آیکافی – لیلا قنبری باریستا و مدرس قهوه اهل سیاتل٬ در ویدیویی در کانال یوتیوب شرکت دلونگی آمریکا٬ درباره‌ی علاقه‌اش به قهوه و نوشیدنی مورد علاقه‌اش می‌گوید. لیلا در خانواده‌ای قهوه‌دوست به‌دنیا آمده و دوران کودکی را با عطر خوش قهوه در کافی‌شاپی گذرانده که پدر و مادرش در سیاتل راه انداخته بودند. “قهوه‌خانه خیابان گیلاس” نام کافی‌شاپ‌های زنجیره‌ای‌ست که علی قنبری پدر لیلا در چندین شهر آمریکا راه‌اندازی کرده است. پیش از این آیکافی در گفت‌وگویی اختصاصی با قنبری٬ داستان تولد “قهوه‌خانه خیابان گیلاس” را از زبان خودش بازگو کرده است.
لیلا چند ماه پیش سفری به ایران داشته و تجربه‌ی خود از این سفر و آشنایی با حال و هوای کافی‌شاپ‌های تهران را در قالب گزارشی برای مجله‌ی “باریستا مگزین” منعکس کرده است. برگردان این گزارش را این‌جا بخوانید. لیلا در حال حاضر عضو مجمع اجرایی انجمن باریستاهای آمریکا (Barista Guild of America) و مدیر بخش آموزش یک شرکت قهوه است. در ادامه بخش نخست مجموعه ویدیوهایی با عنوان “باریستا در سفر” و برگردان فارسی آن‌را با اندکی ویرایش ببینید و بخوانید:
من لیلا قمبری [قنبری] هستم؛ باریستایی اهل سیاتل واشنگتن. پدر و مادرم صاحب کافی‌شاپی با نام ‘قهوه‌خانه خیابان گیلاس’ در سیاتل هستند که ۹ شعبه دارد. از کودکی کار با پدرم را در کافی‌شاپ آغاز کردم. پدر و مادرم نمی‌توانستند مرا در خانه تنها بگذارند و به‌همین خاطر مجبور بودند مرا با خودشان سر کار ببرند؛ یادم هست روی کابینت دراز می‌کشیدم و یک بسته‌ی ۵ پاوندی قهوه را به‌جای بالش زیر سرم می‌گذاشتم. طرح روی بسته نشان می‌داد که داخل آن دانه‌های قهوه است و دست‌هایم آن‌قدر کوچک بود که بتوانم از درون بسته‌ها دانه‌های قهوه را بیرون بیاورم و بخورم.
کار با قهوه را در کافی‌شاپ پدرم آغاز کردم و بعد از مدتی تصمیم گرفتم مستقل به کار خود ادامه دهم. با روستری‌های* قهوه‌ی زیادی کار کردم و این بخت را داشتم که چیزهای زیادی درباره‌ی خودِ قهوه یاد بگیرم. آموختم چطور می‌شود قهوه‌ای گرفت که طعمی متفاوت داشته باشد؛ چطور دانه‌های قهوه‌ای با خاستگاه‌های مختلف٬ قهوه‌هایی با طعم‌های متفاوت به‌دست می‌دهند. یاد گرفتم که دانه‌ی قهوه از کجا می‌آید٬ با خاستگاه‌های قهوه آشنا شدم و این‌که چطور گونه‌های دانه‌ی قهوه بر طعم نهایی نوشیدنی قهوه تاثیر می‌گذارد.
تو به عنوان یک باریستا در واقع آخرین حلقه از زنجیره‌ای بلند هستی؛ آخرین نفری که قهوه را لمس می‌کند. بنابراین باید زحمتی که آدم‌های پیش از تو در این زنجیره کشیده‌اند را [به بهترین نحو] نمایش دهی.
اولین سفر [قهوه‌ای ِ] من به گواتمالا و ال‌سالوادور بود. مزارع قهوه را دیدم٬ همین‌طور کارگران و تولیدکنندگان قهوه را. فرایند آماده‌سازی قهوه از دانه تا فنجان٬ داستانی بسیار قابل‌توجه است. بدون شک اسپرسو برای شما معنای دیگری خواهد داشت اگر بدانید چه داستانی پس ِ تهیه‌ی آن نهفته است. پیش از سفر فکر می‌کردم همه چیز را درباره‌ی قهوه می‌دانم؛ اما آن‌جا که رسیدم دیدم هیچ چیز نمی‌دانم. تجربیاتم از سفر٬ شگفت‌انگیزتر از آن‌چه بود که می‌پنداشتم.
دور آمریکا را گشتم و به کافی‌شاپ‌های زیادی سر زدم. هر جایی از آمریکا فرهنگ قهوه‌نوشی خودش را دارد. در همین آمریکا هم چیزهای زیادی [درباره قهوه] یاد گرفتم.
من شباهت‌های زیادی بین قهوه و شراب می‌بینم: محل رویش هر دوی این‌ها بر طعم نوشیدنی نهایی تاثیرگذار است؛ همین‌طور تنوع گونه‌ای آن‌ها. در قهوه فعالیتی داریم به اسم کافی‌کاپینگ و این درست همان چیزی است که برای شراب هم داریم: wine tasting. [در کافی کاپینگ] جرعه‌ای از قهوه می‌نوشیم و [ویژگی‌هایی مثل] احساس‌دهانی (mouthfeel) و body قهوه را تجربه می‌کنیم؛ همین‌طور عناصر طعمی دانه‌ی قهوه مثل طعم شکلاتی و بَعدمزه (aftertaste) یعنی آن احساسی که بعد از نوشیدن قهوه در کام شما می‌ماند.
وقتی درباره طعم اسپرسو حرف می‌زنیم٬ منظورمان عناصر طعمی مثل شیرینی٬ اسیدیتی و تلخی است. من اسپرسویی دوست دارم که سنگین و شکلاتی‌طعم باشد و [المان‌های] شیرینی ِ بدیعی مثل کارامل و عسل در خود داشته باشد. علاوه بر این از آن‌جا که قهوه میوه‌ای استوایی است٬ باید اسیدیتی هم داشته باشد.
قهوه را دوست دارم؛ برای همین دلم می‌خواهد مشتریان فرصت یابند آن طعمی که من از قهوه می‌پسندم را مزه و تجربه کنند؛ آن طعم جادویی اسپرسو را.
نوشیدنی محبوب من کاپوچینو است. به گمان من کاپوچینو ترکیبی ایده‌آل از شیر غلیظ و شیرین به‌همراه اسپرسو است. اندازه٬ ترکیب٬ دما و بافت کاپوچینو٬ باعث شده به نوشیدنی دلخواه من تبدیل شود.
×××
در بخش دوم از مجموعه “باریستا در سفر” لیلا درباره‌ی فرایند فرآوری و روست و بسته‌بندی قهوه صحبت می‌کند:
* روستری به جایی می‌گویند که در آن قهوه روست می‌کنند.
قهوه ترک غلیظ.
طعم جدایی.
سپاس از برگردان ه بسیار خوب شما … امید به ادامه قسمت های بعدی آن …. در بین گفته های خانم قنبری اطلاعات خوبی را بدست آوردم!