برشته‌کاری قهوه فرآیندی پیچیده و زمان‌بر است که هیچ‌کسی یک شبه در آن استاد نمی‌شود. در این یادداشت ریکاردو ویلگاس (Ricardo Villegas) مدیرعامل شرکت تکنوکافه (Tecnocafé) درباره‌ی متداول‌ترین نقص‌های برشته‌کاری قهوه توضیح داده است. این یادداشت برداشت آزادی‌ست از مقاله پرفکت دیلی گرایند با برگردان خسرو کلباسی.
آیکافی – فراگیری هنر-فن برشته‌کاری قهوه مستلزم سال‌ها وقت و تلاش و آزمون و خطاست تا برشته‌کار راه و چاه را بیاموزد و با ریزه‌کاری‌های آن آشنا شود. بدون شک مسیر یادگیری با شناخت صحیح اشتباهات و دریافت راهنمایی درست هموارتر می‌شود.
تکنوکافه شرکتی کلمبیایی مستقر در بوگاتا با ۱۱ سال سابقه در صنعت قهوه است که در آخرین دور مسابقات جهانی برشته‌کاری پاریس ۱۰ مدال طلا برده. طبیعتا حرف‌ها و نظرات مدیرعامل سازمانی با این سابقه و اهمیت ارزش خواندن دارد.
یکی از عوامل موثر در تهیه‌ی قهوه «پروفایل برشته‌کاری» یا «پروفایل روست» است. مفهومی که قبل از خواندن این یادداشت باید با آن کمی آشنایی داشته باشید. نگران نباشید اول هم‌این‌جا کمی درباره‌ی پروفایل برشته‌کاری برای‌تان توضیح می‌دهیم و اگر خواستید می‌توانید با استفاده از لینک‌های زیر در این زمینه بیشتر بخوانید.
پروفایل برشته‌کاری قهوه عبارت است از «چگونگی برشته‌کاری قهوه برای رسیدن به درجه‌ای مشخص از برشتگی». با دستکاری کردن شاخص‌هایی مانند دمای مخزن دستگاه، مدت زمان برشته‌کاری و … می‌توان به پروفایلهای مختلف رسید و بارزه‌های عطری و طعمی خاص هر قهوه را برجسته کرد.
در حقیقت «پروفایل برشته‌کاری» یا «پروفایل روست» نمودار یا گرافی است محصول نظارت و کنترل دقیق برشته‌کار و ثبت داده‌هایی دیگر چون میزان دما، گونه‌ی قهوه، روش فرآوری، زمان و …. کنترل و دستکاری هر کدام از این عوامل، بر طعم و عطر و بادی (تن‌واری) دانه‌های قهوه پس از برشته‌کاری تاثیر می‌گذارند و برشته‌کاران حرفه‌ای با آزمودن پروفایلهای روست مختلف، نتیجه را در فنجانی که می‌نوشند بررسی و ثبت می‌کنند. پروفایلهای روستی که نتیجه‌ی مطلوبی دارند می‌توانند به صورت برنامه به دستگاه‌های روست داده شوند و یا به صورت دستی در هربار روست اعمال شوند.
نیز ببینید ~
[twocol_one]تاثیر برشته‌کاری بر بادی (تن‌واری) قهوه
در ادامه متدوال‌ترین نقص‌های برشته‌کاری را به‌طور خلاصه مرور خواهیم کرد. بیش از این‌ها هم نقص‌های دیگری در برشته‌کاری قهوه پدید می‌آیند، اما این ۶ نمونه، جزو متداول‌ترین‌ها هستند.
۱- قهوه‌ی پخته یا عیب پختگی
این مشکل وقتی ظاهر می‌شود که قهوه را برای مدت طولانی حرارت بدهیم بدون آن‌که ترق اول اتفاق بیافتد. در اصطلاح به چنین دانه‌هایی «پخته» (baked) نیز گفته می‌شود که طعمی بیات دارند. متاسفانه از روی ظاهر نمی‌توان این عیب را تشخیص داد و تنها طعم این دانه‌ها بعد از دم‌آوری است که نقص برشته‌کاری را آشکار می‌کند. حاصل کار قهوه‌ای خواهد بود که پس از دم‌آوری طعمی گنگ و بی‌هویت با شیرینی اندک دارد و گاهی با طعم‌یادهایی چون «نان» یا «کاغذی» توصیف می‌شود.
۲- برشته‌کاری نارس یا Underdevelopment
در برشته‌کاری نارس، فاز «رسیدن» یا development که اساسی‌ترین بخش فرایند برشته‌کاری به‌حساب می‌آید، به‌طور کامل انجام نشده است. چنین قهوه‌ای فاقد قندهای کاراملی‌ست و طعم آن به چمن یا علف می‌زند. این مشکل گاهی – و نه همیشه – زمانی پیش می‌آید که برشته‌کار می‌خواسته قهوه را با درجه‌ی روشن برشته کند، اما پروفایل روست به‌درستی تعریف و تنظیم نشده است.
۳- برشته‌کاری بیش‌رسیده یا Overdevelopment
برشته‌کاری بیش‌رسیده دقیقا آن روی سکه‌ی برشته‌کاری نارس است. مرزی باریک میان قهوه‌ی تیره‌برشت و قهوه با برشته‌کاری بیش‌رسیده وجود دارد. هرچند هستند باریستاهایی که بر این باورند که اصلا چیزی به‌عنوان «برشته‌کاری بیش‌رسیده» وجود ندارد. حتی اگر از این منظر به برشته‌کاری نگاه کنیم، باز هم برشته کردن قهوه تا درجه‌ای بالاتر از آن‌چه قصد داشته‌اید نقص به‌حساب می‌آید. به ویژه آن‌که مخاطبان قهوه‌ی تخصصی اصلا چنین نقص‌هایی را برنمی‌تابند.
با این وجود، به گفته‌ی مایک استرامپف استاد برشته‌کاری، «طعم‌یادهای قهوه‌های تیره‌برشت هم جزئی از طعم‌گان قهوه هستند.»
اسمش هرچه که باشد، چنین قهوه‌ای تیره‌رنگ و چرب است و گاهی حتا به مشکی می‌زنند. طعم این قهوه در فنجان به طعمی سوخته، تلخ، دودی و زغال نزدیک است.
۴- دانه‌های کال یا Quakers
ظاهر دانه‌های کال چنان شبیه قهوه‌ی رسیده است که موقع بررسی دستی دانه سبز، قابل‌تشخیص نیستند. به این دانه‌ها کوئیکر (Quaker) گفته می‌شود. معمولا حضور این دانه‌ها نشان‌دهنده‌ی کیفیت پایین خاک است که انباشت قندها در دانه‌های قهوه را محدود می‌کند و باعث می‌شود میوه قهوه به‌خوبی نرسد. حضور این دانه‌ها نقص برشته‌کاری نیست ولی تنها بعد از برشته‌کاری می‌توان آن‌ها را تشخیص داد.
بعد از برشته‌کاری، دانه‌های کال رنگ روشن‌تری در قیاس با باقی دانه‌ها خواهند داشت. اگر آن‌ها را جدا نکنید بعد از دم‌آوری قهوه، طعمی خشک، سریال-مانند و کاغذی خواهد داشت.
۵- لکه‌سوزی یا Scorching
نقص لکه‌سوزی زمانی اتفاق می‌افتد که دمای اولیه‌ی دستگاه برشته‌کاری بیش از حد بالا باشد و سرعت چرخش مخزن دستگاه پایین. تشخیص این نقص برشته‌کاری بسیار راحت است: وقتی به دانه‌ها نگاه می‌کنید، لکه‌های سوخته بر سطح صاف دانه‌ها قابل‌مشاهده است. چنین دانه‌هایی طعمی روغنی و دودی خواهند داشت. طعم این دانه‌ها گاهی آدم را یاد مرغ بریان می‌اندازد.
۶- سرسوزی یا Tipping
سرسوزی بسیار شبیه به لکه‌سوزی‌ست؛ با این تفاوت که نقاط سوختگی روی سطح دانه قهوه بیشتر در لبه‌ها و سر دانه هستند. لکه‌سوزی معمولا در حین ترق دوم اتفاق می‌افتد؛ هرچند دمای اولیه‌ی بیش از حد بالا هم می‌تواند به بروز این نقص منجر شود.
راهکار تشخیص و پیش‌گیری
برای تشخیص این نقص‌ها می‌توان از ابزارهای تخصصی قهوه بهره گرفت. هرچند هم‌آن‌طورکه ریکاردو می‌گوید، این دستگاه‌ها مانع بروز این مشکلات نمی‌شوند ولی به برشته‌کار کمک می‌کنند بر فرآیند کار نظارت دقیق داشته باشد.
برای نظارت دقیق بر فرآیند برشته‌کاری ریکاردو و تیم‌اش در تکنوکافی گزارش‌های دقیق و پرجزئیاتی از فعالیت‌های‌شان ثبت می‌کنند. در این گزارش‌ها نرخ بالا رفتن دما (ROR) در دستگاه و رابطه‌ی آن با کیفیت محصول بررسی می‌شود. ثبت چنین گزارش‌هایی به برشته‌کار این امکان را می‌دهد که نظارت دقیق‌تری بر فعالیت‌هایش داشته باشد و با بررسی مستمر آن‌ها با خطاها و نواقص کارش آشنا شود تا بتواند از بروز مجدد آن‌ها پیش‌گیری کند.
پروفایل برشته‌کاری تنها به رنگ دانه‌ها وابسته نیست و قهوه‌هایی که ظاهر مشابه دارند می‌توانند طعم و خصوصیات متفاوتی داشته باشند که هرکدام به صورت مستقیم بر فنجان نهایی قهوه اثر می‌گذارد.
برشته‌کاری بر مرز علم و هنر قرار دارد. ممکن است کشاورز با عشق و علاقه‌ی بسیار دانه‌ها را پرورش دهد ولی بدون برشته‌کاری صحیح محصول نهایی، ممکن است تلاش آن‌ها به هدر رود.
انتخاب پروفایل برشته‌کاری مناسب، جدای از آشنایی با فنون حرفه‌ای، نیازمند شمی ذاتی است؛ آگاهی‌ای درونی که حاصل سال‌ها تلاش و تجربه است و برشته‌کار را در انتخاب مسیر درست یاری می‌کند. ولی تشخیص اشتباهات اولیه و شناخت نقص‌های برشته‌کاری و توجه به آن‌ها، گام اولیه‌ی موثری است که نباید اهمیت آن را نادیده گرفت.
