با ظهور فناوری‌های جدید معمولا سنت‌ها به حاشیه رانده می‌شوند. اما انگار در مورد «قهوه ترک» این روند به گونه‌ای دیگر عمل کرده است. یک سنت پانصد ساله به یمن فناوری‌های جدید و جوانان باهوشِ علاقه‌مند به قهوه از مرزهای فراموشی بازگشته و دوباره جان گرفته است. عمر قهوه ترک به پانصد سال می‌رسد و همین انگیزه‌ی «سیبل اوتکو بیلا» بوده برای نوشتن این گزارش که علی نصیری آن‌را به فارسی برگردانده است.
آیکافی – در مرور تاریخ قهوه می‌بینیم که سلسله عثمانیان در قرن هفدهم نقش برجسته‌ای در معرفی نوشیدنی‌های خوب محرک به اروپایی‌ها داشته است. در آن زمان قهوه‌خانه‌ها به‌عنوان اولین مراکز ابراز عقیده‌ی عمومی در شهر استانبول رشد کردند. مردم از اقشار مختلف در قهوه‌خانه با هم ارتباط برقرار می‌کردند و درباره‌ی موارد مختلفی به بحث می‌نشستند. از مسایل مذهبی تا سیاسی. و این سال‌ها پیش از آن بود که کافه‌های ایران محل تجمع نویسندگان، روشنفکران و انقلابی‌ها شود. اما در قرن بیستم به علت افزایش قیمت قهوه، چای جای آن‌را گرفت و ترک‌ها مصرف‌کننده‌ی برتر چای در جهان شدند.
حدود یک دهه قبل علاقه‌مندان به قهوه نگران سرنوشت قهوه ترک شدند و این نگرانی منجر به تاسیس انجمنی شد برای دوباره زنده کردن و ترویج قهوه ترک. قهوه‌های بین‌المللی ضربه‌های شدیدی وارد کرده بودند و قهوه ترک در سراشیبی سقوط قرار داشت. روش دم کردن دشوار قهوه ترک، رستوران‌ها و حتا خیلی از افراد در خانه‌هایشان را ترغیب به استفاده از قهوه فوری کرده بود. اما وحشت نابودی قهوه ترک رنگ واقعیت به خود نگرفت. عثمان سِریم، پیشگام در طعم‌شناسی و عضو هیات «انجمن فرهنگی-تحقیقاتی قهوه ترک» می‌گوید: [quote style=”boxed”]دو عامل بسیار حیاتی و ثابت‌شده وجود دارند. یک، تولید ماشین‌آلات مدرن با کارآیی بالا برای تهیه قهوه ترک، و دوم احیای جهانی مصرف قهوه که خود باعث رنسانس قهوه ترک شد و عامل بسیار تعیین‌کننده‌ای بود برای نسل جوان که دوباره به قهوه ترک علاقه‌مند شوند.[/quote]
امروز او با اعتمادبه‌نفس می‌گوید: «قهوه ترک نجات پیدا کرده!»
ورود کافی‌شاپ‌های بین‌المللی به ترکیه موجب به وجود آمدن رقبای داخلی شده و صدها کافه زنجیره‌ای در سرتاسر شهرها مثل قارچ در آمده‌اند. با این‌که از قهوه‌هایی مثل «موکا» و «آمریکانو» استقبال شده اما قهوه ترک هنوز در فهرست علاقه‌مندی مشتریان هست و به لطف دستگاه‌های جدید، تهیه قهوه ترک دیگر مانند گذشته زحمت ندارد. توسعه هر چه بیشتر کافه‌های محلی مکان‌های مدرن بیشتری ایجاد کرده است برای آن‌چه که طی قرن‌ها مرسوم بوده، یعنی معاشرت مردم، صحبت کردن با هم وبسط اعتماد متقابل. عثمان سِریم به نکته‌ای منحصر‌به‌فرد هم اشاره می‌کند: قهوه‌خانه‌هایی برای «فال بینی» که بسیار هم محبوب‌اند. قهوه ترک تنها قهوه‌ای است که وقت سرو کردن از تفاله جدا نمی‌شود و همین موضوع پیوند جدایی‌ناپذیر آن با «فال بینی» بر اساس اشکال باقی‌مانده در فنجان را ایجاد کرده است. با تکیه به فرهنگ خرافات‌پسندِ مردم ترکیه هنوز تعداد زیادی فالگیر به این کار مشغول‌اند. البته خیلی رایج است که این‌کار برای ادامه مکالمه و بیشترشدن صمیمیت و برای تفریح بین دوستان انجام شود.
در سال ۲۰۱۳ سازمان یونسکو فرهنگ قهوه ترک را در لیست میراث معنوی‌فرهنگی بشر قرار داد و آن‌را به عنوان یک نهاد اجتماعی برای گفت‌وگو و تقویت انسجام اجتماعی و آزاد اندیشی به رسمیت شناخت. مظهر دوستی، مهمان‌نوازی و تزکیه. قهوه اثرات پاک‌نشدنی در زبان، هنر، صنایع دستی، پوشش و زندگی اجتماعی مردم ترکیه گذاشته است. ضرب‌المثلی هست که می‌گوید: «یک فنجان قهوه، چهل سال دوستی می‌آورد». علاوه بر همه‌ی این‌ها، قهوه نقشی کلیدی در رسوم قبل از ازدواج مردم ترکیه دارد. در رسمی که هنوز رایج است وقتی که خانواده خواستگار برای ملاقات خانواده عروس آینده می‌روند، عروس برای نمایش مهارت‌های خود برای مهمان‌ها قهوه درست می‌کند.
تهیه قهوه ترک آسان نیست، آن‌چه بین قهوه ترک و قهوه‌های دیگر فاصله می‌گذارد تفاوت نوع قهوه نیست بلکه روش دم کردن متمایز آن است. برای شروع به پودر قهوه با دانه‌های بسیار ریز نیاز است. برای حفظ عطر واجب است قهوه را تازه آسیاب کنید. قهوه ترک را می‌توان ساده، کمی شیرین، شیرین و خیلی شیرین آماده کرد. شکر قبل از فرآیند دم کردن به آب و قهوه اضافه می‌شود و این یعنی برای هر سلیقه باید آن‌را جداگانه آماده کرد. برای پذیرایی از جمعیت زیاد باید امیدوار باشید که افراد لطف کنند و همه یک نوع قهوه سفارش بدهند.
نیز ببینید ~ طرز تهیه قهوه ترک به روش انجمن تخصصی قهوه ترکیه
قهوه ترک باید روی شعله کم آتش و در ظرف مسی دسته بلندی بنام «جِزوه» (Cezve) دم شود. بعد از چند دقیقه قهوه شروع می‌کند به بالا آمدن و این زمانی است که یک قهوه‌چی هنرمند باید مهارتش را نمایش دهد. وجود فوم نشان‌دهنده کیفیت خوب آماده‌سازی قهوه است. قهوه ترک با فوم کم یا بدون فوم یک رسوایی بزرگ است. به‌خصوص اگر به عنوان عروس آینده مشغول تهیه قهوه باشید. برای گرفتن بهترین نتیجه، ظرف «قهوه جوش» از روی آتش برداشته و فوم قهوه با کمک قاشق به فنجان‌ها منتقل می‌شود. ظرف «قهوه جوش» دوباره روی آتش می‌رود و تمامی مراحل تکرار می‌شود. جوشاندن قهوه به هیچ‌وجه کار قابل قبولی نیست. به دلیل پیچیدگی‌های خاص بسیار شاید ترک‌ها لایق کمی اغماض برای عقب‌ماندگی در تولید دستگاه‌های تولید قهوه ترک باشند.
مورات کولباسی، یکی از پیشگامان این صنعت و مدیر ارشد اجرایی کارخانه تولیدکننده لوازم خانگی «آرزوم» است و بی‌تردید یک طرفدار قهوه ترک. او می‌گوید: «امروزه سهم قهوه ترک کمتر از ۱۰٪ کل ۱.۲ میلیارد فنجان قهوه‌ای است که روزانه در دنیا مصرف می‌شود.» اما بسیار خوش‌بین است که این نسبت بیشتر شود. کولباسی می‌گوید: «پیشرفت تجهیزات خودکار تولید قهوه در ابتدای دهه ۱۹۹۰ موجب گسترش قهوه اسپرسو، قهوه فیلتری و قهوه فوری در سراسر جهان شد. ظهور عصر فست‌فودها موانع بیشتر سر راه محبوبیت قهوه ترک و روش تهیه دشوارش قرار داد و آن‌را محدود کرد به مرزهای جغرافیایی خودش. و همین نکته باعث تاخیر در پیشرفت تکنولوژیک تجهیزات آن شد. او ادامه می‌دهد: «شرکت آرزوم (Arzum) در سال ۲۰۱۳ اولین قهوه‌ساز الکتریکی را در ترکیه تولید کرد و سال بعد یک برند محلی دیگر مدل دیگری وارد بازار کرد و این روند تولید رقابتی همچنان ادامه دارد.»
برای سنت سختگیر قهوه ترک، استفاده از دستگاه‌های خودکار در حد یک جنایت بود. اما این دستگاه‌ها با موفقیت در ایجاد طعم مشابه و قابل قبول، جای خود را پیدا کردند. اما این هنوز دستاورد کاملی نبود. تولیدکنندگان دنبال دستگاهی بودند که قهوه را مستقیم داخل فنجان‌ها بریزد. تیم تحقیقاتی شرکت آرزوم با صرف مبلغ دو میلیون دلار در مدت زمان چهار سال، در نهایت در پایان تابستان ۲۰۱۴، به موفقیت دست پیدا کردند. آرزوم ادعا می‌کند این محصول اولین نمونه در نوع خود است که قهوه، کف و دانه‌های پودر قهوه را یک‌راست به داخل فنجان می‌ریزد، می‌تواند دمای مطلوب دم کردن را تشخیص دهد و دارای توانایی حرارت‌دهی کم برای شبیه‌سازی روش سنتی و همچنین تمیز کردن خودکار دستگاه است. این دستگاه قهوه‌ساز تاکنون به ۲۴ کشور که اغلب‌شان در اروپا و خاورمیانه هستند صادر شده است. اما در بین کشورهای هدف مقاصد نامتعارفی مثل کشور اندونزی هم وجود دارد.
هنگامی که مهندسان برای در هم آمیختن سنت و مدرنیته در این حوزه تلاش می‌کردند، جوانان روش‌های دیگری در پیش گرفته‌اند. یک کافه در مرکز شهر آنکارا، جایی است که دستگاه‌های قهوه‌ساز با موسیقی «راک اند رول» در هم می‌آمیزند. این کافه که قهوه ترک را در سینی‌های مسی به‌همراه شربت و آب به روش سنتی سرو می‌کند، در دو طبقه تفریح‌های مختلفی را در زیر یک سقف جمع کرده است. موسیقی، نوشیدنی‌های متنوع، یک کتابخانه کوچک، میزهای اسنوکر، محلی برای خالکوبی و … فالگیری!
فالگیر بزرگ آن‌طور که انتظار می‌رود یک زن کولی نیست! بلکه طبق کامنت‌های منتشر‌شده در انجمن‌های اینترنتی علاقه‌مندان به قهوه در آنکارا، یک پسر ۲۸ ساله است به‌نام «چنگیز» با مدل موی اسپرت و گوشواره. او موقرانه آینده مشتری را پیشگویی و به‌سرعت نکات کلیدی آن‌را یادداشت می‌کند. خدمات او بین دادن هشدار و تذکر، دروس کاربردی زندگی و مکالمه دوستانه در تناوب است. او زندگی خود را در یک دهه گذشته از این راه تامین کرده و ناخودآگاه نقش سربازی برای نجات سرنوشت نوشیدنی آبا و اجدادی را هم بازی کرده است. متخصصی مانند سِریم معتقد است که روند بازگشت قهوه ترک محتوم است و می‌گوید: «من می‌بینم که چیزهای خوب بیشتری در راه‌اند» و اشاره می‌کند به کافه‌های زنجیره‌ای محلی که شعبه‌هایشان خارج از ترکیه شروع به‌کار کرده‌اند و همین‌طور گسترش صادرات نوپای ماشین‌های قهوه‌ترک‌ساز و دانه‌های قهوه ترک بسته‌بندی شده. او بازار امیدبخشی برای قهوه ترک می‌بیند. علت آن جمعیت رو به افزایش مهاجران ترک در کشورهای اروپایی، خاورمیانه، و کشورهای حوزه بالکان و همچنین ایالات متحده آمریکا است که سنت زمان عثمانیان را ترویج می‌دهند.
هدف نهایی این است که قهوه ترک وارد منوی اکثر کافه‌های شهرهای جهان شود. همکاران و علاقه‌مندان به انجمن قهوه ترک در سراسر جهان برای ترویج این قهوه تلاش می‌کنند. برای مثال افتتاح دفاتری در نیویورک و هنگ‌کنگ، جاهایی بسیار فراتر از آن‌چه مرزهای عثمانی زمانی گسترده بود.
