کانال رترونازال به حسگر‌های بویایی می‌رسند و برایند دریافت‌های مزه، حس دهانی و بو را طعم می‌نامیم.
اسیدیته چیست؟
نحوه‌ی کار حسگر‌های ترشی به این صورت است که پروتون دریافت می‌کنند و ما این دریافت پروتون را به‌صورت ترشی حس می‌کنیم. از طرف دیگر اسیدها را موادی تعریف می‌کنیم که در محلول‌های آبی فرستنده‌ی پروتون هستند. اسیدیته را به‌صورت لغوی می‌توانیم حالت اسیدی بودن بنامیم. به واقع، «اسید» یک مفهوم شیمیایی است و «اسیدیته» یک ویژگی حسی.
می‌بینیم که ترشی و اسیدیته یک‌جورهایی به یک اتفاق اشاره دارند. اما این همه‌ی ماجرا نیست! ما در ارزیابی حسی میان ترشی و اسیدیته تمایز قائل می‌شویم و در ادبیات قهوه، قرارداد کرده‌ایم که اسیدیته حالت مطلوب و با‌کیفیتِ ترشی است. برای مثال در ارزیابی حسی قهوه، ترشی پرتقال رسیده را اسیدیته و ترشی پرتقال کال را ترشی می‌نامیم.
قلیاییت
تعریف دیگری که باید با آن آشنا باشیم، قلیاییت است. به‌طور ساده توانایی مقابله‌ی یک محلول با اسیدی شدن را قلیاییت می‌گوییم. گفتیم اسیدها (مواد ترش) تمایل دارند که در محلول‌های آبی پروتون آزاد کنند و ما با اندازه‌گیری این پروتون‌ها میزان اسیدی بودن محلول را متوجه می‌شویم و با شاخصه‌ای به‌نام pH آن را بیان می‌کنیم. اگر pH بین ۰ و ۷ باشد محلول اسیدی و بین ۷ و ۱۴ باشد محلول قلیایی است. pH آب مقطر در دمای ۲۵ درجه‌ی سانتی‌گراد نیز صفر یا خنثی است. نکته‌ای که وجود دارد این است که موادی وجود دارند که آنیون هستند و می‌توانند این پروتون‌ها یا بخشی از آن‌ها را دریافت کنند و باعث شوند اسیدی بودن محلول کمتر شود. دو نمونه از موادی که این ویژگی را دارند کربنات و بیکربنات هستند.
تشریح یک آزمایش
در تحقیقی که در سال ۱۹۸۷ توسط کریستِنسِن طراحی شده بود نمونه‌هایی ثابت از محلول اسید سیتریک و اسید استیک در جرعه‌های ۴ میلی‌لیتری و ۲۰ میلی‌لیتری به شرکت‌کنندگان داده شد و نکته‌ی جالب این بود که نمونه‌ی ۲۰ میلی‌لیتری از نظر شرکت‌کنندگان ترش‌تر بود. همین آزمایش با نمونه‌های آب و شکر نیز انجام شد و دریافت شیرینی افراد در دو نمونه یکسان بود. دلیل این اتفاق این است که بزاق دهان قلیاییت دارد و به موجب این خاصیت بخشی از پروتون‌های آزاد شده از اسیدها به‌جای اینکه به حسگر‌های ترشی برسند جذب آنیون‌ها می‌شوند. در نمونه‌ی ۴ میلی‌لیتری pH بعد از برخورد با بزاق دهان از ۴.۸ به ۶.۵ رسید که این اختلاف در pH تفاوت فاحشی را در دریافت ترشی رقم می‌زند. نکته‌ی قابل‌توجه اینکه در نمونه‌ی ۲۰ میلی‌لیتری هم pH پس از تماس با بزاق افزایش پیدا می‌کند اما به مقدار کمتری.
در کتاب «قهوه اسپرسو؛ دانش کیفیت» نوشته‌ی آندرا ایلی نیز به این موضوع اشاره شده که در ارزیابی اسپرسو حداقل جرعه‌ای که می‌نوشید ۱۰ الی ۱۵ میلی‌لیتر باشد تا اثر خنثی شدن اسیدها توسط بزاق، ارزیابی‌تان را دچار خطا نکند؛ چراکه در جرعه‌های کمتر به‌طور محسوسی دریافت اسیدیته کمتر خواهد بود.
کریستِنسِن به دو نتیجه‌ی جالب دیگر هم رسید. اول اینکه اگر شخصی نمونه را داخل دهانش بچرخاند نسبت به کسی که نمونه را بی هیچ حرکتی در دهانش نگه دارد ۲۵٪ ترشح بزاقش بیشتر خواهد بود و این یعنی دریافت ترشی کمتر. نتیجه‌ی دوم هم این بود که ترشح بزاق در افراد متفاوت است. ۳۷ نفر نمونه‌ای را ۳ ثانیه در دهان خود نگه داشتند و ترشح بزاق در بازه‌ی ۰/۲ تا ۱/۴ میلی‌لیتر بود. به همین دلیل توصیه می‌شود در حین ارزیابی قهوه به‌طور منظم آب بنوشید تا کام‌تان شست‌وشو داده شود و دریافت درست‌تری داشته باشید.
ارزیابی آبژکتیو و سوبژکتیو
دریافت‌ها و نظر‌های ما به دو دسته‌ی آبژکتیو و سوبژکتیو تقسیم می‌شوند. آبژکتیو را در زبان فارسی «عینی» هم می‌خوانند. سوبژکیتو اصطلاحا یعنی ذائقه‌ای و سلیقه‌ای. برای مثال اینکه آب با دمای ۴ درجه از آب با دمای ۲۰ درجه سردتر است یک مفهوم آبژکتیو است و وابسته به نظر کسی نیست. اما اینکه خورشت قرمه‌سبزی خوش‌مزه‌تر است یا قیمه یک پاسخ سوبژکتیو دارد و به سلیقه‌ی اشخاص جواب نیز متفاوت است.
همان‌طور که با همین مثال متوجه شدید، طعم یک مفهوم سوبژکتیو است؛ یک نفر طعم اسپرسوی صددرصد عربیکا را می‌پسندد و دیگری نه. در یک مدل هدونیک، شما به قهوه ترک فلان برند امتیاز سه از پنج می‌دهید و دیگری دو از پنج. با این وجود وظیفه‌ی ارزیاب‌های حسی، داوری آبژکتیو پدیده‌های سوبژکتیو است.
به‌طور نمونه اگر قهوه‌ای را ارزیابی می‌کنید که شدت اسیدیته‌اش را ۷/۵ از ۱۰ و کیفیت اسیدیته‌ش را ۶ از ۱۰ نمره می‌دهید، یک سال دیگر نیز در مواجهه با همان قهوه این نمره‌ها نباید تغییر کنند! در باب اینکه متخصصان آنالیز حسی چطور می‌توانند به چنین داوری ابژکتیوی برسند، می‌توان ساعت‌ها صحبت کرد. اما مثال دم‌دستی آن همین آزمایشی است که در این یادداشت توضیح دادیم: وقتی در حال ارزیابی هستید باید تلاش کنید همیشه حجم جرعه‌ای که از قهوه می‌چشید، ثابت باشد؛ یا اگر قهوه را در دهان‌تان می‌چرخانید یا نگه می‌دارید، همیشه به یک شیوه این‌ها را انجام دهید تا ارزیابی درستی از طعم قهوه‌های‌تان داشته باشید.
View this post on Instagram
